JPH0697943B2 - 果物の変色防止方法 - Google Patents
果物の変色防止方法Info
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- JPH0697943B2 JPH0697943B2 JP28677985A JP28677985A JPH0697943B2 JP H0697943 B2 JPH0697943 B2 JP H0697943B2 JP 28677985 A JP28677985 A JP 28677985A JP 28677985 A JP28677985 A JP 28677985A JP H0697943 B2 JPH0697943 B2 JP H0697943B2
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Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 ＜産業上の利用分野＞ 本発明は、果物の保存性を向上させるとともに、該果物
の変色を防止する方法に関するものである。さらに詳し
くは、剥皮あるいはカット処理した果物に、該果物の保
存性を向上させるために酢酸を被膜させたときに生じる
果物の変色を防止する方法に関するものである。
の変色を防止する方法に関するものである。さらに詳し
くは、剥皮あるいはカット処理した果物に、該果物の保
存性を向上させるために酢酸を被膜させたときに生じる
果物の変色を防止する方法に関するものである。
＜従来の技術＞ 今日、スーパーマーケットあるいはコンビニエンススト
アー等において、予め剥皮あるいはカット処理した形態
の果物を種々組み合わせてシールパックした商品が、消
費者に提供されている。上記したような形態の果物は、
果肉部分が空気と接触するため、腐敗あるいは変色が短
期間で促進してしまう。以上のようなことから、該果物
の保存性を向上させることができる方法が望まれてい
た。
アー等において、予め剥皮あるいはカット処理した形態
の果物を種々組み合わせてシールパックした商品が、消
費者に提供されている。上記したような形態の果物は、
果肉部分が空気と接触するため、腐敗あるいは変色が短
期間で促進してしまう。以上のようなことから、該果物
の保存性を向上させることができる方法が望まれてい
た。
上記した形態の果物の保存性を向上させる方法として
は、従来よりリンゴ酸、酒石酸等の有機酸、及び乳糖、
蔗糖等を含んだ溶液を生イチゴに被覆する方法（特開昭
52−41255号）等を利用することが知られていた。上記
の如く有機酸を主体とした溶液を上記した形態の果物に
被膜させる場合において、該有機酸のなかでも殺菌性、
抗菌性がより強い酢酸を使用したときには、該果物の保
存性がより向上した。
は、従来よりリンゴ酸、酒石酸等の有機酸、及び乳糖、
蔗糖等を含んだ溶液を生イチゴに被覆する方法（特開昭
52−41255号）等を利用することが知られていた。上記
の如く有機酸を主体とした溶液を上記した形態の果物に
被膜させる場合において、該有機酸のなかでも殺菌性、
抗菌性がより強い酢酸を使用したときには、該果物の保
存性がより向上した。
＜発明が解決しようとする問題点＞ そこで本発明者等は、剥皮あるいはカット処理した果物
の保存性をより向上させることを目的として、酢酸を含
んだ溶液を果物に被膜させ、該果物の保存性を確認し
た。その結果、該果物の保存性は向上したものの、酢酸
により該果物の変色が著しく促進する、といった問題点
に遭遇した。
の保存性をより向上させることを目的として、酢酸を含
んだ溶液を果物に被膜させ、該果物の保存性を確認し
た。その結果、該果物の保存性は向上したものの、酢酸
により該果物の変色が著しく促進する、といった問題点
に遭遇した。
＜問題点を解決するための手段＞ 本発明者等は上記した問題点に着目し、剥皮あるいはカ
ット処理した果物に、該果物の保存性を向上させるため
に酢酸を被膜したときに生じる該果物の変色を防止すべ
く鋭意研究した。その結果、酢酸を含んだ溶液に乳酸カ
ルシウムおよび／または酢酸ナトリウムを添加し、それ
を果物に付着することにより、酢酸による果物の変色が
有効に防止することができる、といった知見を得た。
ット処理した果物に、該果物の保存性を向上させるため
に酢酸を被膜したときに生じる該果物の変色を防止すべ
く鋭意研究した。その結果、酢酸を含んだ溶液に乳酸カ
ルシウムおよび／または酢酸ナトリウムを添加し、それ
を果物に付着することにより、酢酸による果物の変色が
有効に防止することができる、といった知見を得た。
こうした知見に基いて完成された本発明の要旨は、剥皮
あるいはカット処理した果物に、酢酸及び乳酸カルシウ
ムおよび／または酢酸ナトリウムを含む溶液を付着させ
ることを特徴とする果物の変色防止方法である。
あるいはカット処理した果物に、酢酸及び乳酸カルシウ
