JPH0687772B2 - 酵母及びそれを含有する生地 - Google Patents
酵母及びそれを含有する生地Info
- Publication number
- JPH0687772B2 JPH0687772B2 JP61067870A JP6787086A JPH0687772B2 JP H0687772 B2 JPH0687772 B2 JP H0687772B2 JP 61067870 A JP61067870 A JP 61067870A JP 6787086 A JP6787086 A JP 6787086A JP H0687772 B2 JPH0687772 B2 JP H0687772B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yeast
- dough
- bread
- frozen
- fermentation
- Prior art date
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明はサッカロミセス・セレビシエに属する冷凍耐性
の優れた酵母及びそれを含有する生地に関する。
の優れた酵母及びそれを含有する生地に関する。
従来の技術 冷凍生地はパン原料を混合、発酵、−20℃前後で凍結保
存され、必要に応じてホイロ発酵を行って焼成される。
通常のパン酵母は凍結前の発酵により損傷を受け易いた
めに、その使用は原料の砂糖、油脂、卵、乳製品などが
比較的多量に配合されるような所謂リッチな生地におい
て、凍結前の発酵はなしかあるいは短時間のみ行った場
合にのみ限られている。凍結前の発酵が短時間の場合に
解凍してホイロ発酵直後焼成すると、生地の熟成が不充
分となってパン独特の風味が損なわれる。また解凍後に
生地を熟成させるならば製パン工程に長時間を要し、焼
きたてのパンが直ちに入手できるという冷凍生地の最大
の利点が失われることになる。そこで冷凍生地製造に際
しては、発酵後凍結保存しても損傷の受けにくい酵母が
必要とされる。
存され、必要に応じてホイロ発酵を行って焼成される。
通常のパン酵母は凍結前の発酵により損傷を受け易いた
めに、その使用は原料の砂糖、油脂、卵、乳製品などが
比較的多量に配合されるような所謂リッチな生地におい
て、凍結前の発酵はなしかあるいは短時間のみ行った場
合にのみ限られている。凍結前の発酵が短時間の場合に
解凍してホイロ発酵直後焼成すると、生地の熟成が不充
分となってパン独特の風味が損なわれる。また解凍後に
生地を熟成させるならば製パン工程に長時間を要し、焼
きたてのパンが直ちに入手できるという冷凍生地の最大
の利点が失われることになる。そこで冷凍生地製造に際
しては、発酵後凍結保存しても損傷の受けにくい酵母が
必要とされる。
冷凍耐性の優れたパン酵母としてはサッカロミセス・ロ
ゼイ（特公昭59-25584号公報）、サッカロミセス・セレ
ビシエFTY（特公昭59-48607号公報）およびサッカロミ
セス・セレビシエIAM4274（特開昭59-203442号公報）が
知られている。サッカロミセス・ロゼイおよびサッカロ
ミセス・セレビシエFTYは何れもマルトース発酵能が欠
損しているため、リーンな生地への応用は困難である。
またサッカロミセス・セレビシエIAM4274はマルトース
発酵能を有してはいるものの、リーンな生地中での冷凍
耐性が不充分である。サッカロミセス・ロゼイは一般の
パン酵母と比較して菌径が小さいために、製造工程にお
ける酵母の分離、洗浄、脱水操作に長時間を要するとい
う欠点がある。
ゼイ（特公昭59-25584号公報）、サッカロミセス・セレ
ビシエFTY（特公昭59-48607号公報）およびサッカロミ
セス・セレビシエIAM4274（特開昭59-203442号公報）が
知られている。サッカロミセス・ロゼイおよびサッカロ
ミセス・セレビシエFTYは何れもマルトース発酵能が欠
損しているため、リーンな生地への応用は困難である。
またサッカロミセス・セレビシエIAM4274はマルトース
