JPH07100002B2

JPH07100002B2 - 微細粒米粉並びにその製造方法並びに当該微細粒米粉を使用した加工食品

Info

Publication number: JPH07100002B2
Application number: JP3130730A
Authority: JP
Inventors: 和徳江川; 功一宍戸; 幸一中村
Original assignee: Niigata Prefecture
Current assignee: Niigata Prefecture
Priority date: 1991-03-18
Filing date: 1991-03-18
Publication date: 1995-11-01
Anticipated expiration: 2010-11-01
Also published as: JPH04287652A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はパン、菓子、麺等の加工
に適した微細粒米粉並びにその製造法に関するものであ
り、さらにはこの微細粒米粉の特質に基づいて得られる
高品質の加工食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】現在、実施されている製粉方法により得
られるウルチ米粉は、大きく無加熱粉タイプとα化粉タ
イプとに分けられる。無加熱粉タイプは衝撃粉、ロール
粉、胴搗粉であり、α化粉タイプは味甚粉、膨化米粉等
である。

【０００３】従来より、米は米飯として粒食の用途が大
部分であり、粉食用途としては団子や米菓、打物等の和
菓子に限られ、小麦粉のような広範囲での加工利用は行
なわれていなかった。

【０００４】その理由として、米は澱粉粒が複粒であり
強固な細胞壁組織で包まれているため、無加熱粉タイプ
の場合、粗い粉しか生産できず、無理に粉砕を行なうと
澱粉粒が損傷を受け加工性、品質ともに著しく低下する
ことがあげられる。

【０００５】また、α化粉タイプの場合は結着性・吸水
性等の特性を必要とする用途に限って用いられており、
特公昭４８−２７７８号公報、特開昭５１−１４２５５
５号公報のように改善して使用しても作業性が劣る等の
欠点が認められる。

【０００６】米粉の利用範囲が狭いもう一つの理由とし
て、他の穀粉に比べ澱粉が糊化する場合の温度が高く、
そのとき必要とする水の量も大きく、米粉自体の吸水性
も大きいため、べた付きやダレを生じやすく加工性が劣
ることがあげられる。また従来の小麦粉用途に利用しよ
うとする場合にはもちろん完全な代替は不可能であり、
代替割合も３０％（重量）までの添加が現実的な限界で
あった。

【０００７】さらに、前記以外の製粉方式として、多量
の水と共に石臼方式で粉砕を行なう方法、アルカリ条件
下で米を処理した後粉砕する方法もあるが小規模でしか
行なわれておらず、蛋白質の流出などの理由による風味
の低下等のため主に特殊用途で使用されているにすぎな
い。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】従来までの米粉は団子
等の既存用途以外に利用しようとする場合は、小麦粉に
配合する事例が大部分であり、グルテンとの適合性が非
常に悪いこともあって、品質低下を回避するため少量の
配合が行なわれているに過ぎなかった。

【０００９】このことから米粉を主体とした粉をもっ
て、小麦粉用途への利用を可能とし、しかも特殊な設備
を必要としない原料粉の製造技術が求められていた。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明は玄米、精白米、
砕米等の原料米にマセレイティング酵素を作用させ細胞
壁組織成分を低分子化させることにより微粉化をはかる
ものであり、特に原料米を気流粉砕した米粉を得るとと
もに、原料米・米粉の水分を４〜１６％（重量）に調整
し、１２０〜２００℃で熱処理を行なうことによって米
粉特性の改質を行なうものである。

【００１１】また本発明は、改質した米粒単独での利用
だけでなく蛋白質、グルテン、天然多糖類、小麦粉など
の他資材と配合した米粉調製品とすることにより、パ
ン、麺、洋菓子、和菓子等、広範囲の加工食品材料を提
供するものである。

