JPH0678702A

JPH0678702A - ロングライフ生麺の自動製造方法および装置

Info

Publication number: JPH0678702A
Application number: JP4183317A
Authority: JP
Inventors: Takaatsu Wakita; 孝篤脇田; Yoshio Kuno; 良夫久野; Yutaka Tanaka; 豊田中
Original assignee: MARUYONE KK; Mitsubishi Kasei Corp; Mitsubishi Chemical Industries Ltd
Current assignee: MARUYONE KK; Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 1992-07-10
Filing date: 1992-07-10
Publication date: 1994-03-22

Abstract

(57)【要約】【目的】安定した品質のロングライフ生麺の自動製造
装置を提供すること。【構成】浸漬槽１にはバケットコンベア２の各々のバ
ケット内に収納された生麺が順次搬送されて、浸漬され
る。この浸漬槽１の底部には有機酸槽３から殺菌用の有
機酸が供給され、また、スチームにより有機酸槽３内の
液温をコントロールすることができる。加熱処理機１０
で殺菌処理された生麺を一定時間毎にサンプリングし
て、ｐＨ分析装置１２でｐＨ測定し、その結果により演
算処理装置１５は有機酸槽３への有機酸供給ポンプ６お
よび有機酸循環ポンプ４の吐出量の調節値を制御する。
また、有機酸槽３へのスチームの供給量の制御は調節弁
８の開閉制御により行い、浸漬槽１の有機酸濃度の制御
は自動制御し、殺菌された品質の安定したロングライフ
生麺を自動的に製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は麺の製造装置に関し、特
に生麺を自動的に製造する装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】生麺は次の工程を経て製造される（図１
参照）。まず、原料である小麦粉またはソバ粉等、水お
よび添加物を混合し、十分混合された混合物をロールに
より厚さ１〜２ｍｍの麺帯とする。ついで、前記麺帯を
うどん一食分毎の大きさに切り、これをバケットコンベ
アの各々のバケットの中に入れ、約１００℃の熱湯中で
ゆでる。このとき、ゆで機は通常スチームを使用すると
缶水のｐＨがアルカリとなり、麺のｐＨが高くなるの
で、ｐＨ５〜６によるように、ゆで機のスチームもｐＨ
調整された缶水を使用する。ゆで上がった生麺は水洗の
後、生麺のｐＨを４〜５に調整するため、酸性の水溶液
を収容した浸漬槽に浸漬する。また、このとき浸漬槽内
の酸性の水溶液には麺表面への薬液の付き方を促進する
ため、スチームを導入して３０〜７０℃の間の一定温度
（薬液の種類等で決まる。）に温度制御される。この浸
漬処理の後、水切りをして、一食分ずつ袋詰めして内袋
とする。この内袋をスチームで９０℃以上、１０〜１５
分間加熱処理をして、外包装を施しロングライフの生麺
とする。

【０００３】生麺をロングライフにするためには、生麺
を殺菌処理することが必要であり、前記ロングライフ生
麺の製造工程では、一般の生麺の製造工程にない酸性水
溶液に浸漬処理する工程と内袋処理の後の加熱処理をす
る工程が、その殺菌処理に相当する。

【０００４】従来は、前記生麺の浸漬処理時の酸濃度の
調整は、加熱処理後の生麺をサンプリングしてそのｐＨ
を測定し、その結果に基づき熟練作業員の勘で浸漬処理
工程の浸漬槽のスチーム供給量と酸の供給量を手動によ
り調整していた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前述のように、従来の
ロングライフ生麺の製造は熟練作業員の勘にたよるしか
なかった。そのため、安定した品質のロングライフ生麺
の製造装置の自動化ができなく、ロングライフ生麺の製
造量が制約を受けていた。そこで本発明の目的は、安定
した品質のロングライフ生麺の自動製造装置を提供する
ことである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の上記目的は次の
構成によって達成される。すなわち、原料成分を混合し
た後、麺帯として所定幅に切断し、ゆでて生麺を製造
し、さらに生麺を酸濃度を調整した酸性水溶液中に浸漬
することおよびその後、加熱処理することで殺菌するロ
ングライフ生麺の製造方法において、加熱処理後の生麺
のｐＨを測定して、このｐＨ値と生麺原料の種類、品質
に応じて、予め設定されたパターンに基づき酸性水溶液
の酸濃度を調整するロングライフ生麺の自動製造方法、
または、原料成分を混合する混合機、混合原料成分のロ
ール機、ロール機により製造された麺帯を所定幅に切断
した後、所定幅の麺帯毎にゆでるゆで機、ゆで上がった
生麺の酸濃度の調整をするための酸性水溶液の浸漬槽、
酸濃度調整された生麺を内袋した後、加熱処理する加熱
処理機を順次配置したロングライフ生麺の製造装置にお
いて、加熱処理機から送り出される生麺をサンプリング
してｐＨを測定するｐＨ計と、該ｐＨ計によるｐＨ値と
生麺原料の種類、品質に応じて、予め設定されたパター
ンにより浸漬槽に供給する酸の供給量の調節手段を作動
制御する制御装置とを備えたロングライフ生麺の自動製
造装置である。

