JPH0698705A - 水溶きタイプのから揚げ粉 - Google Patents
水溶きタイプのから揚げ粉Info
- Publication number
- JPH0698705A JPH0698705A JP3360396A JP36039691A JPH0698705A JP H0698705 A JPH0698705 A JP H0698705A JP 3360396 A JP3360396 A JP 3360396A JP 36039691 A JP36039691 A JP 36039691A JP H0698705 A JPH0698705 A JP H0698705A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- fried
- starch
- weight
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 水溶きタイプのから揚げ粉で、水溶きし、保
存した時の粘度増加、インベルターゼによる還元糖の増
加防止を目的とした。 【構成】 水溶きタイプのから揚げ粉で、水溶きし、保
存した時の粘度増加を防止するために、主配合原料の小
麦粉を地下系澱粉にし、また、小麦粉及び小麦澱粉中の
インベルターゼによる砂糖の還元糖への分解を防止する
ために、小麦粉及び小麦澱粉を穀類由来の化工澱粉に置
換えた。これにより、水溶きタイプのから揚げ粉を水に
溶いて、長時間保存しても、安定性を保てるようになっ
た。
存した時の粘度増加、インベルターゼによる還元糖の増
加防止を目的とした。 【構成】 水溶きタイプのから揚げ粉で、水溶きし、保
存した時の粘度増加を防止するために、主配合原料の小
麦粉を地下系澱粉にし、また、小麦粉及び小麦澱粉中の
インベルターゼによる砂糖の還元糖への分解を防止する
ために、小麦粉及び小麦澱粉を穀類由来の化工澱粉に置
換えた。これにより、水溶きタイプのから揚げ粉を水に
溶いて、長時間保存しても、安定性を保てるようになっ
た。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、獣鳥肉等のから揚げを
揚げる時の油汚れを少なくするために、水で溶いて獣鳥
肉にからめるタイプのから揚げに関するものである。
揚げる時の油汚れを少なくするために、水で溶いて獣鳥
肉にからめるタイプのから揚げに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】水溶きタイプのから揚げ粉は、フライド
チキン等のように直接、から揚げ粉を獣鳥肉にまぶすこ
とがないために、から揚げを油で揚げる時に、その粉が
分散し油を汚すことがなく、新しいタイプのから揚げ粉
として需要を伸ばしている。しかし、この水溶きタイプ
のから揚げ粉は、一度、粉を水に溶いて使用するために
いくつかの条件が要求されてくる。 (1) 水に溶いたから揚げ粉を、獣鳥肉にからめる時に、
付着性を呈している。 (2) から揚げ粉を水に溶いて保存しておいても、粘度の
変化が少ない。 (3) から揚げ粉を水に溶いて保存しておいても、その中
の成分変化が少ない。 以上のように、水溶きタイプのから揚げ粉としては、上
記項目のように粘度物性と保存安定性が必要とされるた
めに、従来は、水溶きタイプのから揚げ粉の主配合原料
成分として小麦粉、小麦澱粉が使用されていた。
チキン等のように直接、から揚げ粉を獣鳥肉にまぶすこ
とがないために、から揚げを油で揚げる時に、その粉が
分散し油を汚すことがなく、新しいタイプのから揚げ粉
として需要を伸ばしている。しかし、この水溶きタイプ
のから揚げ粉は、一度、粉を水に溶いて使用するために
いくつかの条件が要求されてくる。 (1) 水に溶いたから揚げ粉を、獣鳥肉にからめる時に、
付着性を呈している。 (2) から揚げ粉を水に溶いて保存しておいても、粘度の
変化が少ない。 (3) から揚げ粉を水に溶いて保存しておいても、その中
の成分変化が少ない。 以上のように、水溶きタイプのから揚げ粉としては、上
記項目のように粘度物性と保存安定性が必要とされるた
