JPH069536B2 - 食品のフライ装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明はフレンチフライ、ポテトチップス等の食品又
はスナック菓子類の生産に際し生産量の変動に応じてフ
ライ装置の使用フライ油量を増減し、これに伴い油面の
レベルが上下してもこれに対応した最適フライを行う事
の出来る連続フライヤーに関するものである。

〔従来の技術と問題点〕

冷凍食品等の食料品又フライビーンズ、ポテトチップ
ス、スナック菓子等はその製造工程の初期に又最終仕上
に高温のフライ油の中で油揚、即ちフライをされたもの
が数多く消費者に提供せられている。

これ等の製造はそれぞれの専門業者により行なわれるが
消費者の嗜好が細分化し多様化する中で商品が異なれば
そのフライ条件も異なる、又これ等の商品の需要は常に
一定ではなく消費の動向に応じた商品の開発と品質の向
上により販売量を確保し一定操業をはかっているが品種
により又季節により生産量の変動は避けられない。

更に商品毎に油揚機即ちフライヤーを用意する事も困難
である為フライヤーで使用するフライ油の種類や、フラ
イ条件を変える事により対応している、フライ油につい
てはフライ商品が通常食用油を２０〜４０％程度含有す
るのでその商品に応じた種類をその味と生産されて後出
荷され消費者により食用に供される迄の間に劣化して酸
敗等が発生しない様充分に配慮した上で決定される。

フライ条件についてはフライ油の加熱温度、フライ時間
等の変更で行なわれる為、小規模のバッチ式フライヤー
での多様化対応は容易であるが連続式の大型油揚機（以
下フライヤーと称す）では最初に単位時間当りの生産量
を設定して設計製作されるものでありその変更は好まし
い事ではないが同一の商品で設計値通りの生産を行なう
場合でも原料の形状その他の状況に応じ又商品の仕上り
について或る範囲でフライ温度を変え、フライ時間を変
更する為等の装置が取付けられている。

加熱装置についてはそのフライヤーでの商品のフライ量
にもとずいて決定されたフライ面積とフライ油量とその
食油をフライ作業中設定温度に維持する為の自動温度調
節機能を有する加熱装置を取付けたものが多く商品のフ
ライに際してその商品の食油中での滞留時間を考慮して
その商品に最適のフライ温度が設定される。

フライヤーはサポートで支承され底面がフラットで長方
形に形成されその巾、長さは目的に応じ一定ではないが
商品の投入側即ち入口側の下部にヘッターを設けこれか
らフライ槽内部に均一に加熱フライ油を供給し、投入さ
れた商品が食油中に沈み出口方向に送られる間にフライ
工程が進行しその間に水分の蒸発に伴って浮上しフライ
の完了と共に出口側よりテークアウトコンベヤーにより
フライヤーより取出される過程で、食用油はテークアウ
トコンベヤー下部に設けた排出管よりフライ槽外に取出
しストレーナーでフライ商品の細片等の固形分を分離し
再び熱交換機で加熱しフライヤー入口側よりフライ槽中
に送り込み循環しながらフライを続行する。

フライ商品のフライ油中での滞留時間の設定はフライヤ
ーの入口側でフライ油中に投入された商品がフライ油中
に沈み先述の通り循環する油の流れによって出口方向に
送られつつフライ工程が進行しその中に含まれる水分の
蒸発に伴って浮上しフライの完了と共に出口側よりフラ
イヤーより取出される過程で食用油中に沈んで移送され
る間にはフライヤーの巾方向に水車状の回転ホイール
（フローホイル又はパドルと称する事もある）を複数ケ
所設けこれを回転させその周速と食用油の流速の関係を
調整し食用油と商品の接触拡散の均一化を行うと共に移
行速度を早く又遅くしてフライ槽中の移行速度を規定す
る。

商品のフライ工程が更に進行し先述の通り水分の蒸発に
伴って浮上する、この侭では始めに浮上した商品を、引
続いて浮上する商品が油面上に持上げる為フライ油中に
あって浮上しようとする商品とにフライ状態の不均一が
生ずるのでフライヤーから取出す迄油面下に保つ為の一
連の穴の明いたバスケット状のレーキ（熊手）をカムシ
ヤフトに吊下げその駆動速度を可変し作動させ最後の仕
上げのフライ工程の時間の調整を行うか、若しくはワイ
ヤーメッシュにて形成したコンベヤー（サブマージコン
ベヤーと称される）により同様に商品を油面下に保ち出
口側に送る速度を調整して仕上を行う等の方法がとられ
品質の高い商品の生産を行なう努力が払われている。

