JPH0690666A - 新鮮なカカオ豆の処理法 - Google Patents

新鮮なカカオ豆の処理法

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JPH0690666A
JPH0690666A JP3018898A JP1889891A JPH0690666A JP H0690666 A JPH0690666 A JP H0690666A JP 3018898 A JP3018898 A JP 3018898A JP 1889891 A JP1889891 A JP 1889891A JP H0690666 A JPH0690666 A JP H0690666A
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JP
Japan
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beans
pulp
cocoa
fermentation
cocoa beans
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Pending
Application number
JP3018898A
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English (en)
Inventor
Ulrich Bangerter
バンゲルター ウルリッヒ
Beng H Beh
フワ ベ ベング
Alfred B Callis
ブレントン カリス アルフレッド
Ian J Pilkington
ジェームス ピルキングトン アイアン
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
GOLDEN HOPE PLANTATIONS BERHAD
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Original Assignee
GOLDEN HOPE PLANTATIONS BERHAD
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/02—Preliminary treatment, e.g. fermentation of cocoa

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Tea And Coffee (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明はカカオ豆を発酵する方法に関し、カ
カオ豆のパルプを除去することにより好気性の発酵を助
長し、酸度の低い、異臭の少ない、フレーバの向上した
チョコレートおよびココア製品の原料となるカカオ豆を
供する。 【構成】 新鮮な豆をダイナミックにバルク除去機に通
して最初のパルプ重量を基準として８０重量％のパルプ
を除去することを含む、発酵前の新鮮なカカオ豆の処理
法。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はカカオ豆を発酵する方法
に関する。
【０００２】チョコレートおよびココア製品はココアの
木「テオブロマカカオ（TheobromaCacao ）」から作ら
れ、その果実は列開果実（以下果実と称す）から成り、
その各々は一般にカカオ豆と呼ぶ約３５の種子を含有
し、その種子は甘い粘質のパルプで被覆されている。チ
ョコレートやココア製品の製造用のカカオ豆を調製する
ため、カカオ豆を伝統的にはパルプと一緒に発酵し、つ
いで乾燥する。発酵は豆の色、フレーバおよびアロマを
引き出すかぎとなる操作である。発酵処理がうまく行な
われない場合には、フレーバは非常に弱くなり、しばし
ば酸性および／又は異臭により使用できなくなる。発酵
をしなければ、良好なフレーバ特性は実際的に得られ
ず、極端な渋味が認められる。
【０００３】
【従来の技術】カカオの品種と原産国により数種類の発
酵方法がある。マレーシアにある標準の方法はパルプで
おおわれた新鮮なカカオ豆をステンレス製の圧搾箱の中
に入れ、水圧プレスで圧搾してパルプ量を減じ、ついで
