JPH0687741B2 - コ−ヒ−芳香物質の安定な固定化方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はコーヒー芳香物質をカプセル化することにより
安定に固定化する方法に関する。更に詳細には、コーヒ
ー芳香物質の油性溶液を非蛋白性親水性コロイド水溶液
と激しく攪拌混合するか、またはホモゲナイズしてエマ
ルジョンを形成し、このエマルジョンをエマルジョンの
不連続相に対して不溶性の液に小孔をとおして押出しま
たは滴下してカプセル化スラリーを作り、このスラリー
を脱水乾燥することによりコーヒー芳香物質をその揮発
性芳香成分を逸散することなくカプセル化することから
成る固定化方法に関する。コーヒー芳香物質の様に、揮
発性物質が逸散し易く、固定化しにくい芳香物質を、加
温、加熱等の処理を経ることなくカプセル化して安定化
することによって、コーヒー芳香物質を添加する必要の
ある製品に適用することを可能にした。

［従来の技術］ コーヒー芳香物質は極めて揮発性が高く、また不安定で
あるため、各種のコーヒー製品、例えばインスタントコ
ーヒー等においてその製造工程または保存流通中にコー
ヒーの香りおよび風味がしばしば劣化することが知られ
ている。このような問題を解決するためコーヒーの芳香
物質を安定に固定化する方法が種々試みられてきた。

例えば、コーヒー芳香物質をデキストリン、植物性ガム
等の高濃度水溶液に添加混合し、乳化した後、噴霧乾燥
する方法が提案されている。この方法では噴霧乾燥時に
材料が高温に曝されるため、揮発性成分が飛散してしま
う。

また、コーヒー芳香物質を砂糖等の糖類の濃厚液中へ分
散、溶解させ、糖類を固化後乾燥し、粉砕することによ
り芳香物質を糖類中に固定化する方法も提案されてい
る。しかしながら、この方法では加熱された濃厚糖液中
に芳香物質が配合されるため、芳香物質の飛散または劣
化をさけることができなかった。

更に、コーヒー芳香物質を水中に乳化させ、微細に砕い
たインスタントコーヒーパウダー中に滴下し、振動を与
えた後適当な時間放置してコーヒー粉末によって芳香物
質を被覆する方法も提案されている。この方法はある程
度の効果が認められるものゝ、芳香物質の被覆が十分で
ないため、保存、流通中における芳香物質の飛散、消失
が著しいという欠点がある。

また、コーヒー芳香物質の油性溶液と非蛋白性親水性コ
ロイド水溶液とをホモゲナイズしてエマルジョン形成
し、このエマルジョンの分散質に対して不溶であり、高
粘度の凝集液中にエマルジョンを分散させて、カプセル
化スラリーを得る方法も提案されている（米国特許第3,
495,988）。この方法ではコーヒー芳香物質の溶液中に
コーヒー油が添加されている。また、凝集液としてはア
ルコールとアルコール可溶性物質、例えばヒマシ油との
混合物が示されている。

この方法で得られた製品をコーヒー飲料中に溶解する溶
液に濁りが生じ飲料の外観を著しく損ってしまう。これ
は原料となるコーヒー芳香物質の油性液中にコーヒー油
を使用しているためと考えられる。また凝集液にヒマシ
油を使用しているため、最終製品の保存安定性が低いと
いう欠点もある。

［本発明により解決すべき問題点］ 本発明は、コーヒー芳香物質を逸脱することなく安定に
固定するために提案されたこれまでの各種の方法におけ
る上記の欠点を解消し、容易かつ確実にコーヒー芳香物
質を安定に固定化する方法を提供しようとするものであ
る。

［問題点を解決するための手段］ 本発明は炭素６ないし12の脂肪酸から構成される中鎖脂
肪酸トリグリセリド（MCT）を溶媒とするコーヒー芳香
物質の油性溶液を非蛋白性親水性コロイド濃厚水溶液と
激しく混合するかまたは均質化機を通してエマルジョン
を形成し、このエマルジョンを非毒性でかつエマルジョ
ンに対して不溶性でありMCTを含有する凝集液に押出し
て糸状に成形して得たカプセル化エマルジョン粒子のス
ラリーを作り、このスラリーを脱水し、必要に応じて乾
燥することによりカプセル化粒子を得ることに成功し
た。

本発明の方法によって得られたコーヒー芳香物質のカプ
セル化粒子は使用時に水（冷水、熱水）に溶解しても濁
りを生じることがなく、また保存時の芳香の安定性も極
めて高い。