【００１２】ここで言う蛋白質とは、大豆蛋白、ミルク
蛋白、卵蛋白、コラーゲン、ミオシン、微生物蛋白など
や、その分解産物であるポリペプチドが挙げられる。ま
た天然多糖類とは澱粉、セルロース及びその分解物を除
くもの具体的にはアルギン酸、寒天、カラギーナン、ロ
ーカストビーンガム、グァーガム、タマリンド種子多糖
類、ペクチン、キサンタンガム、グルコマンナン、キチ
ン質、プルラン、サイクロデキストリン、カードランな
どが挙げられる。

【００１３】本発明の製粉手段により米粉の微粉化、糊
化開始温度の低下、老化の遅延、付着性の低下、吸水率
の減少、ヌレ特性の上昇等の改質効果が得られ、この改
質により他資材との適合性が増大する。また改質した米
粉単独の利用だけでなく蛋白質、グルテン、天然多糖
類、小麦粉などの他資材と配合した米粉調製品とするこ
とにより、小麦粉の代替品ではなく小麦粉を用いた場合
よりも一段と優れた外観、食感、物性等を有する加工食
品の製造を可能とするものである。

【００１４】

【実施例】以下に本発明の実施例を示すが、これらの実
施例は単に本発明の理解を助けるものであり、本発明が
これらの実施例によって何等限定されるものでないこと
は当然理解されなければならない。

【００１５】１．酵素処理の具体的条件（１）米粒に包含される澱粉複粒の調製に適する酵素の
選定酵素は、米粒組織の破壊に利用するものでセルラーゼ，
ヘミセルラーゼ，ベクチナーゼ等を単独または複合的に
使用する。以上の酵素は一般にマセレーティング酵素と
称される。

【００１６】これらの酵素のなかでセルラーゼは処理中
に米粒が崩れ、処理槽内で粉質化するため、脱水工程で
のロスが大きくなる欠点がある。

【００１７】従って、ヘミセルラーゼ製剤、若しくはベ
クチナーゼ製剤が利用性に優れている。

【００１８】（２）酵素の利用条件ベクチナーゼ系製剤を０.０５〜０.５％（重量）濃度範
囲で、０.５％（重量）の柑橘ベクチン液に添加し、粘
度計を用いてベクチン液の粘度が３０℃中９０分後に４
０〜５０％（重量）低下する酵素濃度を決定する。

【００１９】酵素濃度決定後、米を洗米し浸漬槽に移し
適正酵素濃度の水溶液を米重量と同量添加し浸漬する。
浸漬水温は２０〜４０℃とし、２０〜３０℃では１２時
間、３０〜３５℃では８時間、３５〜４０℃では５時間
酵素処理する。ｐＨはマセレーティング酵素の最適ｐＨ
域が広いため３〜７の範囲で良い。

【００２０】ヘミセルラーゼ製剤，セルラーゼ製剤を利
用する場合も上記に準じてＣＭＣ基質として適正濃度を
決定した後、ベクチナーゼ製剤と全く同様に使用する。

【００２１】２．米粉製造法の具体的処理条件（３）濡れ特性の改善方法固体粒子表面を水に濡れ易くするためには、固体表面の
自由エネルギーを増大することが必要である。

【００２２】即ち、米粉或いは米を水分が蒸散しないよ
うに密閉容器に充填する。この際、圧密充填することが
必要で粗充填であってはならない。充填後、オーブンで
１２０〜２００℃，５分〜４時間の熱処理を行う。

【００２３】熱処理をする時の米及び米粉の水分は４〜
１６％（重量）が適正で、必ずこの範囲に入るように水
分調製する。

【００２４】加熱時間はオーブンの加熱能力に左右さ
れ、１ＫＷに１ｋｇの米粉或いは米を熱処理する場合６
０分を要する。これを基準に処理量とＫＷから時間を決
定する。

【００２５】（４）酵素処理米及び原料米の製粉方法米を酵素処理した後、浸漬槽の酵素液を落水し酵素処理
米を得る。

【００２６】酵素処理米を製粉する方式は次の４通りが
ある。

【００２７】ロール方式製粉の場合には、水分を２
４〜２６％（重量）に乾燥調整した後、柳原ロール製粉
機で製粉する。篩は６０メッシュを用い篩上の区分は再
び米と共に循環製粉する。