発酵能を有してはいるものの、リーンな生地中での冷凍
耐性が不充分である。サッカロミセス・ロゼイは一般の
パン酵母と比較して菌径が小さいために、製造工程にお
ける酵母の分離、洗浄、脱水操作に長時間を要するとい
う欠点がある。
発明の解決しようとする問題点 マルトース発酵能を有し、リーンな生地にも適用できる
優れた冷凍耐性を有するパン酵母は開発されていない。
優れた冷凍耐性を有するパン酵母は開発されていない。
問題点を解決するための手段 本発明によれば、下記方法により測定された時の胞子形
成率が10％以上、菌体内トレハロース量が５％以上で、
かつ冷凍生地の炭酸ガス発生量が生地ｇ当り1ml以上で
あるサッカロミセス・セレビシエ及びそれを含有する生
地が提供される。
成率が10％以上、菌体内トレハロース量が５％以上で、
かつ冷凍生地の炭酸ガス発生量が生地ｇ当り1ml以上で
あるサッカロミセス・セレビシエ及びそれを含有する生
地が提供される。
（Ａ）胞子形成率の測定 活性スラントより菌体を一白金耳とり、これを25ml容試
験管中の3.0mlのYPD培地（２％グルコース、１％イース
トエキス、２％ペプトン、pH5.0）に植菌した後、28℃
で１日間振盪（240rpm）培養する。ついで、該培養菌体
を25ml容試験管中の3.0mlのYPA培地（１％酢酸カリウ
ム、0.5％イーストエキス、１％ペプトン、pH7.0）に約
107cells/mlになる様に植菌した後、28℃で４日間振盪
（240rpm）培養する。
験管中の3.0mlのYPD培地（２％グルコース、１％イース
トエキス、２％ペプトン、pH5.0）に植菌した後、28℃
で１日間振盪（240rpm）培養する。ついで、該培養菌体
を25ml容試験管中の3.0mlのYPA培地（１％酢酸カリウ
ム、0.5％イーストエキス、１％ペプトン、pH7.0）に約
107cells/mlになる様に植菌した後、28℃で４日間振盪
（240rpm）培養する。
該培養液を適宜希釈してトーマ氏血球計数器により単位
区画当りに存在する子嚢および栄養細胞の個数を双方合
わせて少なくとも200個以上測定する。胞子形成率は子
嚢及び栄養細胞の総数に対する子嚢の個数の割合とす
る。
区画当りに存在する子嚢および栄養細胞の個数を双方合
わせて少なくとも200個以上測定する。胞子形成率は子
嚢及び栄養細胞の総数に対する子嚢の個数の割合とす
る。
（Ｂ）菌体内トレハロース量の測定 活性スラントより菌体を一白金耳とり、これを25ml容試
験管中の3.0mlのYPD培地に植菌した後、28℃で１日間培
養する。ついで、該培養液全量を300ml容三角フラスコ
中の50mlのYPD培地に植菌した後、28℃で１日間振盪（1
80rpm）培養する。集菌した菌体を水で２回洗浄した
後、圧搾する。圧搾物300mgを10％トリクロル酢酸50ml
を含む300ml容三角フラスコに入れ振盪（180rpm）しな
がら30℃で１時間抽出する。抽出液を遠心分離（3000rp
m、10分間）して、上清を得る。菌体内トレハロース量
は上清中の全糖をアンスロン法によりトレハロース換算
で定量し、乾物菌体重量当りの百分率として算出する。
験管中の3.0mlのYPD培地に植菌した後、28℃で１日間培
養する。ついで、該培養液全量を300ml容三角フラスコ
中の50mlのYPD培地に植菌した後、28℃で１日間振盪（1
80rpm）培養する。集菌した菌体を水で２回洗浄した
後、圧搾する。圧搾物300mgを10％トリクロル酢酸50ml
を含む300ml容三角フラスコに入れ振盪（180rpm）しな
がら30℃で１時間抽出する。抽出液を遠心分離（3000rp
m、10分間）して、上清を得る。菌体内トレハロース量
は上清中の全糖をアンスロン法によりトレハロース換算
で定量し、乾物菌体重量当りの百分率として算出する。
（Ｃ）冷凍生地の炭酸ガス発生量の測定 強力小麦粉300g、酵母6g、砂糖15g、食塩6g及び水195ml
を攪拌機に入れ、62回転／分で５分間及び125回転／分
で１分間攪拌する。ついで、該攪拌物を30℃で３時間発