圧力下で一晩貯蔵するものである。豆を床の浅い大きな
発酵箱の中に傾けて入れ、１日発酵し、床の厚さを増し
たより小さい発酵箱に移し、更に１日発酵する。この小
さな箱間の移し換えを繰り返えし、発酵を５〜６日続け
る。発酵した豆を循環式乾燥機に移し、７０℃から８０
℃で８時間乾燥し、１２時間休止し、最後に回転式乾燥
機に移し、再び７０℃で８時間乾燥して、乾燥カカオ豆
を得る。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】然しこの方法で発酵し
たマレーシアのカカオ豆は次のような欠点を有する、即
ち １．高酸度 ２．高度の異臭の発生 ３．低いチョコレートフレーバ。
【０００５】発酵の間に約８０％の水、１８％の糖、
１．５％のクエン酸、ペクチンおよび少量のアミノ酸お
よび無機塩類を含有するパルプは広範囲の微生物の活動
の基質となる。例えば、酵母は糖をアルコールに変換
し、酢酸バクテリヤはアルコールを酢酸に代謝し、そし
て乳酸菌は糖類を乳酸に変える。ペクチン分解酵素の助
けにより、パルプはその粘着性を失い、その多くはマス
から「滲出液」として排出される。酵素と基質は豆のニ
ブ内で自由に作用する２日以内に豆の死滅を生ずる。ニ
ブ内の最初のpHは約６．６であるが、醗酵中にニブに酸
が拡散してpHは５以下に下がる。マレーシヤの豆のpHは
５日の発酵後にしばしば尚５以下であり、５日又は６日
以上に発酵を延長する間に好ましくない高酸度を生じ、
カカオ豆中の高水準の異臭の一因となる。
【０００６】マレーシヤ半島の多くで産するカカオ豆は
他のカカオ豆、例えばガーナのアメロナド（Amelonado)
より高い量のパルプを含有するから、パルプは豆どうし
をくっつける傾向があり、その結果発酵は嫌気性にな
る。一層好気性にし、他のカカオ豆、例えばガーナ産の
豆に類似するように発酵条件を変えるために、パルプ量
を減少する各種方法が提案された。このような方法は水
圧での圧搾、果実での貯蔵、日光のあたる所に拡げるこ
と（以下天日乾燥と云う）および果実の貯蔵と天日乾燥
の組み合せを含む。
【０００７】ハリソンズ・マレーシアン・プランテーシ
ョン・ベルハドは、発酵に広く水圧圧搾を使用している
が、発酵したカカオ豆は上記の欠点を有する。圧搾した
豆は不均等に分配されたかなりの量の残留パルプによ
り、粗面を有する。
【０００８】果実の貯蔵は収穫した果実を５日から１１
日間貯蔵し、その後果実を破砕し、そしてパルプのニブ
に対する比率は実質的に減少するが、この減少は一定せ
ず、時に改善されたフレーバをもつココアを得るに過ぎ
ない。さらに田畑等に果実を貯蔵した場合、異常状態の
発生、ネズミを含めた病虫害の攻撃を受けたり、盗難に
会うが、それに反し倉庫内の果実の貯蔵は、空間と時間
を消費し、かつ費用がかかり、そして工業的規模で実施
できない。
【０００９】天日乾燥は新鮮な果実又は貯蔵した果実か
らのカカオ豆を日光のあたるトレイ上又はコンクリート
の床上に、薄い層の状態（２cmから３cmの厚さ）で数時
間放置し、余分の水分を蒸発させることを意味する。然
しこのココアのフレーバの改善は一定しないことが分っ
ている。ともかく天日乾燥は大きな面積と晴天が充分に
あることが必要である。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明者は、新鮮なカカ
オ豆を前処理してパルプの量を減少させ、次の発酵を乳
酸菌の活性以上の酢酸菌に好ましい高い好気性の条件で
続け、発酵中pHを５以上に保ち、そしてその後カカオ豆
は低い酸度を有し、実質的に異臭がなく、向上したココ
アフレーバを示す方法を開発した。
【００１１】新たに収穫したカカオ豆を発酵工場に午後
遅く通常の方法で輸送し、処理前又は一晩の貯蔵前に重
量を測定する。
【００１２】本発明により、新鮮な豆を強くパルプ除却
機に通して最初のパルプ重量を基準にして８０重量％ま
でのパルプを除去する、発酵前の新鮮なカカオ豆を処理
する方法を供する。パルプ除去機は、機械的に又は他の
手段、例えば超音波によって操作することができる果実
又は野菜のパルプ除去機を意味する。
【００１３】本発明で使用することのできる機械的なパ
ルプ除去機の例はカイ型仕上機であり、それは内部に回
転するのに適するカイ又はスクレイパー系である、孔の