めに、従来は、水溶きタイプのから揚げ粉の主配合原料
成分として小麦粉、小麦澱粉が使用されていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】一般的には、水溶きタ
イプのから揚げ粉は、主配合原料として小麦粉（特に薄
力粉）や小麦澱粉が用いられているが、この欠点とし
て、小麦粉あるいは小麦澱粉中の小麦由来のインベルタ
ーゼのために、水に溶いたから揚げ粉は、時間経過とと
もに、から揚げ粉中の砂糖が分解され、還元糖量が増加
し、から揚げを揚げた時に還元糖の影響で揚がり色が黒
くなり、商品価値が下がる。
イプのから揚げ粉は、主配合原料として小麦粉（特に薄
力粉）や小麦澱粉が用いられているが、この欠点とし
て、小麦粉あるいは小麦澱粉中の小麦由来のインベルタ
ーゼのために、水に溶いたから揚げ粉は、時間経過とと
もに、から揚げ粉中の砂糖が分解され、還元糖量が増加
し、から揚げを揚げた時に還元糖の影響で揚がり色が黒
くなり、商品価値が下がる。
【０００４】
【問題点を解決するための手段】本発明は、上記のよう
な、水溶きタイプのから揚げ粉の欠点を解決するため
に、から揚げ粉の配合原料を限定した。小麦粉と小麦澱
粉の代わりに地下系澱粉と化工澱粉を用いた。
な、水溶きタイプのから揚げ粉の欠点を解決するため
に、から揚げ粉の配合原料を限定した。小麦粉と小麦澱
粉の代わりに地下系澱粉と化工澱粉を用いた。
【０００５】本発明におけるから揚げ粉は、地下系澱
粉、穀類由来の化工澱粉を基本に食塩、砂糖、調味料、
香辛料類を添加し、混合、攪拌したものである。本発明
ではから揚げ粉の製造方法、配合割合に特に限定はな
い。
粉、穀類由来の化工澱粉を基本に食塩、砂糖、調味料、
香辛料類を添加し、混合、攪拌したものである。本発明
ではから揚げ粉の製造方法、配合割合に特に限定はな
い。
【０００６】上記から揚げ粉のベースとなる化工澱粉
は、デキストリン、α化澱粉以外であれば、特に、限定
はない。粘度発現性や安定性の面から、小麦や米等の穀
類由来の化工澱粉であれば、より望ましい。
は、デキストリン、α化澱粉以外であれば、特に、限定
はない。粘度発現性や安定性の面から、小麦や米等の穀
類由来の化工澱粉であれば、より望ましい。
【０００７】
【作用】馬鈴薯澱粉やタピオカ澱粉等のような地下系由
来の澱粉は、インベルターゼが存在しない。また、水を
加えるだけで糊化しなくとも、高粘度（ねばり気）が出
てくる上に、時間がたっても粘度変化が起こらない。そ
こで、グルテンを形成し増粘することで獣畜肉に対して
付着性を保っていた小麦粉の代用品として使用すること
ができる。また、小麦由来のインベルターゼが存在する
小麦澱粉の代わりに化工澱粉を使用する。化工澱粉は、
様々な化学物質を澱粉に置換したり、架橋したりして修
飾するために、加熱処理や酸処理が加わり、インベルタ
ーゼを含む植物由来酵素は失活してしまっている。
来の澱粉は、インベルターゼが存在しない。また、水を
加えるだけで糊化しなくとも、高粘度（ねばり気）が出
てくる上に、時間がたっても粘度変化が起こらない。そ
こで、グルテンを形成し増粘することで獣畜肉に対して
付着性を保っていた小麦粉の代用品として使用すること
ができる。また、小麦由来のインベルターゼが存在する
小麦澱粉の代わりに化工澱粉を使用する。化工澱粉は、
様々な化学物質を澱粉に置換したり、架橋したりして修
飾するために、加熱処理や酸処理が加わり、インベルタ
ーゼを含む植物由来酵素は失活してしまっている。
【０００８】馬鈴薯澱粉やタピオカ澱粉等のような地下
系由来の澱粉もインベルターゼ活性はないが、地下系澱
粉だけでからあげ粉を配合すると水溶きした時に粘度が
高すぎて攪拌することさえできなくなる。また、逆に化
工澱粉だけでからあげ粉を配合すると水溶きした時にま
ったく粘度が出ず、当然付着性もなくなり、獣鳥肉にか
らめることができなくなる。そのために水溶きした時の
粘度調整のために地下系澱粉と化工澱粉の混合使用、併
用使用は必ず行わざるをえない。
系由来の澱粉もインベルターゼ活性はないが、地下系澱
粉だけでからあげ粉を配合すると水溶きした時に粘度が