ムおよび／または酢酸ナトリウムを含む溶液を付着させ
ることを特徴とする果物の変色防止方法である。
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明において用いる果物は、リンゴ、イチゴ、ミカ
ン、キーウィ、パイナップル、メロン等に代表され、そ
の形態は剥皮あるいはカット処理を施したもの、即ち果
肉部分が空気に触れるように処理されたものである。
ン、キーウィ、パイナップル、メロン等に代表され、そ
の形態は剥皮あるいはカット処理を施したもの、即ち果
肉部分が空気に触れるように処理されたものである。
次に、本発明においては上記した形態の果物の保存性を
向上させることを目的として、有機酸のなかでも殺菌
性、抗菌性が強い酢酸を用いて果物の付着処理を施す。
向上させることを目的として、有機酸のなかでも殺菌
性、抗菌性が強い酢酸を用いて果物の付着処理を施す。
上記した酢酸は、酸味が強く、揮発性で強い刺激臭を有
しているため該酢酸を付着した果物を食する際には、味
覚上あるいは嗅覚上において違和感を感じてしまう。従
って、上記した酢酸の濃度は、果物を食する際に上記し
た違和感を感じない濃度で、かつ少くとも10℃で１週間
は殺菌、抗菌能力が低下しない程度の濃度、即ち果物に
付着する溶液中において、0.5〜1.0重量％になるように
調整することが望ましい。
しているため該酢酸を付着した果物を食する際には、味
覚上あるいは嗅覚上において違和感を感じてしまう。従
って、上記した酢酸の濃度は、果物を食する際に上記し
た違和感を感じない濃度で、かつ少くとも10℃で１週間
は殺菌、抗菌能力が低下しない程度の濃度、即ち果物に
付着する溶液中において、0.5〜1.0重量％になるように
調整することが望ましい。
又、上記した違和感、特に味覚上における違和感を緩和
させるために、必要に応じてグラニュー糖等を該酢酸に
添加することもできる。
させるために、必要に応じてグラニュー糖等を該酢酸に
添加することもできる。
更に、上記した酢酸を含む溶液には、該溶液が果物に容
易に且つ強固に付着するように、カラギーナン等の増粘
剤を添加することもできる。
易に且つ強固に付着するように、カラギーナン等の増粘
剤を添加することもできる。
上記した如く、保存性を向上させることを目的として用
いる酢酸を、剥皮あるいはカット処理した果物に付着し
た場合には、該果物の変色が促進してしまうといった現
像が生じる。本発明は上記した変色を有効に防止するた
めに、上記溶液に乳酸カルシウムおよび／または酢酸ナ
トリウムを添加するところに大きな特徴を有する。
いる酢酸を、剥皮あるいはカット処理した果物に付着し
た場合には、該果物の変色が促進してしまうといった現
像が生じる。本発明は上記した変色を有効に防止するた
めに、上記溶液に乳酸カルシウムおよび／または酢酸ナ
トリウムを添加するところに大きな特徴を有する。
上記した乳酸カルシウムおよび酢酸ナトリウムは、単独
使用する場合においても、また使用する場合において
も、溶液に対して各々0.1〜0.5重量％の割合で添加する
ことが望ましい。これによって、果物の変色により有効
に防止できる。ところが、上記した添加の割合を0.1重
量％以下にした場合には、変色の防止効果は弱くなり、
短期間に変色が促進するといった欠点が生じる。一方、
該割合を0.5重量％以上にした場合には、食する際に苦
味を伴なうため食用に適さないといった欠点が生じる。
使用する場合においても、また使用する場合において
も、溶液に対して各々0.1〜0.5重量％の割合で添加する
ことが望ましい。これによって、果物の変色により有効
に防止できる。ところが、上記した添加の割合を0.1重
量％以下にした場合には、変色の防止効果は弱くなり、
短期間に変色が促進するといった欠点が生じる。一方、
該割合を0.5重量％以上にした場合には、食する際に苦
味を伴なうため食用に適さないといった欠点が生じる。
又、本発明において特に酢酸と乳酸カルシウムとを添加
した溶液を、葉緑素を含む果物、例えばキーウィ、メロ
ン等に付着させたときには、該果物の変色の促進をより
有効に防止することができる。
した溶液を、葉緑素を含む果物、例えばキーウィ、メロ
ン等に付着させたときには、該果物の変色の促進をより
有効に防止することができる。
次に、上記の如く調整した酢酸及び乳酸カルシウムおよ
び／または酢酸ナトリウムを含む溶液を、剥皮あるいは
カット処理した果物に付着させる具体的な方法として
は、浸漬、塗布、散布、噴霧等を用いるが、特にこれら
に限定する必要はない。また、酢酸と乳酸カルシウムお
よび／または酢酸ナトリウムとを同時にあるいは別個に
付着させてもよい。例えば、まず酢酸を含んだ溶液を該
果物に付着させた後に、乳酸カルシウムおよび／または
酢酸ナトリウムを、上記した方法を用いて更に果物の表