品質の調整については以上の通りであるが需要の変動に
よる生産量の調整は定常運転による運転時間の延長又は
短縮で行うか、単位時間当りの生産量の増減による方法
があり前者では品質上の問題はないが作業員の作業時間
短縮又は残業等雇傭上の問題が生ずる為、時間当りの生
産量で対応する場合も多い、この方法による増産時には
フライ油加熱装置での加熱量即ち燃料燃焼用バーナーの
燃焼量を増産量に応じて増やして行う為食油に高温での
熱交換を行う事になり食用油の劣化を促進する問題を生
じ、又減産時には商品がフライにより含浸して持出す油
量が生産量に応じて減少しその結果油面を維持する為に
補給する、この補給量と所定保有油量が等しくなる迄の
時間を新油回転率（ターンオーバー）と称しこの数字が
高くなると、長時間同一フライ油が加熱される事を意味
し使用する食油の劣化、酸化が進みフライ商品に悪影響
を与えていた。

〔発明の目的〕

本発明の目的は連続式フライヤーによるフライ商品の生
産に際し季節により又他の条件で発生する需要量の変動
に対し、これに対応してフライ槽中に保有するフライ油
量を商品のフライ量に応じた適正量に増減し品質の低下
する事のないフライ商品を生産出来るフライヤーを提供
する事にある。

〔発明の構成〕

本発明は上記目的を達成する為以下の構成上の特徴を有
する、即ちフライヤー内部の両側に沿って設けた、一連
の回転ホイール、レーキ若しくはサブマージコンベヤー
等の浮上押え装置を取付けたフレームをその全長にわた
って上部と下部に分割し上部側のアッパーフレームに前
記機械部分を取付けその下側にオーバーラップして下部
側のロワーフレームを取付ける。

このロワーフレームの所定の位置に上下に長穴を設けア
ッパーフレームに設けたピンに摺動自由に係合させロワ
ーフレームの下部はフライヤー底部の所定の位置に保持
し、アッパーフレームの両側をそれぞれに２ケ所以上ジ
ャッキにて支承し必要に応じ人為的に又は他からの信号
により自動的にジャッキを同一寸法を別に設けた駆動装
置を作動して所定位置に保持し又は変更可能に構成され
る。

〔実施例〕

以下本発明の実施例を図面にもとずいて説明する、第１
図はその前後の装置は商品により異なるので省略した連
続フライヤーの概略を斜視図にて示したもので形状は長
方形で底部はフラットで出口側に若干の下り勾配をつけ
てあり使用するフライ油の加熱は底部から直接行う方式
もあるがフライ油の局部加熱による劣化、又は安全性に
問題がある為第２図にそのフローを示す、フライ槽とは
別個に加熱装置を設けフライ槽内の出口側で槽外に抜き
出し加工中に発生する商品の細片等をフイルターにて取
除き循環ポンプにて加熱装置に圧送し加熱用バーナーで
燃料を燃焼し、その熱を熱交換機にて熱交換し所定の温
度としフライ槽に送り込む循環ループを形成したものが
主流となっている。

これを更に詳細に説明するとフライ槽１は上部を２点鎖
線で示すフード２で覆われその略、中央部にフライ工程
で発生する水蒸気を屋外に排出する排気筒３を設けその
入口側の巾方向の下部にヘッター４を取付け循環ポンプ
５よりの配管６が接続され、熱交換機10により加熱され
送り込まれたフライ油はこれによりフライ槽１に入る
時、巾方向均一の流れと為しこの部分に細断、成形等の
前処理を行った商品が矢印Ａ方向から投入されフライ油
の流れにより出口方向に移送される間にフライを完了さ
せテークアウトコンベヤー７によりフライ槽より槽外に
矢印Ｂの方向に取出されて次の味付け或は又凍結の工程
等へと送られる。

フライ油の温度はフライ商品を投入する入口側に加熱さ
れた油が供給される為最も高くこれがフライ商品の昇温
に必要な顕熱、更に水分を蒸発させる為の潜熱を奪われ
て次第に降下し入口側から出口側に向けて温度勾配を作
っておりこの中を商品は通過しフライされる。フライ運
転に際してはフライ温度即ちこの過程の各温度帯での滞
留時間と状態を適切にコントロールする事が重要でその
為の装置がフライ槽内部に設けられている。