高すぎて攪拌することさえできなくなる。また、逆に化
工澱粉だけでからあげ粉を配合すると水溶きした時にま
ったく粘度が出ず、当然付着性もなくなり、獣鳥肉にか
らめることができなくなる。そのために水溶きした時の
粘度調整のために地下系澱粉と化工澱粉の混合使用、併
用使用は必ず行わざるをえない。
【０００９】
【実施例１】 表１ 水溶きタイプのから揚げ粉の配合 ─────────────────────────────── から揚げ粉Ａ から揚げ粉Ｂ ─────────────────────────────── 小麦粉 ５０．０重量部 ０．０重量部 馬鈴薯澱粉 ０．０重量部 ５０．０重量部 小麦澱粉 ３５．０重量部 ０．０重量部 小麦酢酸澱粉 ０．０重量部 ３５．０重量部 砂糖 ８．０重量部 ８．０重量部 化学調味料 ３．０重量部 ３．０重量部 コショー ２．５重量部 ２．５重量部 ナツメグ ０．５重量部 ０．５重量部 パプリカ １．０重量部 １．０重量部 ───────── ───────── １００．０重量部 １００．０重量部 ─────────────────────────────── 表１の２種類のから揚げ粉、それぞれ３５０重量部ずつ
に、水を２５０重量部ずつ加え、攪拌、混合し、水溶き
した。そして、これら水溶きしたから揚げ粉を室温に放
置し、時間とともに、還元糖（グルコース）量と粘度を
測定した。それらの結果を表２、３，４に示した。 表２ 水溶きタイプのから揚げ粉の還元糖の増加量 ────────────────────────────── 経過時間 から揚げ粉Ａ から揚げ粉Ｂ ────────────────────────────── ０（分） ０（μｇ） ０（μｇ） １５ ２４ ０ ３０ ５３ ０ ４５ ７４ ０ ６０ ９７ ０ 表３ 水溶きタイプのから揚げ粉の揚げ色の比較 ──────────────────────────── 経過時間 から揚げ粉Ａ から揚げ粉Ｂ ──────────────────────────── ０（分） 良好 良好 １５ やや良好 良好 ３０ やや黒 良好 ４５ 黒 良好 ６０ 黒 良好 表４ 水溶きタイプのから揚げ粉の粘性の比較 ────────────────────────────── 経過時間 から揚げ粉Ａ から揚げ粉Ｂ ────────────────────────────── ０（分） 良好 ややねばりあり １５ 良好 ややねばりあり ３０ ややねばりあり ややねばりあり ４５ ややねばりあり ややねばりあり ６０ ねばりあり ややねばりあり から揚げ粉Ａは、小麦粉と小麦澱粉を用いた従来品で、
から揚げ粉Ｂは、小麦粉の代わりに馬鈴薯澱粉を、小麦
澱粉の代わりに小麦酢酸澱粉（化工澱粉）を用いた新し
いタイプのものである。これら、から揚げ粉を水溶きし
て保存した時の還元糖の増加は表２と表３より、小麦酢
酸澱粉を用いることにより、完全に防止できていること
が明らかである。また、表４より小麦粉と馬鈴薯澱粉の
違いからから揚げ粉Ｂの粘性はから揚げ粉Ａとやや違う
ものの粘性と粘度は一定であることが明らかである。
に、水を２５０重量部ずつ加え、攪拌、混合し、水溶き
した。そして、これら水溶きしたから揚げ粉を室温に放
置し、時間とともに、還元糖（グルコース）量と粘度を
測定した。それらの結果を表２、３，４に示した。 表２ 水溶きタイプのから揚げ粉の還元糖の増加量 ────────────────────────────── 経過時間 から揚げ粉Ａ から揚げ粉Ｂ ────────────────────────────── ０（分） ０（μｇ） ０（μｇ） １５ ２４ ０ ３０ ５３ ０ ４５ ７４ ０ ６０ ９７ ０ 表３ 水溶きタイプのから揚げ粉の揚げ色の比較 ──────────────────────────── 経過時間 から揚げ粉Ａ から揚げ粉Ｂ ──────────────────────────── ０（分） 良好 良好 １５ やや良好 良好 ３０ やや黒 良好 ４５ 黒 良好 ６０ 黒 良好 表４ 水溶きタイプのから揚げ粉の粘性の比較 ────────────────────────────── 経過時間 から揚げ粉Ａ から揚げ粉Ｂ ────────────────────────────── ０（分） 良好 ややねばりあり １５ 良好 ややねばりあり ３０ ややねばりあり ややねばりあり ４５ ややねばりあり ややねばりあり ６０ ねばりあり ややねばりあり から揚げ粉Ａは、小麦粉と小麦澱粉を用いた従来品で、