【０００７】

【作用】本発明はロングライフ生麺の製造装置の自動化
に当たって、単純に浸漬槽内のｐＨ測定値に基づき、酸
の供給量を調整するのではなく、熟練者の勘に相当する
部分を下記のように数値化することに成功した。すなわ
ち、酸としては有機酸を用いるがその供給量のパターン
は図２に示すように生麺原料の種類、品質に応じて予め
設定される。

【０００８】麺の種類、品質グレードによって、酸性水
溶液への浸漬中に麺から液中に析出してくるでんぷん等
の量が異なる。図２は麺の品質の違いによる有機酸の供
給量の経時変化の違いをパターン化して示したものであ
る。図２（ａ）の麺はうどん、図２（ｂ）の麺は日本そ
ば、中華そば、図２（ｃ）の麺はスパゲッティである。
したがって、本実施例において、用いる麺のグレードが
予め分かっているので、ｐＨ測定値により、浸漬槽内の
ｐＨの経時変化が予測できるので、有機酸の供給量を図
２の内のどのパターンで行うかを予め制御装置に設定し
ておく。例えば、図２（ｂ）のパターンでは図３に示す
ように、有機酸供給量（Ｙ）と経過時間（Ｘ）との間に
はＹ＝ａＸ＋ｂ（１）なる関係式（１）が成立するが、加熱処理機からの麺の
ｐＨ測定時において、目標とするｐＨ＝４より麺のｐＨ
が高いと一時的に有機酸のフィード量をｂ’だけ増加さ
せ、浸漬槽の液温、麺の種類、品質等により麺に対する
有機酸の吸収量が異なるので、適切な添加量となるよう
に有機酸添加量の勾配ａをａ’に変化させる。また、加
熱処理機からの麺のｐＨ測定時において、目標とするｐ
Ｈ＝４より麺のｐＨが低いと浸漬槽の液温、麺の種類、
品質等に応じて有機酸のフィード量の勾配ａをａ”に変
化させる。

【０００９】

【実施例】本発明の一実施例を図面と共に説明する。図
１には本実施例で用いるロングライフ生麺の自動製造プ
ロセスを示す。図１のプロセスの概要は従来技術の項に
記載した通りであるので詳細な説明は省略する。図１の
浸漬槽のｐＨ調整と酸性水溶液の温度調整のためには次
のような構成が採られている。浸漬槽１にはバケットコ
ンベア２の各々のバケット内に収納された生麺が順次搬
送されて、浸漬される。この浸漬槽１の底部には有機酸
槽３から殺菌用の有機酸を供給するための配管Ａが配設
されている。有機酸の供給は浸漬槽１中の液のｐＨを４
〜５に保ち、麺の殺菌を行うものである。また、浸漬槽
１の側壁の液面近傍からは有機酸槽３に接続する配管Ｂ
が設けられ、有機酸槽３には浸漬槽１より約１０倍の高
濃度の有機酸を含む有機酸供給タンク５を結ぶ配管Ｃが
接続している。浸漬槽１と有機酸槽３を結ぶ配管Ａには
循環ポンプ４が、有機酸供給タンク５と有機酸槽３を結
ぶ配管Ｃには酸供給用ポンプ６がそれぞれ設けられ、こ
れらのポンプ４、６の吐出能力により有機酸の循環量、
供給量が調整される。有機酸供給用配管Ａの浸漬槽１の
底部部分はバケットコンベア２内の生麺に均一に有機酸
が吹き出されるようにノズル７が多数設けられている。
また、有機酸槽３にはスチーム供給配管Ｄも接続してい
て、配管Ｄ中に設けられる調節弁８により有機酸槽３内
の液温をコントロールすることができる。

【００１０】加熱処理機１０には配管Ｅを経由してスチ
ームが導入され、内袋に入れられた生麺が９５℃、１０
〜１５分間殺菌処理される。加熱処理機１０で殺菌処理
された生麺を一定時間毎にサンプリングして、ホモジナ
イザ１１で麺をホモジナイズし、ｐＨ分析装置１２に導
く。そのｐＨ測定結果は演算処理装置１５に入力され、
このｐＨ測定値により演算処理装置１５は有機酸槽３へ
の有機酸供給ポンプ６および有機酸循環ポンプ４の吐出
量の調節値を制御する。また、有機酸槽３へのスチーム
の供給量の制御は調節弁８の開閉制御により行われる
が、有機酸槽３に付属した温度計１３による液温の測定
温度がセットポイント設定値（ＳＰ）になると調節弁８
は開かれる。