フライ運転に際しては入口側でフライ油中に投入された
フライ商品を初期にはフライ油中で均一に分散し拡散さ
せ出口側に移行するフライ油をその回転速度を調節し適
当にブレーキをかけ商品がその温度帯の通過時間をコン
トロールする為複数個の水車状の回転ホイール８を設け
出口側に向け順次通過する商品のフライ状態を調整し又
浮上したものをフライ中に押し戻す。

フライ商品は更に出口側に送られフライが進行し含有水
分が蒸発し浮上しようとするが、これをフライ油に沈め
揚げむらの無い所定のフライを行う為、油面に平行に熊
手状で小さな穴の多数ある油かき、か又は本実施に示し
た油面に接し油面に平行なコンベヤー９を適切な速度で
移行させこの下部を通過し終った時点でフライ完了する
様運転しテークアウトコンベヤー７にて槽外に取出され
る。

通常運転は以上の要領で行なわれるが生産量の変更時の
対応とし先づ減産時に、新油回転率が下りフライ油の劣
化を招く事のない様そのフライ装置に保有する減産量に
応じて保有油量を減量するこの減量は当然フライ槽１中
の油面の低下となり従来方式のフライヤーでは回転ホイ
ール８、サブマージコンベヤー９下部が循環するフライ
油との関係位置が変り前記の正常運転は損なわれる事と
なるので油面の変化に応じ常に所定の関係位置を保たせ
る為に第３図にその詳細を断面に示す回転ホイール８サ
ブマージコンベヤー９を装着しているフレームの下部を
長手方向に分割し回転ホイール８、サブマージコンベヤ
ー９及びその駆動装置（図面では省略）を取付けたアッ
パーフレーム11と通常運転時の所定部に位置するロワー
フレーム12とに分割しロワーフレーム12にフライ運転停
止時の常温からフライ運転時のフライ油の温度迄の又フ
ライ油の入口側から出口側に至るフライ槽１内での温度
勾配による部材の歪み等を考慮して複数ケ所に上下方向
の長穴13を設けアッパーフレーム11の両外側下部にオー
バーラップして副わせて位置させ長穴13に対応したアッ
パーフレーム11の所定位置にその内側には突起せず外側
に頭部を設けたピン14を設けオーバーラップ部又は長穴
13、ピン14部分にフライ商品のひっかかり等でフライ油
の流れに障害を与えぬ様配慮した上その隙間を決定して
保持する。

アッパーフレーム11にはその規模に応じ２ケ所以上設け
たスクリユージヤッキ15に対応し回転ホイール８、サブ
マージコンベヤー９及びその駆動装置を装着しロワーフ
レーム12を保持した重量を支承するに充分なスラストボ
ールベアリング16を受金具17を設けて取付けジヤッキシ
ヤフト18の先端を支承する。

ジヤッキシヤフト18はフライ槽１の下部の巾寸法より回
転ホイール８、サブマージコンベヤー９の駆動部取付の
為に拡幅部19を貫通し、フライ槽１を支持するサポート
の脚部20に設けた受板21に軸方向と水平方向でジヤッキ
シヤフト18にかかる荷重に耐える軸受22を装着し、雌ネ
ジを設けたスプロケット23を支承し定常運転時には設計
値通り回転ホイール８、サブマージコンベヤー９を装着
したアッパーフレーム11を所定のレベルに位置せしめフ
ライ槽１内のフライ油面との関係位置を保持する様各ス
クリユージヤッキ15は先述のスプロケット23とジヤッキ
シヤフト18を嵌装する。

減算時に油量を減じた時各ジヤッキシヤフト18の雄ネジ
部合と嵌装されたスプロケット23を図示していない駆動
装置の出力軸24に嵌合したスプロケット25とチエン26、
26′にて係合して同時に同数回転してジヤッキシヤフト
18を下降させこの頂部で保持するアッパフレーム11に装
着した回転ホイール８、サブマージコンベヤー９とフラ
イ油面の相対の位置関係を定常運転と同様に所定に保
つ。

