JPH0673423B2 - フランスパン用生地およびその製造法 - Google Patents
フランスパン用生地およびその製造法Info
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- JPH0673423B2 JPH0673423B2 JP60266308A JP26630885A JPH0673423B2 JP H0673423 B2 JPH0673423 B2 JP H0673423B2 JP 60266308 A JP60266308 A JP 60266308A JP 26630885 A JP26630885 A JP 26630885A JP H0673423 B2 JPH0673423 B2 JP H0673423B2
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- Japan
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- dough
- bread
- flour
- french
- water
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating or heating
- A21D6/001—Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/22—Ascorbic acid
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Thermal Sciences (AREA)
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 いわゆる「フランス」パン用の生地は小麦粉、サツカロ
マイセス・セレビジエーのようなパン酵母、塩化ナトリ
ウムのような食塩、水および安定化剤および組織の改良
剤の所定の物理的条件下にある混合物からなる。
マイセス・セレビジエーのようなパン酵母、塩化ナトリ
ウムのような食塩、水および安定化剤および組織の改良
剤の所定の物理的条件下にある混合物からなる。
消費者にもしくはパン用生地を製造することのできる基
礎設備を保有しないパン製造業者に、パン用生地の製造
のための作業を全く必要とせずまた一定した品質が確保
されている冷凍されたパン用生地を提供することが数年
来望まれている。
礎設備を保有しないパン製造業者に、パン用生地の製造
のための作業を全く必要とせずまた一定した品質が確保
されている冷凍されたパン用生地を提供することが数年
来望まれている。
本出願人は、冷凍されたパン用生地から加熱後に得られ
るパンに対して６ケ月でさえも十分な醗酵能力を保持し
ていることおよびいわゆる「フランス」パンの特定的な
特性を保持していることのごとき良好な特性を、維持さ
せるという点で、冷凍を可能にする生地の組成物および
その製法を見出している。「フランス」パンは不規則な
小孔、上質でパリパリした堅皮、直径が小さく長い形状
を実質的な特徴とする。
るパンに対して６ケ月でさえも十分な醗酵能力を保持し
ていることおよびいわゆる「フランス」パンの特定的な
特性を保持していることのごとき良好な特性を、維持さ
せるという点で、冷凍を可能にする生地の組成物および
その製法を見出している。「フランス」パンは不規則な
小孔、上質でパリパリした堅皮、直径が小さく長い形状
を実質的な特徴とする。
冷凍操作は、中間的な冷凍なしに通常的に製造される同
等物と比較するとき、焼き上げたパンの保存時間を６か
ら12時間長くすることを可能にする。
等物と比較するとき、焼き上げたパンの保存時間を６か
ら12時間長くすることを可能にする。
従つて本発明は冷凍されたパン用生地およびその製造方
法を目的とする。
法を目的とする。
本発明に従ういわゆる「フランス」パンは、小麦粉、
水、パン酵母、食塩および製パン改良剤の混合物からつ