【００２８】篩いを通過した区分は５０〜６０℃で水分
１５％（重量）以下まで乾燥してから再度篩別し、０メ
ッシュ以下区分を回収して米粉を得る。

【００２９】衝撃方式製粉の場合には、酵素処理米
の水分を２２〜２４％（重量）に乾燥した後、製粉機の
目皿に０.２ｍｍ孔の網を用いて製粉する。得られた米
粉は、５０〜６０℃で水分１５％（重量）以下に乾燥す
る。乾燥後ロール粉と同様にして２５０メッシュ以下の
米粉を調製する。

【００３０】胴搗方式製粉の場合には、酵素処理米
の水分２４〜２６％（重量）に乾燥した後８０メッシュ
の篩を用いて循環製粉した後、篩い通過区分をロール粉
と同様に乾燥後篩別し２５０メッシュ以下の米粉を調製
する。気流粉砕方式製粉の場合には、酵素処理米の水分を
２８〜３０％（重量）に乾燥した後、毎分１ｋｇの流量
でローター回転数６０００〜８０００ｒｐｍにて粉砕
し、サイクロンで捕集後５０〜６０℃で水分１５％（重
量）以下まで乾燥し米粉を得る。気流粉砕方式は、連続
化が可能で製粉時に乾燥が同時進行するため仕上げ乾燥
が楽で、粒度調製用の篩いが不要で最も適している。

【００３１】原料米は酵素抜きで、酵素処理米と同様に
浸漬処理した後、水分調製を行い酵素処理米と全く同様
の条件で米粉を調整した。

【００３２】以上の製粉方法により得られた米粉の粒度
は全て２５０メッシュ以下である。（５）米粉の製造法米粉の製造法には、図１のように５種類の方法がある。

【００３３】米粉製造法１は、（２）の条件でベクチナ
ーゼ処理後、（３）の条件で熱処理後（４）のようにし
て米粉を得る方法である。

【００３４】米粉製造法２は、（２）の条件でベクチナ
ーゼ処理後、（４）のように製粉後、（３）の条件で熱
処理して米粉を得る方法である。

【００３５】米粉製造法３は、（２）のようにベクチナ
ーゼ処理後、（４）のように製粉して米粉を得る方法で
ある。

【００３６】米粉製造法４は、（３）のように熱処理
後、（２）のようにベクチナーゼ処理してから、（４）
のようにして米粉を得る方法である。

【００３７】米粉製造法５は、原料米を（４）のように
製粉して米粉を得る方法である。実施例１米粉の製造「米粉製造法４」による米粉を製造する場合、精白米の
水分を１４％（重量）に調製し密閉容器中で１５０℃、
１時間保った後放冷、酵素処理を２５℃、１２時間行な
った。その後、脱水、製粉を行なった。

【００３８】

【表１】

【００３９】

【表２】

【００４０】同一の製粉設備で粉砕を行なった場合、表
１のように本発明による米粉は、通常行なわれている製
造法で調製した対照米粉より微細な米粉となった。又、
理化学的性質もアミログラムの糊化開始温度、冷却粘性
の低下が認められた。また、澱粉の損傷度が大きいもの
に見られるアミログラム最高粘度が低くなる傾向も見ら
れず、広範囲の食品に使用可能な性質が付与された。

【００４１】一般的に米粉は走査型電子顕微鏡で形態観
察を行うと、澱粉単粒、膜構造内に澱粉単粒が集積した
澱粉複粒、細胞片に類別される。このことから、米粉は
３形態の粒子混成物であるといえる。物理的製粉方式の
みで製造された粉は、粒子構成の大部分が細胞片によっ
て占められしかも、その細胞片は分割の際に外辺部が破
壊され損傷を受けている。

【００４２】それに対し、酵素処理を行った米粉を走査
型電子顕微鏡で観察すると、一見して非常に微細で独特
な形態が確認できた。さらに詳しく観察すると、澱粉複
粒が非常に多い。しかも、独立して完全な状態で存在し
ているものが数多く見られる。この粉の粒子構成は細胞
片が非常に少なく、澱粉単粒も多く、損傷粒子の存在は
少ない。この粒子形態の違いにより、本発明粉が単独の
澱粉複粒構造体と澱粉単粒が混在する特徴的な形態を示
す。