面に付着する方法を用いることも可能である。要は、酢
酸を含んだ溶液と乳酸カルシウムおよび／または酢酸ナ
トリウムとが、被処理果物の表面上において混合された
状態にあればよい。
び／または酢酸ナトリウムを含む溶液を、剥皮あるいは
カット処理した果物に付着させる具体的な方法として
は、浸漬、塗布、散布、噴霧等を用いるが、特にこれら
に限定する必要はない。また、酢酸と乳酸カルシウムお
よび／または酢酸ナトリウムとを同時にあるいは別個に
付着させてもよい。例えば、まず酢酸を含んだ溶液を該
果物に付着させた後に、乳酸カルシウムおよび／または
酢酸ナトリウムを、上記した方法を用いて更に果物の表
面に付着する方法を用いることも可能である。要は、酢
酸を含んだ溶液と乳酸カルシウムおよび／または酢酸ナ
トリウムとが、被処理果物の表面上において混合された
状態にあればよい。
又、上記した溶液を該果物に付着することによって該果
物の表面に被膜層が形成される。該被膜層の厚さは、該
溶液中にカラギーナン等の増粘剤を添加したときに増し
てくるが、該果物を食する際に該被膜層による違和感が
生じない程度に形成すればよく、特に限定しない。
物の表面に被膜層が形成される。該被膜層の厚さは、該
溶液中にカラギーナン等の増粘剤を添加したときに増し
てくるが、該果物を食する際に該被膜層による違和感が
生じない程度に形成すればよく、特に限定しない。
＜実施例１＞ 剥皮した後カット処理したキーウィを、食酢（酢酸濃度
5.0％、10g）、グラニュー糖（2g）、増粘剤（2g）、乳
酸カルシウム（0.2g）、酢酸ナトリウム（0.2g）及び水
（185.6g）からなる溶液（200g）に浸漬した。そして、
該キーウィを溶液中より取り出すことによって、酢酸、
乳酸カルシウム及び酢酸ナトリウムを含んだ溶液を付着
させたキーウィ（以下、「果物Ａ」と称する）を得た。
5.0％、10g）、グラニュー糖（2g）、増粘剤（2g）、乳
酸カルシウム（0.2g）、酢酸ナトリウム（0.2g）及び水
（185.6g）からなる溶液（200g）に浸漬した。そして、
該キーウィを溶液中より取り出すことによって、酢酸、
乳酸カルシウム及び酢酸ナトリウムを含んだ溶液を付着
させたキーウィ（以下、「果物Ａ」と称する）を得た。
＜実施例２＞ キーウィをイチゴに変えること以外は、上記実施例１と
同様の方法を用いることによって、酢酸、乳酸カルシウ
ム及び酢酸ナトリウムを含んだ溶液を付着させたミカン
（以下、「果物Ｂ」と称する）を得た。
同様の方法を用いることによって、酢酸、乳酸カルシウ
ム及び酢酸ナトリウムを含んだ溶液を付着させたミカン
（以下、「果物Ｂ」と称する）を得た。
＜比較例１＞ 剥皮した後カット処理したキーウィを、食酢（酢酸濃度
5.0％、10g）、グラニュー糖（2g）、増粘剤（2g）及び
水（186g）からなる溶液（200g）に浸漬した。そして、
該キーウィを浸漬した溶液から取り出し、乳酸カルシウ
ム及び酢酸ナトリウムが添加されていない酢酸溶液を付
着させたキーウィ（以下、「果物Ｃ」と称する）を得
た。
5.0％、10g）、グラニュー糖（2g）、増粘剤（2g）及び
水（186g）からなる溶液（200g）に浸漬した。そして、
該キーウィを浸漬した溶液から取り出し、乳酸カルシウ
ム及び酢酸ナトリウムが添加されていない酢酸溶液を付
着させたキーウィ（以下、「果物Ｃ」と称する）を得
た。
＜比較例２＞ キーウィをイチゴに変えること以外は、上記した比較例
１と同様の方法を用いることによって、乳酸カルシウム
及び酢酸ナトリウムが添加されていない酢酸溶液を付着
させたミカン（以下、「果物Ｄ」と称する）を得た。
１と同様の方法を用いることによって、乳酸カルシウム
及び酢酸ナトリウムが添加されていない酢酸溶液を付着
させたミカン（以下、「果物Ｄ」と称する）を得た。
次に、上記した実施例１、２から得られた果物Ａ、Ｂ及
び比較例１、２から得られた果物Ｃ、Ｄをそれぞれ10℃
の温度下で一週間、保存テストを行った。その結果を第
１表に示す。
び比較例１、２から得られた果物Ｃ、Ｄをそれぞれ10℃
の温度下で一週間、保存テストを行った。その結果を第
１表に示す。
第１表から明らかなように、果物Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄには、
酢酸を含んだ溶液を付着させたために、カビ、酵母、乳
酸菌等の増殖が防止できた。
酢酸を含んだ溶液を付着させたために、カビ、酵母、乳
酸菌等の増殖が防止できた。
又、変色防止効果については、果物Ａにおいてはほとん
ど変色はみられず剥皮当初の色彩とかわらなかった。
又、果物Ｂについては、１週間経過後においては、カッ
ト処理当初に比べると少々黒みかかっていたが、果物Ｄ
の変色に比べ、その促進程度はかなり抑えられていた。
ところが果物Ｃにおいては、１日経過した程度で白っぽ
い色に変色してしまった。又、果物Ｄにおいても２日程
