JPH0687738B2

JPH0687738B2 - 茶生葉の萎凋発酵方法とその装置

Info

Publication number: JPH0687738B2
Application number: JP22742785A
Authority: JP
Inventors: 正雄鈴木; 勝二寺田; 照夫岩掘
Original assignee: 株式会社寺田製作所
Priority date: 1985-10-12
Filing date: 1985-10-12
Publication date: 1994-11-09
Anticipated expiration: 2009-11-09
Also published as: JPS6287047A

Description

【発明の詳細な説明】 a.産業上の利用分野この発明は、主としてウーロン茶を製造するときの茶生
葉の萎凋発酵方法とその装置に関する。

b.従来の技術ウーロン茶は、半発酵茶の総称であって、完全に発酵さ
せた紅茶と全く発酵させない緑茶の中間にあり、通常、
次のような順序で製造される。

１）茶生葉を直接日光にさらし、ときどき茶生葉を反転
しつつ、日干萎凋し、２）室内に取り入れ、通気の激しくない場所に広げ、と
きどき茶生葉を反転して、室内萎凋し、３）茶生葉の周縁が紅褐色に変化したところで、高熱の
釜へ投入して数分間「釜炒り」を行ない、４）数10分間揉捻し、５）塊をほぐして、十分に乾燥させる。

c.発明が解決しようとする問題点上記の製造法のうち１）、２）の萎凋は、天候によりそ
の度合を加減しつつ、人手によって長時間行なうもので
ある。従って、少人数で大量処理を目指す日本の製茶業
の実状にそぐわない上、萎凋や発酵の程度がその日の天
候に大きく左右されて、均一な品質に茶を製造すること
が難しい。

この発明は、上記のような従来の萎凋・発酵方法の欠点
を補う、すなわち、天候に左右されず短時間のうちに大
量の茶生葉を均質に萎凋させ発酵させる方法及びその装
置を提供することを目的とする。

d.問題点を解決するための手段上記目的を達成するために、第１の発明は、少量の熱風
を供給しつつ他方からこれを排気するようにして35〜65
℃ぐらいの室温に保持し空間内に、茶生葉をうすく広
げ、この茶生葉面に対して均等な放射を行ない得るよう
にした遠赤外線ヒータによりその品温が30〜50℃前後に
なるように茶生葉を加熱して茶生葉の萎凋及び発酵を促
し、次にこうした茶生葉を所定量集め、一度に回転撹拌
することにより更に発酵を進めるようにしたものであ
る。

同様に、第２の発明は、一方に茶生葉投入口他方に取出
口を備え、茶葉をうすく広げたまま移送する移送手段を
内設し、その移送手段上にはその面に均等な放射を行な
い得る遠赤外線ヒータを装着し、また少量の熱風を供給
しうる熱風発生装置を備えた茶生葉の萎凋・発酵手段
と、該萎凋手段から取出される茶葉を所定量になるまで
滞溜させるプールと、該プールで所定量となった茶葉を
収容する円筒形の回転胴を横架し、また該回転胴内には
撹拌用の桟を備えた発酵手段とからなるもである。

e.作用この発明は、茶生葉を、換気がよくその品質応じて35〜
65℃ぐらいに保持した室内にうすく広げ、しかも茶生葉
面に対して均等に放射し得るようにした遠赤外線ヒータ
によりその品温が30〜50℃前後になるように加熱するの
で、茶生葉は、次第に水分が少しずつ減少するようにな
るが、換気がよいから蒸れることがなく、また遠赤外線
ヒータにより均等に加熱されることから茎も葉部も均等
に加熱され、強に日光を受けたときのように急速に萎れ
て行く。茎は、葉部に比べ水分が多くまた表面積が小さ
いことから、熱風を受けても葉部に比べて乾燥が進みに
くいが、遠赤外線は水分の多いところにより吸収される
特徴があるので、結局茶生葉は、茎も葉部も均等に萎凋
が進む。

ところで、茶生葉は、熱風を透気させるだけて遠赤外線
の照射を行なわないと、その表面のみ水分の減少が進み
やすく、ひどいときには青枯れ化するなど、萎凋が進み
にくく、ひいては発酵が生じにくい。逆に、遠赤外線ヒ
ータで加熱するだけで熱風を透気させないと、茶生葉か
ら蒸発する水分などが停滞し、急速な萎凋作用を行なう
ことができない。

茶生葉は、萎凋が進むに従って萎凋香が強くなりその表
面の光沢がなくなって軟らかくなり、次第にカテキン類
の酸化（発酵）を促すようになる。そして、茶生葉の発
酵は、発酵香を生じつつ、葉の周縁や葉脈から始まる。
この間、茶生葉が傷つけられることもなく遠赤外線の照
射により均等に加熱されることから、均質な発酵とな
る。