あいた円筒型のスクリーン、円筒型スクリーンの入口端
に新鮮なカカオ豆を供給する装置、およびその別の端に
パルプを除去したカカオ豆を取出す装置を包含するカイ
型仕上機である。円筒型スクリーンの孔は新鮮なカカオ
豆から除去したパルプを通過させる大きさである。円筒
型スクリーンは通常固定式であり、長さ方向の軸に水平
に置くことができる。カイは円筒型スクリーン内の長さ
方向の軸棒に固定されており、軸棒と実質的に平行な円
筒型スクリーンの長さ方向に沿って伸びている。カイは
それ等が回転する時、大部分のカカオ豆が入口端の方向
にもれない様に僅かに傾かせるのが好ましい。別法とし
て、この効果は入口端を高く傾斜している円筒型スクリ
ーンによって達成することができる。円筒型スクリーン
内に２つのパドルがあると有利である。
【００１４】円筒型スクリーンの孔は１mmから１２mmの
直径を、好ましくは２mmから７mmの直径を有することが
できる。円筒型スクリーンの壁からカイの長さ方向の外
端の距離はできるだけ小さいのが好ましく、カイの長さ
方向の端は、食品に無害なゴム又はその他の適切な柔軟
性材料がつけられており、それ等は丁度スクリーンに接
触する。カイの回転速度は１００から１０００ＲＰＭ
に、好ましくは１５０ＲＰＭから５００ＲＰＭに変える
ことができる。
【００１５】機械の部品はステンレス鋼で作るのが有利
である。新鮮な豆は好ましくはパルプ除去機の入口に機
械的な手段によって供給することができる。カカオ豆は
有利には２度以上、好ましくは水と一緒にパルプ除去機
に通すことができる。必要ならばパルプ除去機の使用は
圧搾技術、例えば水圧プレスの使用を先行させることが
できる。
【００１６】カカオ豆をパルプ除去機に通す速度は機械
の大きさによって異なり、通常、より大きな機械ほどよ
り速くする。小さなカイ型仕上機では速度は１００kg／
時以下にすることができ、より大きなカイ型仕上機で
は、速度は３０００kg／時迄の、例えば１５００から２
５００kg／時にすることができる。６０cmの長さと２１
cmの直径の円筒型スクリーンでは、カカオ豆は通常、５
００から１０００kg／時の速度で、好ましくは６５０kg
／時から８５０kg／時の速度でカイ型仕上機に通すのが
よい。
【００１７】パルプを除去した豆をそれ以上の回数、水
と共にパルプ除去機に通す場合、水の量を豆のkg当り
０．６リットル迄、好ましくは０．０５から０．２５リ
ットルにすることができる。
【００１８】パルプ除去機を使用することにより、パル
プは豆から実質的に均等に除去され、そしてパルプ除去
機内で新鮮なカカオ豆から除去されるパルプの量は豆と
パルプを合わせた最初の全重量を基準として１０から３
０重量％は、好ましくは１５から２８重量％、さらに好
ましくは２０から２５重量％である。この操作は予備乾
燥工程に続くことができ、それによってパルプとしての
全重量減少は最初の豆とパルプを合わせた全重量を基準
として２５％から５０％、好ましくは３０から４５％、
そして特別には３５から４０％に達することができる。
予備乾燥工程は循環式乾燥器（ほとんどの現地工場にて
入手可能）のような通常の熱風乾燥器又は任意の乾燥系
（例えば天日乾燥）で行うことができ、循環式の乾燥機
では、カカオ豆の中を環境温度から７０℃の、好ましく
は環境温度から５０℃の空気を、カカオ豆の量によって
０．５から５時間、強制的に通すことができる。
【００１９】本発明によって処理したカカオ豆は常法に
よって発酵することができる。豆があまりに乾燥した場
合には発酵を適切に続けるため、豆に適当量の水を加え
ることができる。
【００２０】カカオ豆を、最初の浅い床の厚さは１３か
ら３０cmで、好ましくは１８から２７cmの発酵箱の中に
入れ、後に、例えば１日後、１６から６０cmに、好まし
くは３５から５０cmに床の厚さを増加した別の発酵箱に
移す。発酵中、本発明によって処理したカカオ豆は多孔
マスを形成し、高い好気性での発酵を可能にする。
【００２１】１０cmと２０cmの間の浅い床の厚さは、特
にパルプを除去した豆の予備乾燥処理をしない時に望ま
しい。そのような場合、カカオ豆は水圧圧搾と続いて水
の添加を伴なうパルプの除去の組み合わせか、又は水の
添加を伴なうカイ型仕上機の多数回の通過のいずれかで
前処理をする。
【００２２】本発明のパルプ処理の１つの利点は、発酵