度経過したときには、かなり黒ずんでしまった。
ど変色はみられず剥皮当初の色彩とかわらなかった。
又、果物Ｂについては、１週間経過後においては、カッ
ト処理当初に比べると少々黒みかかっていたが、果物Ｄ
の変色に比べ、その促進程度はかなり抑えられていた。
ところが果物Ｃにおいては、１日経過した程度で白っぽ
い色に変色してしまった。又、果物Ｄにおいても２日程
度経過したときには、かなり黒ずんでしまった。
＜発明の効果＞ 上記したことから、本発明は剥皮あるいはカット処理し
た果物に、酢酸及び乳酸カルシウムおよび／または酢酸
ナトリウムを含んだ溶液を付着することによって、該果
物の保存性がより向上するとともに、酢酸が原因となっ
て生じる該果物の変色を有効に防止することができる。
従って、保存性及び外観の優れた剥皮あるいはカット処
理を施した果物を提供することができる、という顕著な
効果を奏し得ることができる。特に、酢酸を含んだ溶液
中に乳酸カルシウムを添加し、該溶液をキーウィ、メロ
ン等の葉緑素を含む果物に付着した場合には、該果物の
変色の促進をより有効に防止することができる、という
顕著な効果を奏し得ることができる。
た果物に、酢酸及び乳酸カルシウムおよび／または酢酸
ナトリウムを含んだ溶液を付着することによって、該果
物の保存性がより向上するとともに、酢酸が原因となっ
て生じる該果物の変色を有効に防止することができる。
従って、保存性及び外観の優れた剥皮あるいはカット処
理を施した果物を提供することができる、という顕著な
効果を奏し得ることができる。特に、酢酸を含んだ溶液
中に乳酸カルシウムを添加し、該溶液をキーウィ、メロ
ン等の葉緑素を含む果物に付着した場合には、該果物の
変色の促進をより有効に防止することができる、という
顕著な効果を奏し得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 渋谷 清 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 審査官 鵜飼 健 (56)参考文献 特開 昭52−41255（ＪＰ，Ａ) 特開 昭47−35165（ＪＰ，Ａ) 特開 昭56−160959（ＪＰ，Ａ)
Claims (1)
- 【請求項１】剥皮あるいはカット処理した果物に、酢酸
及び乳酸カルシウムおよび／または酢酸ナトリウムを含
む溶液を付着させる果物の変色防止方法であって、上記
溶液中に含まれる酢酸の割合が0.5〜1.0重量％、乳酸カ
ルシウムおよび／または酢酸ナトリウムの割合が0.1〜
0.5重量％であることを特徴とする果物の変色防止方
法。
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|---|---|---|---|
| JP28677985A JPH0697943B2 (ja) | 1985-12-18 | 1985-12-18 | 果物の変色防止方法 |
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|---|---|---|---|
| JP28677985A JPH0697943B2 (ja) | 1985-12-18 | 1985-12-18 | 果物の変色防止方法 |
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| JPH0697943B2 true JPH0697943B2 (ja) | 1994-12-07 |
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ID=17708940
Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP28677985A Expired - Fee Related JPH0697943B2 (ja) | 1985-12-18 | 1985-12-18 | 果物の変色防止方法 |
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| JP (1) | JPH0697943B2 (ja) |
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-
1985
- 1985-12-18 JP JP28677985A patent/JPH0697943B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016144478A (ja) * | 1998-01-09 | 2016-08-12 | マントローズ−ハウザー カンパニー， インコーポレイテッド | 新鮮な野菜の保存処理方法 |
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