【００１１】ここで浸漬槽１の有機酸濃度の制御はカス
ケード制御とすることで、ｐＨ調節の応答性を高めてい
る。すなわち、加熱処理機１０でのサンプリング麺のｐ
Ｈ分析結果を演算処理装置１５に入力して副調整し、か
つ浸漬槽１の液中の酸濃度は酸濃度計１６による酸濃度
測定結果を演算処理装置１５に入力して主調整すること
で制御のむだ時間を省き、実効時間の遅れを減少させて
いる。また、演算処理装置１５にはそのほか、使用する
麺の種類、グレード等の情報も入力される。

【００１２】本実施例の最大の特徴は図２、図３に示す
ような麺の種類等によりそれぞれ異なる制御パータンを
使用して、ｐＨの変動幅を狭くして、品質の安定したロ
ングライフ生麺を得ることである。

【００１３】本実施例では中華そばについての制御パタ
ーンの例を説明する。加熱処理機１０でのサンプリング
麺のｐＨが一定になっている場合は前記式（１）はＹ＝０．１７５Ｘ＋６．６（２）として有機酸供給量（Ｙ）を求めることができる。ま
た、加熱処理機１０でのサンプリング麺のｐＨが変化し
た場合は前記式（２）はＹ＝（０．１７５＋ａ’）Ｘ＋（６．６＋ｂ’）（３）ただし、0.175−0.175×0.05≦ａ’≦0.175±0.175×0.05 6.6−6.6×0.05≦ｂ’≦6.6＋6.6×0.05 として有機酸供給量（Ｙ）を求める。

【００１４】本実施例で用いる有機酸は酢酸、乳酸、ク
エン酸、リンゴ酸、グリシン等のアミノ酸等を用いる。
用いる有機酸の種類、量はそのコストあるいは生麺に対
して味等で好ましい影響を与えるものを適宜選択するこ
とができる。

【００１５】本実施例で用いる内袋はポリエチレン製の
二重フィルムからなり、上下を開放した袋状の二重フィ
ルムに生麺を入れた後、上下端部をシーリングすること
で密封する。矩形の内袋の角部から密封状態が破られる
ことが多いので、シーリング性を保つために角部にはア
ールを付ける等の工夫をした。

【００１６】得られた中華そば生麺の保存テストは次の
二種類の方法によって行った。（１）過酷試験：３７±１℃のふ卵器の中に保存して、
賞味期間中に腐食するかどうかを外観、細菌テストによ
り調べる。（２）自然放置試験：温度変化が大きい環境下にある倉
庫に保存して、賞味期間中の毎日の腐りを外観、手ざわ
りで調べる。その５回のバッチの保存テスト結果のすべてのロットに
おいて過酷試験、自然放置試験共に６０日以上の保存性
が良好であった。

【００１７】

【発明の効果】本発明によれば、熟練作業員がいなくて
も品質の安定したロングライフ生麺が自動的に製造でき
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例のロングライフ生麺自動製
造装置を示す図である。

【図２】本発明の一実施例のロングライフ生麺自動製
造時の浸漬槽供給有機酸量の制御パターンの例を示す図
である。

【図３】本発明の一実施例のロングライフ生麺（中華
そば）自動製造時の浸漬槽供給有機酸量の制御パターン
の例を示す図である。

【符号の説明】

１…浸漬槽、２…バケットコンベア、３…有機酸槽、５
…有機酸供給タンク、１０…加熱処理機、１１…サンプ
リング麺ホモジナイザ、１２…ｐＨ分析装置、１３…温
度計、１５…演算処理装置、１６…酸濃度計

フロントページの続き (72)発明者田中豊大阪府大阪市中央区伏見町４丁目１番１号三菱化成株式会社大阪支社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】原料成分を混合した後、麺帯として所定
幅に切断し、ゆでて生麺を製造し、さらに生麺を酸濃度
を調整した酸性水溶液中に浸漬することおよびその後、
加熱処理することで殺菌するロングライフ生麺の製造方
法において、加熱処理後の生麺のｐＨを測定して、このｐＨ値と生麺
原料の種類、品質に応じて、予め設定されたパターンに
基づき酸性水溶液の酸濃度を調整することを特徴とする
ロングライフ生麺の自動製造方法。
【請求項２】原料成分を混合する混合機、混合原料成
分のロール機、ロール機により製造された麺帯を所定幅
に切断した後、所定幅の麺帯毎にゆでるゆで機、ゆで上
がった生麺の酸濃度の調整をするための酸性水溶液の浸
漬槽、酸濃度調整された生麺を内袋した後、加熱処理す
る加熱処理機を順次配置したロングライフ生麺の製造装
置において、加熱処理機から送り出される生麺をサンプリングしてｐ
Ｈを測定するｐＨ計と、該ｐＨ計によるｐＨ値と生麺原
料の種類、品質に応じて、予め設定されたパターンによ
り浸漬槽に供給する酸の供給量の調節手段を作動制御す
る制御装置とを備えたことを特徴とするロングライフ生
麺の自動製造装置。