くられることを実質的な特徴とする。
水、パン酵母、食塩および製パン改良剤の混合物からつ
くられることを実質的な特徴とする。
本発明に従うに、小麦粉は乾燥物質に対して10から12％
である蛋白質の割合および下記のシヨパンのアルベログ
ラム特性値を示すUS55型の製パン用小麦粉である： 200から250のＷ 0.6から0.8のP/L 使用するふくらし粉は例えばサツカロマイセス・セレビ
ジエーのようなパン酵母もしくは類似の特性をもつ他の
あらゆるふくらし粉もしくはその変種である。
である蛋白質の割合および下記のシヨパンのアルベログ
ラム特性値を示すUS55型の製パン用小麦粉である： 200から250のＷ 0.6から0.8のP/L 使用するふくらし粉は例えばサツカロマイセス・セレビ
ジエーのようなパン酵母もしくは類似の特性をもつ他の
あらゆるふくらし粉もしくはその変種である。
ふくらし粉は圧搾された状態で生のままで用いられる
が、脱水された状態で用いられることも同様に可能であ
る。ふくらし粉は使用する小麦粉の量に対して望ましく
は４から８％の割合で用いられる。
が、脱水された状態で用いられることも同様に可能であ
る。ふくらし粉は使用する小麦粉の量に対して望ましく
は４から８％の割合で用いられる。
水は平均的な硬度つまり14から18のTHおよび５から10の
TACをもつ水であるのが望ましく、小麦粉100Kgあたり50
から70lの割合で用いられる。
TACをもつ水であるのが望ましく、小麦粉100Kgあたり50
から70lの割合で用いられる。
食塩は乾燥した粉状で用いられるもしくは水中の10から
30％溶液の形の塩化ナトリウムであるのが望ましい。
30％溶液の形の塩化ナトリウムであるのが望ましい。
使用する改良剤は望ましくは0.01から0.025％の割合の
アスコルビン酸および場合によつては大豆のようなレシ
チンと組合わされた澱粉分解酵素とからなる。
アスコルビン酸および場合によつては大豆のようなレシ
チンと組合わされた澱粉分解酵素とからなる。
いわゆる「応用生物学的」なパンをつくるために応用生
物学的な小麦粉つまり化学的な肥料もしくは殺虫剤を使
用せずに栽培される小麦から得られるものが用いられ
る。
物学的な小麦粉つまり化学的な肥料もしくは殺虫剤を使
用せずに栽培される小麦から得られるものが用いられ
る。
本出願人は澱粉分解酵素と共存するアスコルビン酸は、
冷凍状態で数ケ月貯蔵した後でさえ、ふつくらとした良
好な特性、硬くならない保存性、特徴的な小孔、堅皮お
よびいわゆる「フランス」パンの特徴的な形状をもつパ
ンを得ることを可能にする。実際、アスコルビン酸は、
ガスに対する生地の透過性が冷凍の結果変化することが
ありうるという問題を特に軽減する。アスコルビン酸は
グルテンのジスルフイド結合を再形成し、従つて数ケ月
にわたり冷凍状態で貯蔵した後でさえ良好な「力」を示
すパンを得るに至るということを特に可能にする。
冷凍状態で数ケ月貯蔵した後でさえ、ふつくらとした良
好な特性、硬くならない保存性、特徴的な小孔、堅皮お
よびいわゆる「フランス」パンの特徴的な形状をもつパ
ンを得ることを可能にする。実際、アスコルビン酸は、
ガスに対する生地の透過性が冷凍の結果変化することが
ありうるという問題を特に軽減する。アスコルビン酸は
グルテンのジスルフイド結合を再形成し、従つて数ケ月
にわたり冷凍状態で貯蔵した後でさえ良好な「力」を示
すパンを得るに至るということを特に可能にする。
α‐1,6-アミラーゼ、α‐1,4-アミラーゼ、アミログル
コシダーゼのような澱粉分解酵素との組合せは、冷凍後
にパンをつくるためにふくらし粉が必要とする栄養物を
ふくらし粉に急いで与えることを可能にする。
コシダーゼのような澱粉分解酵素との組合せは、冷凍後
にパンをつくるためにふくらし粉が必要とする栄養物を
ふくらし粉に急いで与えることを可能にする。
実際、冷凍されたパン用生地について起こる主な問題の