本発明のコーヒー芳香物質は天然のコーヒーから抽出ま
たは分解したもの、また合成添加物によって調製された
もの又は両者の混合物のいずれでも良い。

コーヒー芳香物質は、中鎖脂肪酸トリグリセリド（MC
T）単独溶媒、またはMCTとコーヒー油との混合溶媒中に
溶解され含有される。

一方、カプセル化剤として高粘性の非蛋白性親水性コロ
イド濃厚水溶液を予じめ調製し、この水溶液に上記コー
ヒー芳香物質油性液を添加し、激しく攪拌するか、乳化
機を用いてコーヒー芳香物質のエマルジョンを得る。本
発明で使用できる非蛋白性親水性コロイド物質には可溶
性澱粉、デキストリン等の澱粉由来の材料；カルボキシ
メチルセルロース等の可溶化セルロース材料；アラビア
ガム、トラガカントガム、ローカストビーンガム等の植
物性ガム；およびポリビニルアルコール等の無毒性合成
高分子物質等が含まれる。但し、補助成分として蛋白性
親水性コロイド物質、例えば、ゼラチン、カゼイン、大
豆蛋白等を併用することもできる。

必要であれば、乳化を促進し、エマルジョン粒子のサイ
ズを制御するため、可食性でコーヒー芳香物質に悪影響
を与えない界面活性剤を使用することができる。例え
ば、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレイン酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エ
ステル、ポリオキシエチレンソルビタンモノラウリン酸
エステルなどの非または低起泡性界面活性剤の使用が好
ましい。

エマルジョン調製のためには、通常の方法で高剪断力で
攪拌するか、またはホモゲナイザーによって均質化す
る。このようにして得られるエマルジョンは次いで小孔
を通じ押出されるかまたは滴下され凝集液中に添加され
る。凝集液は通常MCTと無水エタノールとの混合液から
調製されている。その温度は２〜15℃、好ましくは５〜
10℃に調節される液中のエタノール含量は95〜80重量％
であることが好ましい。即ち、MCTの量は、５〜20重量
％が好ましいが、５〜50重量％の範囲でも使用しうる。

エマルジョンを添加した凝集液はゆるやかに攪拌混合し
てエマルジョン分散液（スラリー）を調製する。凝集液
中でエマルジョン中のカプセル化成分である親水性コロ
イド物質がゲル化して、ゲル状粒子のスラリーが得られ
る。

次いでゲル状粒子を回収し、脱水のために脱水浴中に再
度粒子を添加する。回収は通常過によるのが便利であ
るが、遠心分離で回収しても良い。脱水浴としては無水
エタノールが好ましいが、プロピレングリコール、アセ
トン等も使用できる。粒子の大きさは脱水時において10
〜10000ミクロン程度の粒径であることが好ましく、40
〜3000ミクロンの粒径であることが更に好ましい。

得られた脱水粒子は過等によって回収し、次いで穏か
な条件下で乾燥する。例えば、室温で送風乾燥して、水
分を約10％以下、好ましくは約5.5％以下に低下させる
ことにより所期の製品を得る。乾燥温度は、室温で行う
ことも出来るが、連続的に製造する場合に、短時間で乾
燥するために、70℃の温度で、加温し、乾燥することが
できる。

必要に応じて更に細かく粉砕し、篩分けによって粒子サ
イズを整えることもできる。

尚、本発明の方法は処理中にコーヒー芳香物質が飛散し
または劣化しないように低温で行われることが好まし
い。すなわち、乳化、スラリー化、脱水の工程を室温以
下、約18℃以下で行うことが好ましく、10℃以下で行う
ことが更に好ましい。

本発明によって得られるコーヒー芳香物質固定化粒子は
インスタントコーヒー粉末と混合するが、または入れた
コーヒー飲料に少量添加することもできる。

以下に実施例および実施例により本発明を更に詳細に説
明する。

実施例１ MCTの使用による芳香物質の安定化 実施例１（後述）の方法によって製造された本発明の製
品の凝集浴においてMCTの代りにヒマシ油を用いて製造
した対照品と比較し、両製品のコーヒー芳香物質の保存
安定性を検討した。

結果を下記の第１表に示す。

実施例２ MCT使用による濁度についての効果 コーヒー芳香物質の油性溶液のための溶媒にMCTを配合
することによる、最終カプセル化粒子の溶解使用時の懸
度に及ぼす影響を検討した。

本発明実施例１の方法において、コーヒー芳香物質（コ
ーヒーエッセンス）のための溶媒として、コーヒー油の
み使用（サンプル１）、コーヒー油/MCTの重量比が40:6
0である混合油（サンプル２）、および20:80である混合
油（サンプル３）の３種を用いることによりカプセル化
コーヒー芳香物質粒子を調製した。この粒子を市販のイ
ンスタントコーヒーと混合し、熱水に溶解してコーヒー
飲料とし、濁度計を用いてそれらの濁度を測定した。