酵させる。該発酵物の30gをとり、−20℃で凍結し、該
温度で７日間保存する。ついで、30℃で１時間かけて解
凍した後、パン用酵母試験法の炭酸ガス測定法（イース
ト工業会）により、30℃２時間の炭酸ガス発生量を測定
する。（凍結区）。
を攪拌機に入れ、62回転／分で５分間及び125回転／分
で１分間攪拌する。ついで、該攪拌物を30℃で３時間発
酵させる。該発酵物の30gをとり、−20℃で凍結し、該
温度で７日間保存する。ついで、30℃で１時間かけて解
凍した後、パン用酵母試験法の炭酸ガス測定法（イース
ト工業会）により、30℃２時間の炭酸ガス発生量を測定
する。（凍結区）。
又、上記の如く発酵した発酵物を別に30gとり、このも
のの30℃、２時間の炭酸ガス発生量を測定する（非凍結
区）。
のの30℃、２時間の炭酸ガス発生量を測定する（非凍結
区）。
本発明に使用される微生物としては、具体的にはサッカ
ロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）KY
F110（FERM BP-972）（以下、KYF110と称す）があげら
れる。
ロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）KY
F110（FERM BP-972）（以下、KYF110と称す）があげら
れる。
この菌学的性質は次の通りである。
A.形態的性質 a.形：短卵型 b.大きさ:3.8〜5.2×4.3〜6.5マイクロメーター c.胞子の形成：あり d.擬菌糸の形成：あり e.増殖の形成：出芽 B.培養的性質 皮膜の形成：なし C.生理学的性質 a.糖の発酵性および資化性 b.硝酸塩およびエチルアミンの資化性：なし 上記菌体及び市販パン酵母より単コロニー分離した菌株
について、上記胞子形成率、菌体内トレハロース量及び
冷凍生地の炭酸ガス発生量の測定方法に基づいて測定し
た結果を第１表に示す。
について、上記胞子形成率、菌体内トレハロース量及び
冷凍生地の炭酸ガス発生量の測定方法に基づいて測定し
た結果を第１表に示す。
次に乾燥酵母を得る場合について説明する。
例えば、酵母を炭素源（糖蜜，グルコース等）、窒素源
（硫安，塩安，尿素等）、リン酸源（リン酸アンモニウ
ム，リン酸カリウム等）を含有する培地に培養した後培
養液から菌体を分離し、水で洗浄して懸濁状酵母を得
る。さらに脱水、成型して固形状酵母を得る。懸濁状酵
母を真空、凍結、スプレードライヤで乾燥する際には、
酵母の保護剤として蛋白質（アルブミン，カゼイン
等）、糖（グルコース，マルトース，果糖，砂糖等）、
アミノ酸（グルタミン酸等）を添加して行うことが望ま
しい。
（硫安，塩安，尿素等）、リン酸源（リン酸アンモニウ
ム，リン酸カリウム等）を含有する培地に培養した後培
養液から菌体を分離し、水で洗浄して懸濁状酵母を得
る。さらに脱水、成型して固形状酵母を得る。懸濁状酵
母を真空、凍結、スプレードライヤで乾燥する際には、
酵母の保護剤として蛋白質（アルブミン，カゼイン
等）、糖（グルコース，マルトース，果糖，砂糖等）、
アミノ酸（グルタミン酸等）を添加して行うことが望ま
しい。
固形状酵母を乾燥する場合には乾燥に先だって金網を用
いた押し出し造粒機、ペレッター等で造粒しておくこと
が好ましい。乾燥はできるだけ低温で短時間行うのがよ
いが、通常は40〜60℃で60〜160分間行い、水分含量６
％以下とする。
いた押し出し造粒機、ペレッター等で造粒しておくこと
が好ましい。乾燥はできるだけ低温で短時間行うのがよ
いが、通常は40〜60℃で60〜160分間行い、水分含量６
％以下とする。
本発明の生地は、食パン用，菓子パン用，フランスパン
用、ブドウパン用等種々のパン生地に適用できる他、中
華まんじゅう、イーストドーナツ等にも適用できる。
用、ブドウパン用等種々のパン生地に適用できる他、中
華まんじゅう、イーストドーナツ等にも適用できる。
例えば、食パン用冷凍パン生地の調製について述べる