から揚げ粉Ｂは、小麦粉の代わりに馬鈴薯澱粉を、小麦
澱粉の代わりに小麦酢酸澱粉（化工澱粉）を用いた新し
いタイプのものである。これら、から揚げ粉を水溶きし
て保存した時の還元糖の増加は表２と表３より、小麦酢
酸澱粉を用いることにより、完全に防止できていること
が明らかである。また、表４より小麦粉と馬鈴薯澱粉の
違いからから揚げ粉Ｂの粘性はから揚げ粉Ａとやや違う
ものの粘性と粘度は一定であることが明らかである。
【００１０】
【実施例２】 表５ 水溶きタイプのから揚げ粉の配合 ─────────────────────────────── から揚げ粉Ａ から揚げ粉Ｃ ─────────────────────────────── 小麦粉 ５０．０重量部 ０．０重量部 タピオカ澱粉 ０．０重量部 ５０．０重量部 小麦澱粉 ３５．０重量部 ０．０重量部 小麦酢酸澱粉 ０．０重量部 ３５．０重量部 砂糖 ８．０重量部 ８．０重量部 化学調味料 ３．０重量部 ３．０重量部 コショー ２．５重量部 ２．５重量部 ナツメグ ０．５重量部 ０．５重量部 パプリカ １．０重量部 １．０重量部 ────────── ────────── １００．０重量部 １００．０重量部 表５の２種類のから揚げ粉、それぞれ３５０重量部ずつ
に、水を２５０重量部ずつ加え、攪拌、混合し、水溶き
した。そして、これら水溶きしたから揚げ粉を室温に放
置し、時間とともに、還元糖（グルコース）量と粘度を
測定した。それらの結果を表６，７，８に示した。 表６ 水溶きタイプのから揚げ粉の還元糖の増加量 ────────────────────────────── 経過時間 から揚げ粉Ａ から揚げ粉Ｃ ────────────────────────────── ０（分） ０（μｇ） ０（μｇ） １５ ２８ ０ ３０ ５６ ０ ４５ ７７ ０ ６０ １００ ０ 表７ 水溶きタイプのから揚げ粉の揚げ色の比較 ──────────────────────────── 経過時間 から揚げ粉Ａ から揚げ粉Ｃ ──────────────────────────── ０（分） 良好 良好 １５ やや良好 良好 ３０ やや黒 良好 ４５ 黒 良好 ６０ 黒 良好 表８ 水溶きタイプのから揚げ粉の粘性の比較 ──────────────────────────── 経過時間 から揚げ粉Ａ から揚げ粉Ｃ ──────────────────────────── ０（分） 良好 良好 １５ 良好 良好 ３０ ややねばりあり 良好 ４５ ややねばりあり 良好 ６０ ねばりあり 良好 から揚げ粉Ａは、小麦粉と小麦澱粉を用いた従来品で、
から揚げ粉Ｃは、小麦粉の代わりにタピオカ澱粉を、小
麦澱粉の代わりに小麦酢酸澱粉（化工澱粉）を用いた新
しいタイプのものである。これら、から揚げ粉を水溶き
して保存した時の還元糖の増加は表６と表７より、小麦
酢酸澱粉を用いることにより、完全に防止できているこ
とが明らかである。また、表８より小麦粉とタピオカ澱
粉の違いから、から揚げ粉Ｃの粘性はから揚げ粉Ａとや
や違うものの粘性と粘度は一定であることが明らかであ
る。
に、水を２５０重量部ずつ加え、攪拌、混合し、水溶き
した。そして、これら水溶きしたから揚げ粉を室温に放
置し、時間とともに、還元糖（グルコース）量と粘度を
