JPH0690730A - 柿ワインの製造法 - Google Patents
柿ワインの製造法Info
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- JPH0690730A JPH0690730A JP24047792A JP24047792A JPH0690730A JP H0690730 A JPH0690730 A JP H0690730A JP 24047792 A JP24047792 A JP 24047792A JP 24047792 A JP24047792 A JP 24047792A JP H0690730 A JPH0690730 A JP H0690730A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 柿ワインの劣化を遅くする。
【構成】 柿を用いて柿ワインを製造する方法におい
て、柿果汁もしくは柿ワインに含まれるフェノール性物
質と結合または吸着できる物質で柿果汁もしくは柿ワイ
ンを処理することを特徴とする柿ワインの製造法。
て、柿果汁もしくは柿ワインに含まれるフェノール性物
質と結合または吸着できる物質で柿果汁もしくは柿ワイ
ンを処理することを特徴とする柿ワインの製造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、劣化の遅い柿ワインの
製造法に関する。
製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来柿を原料として柿果汁を作り、ブド
ウ果汁からワインを作ると同様に柿果汁から柿ワインが
製造できることは公知である。また柿の果実には、フェ
ノール性物質、例えばカテキン、縮合型タンニン、フラ
ボノイドなどが多量に存在していることは公知である。
ウ果汁からワインを作ると同様に柿果汁から柿ワインが
製造できることは公知である。また柿の果実には、フェ
ノール性物質、例えばカテキン、縮合型タンニン、フラ
ボノイドなどが多量に存在していることは公知である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来の柿ワインは劣化
が早いため、短期間のうちに褐変し、香味も損なわれて
しまう。
が早いため、短期間のうちに褐変し、香味も損なわれて
しまう。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者は、柿ワイン製
造工程上、柿果汁の段階または柿ワイン醸成後に、柿果
汁または柿ワインに含まれるフェノール性物質を除去ま
たは低減することにより、柿ワインの劣化が遅くなるこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は、柿
を用いて柿ワインを製造する方法において、柿果汁もし
くは柿ワインに含まれるフェノール性物質と結合または
吸着できる物質で柿果汁もしくは柿ワインを処理するこ
とを特徴とする柿ワインの製造法に関する。
造工程上、柿果汁の段階または柿ワイン醸成後に、柿果
汁または柿ワインに含まれるフェノール性物質を除去ま
たは低減することにより、柿ワインの劣化が遅くなるこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。本発明は、柿
を用いて柿ワインを製造する方法において、柿果汁もし
くは柿ワインに含まれるフェノール性物質と結合または
吸着できる物質で柿果汁もしくは柿ワインを処理するこ
とを特徴とする柿ワインの製造法に関する。
【０００５】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
おける柿果汁もしくは柿ワインに含まれるフェノール性
物質と結合または吸着できる物質としては、例えばゼラ
チン、アルブミン、カゼイン、グロブリン、グルテリ
ン、プロラミンなどのタンパク質（好ましくはゼラチ
ン、アルブミン）あるいはシリカゾル、シリカゲル、シ
リカ粉末など（好ましくはコロイド状シリカゾル）があ
げられ、これらを単独または２種以上組み合わせて用い
ればよい。
おける柿果汁もしくは柿ワインに含まれるフェノール性
物質と結合または吸着できる物質としては、例えばゼラ
チン、アルブミン、カゼイン、グロブリン、グルテリ
ン、プロラミンなどのタンパク質（好ましくはゼラチ
