JPH0686646A - ゲル状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、デザートなどに好適な新規なゲル
状食品の製造方法を提供することを目的とする。 【構成】 本発明は、乳蛋白固形分濃度を１５〜４０重
量％に調整した乳蛋白溶液を２００〜８００メガパスカ
ルの高圧処理を施すことを特徴とするゲル状食品の製造
方法に関する発明である。 【効果】 本発明の製造方法で製造したゲル状食品は、
従来製品に比べ、滑らかで弾力性に富み、口溶けが良く
飲み込み易く、更にゼラチン由来の異臭が皆無である
等、食感、風味とも優れたものである。本発明のゲル状
食品は、乳蛋白を主成分とし、蛋白質が不足しがちな子
供や病人用の食品として好適である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の関連する分野】本願はデザートなどに好適な新
規なゲル状食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】乳蛋白を原料とするゲル状食品として
は、従来からミルクゼリー、ヨーグルトゼリーなどが知
られている。かかる乳蛋白を原料とするゲル状食品にお
いては、凝固剤としてゼラチンを使用することが必須で
あり、ゼラチンを使用しないとゲル状の製品は得られな
かった。

【０００３】

【発明が解決しようとする問題点】しかしながら、ゼラ
チンを使用した食品に共通した問題点として、保存中に
ゼラチンに由来する悪臭が発生し、風味を劣化させるこ
とが指摘されており、かかる風味の劣化は特にデザート
として淡泊な風味が要求されるミルクゼリー、あるいは
ヨーグルトゼリーといった乳蛋白を原料とするゲル状食
品にとっては致命的な欠陥であった。本発明者らは、ゼ
ラチンを使用しない乳蛋白を原料とするゲル状食品の新
規な製造方法を開発すべく、鋭意研究を行った結果、本
発明を完成した。

【０００４】

【問題を解決するための手段】すなわち、本発明は、蛋
白固形分濃度を１５〜４０重量％に調整した乳蛋白質溶
液に２００〜８００メガパスカルの高圧処理を施すこと
を特徴とするゲル状食品の製造方法である。以下、本発
明をより具体的に説明する。本発明で使用できる乳蛋白
原料としては、牛、山羊、人その他の人畜乳をいずれも
使用することができるが、原料入手の容易さからして牛
乳が特に望ましい。本発明では、先ず、かかる乳蛋白原
料を乳蛋白固形分濃度を１５〜４０％に調整する。この
手段としては、生乳または市乳を濃縮する他、全脂粉乳
または脱脂粉乳を水に溶解する方法を挙げることができ
る。

【０００５】本発明においては、濃縮などの過程で乳蛋
白に過度の熱履歴を与えないことが必要であり、通常、
常温以下の温度で濃縮を行うことができる凍結濃縮法、
特に氷核活性を有する微生物もしくはその細胞断片を添
加して行う凍結濃縮法が好適である。また、凍結乾燥あ
るいは噴霧乾燥法で調製した全脂粉乳や脱脂粉乳も、本
発明の原料として使用することができるが、一般に乾燥
工程で熱履歴を経る市販の粉末乳製品は本発明の原料と
して使用できるものは少ない。なお、本発明に好適な氷
核活性を有する微生物もしくはその細胞断片を添加して
行う凍結濃縮方法の詳細については、特開平２−２００
１７１に記載されている。

【０００６】本発明では、高圧処理に先立ち、乳蛋白溶
液の乳蛋白固形分濃度を１５〜４０％に調整することが
必須であり、固形分濃度が前記範囲に達しないものでは
高圧処理を施しても液状ないしゾル状のままであり、逆
に固形分濃度が前記範囲を超えるものであっては、ゲル
が硬くむしろチーズ状の食感となるなど、いずれもデザ
ートとして好適なゲル状の食品を得ることができない。

【０００７】本ゲル状食品に甘味を付与するため、砂
糖、ぶどう糖、水飴、異性化糖、各種オリゴ糖などの糖
類が使用されるが、その使用量は乳蛋白溶液中の糖質濃
度が１０〜３０重量％となるようするのが望ましい。糖
類の濃度は本ゲル状食品の性状、食感や舌ざわりに大き
な影響を及ぼすものであり、糖類の使用量が前記範囲に
満たない場合は、ゲルは形成されるものの型から出した
ときに自重で形を保てないほど非常に柔らかなものとな
ったり、逆に前記範囲を超えて多用する場合は、液（ゾ
ル）状のまま凝固しないことがあり、ともに良好な食感
を有するゲル状食品を得ることができない。

【０００８】なお、本発明のゲル状食品では、前記糖類
に加えアスパルテーム、ステビア、サッカリンなどの人
工あるいは天然甘味料の併用、イチゴ、メロン、アンズ
その他のフレーバー、食用色素なども、好みに応じて適
宜添加することができる。また、本ゲル状食品のゲル形
成を阻害しない範囲で、リンゴパルプ、パイナップルパ
イプその他の食物繊維を含む素材などを添加することも
任意である。

【０００９】上記により、乳蛋白固形分濃度を調整し、
必要に応じ糖質その他副資材を配合した乳蛋白質溶液
は、例えば適宜の合成樹脂フィルム・チューブに充填す
るなどして、静水圧２００〜８００メガパスカル程度の
高圧処理に供する。本高圧処理に使用する装置として
は、上記範囲の高圧を安全、かつ安定して供給できるも
のであれば、特に機種の限定はなく、例えば三菱重工
（株）製ＭＦＰ７０００などを使用することができる。
本発明において、処理圧力を前記範囲に限定した理由
は、供する圧力が２００メガパスカルに達しない場合
は、乳蛋白溶液がゲル化せずに液（ゾル）状のままであ
り、また前記範囲を超えて圧力をかけたとしてもゲルの
物性に与える影響は僅かであり、上記以上の高圧処理は
経済的な見地からしても無意味であるからである。かか
る高圧処理によって、食感、風味ともに良好な乳蛋白を
原料とするゲル状食品ができる。

