JPH0685689B2 - 多孔質キヤンデ−の製造方法 - Google Patents
多孔質キヤンデ−の製造方法Info
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- JPH0685689B2 JPH0685689B2 JP61166574A JP16657486A JPH0685689B2 JP H0685689 B2 JPH0685689 B2 JP H0685689B2 JP 61166574 A JP61166574 A JP 61166574A JP 16657486 A JP16657486 A JP 16657486A JP H0685689 B2 JPH0685689 B2 JP H0685689B2
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は多孔質キャンデーの製造方法、更に詳細にはス
ナック的食感の優れた膨化キャンデーの製造方法に関す
るものである。
ナック的食感の優れた膨化キャンデーの製造方法に関す
るものである。
（従来の技術） 従来、砂糖、水飴、油脂、乳製品を主成分とするキャン
デー原料に各種糊料を添加し、これを膨化して空気を混
入せしめたキャンデーは公知である（特開昭47−39668
号明細書）。
デー原料に各種糊料を添加し、これを膨化して空気を混
入せしめたキャンデーは公知である（特開昭47−39668
号明細書）。
（発明が解決しようとする問題点） 上述の従来技術は、吸湿性の少ないハニカムキャンデー
を目的とし、糊料として、アルギン酸ナトリウム、アル
ギン酸プロピレングリコールエステル及び繊維素グリコ
ール酸ナトリウム（CMC）が最も有効とされ、キャンデ
ーの食感的性質は問題とされず、記載されている糊料の
リストに澱粉は検討されてない。
を目的とし、糊料として、アルギン酸ナトリウム、アル
ギン酸プロピレングリコールエステル及び繊維素グリコ
ール酸ナトリウム（CMC）が最も有効とされ、キャンデ
ーの食感的性質は問題とされず、記載されている糊料の
リストに澱粉は検討されてない。
本発明者等は、食感的性質の観点からソフトキャンデー
と各種糊料との組み合わせを検討した結果、アミロペク
チン澱粉がスナック的食感を与えるのに優れ、キャンデ
ー的の粘つきが無く、スナック即品に求められるクリス
プィ性（crispy）が優れた多孔質キャンデーを与えるこ
とを見いだして本発明を完成したものである。
と各種糊料との組み合わせを検討した結果、アミロペク
チン澱粉がスナック的食感を与えるのに優れ、キャンデ
ー的の粘つきが無く、スナック即品に求められるクリス
プィ性（crispy）が優れた多孔質キャンデーを与えるこ
とを見いだして本発明を完成したものである。
それ故、本発明の目的は、スナック的食感の優れた多孔
質キャンデーの製造方法を提供するにある。
質キャンデーの製造方法を提供するにある。
（問題点を解決するための手段） 前記目的を達成するため、本発明の多孔質キャンデーの
製造方法は、砂糖、水飴、乳製品、油脂を主成分とする
一般的ソフトキャンデー原料に実質的にアミロペクチン
から成る澱粉を添加し、これを減圧加熱下に膨化させる
ことを特徴とする。
製造方法は、砂糖、水飴、乳製品、油脂を主成分とする
一般的ソフトキャンデー原料に実質的にアミロペクチン
から成る澱粉を添加し、これを減圧加熱下に膨化させる
ことを特徴とする。
実質的にアミロペクチンから成る澱粉は、モチ米、モチ
トウモロコシ、モチオオムギなどのアミロースを殆ど含
まない澱粉が好適に使用出来、粉末のまま添加しても良
く、又は澱粉を水と加熱したα澱粉糊として添加しても
良い。
トウモロコシ、モチオオムギなどのアミロースを殆ど含
まない澱粉が好適に使用出来、粉末のまま添加しても良
く、又は澱粉を水と加熱したα澱粉糊として添加しても
良い。
総固形部に対し実質的にアミロペクチンから成る澱粉0.
5〜8.0重量％含有されるのが好適である。
5〜8.0重量％含有されるのが好適である。
キャンデー加熱溶解物にアミロペクチン澱粉を良く溶解
したものを所定の型に流し込み減圧処理する。
したものを所定の型に流し込み減圧処理する。
減圧加熱は真空度０〜60mmHg、温度40〜85℃で５〜90分
間処理するが、好適には減圧加熱は真空度１〜35mmHg、
温度55〜75℃で20〜60分間の処理より選択される。
間処理するが、好適には減圧加熱は真空度１〜35mmHg、
温度55〜75℃で20〜60分間の処理より選択される。
（実施例） 次に、実施例により本発明に係る多孔質キャンデーの製
造方法を具体的に説明する。
造方法を具体的に説明する。
実施例１ ソフトキャンデーの代表として次の組成により調製し
た。
た。
砂糖 20重量部 水飴（水分25％） 50 全脂練乳（水分25％） 50 硬化油 ６ 乳化剤 0.1 上記組成物を125℃に煮詰め、これに餅粉4.2部（総固形
分に対し約４％）を添加良く攪拌したものを減圧乾燥機
にて5mmHg,65℃で45分間処理して膨化させた。
分に対し約４％）を添加良く攪拌したものを減圧乾燥機
にて5mmHg,65℃で45分間処理して膨化させた。
実施例２ 実施例１と同じソフトキャンデー組成物を120℃に煮詰
め、これに餅粉2.8部（総固形分に対し約2.7％）と水2.
8部と加熱糊化したものを添加攪拌し、以下実施例１同
様に膨化処理した。
め、これに餅粉2.8部（総固形分に対し約2.7％）と水2.