を３日から５日で、好ましくは４日で完了することがで
きることである。発酵した豆はその後乾燥する。上記の
如く発酵したカカオ豆の乾燥は常法により行うことがで
きる。本発明の１つの利点は、カカオ豆は既に通常の発
酵後より非常に清潔で乾燥しているので、乾燥には余り
エネルギーを必要としないことである。乾燥時間は標準
の条件と同様に続け、熱風温度は７０℃−８０℃から５
５℃−７０℃に減少させるのが好ましい。
【００２３】本発明は、パルプ量を減少させるために水
圧プレスで急速圧搾、その後更にパルプの水分を除去す
るために環境温度から７２℃の温度での予備乾燥をす
る、発酵前の新鮮なカカオ豆の処理方法を供する。
【００２４】急速圧搾工程とは、豆を圧搾箱内で短時
間、通常約５から６０分、更に一般には１５から３０分
圧搾し、それ以上の液が実質的に絞り出せなくなること
をいう。急速圧搾工程は豆の最初の重量の１０から２５
％の重量の減少を生ずることができる。
【００２５】急速圧搾工程の後に、カカオ豆を豆の量に
よって４５℃から６０℃の温度で３０から１５０分、更
に一般的には５０から１００分予備乾燥するのが好まし
い。予備乾燥工程後、全重量の減少は通常３０から４０
％である。
【００２６】予備乾燥の後、カカオ豆を高い好気性の条
件で、３日から５日間発酵する。最初の床の厚さは１３
から３０cmが好ましく、その後、例えば１日の後に、カ
カオ豆を、１８から５０cm、特に３０から４０cmの床の
厚さに増加した発酵箱に移す。発酵後、豆を乾燥し、必
要ならば、乾燥を上記のような常法によって行うことが
できる。
【００２７】本発明の方法は世界の何れの地域で産出さ
れるカカオ豆に、特にマレーシヤ半島で産出されるマレ
ーシヤカカオ豆に使用することができる。
【００２８】本発明は、チョコレートおよびココア製品
の製造方法において、本発明によって上記の如く製造し
た乾燥したカカオ豆を焙炒すること、破砕すること、風
選に外皮を除きそしてニブを生産することを含み、ニブ
は粉砕してカカオマスとし、カカオマスはチョコレート
を製造するのに使用することができ、又は加圧してカカ
オ脂を抽出することができ、そして残されたケーキを細
かく粉砕し、冷却し、そして篩別してココア粉末を供す
る、上記の製造方法を供する。
【００２９】本発明は本発明によって上記の如く処理し
た新鮮なカカオ豆からチョコレートおよびココア製品を
供する。本発明により上記の如く処理した新鮮なカカオ
豆を利用したチョコレートおよびココア製品は高品質で
ある。
【００３０】
【実施例】次例により本発明を更に具体的に説明する。
【００３１】例１ 新鮮なカカオ豆をブラウン社製の直径３mmの孔を有する
長さ６０cmで直径２１cmの円筒型スクリーンを備え、一
端に豆の入り口、真下にパルプの出口そして他端にパル
プを除去した豆の出口がある、カイ型仕上機、モデル４
０００に通過させた。新鮮な豆を秤量し、７００から８
００kg／時で通過させ、最初の新鮮な豆の重量を基準と
して２５％を濃厚なパルプとして分離した。パルプを除
去した豆を熱風乾燥機内で予備乾燥し、豆をトレイの上
に載せ、熱風中４０℃から４５℃で９０分乾燥し、パル
プを３５重量％新鮮な豆から除去した。豆を容器内で３
０cmの床の厚さで３日間、１日および２日後だけ混合し
て発酵した。豆のpHを発酵中５以上にとどめ、３日後に
豆を熱風乾燥機で乾燥し、そこで面積０．５ｍ2 の８つ
のトレイに各１０kgの発酵した豆を入れた。温和な風量
をトレイの間に導入し、設定温度は最初の日は５５℃で
あり、その翌日は６０℃であった。３日後に乾燥は完了
した。これ等の豆から製造したチョコレートは低い酸
度、低い異臭および向上したココアフレーバを有するこ
とが分った。
【００３２】例２ 新鮮なカカオ豆を例１と同様にカイ型仕上機に通過さ
せ、ついでパルプを除去した豆を、豆１kg当り０．５リ
ットルの水と一緒に２回通過させて、さらにパルプを除
去し、最初の豆の重量を基準として２７．７％の全パル
プ重量の減少を示した。 ついでパルプを除去した豆を
容器内で１７cmの床の厚さで３日間発酵し、そして例１
と同様に乾燥した。これ等の乾燥した豆から製造したチ
ョコレートは低い酸度、低い異臭および向上したココア
フレーバを有した。
【００３３】例３ １３０kgの新鮮なカカオ豆を固定プラスチックのふたを
