JPH0690690A - 白玉およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 従来より長い時間（たとえば１日ないしそ
れ以上）冷蔵しても容易に芯が固くなることがなく、１
日の処理量が多い場合でも、一度に大量にかつ長時間に
わたって冷蔵可能とすることにより、賞味の前の処理も
わずかな回数ですむ白玉およびその製造方法を提供する
こと。 【構成】 白玉自体を二重構造にすることに着目した
もので、第１の量の白玉粉と、第１の濃度の老化防止剤
とを有する外層部分と、第２の量の白玉粉と、第２の濃
度の老化防止剤とを有する内層部分と、を有するととも
に、老化防止剤の第２の濃度を第１の濃度より高くした
ことを特徴とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は白玉およびその製造方法
にかかるもので、とくに長期間にわたってその芯部が固
くならないなど老化防止効果を高めた白玉およびその製
造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来から白玉は、白玉粉を原料とし、こ
れに加水して練り、成形し、製品としており、賞味する
際には、熱湯により浮くまで煮沸し、必要に応じて水に
入れて冷蔵し、みつ豆その他の和菓子として用いられ
る。

【０００３】しかしながら、白玉はとくに冷蔵（温度０
〜１２℃程度）して用いられている場合が多く、２〜３
時間の冷蔵で白玉の中央部が固くなり、いわゆる芯がで
きて老化し、製品としての質が低下することが指摘され
ている。

【０００４】したがって、長期間にわたる冷蔵が困難で
あり、使用の分だけをその都度製造して冷蔵するなど、
製造およびその後の処理の手間かかるという問題があ
る。

【０００５】こうした老化の問題に対処するために老化
防止剤を添加することも行われているが、上述のような
中心部の固化という問題を解決するには至っていない。

【０００６】もちろん、所定量を製造後、冷凍保存する
ことも可能ではあるが、この場合でも賞味の際に、熱湯
により浮くまで煮沸し、冷蔵する処理が必要であること
に変わりはなく、要するに冷蔵時の芯部分の固化の問題
を回避することは困難であった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は以上のような
諸問題にかんがみなされたもので、従来より長い時間
（たとえば１日ないしそれ以上）冷蔵しても容易に芯が
固くなることがなく、１日の処理量が多い場合でも、一
度に大量にかつ長時間にわたって冷蔵可能とすることに
より、賞味の前の処理もわずかな回数ですむ白玉および
その製造方法を提供することを課題とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、白玉
自体を二重構造にすることに着目したもので、第一の発
明は、第１の量の白玉粉と、第１の濃度の老化防止剤と
を有する外層部分と、第２の量の白玉粉と、第２の濃度
の老化防止剤とを有する内層部分と、を有するととも
に、上記老化防止剤の第２の濃度を上記第１の濃度より
高くしたことを特徴とする白玉である。

【０００９】なお、上記老化防止剤の第１の濃度を、上
記外層部分の５重量％未満とすることが望ましい。ま
た、上記老化防止剤の第２の濃度を、上記内層部分の５
〜３０重量％とすることが望ましい。

【００１０】なお、上記外層部分を、白玉全体の１０〜
９０重量％とすることが望ましい。また、上記内層部分
を、白玉全体の１０〜９０重量％とすることが望まし
い。

【００１１】第二の発明は、第１の量の白玉粉と、第１
の濃度の老化防止剤とを加水して練ることにより外層用
の白玉材料とする練り工程と、この外層用の白玉材料を
加熱する加熱工程と、によって外層材料を形成するとと
もに、第２の量の白玉粉と、上記第１の濃度より高い第
２の濃度の老化防止剤とを加水して練ることにより内層
用の白玉材料とする練り工程と、この内層用の白玉材料
を加熱する加熱工程と、によって内層材料を形成し、こ
の内層材料を上記外層材料により包んで白玉とする包み
工程を有することを特徴とする白玉の製造方法である。

【００１２】なお、上記白玉材料にエチルアルコールを
添加することができる。

【００１３】さらに、上記加熱工程における材料温度を
４０〜７０℃とすることが望ましい。

【００１４】つぎに本発明を、図１および図２にもとづ
きより具体的に説明する。図１は、本発明による白玉１
の断面図であって、この白玉１は外層部分２と、内層部
分３とよりこれを構成してある。

【００１５】外層部分２は、第１の量の白玉粉と、第１
の濃度の老化防止剤と、その他必要な添加剤ないしは増
量材とを有する。内層部分３は、第２の量の白玉粉と、
第２の濃度の老化防止剤と、その他必要な添加剤ないし
は増量材とを有する。