一つは、ふくらし粉が貯蔵の際、休眠状態にとどまるの
が好ましい（何故ならば休眠しないならばふくらし粉は
低温への曝露に対して特に傷つきやすいからである）と
いう事実に由来する。
一つは、ふくらし粉が貯蔵の際、休眠状態にとどまるの
が好ましい（何故ならば休眠しないならばふくらし粉は
低温への曝露に対して特に傷つきやすいからである）と
いう事実に由来する。
このパン用生地は−15℃から−25℃の温度において冷凍
される。
される。
上記に規定するいわゆる「フランス」パン用の生地の製
造方法は、望ましくは20℃±２℃の温度の上述の小麦
粉、４℃もしくはこれより低い温度の、使用する小麦粉
の量に対して４ないし８％の製パン用のパン酵母、室温
ならびに小麦粉および粉状のもしくは水中の10から30％
溶液の形の食塩の温度に従つて約０°から10℃の範囲内
にある温度の、小麦粉100Kgあたり50から70lの割合の水
ならびに小麦粉のアルベオグラフイツクな（alvograp
hique）特性および製パン上の特性同じくまた製造しよ
うとする品物の種類に従つて変化する割合の、アスコル
ビン酸と澱粉分解酵素とからなる改良剤を使用すること
を実質的な特徴とする。
造方法は、望ましくは20℃±２℃の温度の上述の小麦
粉、４℃もしくはこれより低い温度の、使用する小麦粉
の量に対して４ないし８％の製パン用のパン酵母、室温
ならびに小麦粉および粉状のもしくは水中の10から30％
溶液の形の食塩の温度に従つて約０°から10℃の範囲内
にある温度の、小麦粉100Kgあたり50から70lの割合の水
ならびに小麦粉のアルベオグラフイツクな（alvograp
hique）特性および製パン上の特性同じくまた製造しよ
うとする品物の種類に従つて変化する割合の、アスコル
ビン酸と澱粉分解酵素とからなる改良剤を使用すること
を実質的な特徴とする。
二重もしくは三重の斜めの腕状体をもつ型式のもしくは
固定支持棒のあるもしくはない螺旋状の腕状体をもつ型
式のこね槽内で使用する材料の全部が混合される。
固定支持棒のあるもしくはない螺旋状の腕状体をもつ型
式のこね槽内で使用する材料の全部が混合される。
混和（frassage）もしくは予備混合は、小麦粉、水およ
び改良剤に対して２分および６分にわたつて最初のゆつ
くりした速さで行う。
び改良剤に対して２分および６分にわたつて最初のゆつ
くりした速さで行う。
より速い速さでの混練は５から20分間行われ、この段階
の目的としてこの混練の最初の1/4に際してパン酵母を
加え、引続いて混練の残りの3/4に際して食塩を添加す
る。この混練の終了時の生地の温度は20から24℃の範囲
でありうる。
の目的としてこの混練の最初の1/4に際してパン酵母を
加え、引続いて混練の残りの3/4に際して食塩を添加す
る。この混練の終了時の生地の温度は20から24℃の範囲
でありうる。
次に不連続的な油圧式の分割機（diviseuse）もしくは
秤量機（peseuse）とも称される連続的な容積式分割機
によつて生地を小分けする。後者の場合、つくられる生
地（ｐton;ねり粉の塊り）は球状化機（bouleuse）中
で丸められる。
秤量機（peseuse）とも称される連続的な容積式分割機
によつて生地を小分けする。後者の場合、つくられる生
地（ｐton;ねり粉の塊り）は球状化機（bouleuse）中
で丸められる。
丸められたもしくは丸められていない生地を寝かせ室
（chambre de repos）［この室は連続操作されている時
は「バランスしている」（“ ballancell"）］に導入
する。同室内で生地の種類および生地の重量に応じて10
ないし25分間にわたつて生地がゆるむ。
（chambre de repos）［この室は連続操作されている時
は「バランスしている」（“ ballancell"）］に導入
する。同室内で生地の種類および生地の重量に応じて10
ないし25分間にわたつて生地がゆるむ。
ゆるんだ生地をバゲツト、パンもしくはプチパンに形を