有する、多孔の円筒型のステンレス鋼製の篭の中に入れ
た。豆をブッシェル水圧プレスによってプラスチックの
蓋を通して伝えられる１５０バールのピストンの圧力、
即ち豆の上に１２バールの圧力に相当する圧力で圧搾し
た。圧搾操作は５分かかった。豆を混ぜた後に、第２の
圧搾を同一条件下で行い、パルプ量をさらにマス全体に
わたって均一に減じた。全体の重量の減少は最初の豆の
重量を基準として２０％であった。圧搾した豆は例２に
記載したと同様に、水と共にカイ型仕上機に通してさら
にパルプを除去し、２６．５％の全重量が減少し、続い
て例２と同様に発酵し、乾燥した。これ等の乾燥した豆
から製造したチョコレートは低い酸度、低い異臭および
増大したココアフレーバを有した。
【００３４】例４ 新鮮なカカオ豆を農場でステンレス鋼製の圧搾箱の中に
各箱約７００kgずつ入れた。充分に積載した圧搾箱を午
后遅く発酵場に送り、一晩放置する前に秤量した。次の
朝２つの圧搾箱の内容物のカカオ豆を６０kgの水を均一
に分配するように加えてカイ型仕上機に通した。パルプ
を除去した豆を秤量し、最初の新鮮な豆の重量を基準と
して２５．３重量％がパルプとして失われた。パルプを
除去した豆を通常発酵したカカオ豆の工業的乾燥に使用
する循環式乾燥機に６５分間入れた。５cmのカカオ豆の
床を強制的に通過する空気の流れを５０℃と５５℃の間
に設定した。予備乾燥の後に豆の重量を記録し、全（累
積した）重量減少は最初の新鮮な豆の重量を基準として
３８％に達した。これ等の前処理をしたカカオ豆を通常
の発酵ネットと大きな箱（３．１ｍ×１．７５ｍ）に入
れ、２２cmの層の厚さで約２０時間の発酵をした。その
後、同じ豆を通常の大きさの発酵箱（１．７５ｍ×１．
７５ｍ）に移し、３８cmの床の厚さで更に３日間発酵し
た。発酵期間（全部で４日）の終りに、発酵したカカオ
豆を６５℃で８時間循環式乾燥機で乾燥した。続いて休
止期間（１２時間）をおき、ついでカカオ豆を通常の回
転式乾燥機内で７％の最終水分迄更に乾燥した。これ等
の乾燥した豆から製造したチョコレートは低い酸度、低
い異臭および向上したココアフレーバを有した。
【００３５】例５ 新鮮なカカオ豆を例４に記載したと同様に収穫し、配送
し、秤量した。次の朝それ等を水圧プレスで急速圧搾し
た。急速圧搾した豆の重量を測定し、ココアジュースと
しての１９．８％の重量減少を記録した。次に急速圧搾
した豆を、例４に記載したと同様に予備乾燥のため循環
式乾燥機に入れた。予備乾燥の後、再び重量を測定し、
３５．５％の全重量減少を記録した。次にカカオ豆を例
４に記載したように発酵処理および乾燥処理を行なっ
た。これ等の乾燥した豆から製造したチョコレートは低
い酸度、低い異臭および向上したココアフレーバを有し
た。
【００３６】例６ 新鮮なカカオ豆を例４に記載したと同様に収穫し、配送
し重量を測定した。これ等の圧搾箱の内容物を、次の朝
例４に記載したのと同様に水を添加してカイ型仕上機に
通した。パルプを除去した豆の重量の測定をし、２４．
８％の重量の減少を記録した。パルプを除去した豆を薄
く均等に拡げ、１０５分間天日乾燥した。この予備乾燥
の後に重量を測定し、累積した重量減少は３８．５％で
あった。処理した豆を例４に記載した如く発酵し、乾燥
した。これ等の乾燥した豆から製造したチョコレートは
低い酸度、低い異臭および向上したココアフレーバを有
した。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ウルリッヒ バンゲルター シンガポール国 ナンバー５，パンダン バレイ，05−706 (72)発明者 ベング フワ ベ マレーシア国 セランゴー，バンティング 42700，ピー．オー．ボックス 207 (72)発明者 アルフレッド ブレントン カリス イギリス国 エヌアール147ピーエックス, ノーウィッチ，フラムリンガム アール, ピゴット レーン 15 (72)発明者 アイアン ジェームス ピルキングトン マレーシア国 セランゴー，バンティング 42700ピー．オー．ボックス 207

Claims (20)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 新鮮なカカオ豆を強くパルプ除去機に通
    して、パルプの最初の重量を基準として８０重量％まで