と、通常生地配合→混捏→前発酵→本捏→フロアタイム
→分割→丸目→発酵→成型→凍結という工程によって調
製される。
と、通常生地配合→混捏→前発酵→本捏→フロアタイム
→分割→丸目→発酵→成型→凍結という工程によって調
製される。
生地配合の組成としては、小麦粉，砂糖，食塩，ショー
トニングオイル，イーストフード，酵母，水等が用いら
れる。小麦粉に対する酵母の使用量は、通常１〜５％
（wt）である。
トニングオイル，イーストフード，酵母，水等が用いら
れる。小麦粉に対する酵母の使用量は、通常１〜５％
（wt）である。
冷凍は一般に常圧、−15〜−85℃で行われる。本発明の
生地を冷凍にした後、通常の手法で製造したパンは、通
常のパン酵母含有の冷凍パン生地を使用して製造したパ
ンに比べて、外観，比容積，内相，風味ともに優れてい
る。
生地を冷凍にした後、通常の手法で製造したパンは、通
常のパン酵母含有の冷凍パン生地を使用して製造したパ
ンに比べて、外観，比容積，内相，風味ともに優れてい
る。
以下に実施例を示す。
実施例1. KYF110を糖蜜を用いて5lジャーファーメンターで培養し
た後、遠心分離，洗浄，圧搾して得られた圧搾菌体を用
い、第２表に示す配合及び第３表に示す工程により食パ
ンを製造した。
た後、遠心分離，洗浄，圧搾して得られた圧搾菌体を用
い、第２表に示す配合及び第３表に示す工程により食パ
ンを製造した。
その結果を第４表に示す。
第４表から明らかな如く、本発明の生地は対照のものに
比べて、ホイロ所要時間が短く、パン比容積が大であ
る。
比べて、ホイロ所要時間が短く、パン比容積が大であ
る。
実施例2. 実施例１と同様にして得た圧搾菌体を用い、第５表に示
す配合及び第６表に示す工程により菓子パンを製造し
た。
す配合及び第６表に示す工程により菓子パンを製造し
た。
その結果を第７表に示す。
第７表から明らかな如く、本発明の生地は対照のものに
比べて、ホイロ所要時間が短く、パン比容積が大であ
る。
比べて、ホイロ所要時間が短く、パン比容積が大であ
る。
実施例3. （１）低糖生地 実施例５で得た乾燥酵母1.0gを蒸留水20mlに溶解したも
のと、蔗糖4gと食塩1.5gを蒸留水40mlにとかしたものと
を一緒に小麦粉100gに加えて、ミキサーで２分間ミキシ
ングして低糖生地を得た。対照として実施例５で得た乾
燥酵母の代わりに市販乾燥酵母を用いて同様に生地を得
た。生地をミキサーよりとり出し、イースト工業会用シ
リンダー（直径5.7cm、高さ22cm）に充填し、30℃で80
分後の発酵力（第一発酵力）を測定した。ついで、ガス
抜き（モルダーを使用）を３回行い、再びシリンダーに
充填し、30℃で50分後の発酵力（第二発酵力）を測定し
た。さらに同様の操作を行い、30℃で50分後の発酵力
（第三発酵力）を測定した。その結果を第８表に示す。
のと、蔗糖4gと食塩1.5gを蒸留水40mlにとかしたものと
を一緒に小麦粉100gに加えて、ミキサーで２分間ミキシ
ングして低糖生地を得た。対照として実施例５で得た乾
燥酵母の代わりに市販乾燥酵母を用いて同様に生地を得
た。生地をミキサーよりとり出し、イースト工業会用シ
リンダー（直径5.7cm、高さ22cm）に充填し、30℃で80
分後の発酵力（第一発酵力）を測定した。ついで、ガス
抜き（モルダーを使用）を３回行い、再びシリンダーに
充填し、30℃で50分後の発酵力（第二発酵力）を測定し
た。さらに同様の操作を行い、30℃で50分後の発酵力
（第三発酵力）を測定した。その結果を第８表に示す。
（２）高糖生地 実施例５で得た乾燥酵母1.5gを蒸留水20mlに溶解したも
のと、蔗糖16g及び食塩1.5gを蒸留水30mlにとかしたも
のとを一緒に小麦粉100gに加えてミキサーで２分間ミキ
シングし、高糖生地を得た。対照として実施例５で得た
乾燥酵母の代わりに市販乾燥酵母を用いて同様に生地を
得た。生地をミキサーからとり出し、イースト工業会用
シリンダーに充填し、30℃で90分後の発酵力を測定し
た。その結果を第９表に示す。