【００１０】

【実施例】以下、本発明を試験例と実施例により、より
具体的に説明する。

【００１１】

【試験例１】生牛乳および市販牛乳に氷核活性を有する
微生物であるキサントモナス・カンペストリス（Ｘａｎ
ｔｈｏｍｏｎａｓ ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ）ＩＮＸＣ−
１を細胞濃度が１ミリリットル当たり１００個程度とな
るように添加し、−５℃に２４時間放置し、生成した氷
結晶を除去して乳蛋白固形分濃度が約４５％となるよう
濃縮した。これを乳固形分がそれぞれ１０、１５、２
０、３０、４０および４５％となるよう清水を加えて調
整した。他方、市販の全粉乳を清水に溶かし、同様の乳
固形分濃度の溶液を調製した。これらに蔗糖を２０重量
％となるよう添加、溶解させた。これらの溶液を折り幅
３センチメートルのポリプロピレン・チューブに充填し
て結さくし、５℃で６００メガパスカル、５分間の高圧
処理に供した。高圧処理装置としては、三菱重工（株）
製ＭＦＰ７０００を用いた。これにより得られたゲル状
食品の評価を表１にまとめた。

【００１２】

【表１】 表１から明かなように、生牛乳および市販牛乳を用い乳
固形分濃度を１５〜４０重量％に調整して高圧処理に供
したものでは、市販牛乳の１５％区で若干保形性が劣っ
ていた他は、総じて適度な硬さと滑らかさを有するゲル
が得られ、ゲル状食品として好適なものであった。一
方、乳固形分濃度を４５重量％にまで濃縮したもので
は、ゲル状のものが得られるものの、その食感は硬く滑
らかさを欠き、デザート用のゲル状食品として喫食に耐
えるものではなかった。また、市販の全粉乳を清水に溶
かして濃度調整を行ったものでは、いずれの試験区とも
ゲル状のものを得ることができなかった。これは乾燥工
程での熱履歴によるものと推定された。

【００１３】

【試験例２】試験例１と同様の原料を試験例１と同様に
操作し、乳固形分濃度２５％の生牛乳、市販牛乳および
全粉乳の乳蛋白溶液を調製した。これらに蔗糖をその濃
度が０、５、１０、２０、３０および４０％となるよう
に添加し、以降は試験例１と同様に操作してゲル状食品
を作った。これにより得られたゲル状食品の形状の評価
を表２にまとめた。

【００１４】

【表２】 表２に示すように、生牛乳および市販牛乳を用いもので
は特に蔗糖を１０〜３０％の濃度範囲になるよう添加し
た区で良好なゲルが得られた。生牛乳、市販牛乳とも蔗
糖濃度が高まるにつれて、硬くて壊れ難いゲルを形成す
るが、３０％を超えると逆にゲルの形成阻害が見られる
ようになり、４０％では全くゲルが形成されなかった。
また、蔗糖濃度が増すにつれて、ゲルに離水現象が見ら
れるようになり、これらのことから糖質濃度は１０〜３
０％の範囲が良好であることが分かった。生牛乳と市販
牛乳の比較では、いずれも生牛乳の方が、しっかりとし
た滑らかなゲルが得られた。一方、市販全粉乳を原材料
としたものは、いずれもゲルを形成できず、試験例１と
同様の結果となった。

【００１５】

【実施例１】市販牛乳を、凍結時間を１２時間とした以
外は試験例１同様に操作して、乳固形分濃度を２倍に濃
縮した。この濃縮液に砂糖を２０重量％となるように添
加、溶解させ、更にバニラフレーバー適量を加えた。こ
れを折り幅１０センチメートルのポリプロピレン・チュ
ーブに入れて密封、５℃、４００メガパスカルで１０分
間の高圧処理に供した。本処理により得られたゲル状食
品は、滑らかで弾力性があり、口溶けのよいものであっ
た。本ゲル状食品を−４０℃で１２時間冷凍して得たミ
ルクシャーベットも、食感、風味とも良好なものであ
り、ともに高級なデザート食品として好適なものであっ
た。

【００１６】

【発明の効果】本発明の製造方法で製造したゲル状食品
は、食感はゼラチンを用いた従来製品と類似している
が、ゼラチンに由来する異臭は全くなく、しかも従来の
ゲル状食品に比べ、柔らかく、滑らかで弾力性に富み、
かつ、口溶けが良く飲み込み易い、等々の優れた特性を
有している。しかも、本発明のゲル状食品は、乳蛋白を
主成分とするものであるから、蛋白質が不足しがちな子
供や病人用の食品として好適である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳蛋白固形分濃度を１５〜４０重量％
   に調整した乳蛋白溶液を２００〜８００メガパスカルの
   高圧処理を施すことを特徴とするゲル状食品の製造方
   法。
2. 【請求項２】 乳蛋白溶液中の糖質濃度を１０〜３０
   重量％とする請求項１記載のゲル状食品の製造方法。
3. 【請求項３】 乳蛋白の原料として市乳または生乳を
   用いる請求項１または２記載のゲル状食品の製造方法。
4. 【請求項４】 乳蛋白固形分濃度の調整方法として市
   乳または生乳に氷核活性を有する微生物もしくはその細
   胞断片を添加して凍結濃縮を行う請求項１ないし３記載
   のゲル状食品の製造方法。