    のパルプを除去することを特徴とする、発酵前の新鮮な
    カカオ豆を処理する方法。
  2. 【請求項２】 パルプ除去機に通して新鮮なカカオ豆か
    ら除去されるパルプの量は、最初の豆とパルプを合わせ
    た全重量を基準として１５から２８重量％である、請求
    項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】 豆を２度以上パルプ除去機に通す、請求
    項１に記載の方法。
  4. 【請求項４】 パルプを除去した豆を水と一緒にパルプ
    除去機に通す、請求項１に記載の方法。
  5. 【請求項５】 パルプを除去した豆を水と一緒に２度以
    上パルプ除去機に通す、請求項１に記載の方法。
  6. 【請求項６】 パルプ除去機はカイ型仕上機である、請
    求項１に記載の方法。
  7. 【請求項７】 カカオ豆を１００から３０００kg／時の
    速度でパルプ除去機に通す、請求項１に記載の方法。
  8. 【請求項８】 パルプを除去した豆を、その後環境温度
    と７０℃との間の温度で予備乾燥して、パルプの水分を
    さらに除去する、請求項１に記載の方法。
  9. 【請求項９】 予備乾燥後、新鮮なカカオ豆から除去し
    たパルプの全量は最初の豆とパルプを合わせた全重量を
    基準として２５から５０重量％である、請求項８に記載
    の方法。
  10. 【請求項１０】 パルプを除去した豆をその後発酵す
    る、請求項１に記載の方法。
  11. 【請求項１１】 パルプを除去した／予備乾燥した豆を
    その後高い好気性条件で発酵する、請求項８に記載の方
    法。
  12. 【請求項１２】 発酵を３日から５日続け、続いて乾燥
    をする、請求項１０又は請求項１１に記載の方法。
  13. 【請求項１３】 最初の床の厚さは１３から３０cmであ
    り、カカオ豆は後に床の厚さを１６cmから６０cmに増加
    して発酵箱に移す、請求項１０又は請求項１１に記載の
    方法。
  14. 【請求項１４】 パルプ量を減ずるために急速圧搾し、
    ついでその後さらにパルプの水分を除去するために環境
    温度から７０℃との間の温度で予備乾燥することを特徴
    とする、発酵前の新鮮なカカオ豆の処理方法。
  15. 【請求項１５】 急速圧搾し／予備乾燥した豆をその後
    高い好気性条件で発酵する、請求項１４に記載の方法。
  16. 【請求項１６】 発酵を３日から５日間続け、最初の床
    の厚さは１３cmから３０cmであり、その後カカオ豆を床
    の厚さが１８cmから６０cmに増加した発酵箱に移す、請
    求項１４に記載の方法。
  17. 【請求項１７】 発酵した豆をその後乾燥する、請求項
    １５に記載の方法。
  18. 【請求項１８】 カカオ豆はマレーシヤ産である、請求
    項１から１７の何れか１項に記載の方法。
  19. 【請求項１９】 請求項１から１８の何れか１項に記載
    の方法により製造した乾燥したカカオ豆を培炒し、破砕
    し、風選して、外皮を除去し、ついで得たニブを粉砕し
    てカカオマスを得ることを特徴とする、チョコレートお
    よびココア製品の製造方法。
  20. 【請求項２０】 カカオマスを圧搾してカカオ脂を抽出
    し、そして残留したケーキを粉砕し、冷却し、そして篩
    別してカカオ粉末を得る、請求項１９に記載の方法。
JP3018898A 1990-02-12 1991-02-12 新鮮なカカオ豆の処理法 Pending JPH0690666A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP90102668 1990-02-12
AT901026682 1990-02-12

Publications (1)

Publication Number Publication Date
JPH0690666A true JPH0690666A (ja) 1994-04-05

Family

ID=8203634

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