整え、また長い生地はそれを円筒状、直線状に保つこと
ができそして冷凍用のトンネル状体への通過を容易にす
る透き目のある支持物内にいれる。
整え、また長い生地はそれを円筒状、直線状に保つこと
ができそして冷凍用のトンネル状体への通過を容易にす
る透き目のある支持物内にいれる。
このようにしてつくられる生地を、例えばコンベアーの
ように連続式であつてよいもしくは切り身の運搬台のよ
うに不連続式であつてよい冷凍用トンネル状体の中に遅
滞なく導入する。冷凍時間は20から80分であり、製品の
中心部の温度は−７℃より高くなければならない。冷凍
の後、製品を直ちに気密性の包装物中にいれかつ温度が
−15℃から−25℃である冷蔵室内に貯蔵する。
ように連続式であつてよいもしくは切り身の運搬台のよ
うに不連続式であつてよい冷凍用トンネル状体の中に遅
滞なく導入する。冷凍時間は20から80分であり、製品の
中心部の温度は−７℃より高くなければならない。冷凍
の後、製品を直ちに気密性の包装物中にいれかつ温度が
−15℃から−25℃である冷蔵室内に貯蔵する。
貯蔵の後、そしてパンの製造の前に、パン用生地を室温
にもどす。醗酵および乱刺（scarification）の後、
「フランス」パンの特徴、つまり不規則な小孔、上質で
パリパリした堅皮をもちかつ直径が小さく細長い形状で
あること、を示すパンが得られるように加熱する。
にもどす。醗酵および乱刺（scarification）の後、
「フランス」パンの特徴、つまり不規則な小孔、上質で
パリパリした堅皮をもちかつ直径が小さく細長い形状で
あること、を示すパンが得られるように加熱する。
このようにして調製されるパンは、いわゆる「フラン
ス」パンに「適した」力をもつパンのつくるのに充分な
良好な醗酵能力を解凍後に示すことが確認されている。
焼き上げたパンはやわらかく、上質でパリパリした堅皮
をもちかつ焼き上げた後のもちが良い。
ス」パンに「適した」力をもつパンのつくるのに充分な
良好な醗酵能力を解凍後に示すことが確認されている。
焼き上げたパンはやわらかく、上質でパリパリした堅皮
をもちかつ焼き上げた後のもちが良い。
例として、小麦粉100Kg、THが14から18であり、TACが５
から10である水60l、パン酵母である６％のサツカロマ
イセス・セレビジエー、２％の食塩、0.5％のアスコル
ビン酸およびα‐1,4-アミラーゼ、α‐1,6-アミラーゼ
およびアミログルコシダーゼのうちから選択される澱粉
分解酵素の混合物を用いて上記に記載の方法に従つてパ
ンをつくつた。生地の製造、冷凍および６ケ月後の加熱
の後得られるパンは、生地の製造の直後につくられるパ
ンと、特にその構造、その外見に関して、類似である特
性を示すことが確認される。この他このようにして得ら
れるパンはなかなか硬くならないという性質をもつこと
が確認されている。
から10である水60l、パン酵母である６％のサツカロマ
イセス・セレビジエー、２％の食塩、0.5％のアスコル
ビン酸およびα‐1,4-アミラーゼ、α‐1,6-アミラーゼ
およびアミログルコシダーゼのうちから選択される澱粉
分解酵素の混合物を用いて上記に記載の方法に従つてパ
ンをつくつた。生地の製造、冷凍および６ケ月後の加熱
の後得られるパンは、生地の製造の直後につくられるパ
ンと、特にその構造、その外見に関して、類似である特
性を示すことが確認される。この他このようにして得ら
れるパンはなかなか硬くならないという性質をもつこと
が確認されている。
上記に示した百分率はすべて使用する小麦粉の重量に対
する重量百分率を表わす。
する重量百分率を表わす。
Claims (2)
- 【請求項１】焼き上げた状態で良好な保存性を呈する、
未加熱、未成形、未発酵の、「フランス」パン用の生地
であって、乾燥物質に対する蛋白質の割合が10から12
％、かつショパン（chopin）のアルベオグラム（alvero
gramme）特性値としてＷが200から250、P/Lが0.6から0.