測定した。それらの結果を表６，７，８に示した。 表６ 水溶きタイプのから揚げ粉の還元糖の増加量 ────────────────────────────── 経過時間 から揚げ粉Ａ から揚げ粉Ｃ ────────────────────────────── ０（分） ０（μｇ） ０（μｇ） １５ ２８ ０ ３０ ５６ ０ ４５ ７７ ０ ６０ １００ ０ 表７ 水溶きタイプのから揚げ粉の揚げ色の比較 ──────────────────────────── 経過時間 から揚げ粉Ａ から揚げ粉Ｃ ──────────────────────────── ０（分） 良好 良好 １５ やや良好 良好 ３０ やや黒 良好 ４５ 黒 良好 ６０ 黒 良好 表８ 水溶きタイプのから揚げ粉の粘性の比較 ──────────────────────────── 経過時間 から揚げ粉Ａ から揚げ粉Ｃ ──────────────────────────── ０（分） 良好 良好 １５ 良好 良好 ３０ ややねばりあり 良好 ４５ ややねばりあり 良好 ６０ ねばりあり 良好 から揚げ粉Ａは、小麦粉と小麦澱粉を用いた従来品で、
から揚げ粉Ｃは、小麦粉の代わりにタピオカ澱粉を、小
麦澱粉の代わりに小麦酢酸澱粉（化工澱粉）を用いた新
しいタイプのものである。これら、から揚げ粉を水溶き
して保存した時の還元糖の増加は表６と表７より、小麦
酢酸澱粉を用いることにより、完全に防止できているこ
とが明らかである。また、表８より小麦粉とタピオカ澱
粉の違いから、から揚げ粉Ｃの粘性はから揚げ粉Ａとや
や違うものの粘性と粘度は一定であることが明らかであ
る。
【００１１】
【発明の効果】水溶きタイプのから揚げ粉の基本配合
を、従来の小麦粉や小麦澱粉ではなく、地下系澱粉と化
工澱粉にすることで、水に溶いた時のインベルターゼに
よる還元糖の増加を防止することができた。これによ
り、水溶きタイプのから揚げ粉を水に溶いて、長時間保
存しても、から揚げ粉を水溶きした時の粘度、粘性の安
定性とから揚げを揚げた時の揚げ色の安定性を保てるよ
うになった。
を、従来の小麦粉や小麦澱粉ではなく、地下系澱粉と化
工澱粉にすることで、水に溶いた時のインベルターゼに
よる還元糖の増加を防止することができた。これによ
り、水溶きタイプのから揚げ粉を水に溶いて、長時間保
存しても、から揚げ粉を水溶きした時の粘度、粘性の安
定性とから揚げを揚げた時の揚げ色の安定性を保てるよ
うになった。
Claims (1)
- 【請求項１】 地下系澱粉、化工澱粉を配合原料とした
ことを特徴とする水溶きタイプのから揚げ粉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3360396A JPH0698705A (ja) | 1991-12-27 | 1991-12-27 | 水溶きタイプのから揚げ粉 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3360396A JPH0698705A (ja) | 1991-12-27 | 1991-12-27 | 水溶きタイプのから揚げ粉 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0698705A true JPH0698705A (ja) | 1994-04-12 |
Family
ID=18469230
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3360396A Pending JPH0698705A (ja) | 1991-12-27 | 1991-12-27 | 水溶きタイプのから揚げ粉 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0698705A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000044484A (ja) * | 1998-07-31 | 2000-02-15 | Higashimaru Shoyu Co Ltd | アミラーゼ阻害活性物質及びその用途 |
| JP2009072128A (ja) * | 2007-09-21 | 2009-04-09 | Nisshin Foods Kk | 水溶きタイプの唐揚げミックス、唐揚げバッター、及び唐揚げ |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6214756A (ja) * | 1985-07-15 | 1987-01-23 | Nippon Shokuhin Kako Kk | 揚げ物用衣材 |