ン、アルブミン）あるいはシリカゾル、シリカゲル、シ
リカ粉末など（好ましくはコロイド状シリカゾル）があ
げられ、これらを単独または２種以上組み合わせて用い
ればよい。
【０００６】また、本発明における柿果汁もしくは柿ワ
インを処理するとは、柿果汁もしくは柿ワインに、フェ
ノール性物質と結合または吸着できる物質を接触させれ
ばよく、例えば、柿果汁もしくは柿ワインにフェノール
性物質と結合または吸着できる物質を混合し、ついで遠
心分離、ろ過などによりフェノール性物質と結合または
吸着できる物質を除去する方法、あるいはシリカゲル、
カラギーナン等の担体あるいは膜などにフェノール性物
質と結合または吸着できる物質を固定化し、これに柿果
汁または柿ワインを通す方法などがあげられる。
インを処理するとは、柿果汁もしくは柿ワインに、フェ
ノール性物質と結合または吸着できる物質を接触させれ
ばよく、例えば、柿果汁もしくは柿ワインにフェノール
性物質と結合または吸着できる物質を混合し、ついで遠
心分離、ろ過などによりフェノール性物質と結合または
吸着できる物質を除去する方法、あるいはシリカゲル、
カラギーナン等の担体あるいは膜などにフェノール性物
質と結合または吸着できる物質を固定化し、これに柿果
汁または柿ワインを通す方法などがあげられる。
【０００７】本発明に用いる柿品種は富有、次郎、駿
河、禅寺丸、平核無、会津身不知など甘柿、渋柿を問わ
ずいずれの品種も用いることができる。柿果汁は、柿を
破砕した際得られる果汁または柿を搾汁したものが用い
られ、柿ワインとしてはその柿果汁を酵母で発酵させた
ものを用いればよい。処理に用いるフェノール性物質と
結合または吸着できる物質、例えばゼラチンは市販の粉
末のものを用いればよい。アルブミンについては、市販
の粉末アルブミンの他、鶏卵白を用いることもできる。
コロイド状シリカゾルには様々な市販品があり、いずれ
も用いることができるが、コポロック300TM（大塚化学
社製）が効果の上で優れている。
河、禅寺丸、平核無、会津身不知など甘柿、渋柿を問わ
ずいずれの品種も用いることができる。柿果汁は、柿を
破砕した際得られる果汁または柿を搾汁したものが用い
られ、柿ワインとしてはその柿果汁を酵母で発酵させた
ものを用いればよい。処理に用いるフェノール性物質と
結合または吸着できる物質、例えばゼラチンは市販の粉
末のものを用いればよい。アルブミンについては、市販
の粉末アルブミンの他、鶏卵白を用いることもできる。
コロイド状シリカゾルには様々な市販品があり、いずれ
も用いることができるが、コポロック300TM（大塚化学
社製）が効果の上で優れている。
【０００８】ゼラチンあるいはアルブミンの添加量は、
柿果汁、柿ワインいずれの場合も、それぞれ、5 〜1000
mg/lであるが、望ましくは30〜200mg/l である。コロイ
ド状シリカゾルの添加量は、0.03〜2ml/l であるが、望
ましくは0.2 〜1.0ml/l である。処理に用いるフェノー
ル性物質と結合または吸着できる物質、例えばゼラチ
ン、アルブミンまたはコロイド状シリカゾルなどをそれ
ぞれ単独で使うかあるいは併用するかについては、柿果
汁または柿ワインのフェノール性物質含量さらにはフェ
ノールの成分組成によって異なるが、柿果汁処理、柿ワ
イン処理いずれの場合も、概して、ゼラチンとコロイド
状シリカゾルを併用した場合に効果が優れている。
柿果汁、柿ワインいずれの場合も、それぞれ、5 〜1000
mg/lであるが、望ましくは30〜200mg/l である。コロイ
ド状シリカゾルの添加量は、0.03〜2ml/l であるが、望
ましくは0.2 〜1.0ml/l である。処理に用いるフェノー
ル性物質と結合または吸着できる物質、例えばゼラチ
ン、アルブミンまたはコロイド状シリカゾルなどをそれ
ぞれ単独で使うかあるいは併用するかについては、柿果
汁または柿ワインのフェノール性物質含量さらにはフェ
ノールの成分組成によって異なるが、柿果汁処理、柿ワ
イン処理いずれの場合も、概して、ゼラチンとコロイド
状シリカゾルを併用した場合に効果が優れている。
【０００９】処理温度は、柿果汁または柿ワインが凍結
しない温度ならいずれも用いることができるが、好適に
は５〜25℃である。処理期間は、柿果汁、柿ワインのフ
ェノール性物質の組成、含量によっても異なるが、通常