のと、蔗糖16g及び食塩1.5gを蒸留水30mlにとかしたも
のとを一緒に小麦粉100gに加えてミキサーで２分間ミキ
シングし、高糖生地を得た。対照として実施例５で得た
乾燥酵母の代わりに市販乾燥酵母を用いて同様に生地を
得た。生地をミキサーからとり出し、イースト工業会用
シリンダーに充填し、30℃で90分後の発酵力を測定し
た。その結果を第９表に示す。
実施例4. 実施例６で得られた乾燥酵母を用い、第10表に示すパン
生地原料配合を行って、配合直後並びに37℃で1.3及び
５週間保存した後、各々のパン生地を調製し、その生地
膨張力を測定した。
生地原料配合を行って、配合直後並びに37℃で1.3及び
５週間保存した後、各々のパン生地を調製し、その生地
膨張力を測定した。
パン生地の調製法 原料→ミキシング（２分間）→ねかし時間（５分間）→
ミキシング（２分間）→シリンダー充填（イースト工業
会法）→生地膨張力測定（30℃、60分後：第１発酵）→
ガス抜き→シリンダー充填→生地膨張力測定（30℃、60
分後：第２発酵）測定した生地膨張力の結果を第11表に
示す。
ミキシング（２分間）→シリンダー充填（イースト工業
会法）→生地膨張力測定（30℃、60分後：第１発酵）→
ガス抜き→シリンダー充填→生地膨張力測定（30℃、60
分後：第２発酵）測定した生地膨張力の結果を第11表に
示す。
実施例5. 5lジャーファーメンターを用いて糖蜜11.7％，硫安0.4
％，尿素0.4％及び第一リン酸アンモニウム0.06％を含
む培地にKYF110を植菌した後、pH5.0、通気量6l/分、攪
拌数600rpmで30℃で24時間行った。培養終了後、遠心分
離（3000rpm）を行い、集菌後、菌体を水に懸濁した
後、再び、遠心分離した。ついで同様な処理操作を２回
行った後、小型フィルタープレスで圧搾し、圧搾酵母を
得た。該酵母を冷却（０℃±２℃）した後、これを0.7
×0.7mmの金網から押し出し造粒した。さらに3.0×3.0m
mの金網で整粒した後、流動層乾燥機、（熱風の吹き込
み:15m3/min）を用いて45℃で15分間乾燥し、乾燥酵母
を得た。
％，尿素0.4％及び第一リン酸アンモニウム0.06％を含
む培地にKYF110を植菌した後、pH5.0、通気量6l/分、攪
拌数600rpmで30℃で24時間行った。培養終了後、遠心分
離（3000rpm）を行い、集菌後、菌体を水に懸濁した
後、再び、遠心分離した。ついで同様な処理操作を２回
行った後、小型フィルタープレスで圧搾し、圧搾酵母を
得た。該酵母を冷却（０℃±２℃）した後、これを0.7
×0.7mmの金網から押し出し造粒した。さらに3.0×3.0m
mの金網で整粒した後、流動層乾燥機、（熱風の吹き込
み:15m3/min）を用いて45℃で15分間乾燥し、乾燥酵母
を得た。
実施例6. ジャーファーメンターを用いて、糖蜜11.7％，硫安0.4
％，塩安0.2％，尿素0.4％及び第一リン酸アンモニウム
0.06％を含む培地にKYF110を植菌し、実施例５と同様に
培養した。培養終了後、遠心分離（3000rpm）を行い、
集菌後、菌体を水に懸濁した後、再び遠心分離した。つ
いで、同様な処理操作を２回行った後、真空脱水機で酵
母ケーキを得た。該ケーキを冷却（０℃±２℃）した
後、0.7×0.7mmの金網より押し出し造粒した。ついで該
造粒物を棚式乾燥機を用いて55℃で70分間乾燥し、乾燥
酵母を得た。
％，塩安0.2％，尿素0.4％及び第一リン酸アンモニウム
0.06％を含む培地にKYF110を植菌し、実施例５と同様に
培養した。培養終了後、遠心分離（3000rpm）を行い、
集菌後、菌体を水に懸濁した後、再び遠心分離した。つ
いで、同様な処理操作を２回行った後、真空脱水機で酵
母ケーキを得た。該ケーキを冷却（０℃±２℃）した
後、0.7×0.7mmの金網より押し出し造粒した。ついで該
造粒物を棚式乾燥機を用いて55℃で70分間乾燥し、乾燥
酵母を得た。
発明の効果 冷凍耐性の優れた酵母を含有する生地を用いることによ
り、品質の優れたパンを得ることができる。