8である製パン用の小麦粉、小麦粉100kg当たり50から70
リットルの水、４から８％の製パン用の生物学的酵母、
1.5から2.5％の食塩およびアスコルビン酸および澱粉分
解酵素を混合して調製することを特徴とする、上記生
地。 - 【請求項２】焼き上げた状態で良好な保存性を呈する、
未加熱、未成形、未発酵の「フランス」パン用の生地の
製造方法であって、小麦粉、水およびアスコルビン酸と
澱粉分解酵素とからなる改良剤を２から６分間かけて混
練槽内で低速で混合し、次いで、混合物を６から20分間
にわたってより高い速度で混練を行い、混練時間の開始
から1/4の時点で製パン用の生物学的な酵母を、混練時
間の開始から3/4の時点で食塩をそれぞれ添加し、混練
した生地の最終温度を20から24℃とし、次いで、生地の
中心部の温度が−７℃以下になるように冷凍を行うこと
を特徴とする上記生地の製造方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8515920 | 1985-10-25 | ||
| FR8515920A FR2589043B1 (fr) | 1985-10-25 | 1985-10-25 | Pate a pain dit " francais " congelee et son procede de fabrication |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62104540A JPS62104540A (ja) | 1987-05-15 |
| JPH0673423B2 true JPH0673423B2 (ja) | 1994-09-21 |
Family
ID=9324225
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60266308A Expired - Lifetime JPH0673423B2 (ja) | 1985-10-25 | 1985-11-28 | フランスパン用生地およびその製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0673423B2 (ja) |
| FR (1) | FR2589043B1 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5171590A (en) * | 1989-02-22 | 1992-12-15 | Ahold Retail Services A.G. | Method of preparing frozen pieces of dough and of preparing dough products |
| NL8900436A (nl) * | 1989-02-22 | 1990-09-17 | Albro Bakkerijen Bv | Werkwijze voor het bereiden van broodprodukten. |
| BE1004544A3 (nl) * | 1990-08-07 | 1992-12-08 | Molens Van Deinze En Antwerpen | Werkwijze voor het bereiden van een deeg en meelsamenstelling, respectievelijk bakhulpmiddel te gebruiken bij de toepassing van de werkwijze. |
| ATE106186T1 (de) * | 1990-12-28 | 1994-06-15 | Unilever Nv | Verbesserter, tiefgefrorener, vorgegärter teig. |
| FR2784862A1 (fr) * | 1998-10-26 | 2000-04-28 | Ibce | Procede de panification pour tous produits de boulangerie tels que pains et viennoiseries |
| US6896916B2 (en) * | 2002-10-18 | 2005-05-24 | Maple Leaf Baker Inc. | Method of baking yeast-fermented frozen bread products |
| FR2996985B1 (fr) * | 2012-10-24 | 2015-12-04 | Simplex Froid | Procede de fermentation |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5650929A (en) * | 1979-10-03 | 1981-05-08 | Teijin Ltd | Polysulfone having carbon-carbon double bond on its side chain and its manufacture |
| FR2481072A1 (fr) * | 1980-04-25 | 1981-10-30 | Poupard Maurice | Procede de traitement et de surgelation des produits de boulangerie et de viennoiserie en pate levee |
| FR2577388B1 (fr) * | 1985-02-20 | 1989-06-09 | Pantin Sa Grands Moulins | Procede de fabrication du pain |
-
1985
- 1985-10-25 FR FR8515920A patent/FR2589043B1/fr not_active Expired - Lifetime
- 1985-11-28 JP JP60266308A patent/JPH0673423B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2589043A1 (fr) | 1987-04-30 |
| FR2589043B1 (fr) | 1990-12-21 |
| JPS62104540A (ja) | 1987-05-15 |
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