2〜18時間であり、15時間ぐらいが望ましい。以下に本
発明の実施例を示す。
しない温度ならいずれも用いることができるが、好適に
は５〜25℃である。処理期間は、柿果汁、柿ワインのフ
ェノール性物質の組成、含量によっても異なるが、通常
2〜18時間であり、15時間ぐらいが望ましい。以下に本
発明の実施例を示す。
【００１０】
実施例１ 禅寺丸種柿50kgを破砕した後搾汁し、約35リットルの柿
果汁を得た。この柿果汁にピロ亜硫酸カリウム100mg/l
、酒石酸4g/lを加え、ペクチナーゼ標品スミチ−ムＳ
ＰＣ（新日本化学社製)を200mg/l 添加して、攪はん後1
5℃で放置した。24時間後に柿果汁を遠心し、清澄柿果
汁約30リットルを得た。この清澄柿果汁に、同じ柿果汁
中あらかじめ20℃で3 日間培養したワイン酵母サッカロ
マイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）KY
-5700株〔化学と生物，28, 800(1990)〕の培養液を酒母
として1.5 リットル加え、15℃で発酵を行った。
果汁を得た。この柿果汁にピロ亜硫酸カリウム100mg/l
、酒石酸4g/lを加え、ペクチナーゼ標品スミチ−ムＳ
ＰＣ（新日本化学社製)を200mg/l 添加して、攪はん後1
5℃で放置した。24時間後に柿果汁を遠心し、清澄柿果
汁約30リットルを得た。この清澄柿果汁に、同じ柿果汁
中あらかじめ20℃で3 日間培養したワイン酵母サッカロ
マイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）KY
-5700株〔化学と生物，28, 800(1990)〕の培養液を酒母
として1.5 リットル加え、15℃で発酵を行った。
【００１１】発酵開始後10日目に、ピロ亜硫酸カリウム
160mg/lをモロミに添加し、遠心分離を行って発酵を停
止させ、柿ワイン約29リットルを得た。この柿ワインを
２等分して一方に、コロイド状シリカゾル コポロック
300TM を0.5ml/l 加えて攪はんした後、少量の温水で溶
解したゼラチン粉末を50mg/l添加して混ぜ、攪はんを止
めて16時間放置した。次に、オリ部分がなるべく混入し
ないように分離した上澄約13リットルに、0.5g/lのベン
トナイト（関東ベントナイト鉱業社製）を加えて攪はん
後、一晩放置し、濾過を行って、柿ワイン（シリカゾル
−ゼラチン処理）約12リットルを得た。一方、残りの半
量については、シリカゾル−ゼラチン処理を行わずに、
0.5g/lのベントナイトを添加して攪はん後、一晩放置
し、濾過を行って、柿ワイン（無処理）約14リットルを
得た。
160mg/lをモロミに添加し、遠心分離を行って発酵を停
止させ、柿ワイン約29リットルを得た。この柿ワインを
２等分して一方に、コロイド状シリカゾル コポロック
300TM を0.5ml/l 加えて攪はんした後、少量の温水で溶
解したゼラチン粉末を50mg/l添加して混ぜ、攪はんを止
めて16時間放置した。次に、オリ部分がなるべく混入し
ないように分離した上澄約13リットルに、0.5g/lのベン
トナイト（関東ベントナイト鉱業社製）を加えて攪はん
後、一晩放置し、濾過を行って、柿ワイン（シリカゾル
−ゼラチン処理）約12リットルを得た。一方、残りの半
量については、シリカゾル−ゼラチン処理を行わずに、
0.5g/lのベントナイトを添加して攪はん後、一晩放置
し、濾過を行って、柿ワイン（無処理）約14リットルを
得た。
【００１２】得られた柿ワインのシリカゾル−ゼラチン
処理前および処理後における総フェノール含量を測定し
た。結果を第１表に示す。
処理前および処理後における総フェノール含量を測定し
た。結果を第１表に示す。
【００１３】
【表１】
【００１４】さらに醸成した柿ワインの分析値と官能評
価結果を第２表に示す。なお、劣化の指標としてＯＤ
430nm 1cm を測定した。30℃で 3ケ月保存をしてもＯＤ
430nm 1cm の値が0.10を超えない場合、劣化が遅いこと
を意味する。また、官能評価は熟練した７名よりなるパ
ネルを用いて行った。
価結果を第２表に示す。なお、劣化の指標としてＯＤ
430nm 1cm を測定した。30℃で 3ケ月保存をしてもＯＤ
430nm 1cm の値が0.10を超えない場合、劣化が遅いこと
を意味する。また、官能評価は熟練した７名よりなるパ
ネルを用いて行った。