【００１６】本発明においては、内層部分３における老
化防止剤の第２の濃度を外層部分２における第１の濃度
より大きくすることとしている。

【００１７】こうした老化防止剤の第１の濃度および第
２の濃度を、上述のような範囲とすることすることが望
ましく、その種類などに応じて適宜選択するものとす
る。

【００１８】なお、外層部分２および内層部分３に添加
する老化防止剤をそれぞれ別剤として、濃度の相違ない
し量の相違に相当する効果を持たせるようにしてもよ
い。

【００１９】また、外層部分２および内層部分３を、白
玉１全体の上述のような範囲とすることが望ましい。

【００２０】老化防止剤としては、たとえば白玉の材料
中の澱粉、蛋白質、繊維質を糖化、軟化、分解させるこ
とにより固化を防止する作用があるもので、天然植物性
蛋白による老化防止剤、あるいはベータアミラーゼ、糖
化アミラーゼ、酵素と呼ばれる高分子蛋白質、乳化剤、
および食品粗材などを含むもち・だんご類老化防止剤と
することができる。

【００２１】さらに、外層部分２の表面に従来は馬鈴薯
澱粉をまぶしていたが、小麦粉澱粉４をまぶすことによ
り、表面にいわゆるあばたができにくく、より滑らかな
表面とすることができる。

【００２２】つぎに図２は、本発明による白玉の製造方
法から賞味までを説明するフローチャート図であって、
第１の量の白玉粉と、第１の濃度の老化防止剤と、その
他必要に応じた添加剤ないしは増量材とを第１の原料と
して、これを好ましくは、４０〜７０℃の湯を加水して
練ることにより外層用の白玉材料とする（ステップＳ
１）。 ただし、室温の水を加水して練ることもでき
る。

【００２３】この湯の温度が７０℃以上であると、ダマ
ができやすいとともに、澱粉のアルファ化が進行し過ぎ
るため、後工程の成形段階（ステップＳ５）において成
形が困難となり、好ましくない。

【００２４】この外層用の白玉材料を加熱することによ
って外層材料を形成する（ステップＳ２）。

【００２５】この加熱工程としては、容器を直接加熱す
る場合もあるが、所定温度の蒸気を白玉材料に吹き付け
ながら練る蒸練器を用いることが望ましい。

【００２６】この際の材料温度としては４０〜７０℃が
望ましく、５０〜６０℃がより好ましい。

【００２７】すなわち、加熱工程における加熱温度を４
０〜７０℃とすることによって、白玉材料の澱粉のアル
ファ化を促進することとなるが、従来のように７０℃以
上（１００℃程度）とするとアルファ化が１００％進行
し、後述のステップＳ５における成形が困難となってし
まう。

【００２８】同様にして、第２の量の白玉粉と、上記第
１の濃度より高い第２の濃度の老化防止剤と、その他必
要に応じた添加剤ないしは増量材とを第２の原料とし
て、これをステップＳ１と同様に、加水して練ることに
より内層用の白玉材料とする（ステップＳ３）。

【００２９】この内層用の白玉材料を、ステップＳ２と
同様に、加熱することによって内層材料を形成する（ス
テップＳ４）。

【００３０】この内層材料を上記外層材料により包んで
偏平な球形に成形し、通常はこの表面に馬鈴薯澱粉ある
いは小麦粉澱粉をまぶして白玉とする（ステップＳ
５）。

【００３１】通常の賞味にあたっては、この白玉を熱湯
で煮沸し（ステップＳ６）、冷蔵し（ステップＳ７）、
賞味するものである。

【００３２】長期の保存、あるいは運送にあたっては、
これを冷凍し（ステップＳ８）、賞味にあたっては、こ
れを解凍し（ステップＳ９）、熱湯で煮沸し（ステップ
Ｓ１０）、冷蔵し（ステップＳ１１）、賞味するもので
ある。

【００３３】なお、解凍（ステップＳ９）および熱湯煮
沸（ステップＳ１０）を同一工程としてもよい。

【００３４】また、外層用および内層用の白玉材料に５
％以下のエチルアルコールをそれぞれ添加することによ
り、カビの発生を抑制することができる。

【００３５】ただし、ステップＳ６、ステップＳ１０の
ように熱湯煮沸により、このエチルアルコールは揮発し
てしまうので、賞味に何らの影響はない。

【００３６】

【作用】本発明による白玉およびその製造方法において
は、内層部分に含まれる老化防止剤の第２の濃度を、外
層部分に含まれる老化防止剤の第１の濃度よりも高くす
ることにより、内層部分の老化の進行度を抑制すること
としたので、冷蔵してこれを賞味する場合にも、従来の
ものに比較して長期間にわたって芯が固くなりにくく、
白玉本来の柔らかい感触を味わうことができる。