増産時には減産時と反対にフライ油量を生産量にに応じ
て増量し、上昇するフライ槽１中の油面との相対位置を
定常運転時と同様な関係に保つ様減産時とは反対に駆動
装置を運転する事により行う、尚この為スプロケット23
の雌ネジに嵌装するジヤッキシヤフト18の雄ネジ部27の
長さは生産量の変更による油面の変化に追随出来る充分
な寸法に用意し、ジヤッキシヤフト18がフライ槽１を下
部から貫通する部分にはパイプ28を下部を慎重に熔接し
て取付けこの部分から内部のフライ油が洩れ出す事の無
い様にし、この中央をジヤッキシヤフト18を通し、更に
パイプ28の外側に僅かな隙間を有するパイプ29をジヤッ
キシヤフト18の上下動に支障の無い範囲で充分な寸法と
その上部をアッパーフレーム11の受金具17に慎重に熔接
して取付け内部のフライ油が何かで飛散する事があって
も又オイルミスト、水蒸気等がこの部分より外部に洩れ
る事の無い様充分な配慮をした上で取付けこれにより日
々の又季節による生産量の変動があって単位時間当りの
生産量を変更しても定常運転と同様の品質のフライ商品
の製造が可能で第３図の矢印Ｃはフライ油面の又同じく
矢印Ｄはカッパーフレーム11の上下動の量を示したもの
である。

〔発明の効果〕

以上詳細に述べた通りフライヤーによるフライ商品の生
産に際してはフライ槽でフライ油中に投入されたフライ
商品が出口側から槽外に排出される迄の間にそのフライ
ヤーでのフライ油が形成する温度勾配を考慮しその温度
帯の通過時間、条件を調整して行なわれる過程で加熱に
よるフライ油の劣化を最少限に押える事が高品質保持の
最優先事項であり、この為フライヤーに保有するフライ
油の限度はあるが出来るだけ少なくする方向で設計され
ており、又加熱方法もフライ槽を直火で加熱する方式か
ら熱媒体を使用しての間接加熱方式に至る迄種々検討さ
れ実施されているが装置そのものが予じめ生産量を想定
して計画し製作されている為、規定の生産では又それに
僅かな変更は品種、生産量、使用油種にもよるが概ね問
題はない。

然し消費者の嗜好の多様化、少食化等により又季節によ
るその需要の変動に対し先述したオペレーションによる
僅かな巾で許容される範囲はあるがこれを無視して増産
時にはオーバーフアイヤーにより無理焚きでフライ油の
加熱温度を上げ減産時には新油添加率又は新油回転率で
表現されるフライ油の品質を示す指数が悪くなり共々に
フライ油に悪影響を与え品質保持に充分でない生産方法
が止むを得ずとされていた。

各種のフライヤーによるフライ商品の生産を効率を考え
なければ僅かな量の生産も、品質を無視した増産も出来
るが当初に述べた作業員雇傭上の問題等があり、本発明
の生産量を品質に影響を与える事なく変更する事を目的
としたフライ装置でもフライ槽の表面積、フライ時の油
の深さ、フライ油の加熱装置、循環ポンプの容量等が決
まっている為１対３程度の変更使用も不可能ではないが
避けた方が良く、１対２即ち時間当りの生産量のフライ
ヤーをその1/2即ち通常生産量の半分程度の範囲なら定
常運転同様の品質のフライが行なわれ同一フライヤーで
少品種多量の生産も又ロットを小さくし多品種少量の巾
広い生産に対応出来る等の効果も奏される。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例を示す斜視の説明図、第２図は
そのフローを示し、第３図は第１図に円弧で囲って示す
スリリユユージヤッキ部を含めその動作を説明する為の
断面図である。 １…フライ槽 ８…回転ホイール ９…サブマージコンベヤー 11…アッパーフレーム 12…ロワーフレーム 15…スクリユージヤッキ 18…ジヤッキシヤフト 19…フライヤ槽の拡幅部 30…フイルター

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】アッパフレームに回転ホイール、浮上押え
   装置とその駆動装置を取付け、その下部にロワーフレー
   ムをオーバーラップさせ上下動自由に保持し一体に装着
   し、アッパーフレームを複数のジヤッキで支承し生産量
   に応じてフライ油量を変更しこれに伴う油面の変化に対
   応してジヤッキを操作しアッパーフレームに取付けた回
   転ホイール、浮上押え装置とフライ油面との関係位置を
   調整する事を特徴とする食品のフライ装置。