-
1991
- 1991-12-27 JP JP3360396A patent/JPH0698705A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6214756A (ja) * | 1985-07-15 | 1987-01-23 | Nippon Shokuhin Kako Kk | 揚げ物用衣材 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000044484A (ja) * | 1998-07-31 | 2000-02-15 | Higashimaru Shoyu Co Ltd | アミラーゼ阻害活性物質及びその用途 |
| JP2009072128A (ja) * | 2007-09-21 | 2009-04-09 | Nisshin Foods Kk | 水溶きタイプの唐揚げミックス、唐揚げバッター、及び唐揚げ |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2491799B1 (en) | Coating material for fried foods | |
| Meyers et al. | Functionality of hydrocolloids in batter coating systems | |
| US3052545A (en) | Deep-fried food batter mix | |
| JPH11504221A (ja) | 軟質小麦粉および膨らましシステムからなるバター・コーティングのための乾燥組成物 | |
| US3852501A (en) | Process for imparting the taste, texture, and appearance of fat frying to foodstuffs which are baked | |
| EP3888473B1 (en) | Use of pregelatinized phosphoric acid-crosslinked starch as batter for fried food | |
| WO2020116299A1 (ja) | バッター用組成物 | |
| CA2189670A1 (en) | Microwave cookable food coating | |
| JP2022124937A (ja) | 揚げ物衣用ミックス | |
| JP3368368B2 (ja) | 揚げ物用衣材 | |
| JP4503494B2 (ja) | まぶしタイプのから揚げ粉 | |
| JP3463112B2 (ja) | 揚げ物用衣材 | |
| JPH0698705A (ja) | 水溶きタイプのから揚げ粉 | |
| JP2784137B2 (ja) | 即席調理ソース | |
| JPH0923835A (ja) | フライバッター用粉 | |
| JP2021036836A (ja) | 竜田揚げ様食品の衣用まぶしタイプの唐揚げ粉 | |
| JP7548732B2 (ja) | 液状糖類を使用した造粒品を含むまぶしタイプのから揚げ粉 | |
| AU2019313959B2 (en) | Breadcrumb mix | |
| JP3243490B2 (ja) | カラ揚げ粉 | |
| JP2678639B2 (ja) | 打粉ミックス | |
| JP3769078B2 (ja) | お好み焼き用穀粉、たこ焼き用穀粉、お好み焼き及びたこ焼き | |
| JPS643462B2 (ja) | ||
| WO2023100327A1 (ja) | 竜田揚げ用バッターミックスおよび竜田揚げ用バッター | |
| JPS5889152A (ja) | ベ−キング用被覆調味料組成物 | |
| JP7725200B2 (ja) | 水溶きタイプの衣揚げ用ミックス |