【００１５】
【表２】
【００１６】さらに、これら両区の柿ワインを、720ml
ボルドー型ビンにつめ、スクリューキャップを打栓し
て、５℃および30℃において、保存テストを行った。そ
の結果を第３表に示す。
ボルドー型ビンにつめ、スクリューキャップを打栓し
て、５℃および30℃において、保存テストを行った。そ
の結果を第３表に示す。
【００１７】
【表３】
【００１８】実施例２ 富有柿50kgを破砕した後搾汁して得た約37リットルの柿
果汁に、ピロ亜硫酸カリウム150mg/l 、酒石酸4.2g/lを
加え、スミチームSPC200mg/lを添加して15℃で16時間放
置した後、上澄約31リットルを分離した。この上澄を２
等分して一方にコロイド状シリカゾル コポロック300TM
1.2ml/l 、少量の温水で溶解したゼラチン粉末0.8mg/l
をこの順で攪はんしながら加え、攪はんを止めてから1
5℃において８時間放置した後、上清約12.5リットルを
得た。得られた柿果汁のシリカゾル−ゼラチン処理前お
よび処理後における総フェノール含量を測定した。結果
を第４表に示す。
果汁に、ピロ亜硫酸カリウム150mg/l 、酒石酸4.2g/lを
加え、スミチームSPC200mg/lを添加して15℃で16時間放
置した後、上澄約31リットルを分離した。この上澄を２
等分して一方にコロイド状シリカゾル コポロック300TM
1.2ml/l 、少量の温水で溶解したゼラチン粉末0.8mg/l
をこの順で攪はんしながら加え、攪はんを止めてから1
5℃において８時間放置した後、上清約12.5リットルを
得た。得られた柿果汁のシリカゾル−ゼラチン処理前お
よび処理後における総フェノール含量を測定した。結果
を第４表に示す。
【００１９】
【表４】
【００２０】このシリカゾル−ゼラチン処理柿果汁と他
方の無処理柿果汁に、無処理柿果汁中であらかじめ20
℃、３日間培養したワイン酵母サッカロマイセス・セレ
ビシエ（Saccharomyces cerevisiae）プリーズ・ド・
ムース株を酒母として、それぞれ0.63リットル、0.78リ
ットルずつ加え、15℃で発酵を行った。発酵開始後12日
目に、各々、ピロ亜硫酸カリウム160mg/l をモロミに添
加し、遠心分離を行って発酵を停止させ、ベントナイト
0.6g/lを加えて、一晩放置し、濾過を行って柿ワインを
得た。処理柿果汁および無処理柿果汁から醸成された柿
ワインは、各々約11リットルおよび約13リットルであっ
た。
方の無処理柿果汁に、無処理柿果汁中であらかじめ20
℃、３日間培養したワイン酵母サッカロマイセス・セレ
ビシエ（Saccharomyces cerevisiae）プリーズ・ド・
ムース株を酒母として、それぞれ0.63リットル、0.78リ
ットルずつ加え、15℃で発酵を行った。発酵開始後12日
目に、各々、ピロ亜硫酸カリウム160mg/l をモロミに添
加し、遠心分離を行って発酵を停止させ、ベントナイト
0.6g/lを加えて、一晩放置し、濾過を行って柿ワインを
得た。処理柿果汁および無処理柿果汁から醸成された柿
ワインは、各々約11リットルおよび約13リットルであっ
た。
【００２１】醸成された柿ワインの分析値を第５表に示
した。なお、官能評価は熟練した７名よりなるパネルを
用いて行った。
した。なお、官能評価は熟練した７名よりなるパネルを
用いて行った。
【００２２】
【表５】
【００２３】次に、これら２種の柿ワインについて、 7
20mlボルドー型ビン中で５℃および30℃における保存テ
ストを行った。その結果を、第６表に示した。
20mlボルドー型ビン中で５℃および30℃における保存テ
ストを行った。その結果を、第６表に示した。
【００２４】
【表６】
【００２５】
【発明の効果】本発明の方法によれば、劣化の遅い柿ワ
インを製造することができる。
インを製造することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 滝澤 宗禎 神奈川県横浜市港南区日野南６−30−19 (72)発明者 山本 秀城 山梨県山梨市小原西791 (72)発明者 西牧 憲一 山梨県塩山市西野原419 (72)発明者 北野 一好 山梨県甲府市大里町1098
Claims (1)
- 【請求項１】 柿を用いて柿ワインを製造する方法にお
いて、柿果汁もしくは柿ワインに含まれるフェノール性