ところで、上記茶生葉の品温は、茶生葉がみる芽のとき
は35℃前後、普通葉で40℃前後、硬葉で45℃前後を目安
とする。これは、硬葉ほど酸化酵素が少なくて発酵が進
みにくく、また品温がある程度高いほど発酵が進みやす
いからである。そこで、茶生葉の品温を上記の値に保つ
ように遠赤外線ヒータ及び熱風温度を調節する。また、
上記の遠赤外線ヒータは、単なる赤外線ヒータでもそれ
に準じた作用効果を上げることができる。

上記の萎凋及び発酵の操作は、30〜60分間ぐらい行な
い、茶葉の水分が15〜25℃ぐらい減少し、また茶葉の周
縁や葉脈が発酵して茶色っぽくなったところで終了す
る。

次に、このように萎凋・発酵させた茶葉を所定量溜め
て、回分的な回転撹拌の操作を加える。所定量とは、茶
葉の容積が回転撹拌手段の容積1/5〜1/2程度となるもの
であって、茶生葉のみかけ比重により変化する。

回転胴中の茶葉は、ゆっくりと回転撹拌される度に、落
下するときの互いの重量により軽い打圧作用を与え合
い、それによって均等に発酵が促進され、発酵香も益し
て行く。

回転胴では、その排気温度［茶葉温度に略等しい］が40
℃ぐらいになるように温風（熱風）を供給して加熱する
と、茶葉の発酵が進みやすいことから、その工程時間は
10〜30分ぐらいと短くてよい。冷風を供給する場合に
は、その工程時間は30〜80分ぐらい必要である。しか
し、萎凋・発酵香は、一般に温風の場合より冷風の場合
のほうが優れる。また、前の萎凋及び発酵の操作で発酵
が進みすぎる場合には、この工程時間を短かくし、逆に
進まない場合には長くする。

茶葉の発酵は、葉の周縁が葉脈から次第にその周りに広
がるが、外観的には葉の中央部の葉脈間に若干緑が残る
程度、内質的にはカテキン類の半分ぐらいが酸化する程
度で停止させる必要がある。そこで、茶葉を回転胴から
取出し、次の炒葉工程へ送る。200〜400℃ぐらいに加熱
された鉄板上で炒葉され加熱されると、茶葉中の酸化酵
素の活性が止まり、これ以上発酵が進まなくなる。

上記の回転撹拌の操作は、回分的に行なわれるので、ま
た撹拌されて落下するときの互いの重量による均等な打
圧作用により発酵が促進されるので、茶葉は、その発酵
が均等にかつ急速に進み、優れた萎凋発酵香を有するも
のとなる。

ところで、第２の発明では、まず茶生葉をうすく広げた
まま遠赤外線ヒータにより加熱しつつ、移送手段により
順次移送するから、茶生葉の萎凋及び発酵が少しずつ確
実に連続的に実施される。次に、少しずつ取出される茶
葉をプールに所定量になるまで溜め、これを回転胴に収
容して一度に処理することから、先の連続的な萎凋及び
発酵の操作で若干ムラが生じてもそのムラが解消され均
質に萎凋・発酵された茶葉が得られる。

また、上記移送手段、プール、回転胴の投入・取出を自
動化することにより、茶生葉の萎凋及び発酵の操作を無
人化することが容易である。

f.実施例第１図にこの発明の実施例を示し、図面に従って説明す
る。萎凋装置Ａ、計量プールＢ、発酵装置Ｃからなり、
それぞれ投入取出のコンベヤで接続され、また制御装置
ににより茶生葉の投入から発酵葉の取出まで自動的に行
なわれる。

萎凋装置Ａは、幅約1mのキャタピラ型の４段の無端輸送
帯（１）と、１段目と３段目の無端輸送帯（１）上にそ
れぞれ装着した700Wの遠赤外線ヒータ（２）３本からな
る均一加熱装置（３）と、各無端輸送帯（１）間に40〜
80℃ぐらいの熱風を合計10m³/分ぐらい供給し得る熱風
発生装置（４）と、これら（１）、（２）、（３）、
（４）を囲んだ機体（５）と、機体（５）内の換気を行
なう換気ファン（６）などからなる。各無端輸送帯
（１）は、第１図のように他端でそのキャタピラが垂直
になって載置している茶生葉をその下に落下させる構造
であるから、投入された茶生葉は８段階に移送される。
また、加熱装置（３）は、単に遠赤外線ヒータ（２）を
並べただけではうすく広げて移送される茶生葉が均等に
加熱されずひいては良好な萎凋・発酵が期待できないの
で、各遠赤外線ヒータ（２）の上部、下部に反射板
（７）、（８）を配置し、該茶生葉のどの部分にも均等
な遠赤外線が照射されるようにしている。（９）、（1
0）はそれぞれ茶生葉投入口、取出口である。（11）は
該投入口（９）に茶生葉をうすく広げて投入する投入コ
ンベヤである。（12）、（13）、（14）はそれぞれ取出
口（10）から取出された茶葉を計量プールＢまで搬送す
るコンベヤであり、コンベヤ（14）のみ計量プールＢが
満杯になると停止す。