結果を第２表に示す。尚、濁度計の読みは値が大きい
程、透明性が高いことを示している。

実施例 １ （１） アラビアガム50gと水50gとを良く攪拌して高粘
性50％アラビアガム水溶液を調製し、氷浴中で冷却して
液温を10℃とした。

（２） 別途、コーヒーフレーバー油10gと中鎖脂肪酸
トリグリセリド（MCT）10gおよびコーヒーエッセンス3g
をよく混合し、10℃に冷却した。

（３） ワーリングブレンダー中に（１）の溶液を入
れ、これに上記（２）で調製した油性液を注ぎ、ワーリ
ンブレンダーを氷水で冷却しながら120rpmで25分間高速
攪拌を行って液温を10℃にたもちながら混合液を乳化さ
せた。

（４） 別途、MCT200gと99.8％無水エタノール1000gと
を容器にとりよく攪拌し、氷水浴にて品温を10℃に冷却
した。

（５） 上記（４）の混合液に上記（３）で得た乳化液
を１〜2mm直径の糸状として静かに液中に滴下して、乳
化液滴をカプセル化し、カプセル化凝集物が相互に結着
しないようにゆっくりスターラーで攪拌した。沈降した
カプセルは５分間そのまゝ沈降状態を保ち、過により
回収した。

（６） 回収したカプセルを吸引過し、10℃に冷却し
た99.8％エタノール500cc中に入れ、10分間ゆるやかに
攪拌しながら放置して更に脱水を行った。脱水カプセル
を吸引過によって回収し、更にカプセルについて吸引
を続け風乾を行った。

（７） その後、カプセルを通風乾燥器中に入れ、25℃
にて通風を２時間続け、カプセルの水分が約5.5％以下
にまで乾燥された時点で乾燥を止めた。

得られた乾燥カプセルは乳針等で砕き、12メッシュスク
リーンを用いて整粒した。

実施例 ２ （１） 合成コーヒエッセンス（エタノールに合成添加
物であるコーヒーアロマを添加したもの）2gとMCT15gと
をよく混合し、10℃に冷却した。

（２） 実施例１の（１）の条件で調製した高粘性50％
アラビアガム水溶液（10℃）を、ワーリングブレンダー
中に入れ、これに上記（１）で調製した油性溶液を注入
し、ワーリングブレンダーを氷水で冷却しながら120rpm
で25分間高速回転攪拌して混合液を乳化した。

（３） 別に、MCT300gと99.8％エタノール1100ccとを
容器に入れ良く攪拌し、容器を冷水浴に浸して、内容液
を10℃に冷却した。

（４） この（３）の液に上記（２）で得たエマルジョ
ンを直径１〜2mmの糸状にしながら滴下し、液滴をカプ
セル化した。液をゆるやかに攪拌してカプセル化凝集物
相互の結着を防止し、カプセルを沈降させ、沈降状態で
５分間放置した後、遠心分離によって分離回収した。

（５） 回収した糸状カプセルを99.8％エタノール500c
c（10℃）中に入れ、10分間放置して脱水を行った。そ
の後、吸引過によりカプセルを回収し、更に吸引を続
け、風乾を行った。

（６） 脱水したカプセルを通風乾燥器中に入れ、25℃
にて通風を2.5時間続け、水分が5.5％以下になった事を
確認して乾燥を停止した。スモール（Small）グライン
ダーにかけたカプセル粒子は16メッシュスクリーンを使
って整粒した。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】コーヒー芳香物質の油性溶液と非蛋白性親
   水性コロイド水溶液とをホモゲナイズして、エマルジョ
   ンを形成し、このエマルジョンを非毒性でかつエマルジ
   ョンの不連続相に対して不溶性である凝集液中に液を攪
   拌混合しながら小孔から糸状に押出しまたは滴下してカ
   プセル化成形物を作り、この成形物を脱水乾燥してカプ
   セル化粒子を得ることから成るコーヒー芳香物質の固定
   化方法において、前記コーヒー芳香物質の油性溶液が中
   鎖脂肪酸トリグリセリド単独かまたは中鎖脂肪酸トリグ
   リセリドとコーヒー油との混合液を溶媒とする溶液であ
   りかつ上記凝集液が中鎖脂肪酸トリグリセリドを含有す
   る、ことを特徴とする固定化方法。
2. 【請求項２】コーヒー芳香物質の油性溶液が中鎖脂肪酸
   トリグリセリドに溶解された溶液であることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載の固定化方法。
3. 【請求項３】コーヒー芳香物質の油性溶液が中鎖脂肪酸
   トリグリセリドとコーヒー油との混合液を溶媒とする溶
   液である特許請求の範囲第１項記載の固定化方法。
4. 【請求項４】前記凝集液が中鎖脂肪酸トリグリセリドと
   エタノールとの混合液である特許請求の範囲第１項記載
   の方法。
5. 【請求項５】前記中鎖脂肪酸トリグリセリドの量が凝集
   液の５〜50重量％である特許請求の範囲第１項記載の方
   法。
6. 【請求項６】前記エマルジョンの形成、エマルジョン分
   散質の凝集成形、および成形物の脱水の操作が０℃〜室
   温で行われ、最終乾燥工程を70℃以下の温度で行うこと
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。