物質と結合または吸着できる物質で柿果汁もしくは柿ワ
インを処理することを特徴とする柿ワインの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24047792A JP3333557B2 (ja) | 1992-09-09 | 1992-09-09 | 柿ワインの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24047792A JP3333557B2 (ja) | 1992-09-09 | 1992-09-09 | 柿ワインの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0690730A true JPH0690730A (ja) | 1994-04-05 |
| JP3333557B2 JP3333557B2 (ja) | 2002-10-15 |
Family
ID=17060101
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24047792A Expired - Fee Related JP3333557B2 (ja) | 1992-09-09 | 1992-09-09 | 柿ワインの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3333557B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0962522A1 (fr) * | 1998-06-05 | 1999-12-08 | ESSECO S.p.A. | Utilisation des protéines végétales pour le collage des boissons |
| JP2005270766A (ja) * | 2004-03-24 | 2005-10-06 | Nara Prefecture | 柿タンニンの抽出方法、及びこの方法で抽出された柿タンニン |
| CN114806410A (zh) * | 2021-01-21 | 2022-07-29 | 肖清风 | 一种制作柿漆的方法 |
| JP2024132981A (ja) * | 2023-03-15 | 2024-10-01 | 学校法人近畿大学 | 柿を用いた酒類の製造方法 |
| JP2024166076A (ja) * | 2023-05-16 | 2024-11-28 | 学校法人近畿大学 | 新規酵母と柿を用いた酒類の製造方法 |
-
1992
- 1992-09-09 JP JP24047792A patent/JP3333557B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0962522A1 (fr) * | 1998-06-05 | 1999-12-08 | ESSECO S.p.A. | Utilisation des protéines végétales pour le collage des boissons |
| JP2005270766A (ja) * | 2004-03-24 | 2005-10-06 | Nara Prefecture | 柿タンニンの抽出方法、及びこの方法で抽出された柿タンニン |
| CN114806410A (zh) * | 2021-01-21 | 2022-07-29 | 肖清风 | 一种制作柿漆的方法 |
| JP2024132981A (ja) * | 2023-03-15 | 2024-10-01 | 学校法人近畿大学 | 柿を用いた酒類の製造方法 |
| JP2024166076A (ja) * | 2023-05-16 | 2024-11-28 | 学校法人近畿大学 | 新規酵母と柿を用いた酒類の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3333557B2 (ja) | 2002-10-15 |
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| Date | Code | Title | Description |
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