計量プールＢは、30〜60Kgの茶葉を計量し得る計量機構
を備える。（16）は、計量プールＢの茶葉を受け次の発
酵装置Ｃに投入するコンベヤである。

発酵装置Ｃは、直径約1.2m長さ1.2mぐらいの円筒状で内
部に高さ15cmぐらいの桟（25）を設けた回転胴（20）
と、該回転胴（20）内に必要に応じて40〜80℃ぐらいの
熱風を発生させ得るガス火炉（21）と、該回転胴（20）
内の排気を行なう排気羽根（22）と、該回転胴（20）及
び排気羽根（22）を回転させる駆動部（23）とからな
る。（24）は、回転胴（20）から取出された茶葉を次工
程へ搬送する取出コンベヤである。

そこで、８月初旬の茶生葉を製造した場合について述べ
る。この頃の茶生葉は、５、６月頃の茶生葉に比べると
発酵しにくいが、９月以降のものよりずっと発酵しやす
い。

萎凋装置Ａでは、茶生葉が投入されてから取出されるま
でが30分となるように無端輸送帯（１）の移送速度を調
節し、茶生葉の厚さを25mm、室温を45〜50℃にそれぞれ
調節した。すると、茶生葉は、投入直後より取出される
までその品温が略40℃に保たれ、萎凋及び発酵が良好に
進んだ。取出時の重量減は25％で、茶葉の周縁や葉脈が
茶色っぽくなり、萎凋香及び発酵香が生じた。

萎凋装置Ａから少しずつ連続して取出される該茶葉をそ
れが38Kgに達するまで計量プールＢに溜めるが、この静
置する間にも他にまして萎凋香及び発酵香が強くなる。

発酵装置Ｃでは、38Kgの茶葉を一度に処理する。茶葉投
入中の排気温度が30〜35℃ぐらいになるようにガス火炉
の燃焼を調節する。回転胴（20）の回転数は14rpmとす
る。茶葉の処理時間はは20〜30分とした。すると、茶葉
は更に萎凋及び発酵が進みその香も強くなった。取出時
の茶葉は、その重量減が茶生葉時より35％減で、葉の中
央部の葉脈間に若干緑色が残る程度まで進んだ。均質に
萎凋及び発酵が進み軟らかな良好な茶葉が得られた。

g.効果以上述べたように、この発明は、うすく広げた茶生葉に
少量の熱風を通気させると共に遠赤外線を均等に照射
し、その品温を30〜50℃ぐらいに保持するので、各茶生
葉はムレることなく茎も葉も均等に加熱され、強い日光
を受けたときのように急速に萎凋及び発酵が進む。

また、こうして萎凋及び発酵させた茶葉を所定量集めて
一度に回転撹拌するので、茶葉は互いの重量により軽い
打圧作用を受けてその発酵が更に均質にかつ急速に進
む。

したがって、この発明は、天候に左右されつつ人手によ
って行なわれる従来の萎凋及び発酵の操作に比べ、1/3
〜1/4の短時間で同程度の萎凋及び発酵を行ない得るも
のであり、しかもこれらの操作を機械的に行なえば、ほ
とんど人手を必要としない。また、天候に左右されず常
に均質な萎凋及び発酵を行ない得る。

【図面の簡単な説明】

第１図は、この発明の実施例を示す正面一部切欠図、第
２図はＭ−Ｍ線断面図である。Ａ……萎凋装置Ｂ……計量プールＣ……発酵装置（１）……無端輸送帯（２）……遠赤外線ヒータ（３）……加熱装置（４）……熱風発生装置（20）……回転胴（25）……桟

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】少量の熱風を供給しつつ他方からこれを排
気するようにして35〜65℃ぐらいの室温に保持した空間
内に、茶生葉をうすく広げ、この茶生葉面に対して均等
な放射を行ない得るようにした遠赤外線ヒータによりそ
の品温が30〜50℃前後になるように茶生葉を加熱して茶
生葉の萎凋及び発酵を促し、次にこうした茶生葉を所定
量集め、一度に回転撹拌することにより更に発酵を進め
るようにした茶生葉の萎凋発酵方法。
【請求項２】一方に茶生葉投入口他方に取出口を備え、
茶葉をうすく広げたまま移送する移送手段を内設し、そ
の移送手段上にはその面に均等な放射を行ない得る遠赤
外線ヒータを装着し、また少量の熱風を供給しうる熱風
発生装置を備えた茶生葉の萎凋・発酵手段と、該萎凋手
段から取出される茶葉を所定量になるまで滞溜させるプ
ールと、該プールで所定量となった茶葉を収容する円筒
形の回転胴を横架し、また該回転胴内には撹拌用の桟を
備えた発酵手段とからなる茶生葉の萎凋発酵装置。