り、品質の優れたパンを得ることができる。
Claims (4)
- 【請求項１】胞子形成率が10％以上、菌体内トレハロー
ス量が５％以上で、かつ冷凍生地の炭酸ガス発生量が生
地ｇ当り1ml以上であるサッカロミセス・セレビシエ。 - 【請求項２】該酵母が生酵母又は乾燥酵母である特許請
求の範囲第１項記載のサッカロミセス・セレビシエ。 - 【請求項３】胞子形成率が10％以上で、菌体内トレハロ
ース量が５％以上で、かつ冷凍生地の炭酸ガス発生量が
生地ｇ当り1ml以上であるサッカロミセス・セレビシエ
を含有する生地。 - 【請求項４】該酵母が生酵母又は乾燥酵母である特許請
求の範囲第３項記載の生地。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61067870A JPH0687772B2 (ja) | 1985-03-27 | 1986-03-26 | 酵母及びそれを含有する生地 |
Applications Claiming Priority (7)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6273585 | 1985-03-27 | ||
| JP14005285 | 1985-06-26 | ||
| JP21992385 | 1985-10-02 | ||
| JP60-62735 | 1985-10-02 | ||
| JP60-219923 | 1985-10-02 | ||
| JP60-140052 | 1985-10-02 | ||
| JP61067870A JPH0687772B2 (ja) | 1985-03-27 | 1986-03-26 | 酵母及びそれを含有する生地 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62208273A JPS62208273A (ja) | 1987-09-12 |
| JPH0687772B2 true JPH0687772B2 (ja) | 1994-11-09 |
Family
ID=27464211
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61067870A Expired - Lifetime JPH0687772B2 (ja) | 1985-03-27 | 1986-03-26 | 酵母及びそれを含有する生地 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0687772B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5352606A (en) * | 1989-03-14 | 1994-10-04 | Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha | Freeze resistant bakers' yeast |
| JPH07322810A (ja) | 1994-05-31 | 1995-12-12 | Ajinomoto Co Inc | パンの製造法 |
| US5801049A (en) * | 1995-07-10 | 1998-09-01 | Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha | Freeze-resistant baker's yeast strain having sugar resistance |
-
1986
- 1986-03-26 JP JP61067870A patent/JPH0687772B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62208273A (ja) | 1987-09-12 |
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