【００３７】したがって、大量に白玉を消費する場合に
も、従来とは異なり、一日に一度に製造し、熱湯煮沸処
理、冷蔵処理を１回で済ますことが可能となった。

【００３８】

【実施例】つぎに本発明の実施例を説明する。外層部分
の原料として、白玉粉１６．２Ｋｇ、およびもち粉１．
８Ｋｇ（計１８Ｋｇ）、天然老化防止剤として、ボンフ
レックスＧＤ−２（（株）ディエムエル製）１８０ｇ、
さらにエチルアルコール３１０ｇを、温度６５℃の湯１
２．８Ｋｇに入れて練り、ついで蒸練器により蒸気を吹
き込みながら２分間加熱しつつ練って、外層材料の生地
を製造した。

【００３９】同様に内層部分の原料として、白玉粉８．
１Ｋｇ、およびもち粉０．９Ｋｇ（計９Ｋｇ）、天然老
化防止剤として、ボンフレックスＧＤ−２（（株）ディ
エムエル製）１Ｋｇ、もち・だんご類老化防止剤とし
て、餅ソフト（三共フーヅ（株））１５ｇ、さらにエチ
ルアルコール１８０ｇを、温度６５℃の湯８Ｋｇに入れ
て練り、ついで蒸練器により蒸気を吹き込みながら１．
５〜２分間加熱しつつ練って、内層材料の生地を製造し
た。

【００４０】白玉１個あたり、かくして準備した外層材
料４．５ｇにより、内層材料３ｇを包あん機により包ん
で平たい球形に成形し、さらにその表面に薄力粉（日本
製粉（株）製、バイオレット）をまぶし、約８ｇの白玉
製品とした。

【００４１】こうして製造した白玉を温度１００℃の熱
湯で沸騰して浮き上がったものを水冷却し、温度７℃で
冷蔵したが、１２時間経過以内であれば、その柔らかさ
を中央部分まで保ち、芯が固くならないことを確認し
た。

【００４２】また、温度マイナス１７℃で冷凍保存後、
上述と同様に、熱湯で沸騰させ、浮き上がったものを水
冷却し、温度７℃で冷蔵したが、上述と同じく１２時間
経過以内であれば、その柔らかさを中央部分まで保ち、
芯が固くならないことを確認した。

【００４３】

【発明の効果】以上のように本発明によれば、白玉を二
重構造とするとともに老化防止剤の濃度を変えて、内層
部分の老化防止機能を高めた構造としたので、賞味にあ
たって冷蔵しても従来より長時間にわたって芯の固化を
防止可能であり、大量に利用する場合など１日１回の熱
湯煮沸および冷蔵処理ですむなど、その保存性および機
能性を高めることができる。

【００４４】

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による白玉１の断面図である。

【図２】本発明による白玉の製造方法から賞味までを説
明するフローチャート図である。

【符号の説明】

１ 白玉 ２ 外層部分 ３ 内層部分 ４ 小麦粉澱粉

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 第１の量の白玉粉と、第１の濃度の老
   化防止剤とを有する外層部分と、 第２の量の白玉粉と、第２の濃度の老化防止剤とを有す
   る内層部分と、を有するとともに、 前記老化防止剤の第２の濃度を前記第１の濃度より高く
   したことを特徴とする白玉。
2. 【請求項２】 前記老化防止剤の第１の濃度を、前記
   外層部分の５重量％未満としたことを特徴とする請求項
   １記載の白玉。
3. 【請求項３】 前記老化防止剤の第２の濃度を、前記
   内層部分の５〜３０重量％としたことを特徴とする請求
   項１記載の白玉。
4. 【請求項４】 前記外層部分を、白玉全体の１０〜９
   ０重量％としたことを特徴とする請求項１記載の白玉。
5. 【請求項５】 前記内層部分を、白玉全体の１０〜９
   ０重量％としたことを特徴とする請求項１記載の白玉。
6. 【請求項６】 第１の量の白玉粉と、第１の濃度の老
   化防止剤とを加水して練ることにより外層用の白玉材料
   とする練り工程と、 この外層用の白玉材料を加熱する加熱工程と、によって
   外層材料を形成するとともに、 第２の量の白玉粉と、前記第１の濃度より高い第２の濃
   度の老化防止剤とを加水して練ることにより内層用の白
   玉材料とする練り工程と、 この内層用の白玉材料を加熱する加熱工程と、によって
   内層材料を形成し、 この内層材料を前記外層材料により包んで白玉とする包
   み工程を有することを特徴とする白玉の製造方法。
7. 【請求項７】 前記白玉材料にエチルアルコールを添
   加したことを特徴とする請求項６記載の白玉の製造方
   法。
8. 【請求項８】 前記加熱工程における材料温度を４０
   〜７０℃としたことを特徴とする請求項６記載の白玉の
   製造方法。