8部と加熱糊化したものを添加攪拌し、以下実施例１同
様に膨化処理した。
実施例３ 実施例１と同じソフトキャンデー組成物を125℃に煮詰
め、これに餅粉１部（総固形分に対し約１％）を添加攪
拌し、以下実施例１同様に膨化処理した。
め、これに餅粉１部（総固形分に対し約１％）を添加攪
拌し、以下実施例１同様に膨化処理した。
比較例１ 実施例２の餅粉2.8部の代わりにアルギン酸ナトリウム
8.8部使用した以外は同様に処理して膨化キャンデーを
調製した。
8.8部使用した以外は同様に処理して膨化キャンデーを
調製した。
比較例２ 実施例２の餅粉を使用しない以外は同様に処理して膨化
キャンデーを調製した。
キャンデーを調製した。
実施例４ 実施例１〜３、比較例1,2で得られた膨化キャンデーに
つき比重及び硬度を測定した。
つき比重及び硬度を測定した。
比重は浮力法による測定で、試料をパラフィルムで表面
を被覆し、これをイソプロピルアルコール溶液中での重
量と空気中での重量から算出した。
を被覆し、これをイソプロピルアルコール溶液中での重
量と空気中での重量から算出した。
硬度は、不動工業レオメーター（NRM 2002J）を使用
し、直径3mmの進入弾性用アダプタ（金属棒）にテーブ
ルスピード2cm/min,20℃で試料が進入する応力を測定す
る方法によった。
し、直径3mmの進入弾性用アダプタ（金属棒）にテーブ
ルスピード2cm/min,20℃で試料が進入する応力を測定す
る方法によった。
比重硬度（kg/7.07mm2） 実施例１ 0.18 0.20 実施２ 0.20 0.40 実施３ 0.24 0.57 比較例１ 0.26 0.90 比較例２ 0.31 2.10 実施例１〜３の膨化キャンデーが比較例の物に比し比重
が小さいことは、視覚的にも多孔質度が大きいことで確
認でき、孔の隔壁も薄いことが確認された。また硬度が
小さいことは、よりクリスピィ性が良いことを示し、試
食試験でもスナック菓子として、比較例のものより極め
てクリスピィが優れ、かつ口溶けが良好で、清涼感を与
えて口溶けし粘つかず、キャンデーであってかつスナッ
ク菓子である特性はアミロペクチン澱粉を使用して始め
て得られることが確認された。
が小さいことは、視覚的にも多孔質度が大きいことで確
認でき、孔の隔壁も薄いことが確認された。また硬度が
小さいことは、よりクリスピィ性が良いことを示し、試
食試験でもスナック菓子として、比較例のものより極め
てクリスピィが優れ、かつ口溶けが良好で、清涼感を与
えて口溶けし粘つかず、キャンデーであってかつスナッ
ク菓子である特性はアミロペクチン澱粉を使用して始め
て得られることが確認された。
（発明の効果） 本発明に係る多孔質キャンデーの製造方法によると、極
めてクリスピィーの良い、かつ口溶け良好で粘つかない
スナック菓子的キャンデーが提供できる。
めてクリスピィーの良い、かつ口溶け良好で粘つかない
スナック菓子的キャンデーが提供できる。
Claims (5)
- 【請求項１】砂糖、水飴、乳製品、油脂を主成分とする
一般的ソフトキャンデー原料に実質的にアミロペクチン
から成る澱粉を添加し、これを減圧加熱下に膨化させる
ことを特徴とする多孔質キャンデーの製造方法。 - 【請求項２】実質的にアミロペクチンから成る澱粉を水
と加熱したα澱粉糊として添加する特許請求の範囲第１
項記載の多孔質キャンデーの製造方法。 - 【請求項３】総固形部に対し実質的にアミロペクチンか
ら成る澱粉0.5〜8.0重量％含有される特許請求の範囲第
１項又は第２項に記載の多孔質キャンデーの製造方法。 - 【請求項４】減圧加熱は真空度０〜60mmHg、温度40〜85
℃で５〜90分間処理する特許請求の範囲第１項〜第３項
のいずれか１項に記載の多孔質キャンデーの製造方法。 - 【請求項５】減圧加熱は真空度１〜35mmHg、温度55〜75
℃で20〜60分間処理する特許請求の範囲第４項記載の多
孔質キャンデーの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61166574A JPH0685689B2 (ja) | 1986-07-17 | 1986-07-17 | 多孔質キヤンデ−の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61166574A JPH0685689B2 (ja) | 1986-07-17 | 1986-07-17 | 多孔質キヤンデ−の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6324854A JPS6324854A (ja) | 1988-02-02 |
| JPH0685689B2 true JPH0685689B2 (ja) | 1994-11-02 |
Family
ID=15833788
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61166574A Expired - Lifetime JPH0685689B2 (ja) | 1986-07-17 | 1986-07-17 | 多孔質キヤンデ−の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0685689B2 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5297564B1 (ja) * | 2013-01-31 | 2013-09-25 | 株式会社榮太樓總本鋪 | 膨化キャンディの製造方法 |
| CN103380845A (zh) * | 2013-06-25 | 2013-11-06 | 吴瑞凤 | 一种五豆什锦酥糖的制作方法 |
| CN103766568A (zh) * | 2013-12-23 | 2014-05-07 | 韩奎 | 一种珊瑚菌茶香花生糖及其制备方法 |
| CN103766569A (zh) * | 2013-12-23 | 2014-05-07 | 韩奎 | 一种四籽保健酥糖及其制备方法 |
-
1986
- 1986-07-17 JP JP61166574A patent/JPH0685689B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6324854A (ja) | 1988-02-02 |
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