【００４３】また、表２に示したように粒度の接近した
試料を用いて安息角、セーター電位を測定したところ安
息角、セーター電位共に低い数値を示した。さらに、同
一製粉装置を用いて従来方式製粉による米粉と米粉製造
粉を比較したところ、表２と同様に安息角、セーター電
位共に低下が認められた。

【００４４】実施例２米粉調製品の製造図１に示した「米粉製造法５」により原料米を水洗後１
２時間浸漬し脱水後、衝撃方式製粉したものを米粉Ａと
し、「米粉製造法２」により原料米を水洗後、酵素で２
５℃、１２時間処理し、衝撃方式製粉を行い、水分を１
４％（重量）に調整し、密閉容器中で１５０℃、１時間
保った後放冷却したものを米粉Ｂとした。また、米粉Ａ
に活性グルテンを１５％（重量）、ガムを１％（重量）
配合したものを米粉調製品Ａとし、米粉Ｂに活性グルテ
ンを１５％（重量）配合したものを米粉調製品Ｂとし、
米粉Ｂに活性グルテン１５％（重量）、ガム１％（重
量）配合したものを米粉調製品Ｃとした。

【００４５】

【表３】

【００４６】表３が示したように上記処理により、吸水
率の低下、グルテン等との適合性の増大が明らかに見ら
れる。また、米粉調製品の場合は配合割合を調整するこ
とで適正な加工特性が付与される。

【００４７】実施例３パン加工性図１に示した「米粉製造法５」により原料米を水洗後１
２時間浸漬し脱水後、衝撃方式製粉したものを米粉Ａと
し、「米粉製造法２」により原料米を水洗後、酵素で２
５℃，１２時間処理し衝撃方式製粉を行い、水分を１４
％（重量）に調整し、密閉容器中で１５０℃，１時間保
った後放冷したものを米粉Ｂとした。また、米粉Ａに活
性グルテンを１５％（重量）配合したものを米粉調製品
Ａとし、米粉Ｂに活性グルテンを１５％（重量）配合し
たものを米粉調製品Ｂとし、米粉Ｂに活性グルテン１５
％（重量），ガムを１％（重量）配合したものを米粉調
製品Ｃとした。

【００４８】次いでこれらの米粉調製品５００ｇ、イー
スト１５ｇ、食塩１０ｇ、砂糖２０ｇ、ショートニング
３０ｇ、水適量の配合によりパンの製造を行った。

【００４９】米粉調製品の８０％（重量）と水を均一に
混捏した後、１時間ねかせ、残りの米粉調製品、食塩、
砂糖、イースト、ショートニング、水を加えて混捏し生
地を作った。次いで、１時間発酵させ、３０分のフロア
ータイムをとり仕上げを行い、２０分ホイロで発酵させ
た。これをオーブンにて焼成した。

【００５０】

【表４】

【００５１】表４に示したように対照として小麦粉１０
０％（重量）で製造したパンを対照してパン加工性を比
較すると、米粉調製品Ｂ、Ｃから得られたパンは両者と
もに米粉調製品Ａに比して食味、外観、作業性の優れた
ものとなった。

【００５２】実施例４麺加工性図１の「米粉製造法５」により原料米を水洗後１２時間
浸漬し脱水後、胴搗方式製粉としたものを米粉Ａとし、
「米粉製造法５」により原料米を水洗後１２時間浸漬し
脱水後、気流粉砕方式製粉しものを米粉Ｂとした。「米
粉製造法２」により原料米を水洗後、酵素で２５℃，１
２時間処理し胴搗方式製粉を行い、水分を１４％（重
量）に調整し、密閉容器中で１５０℃，１時間保った後
放冷したものを米粉Ｃとし、「米粉製造法２」により原
料米を水洗後、酵素で２５℃，１２時間処理し気流粉砕
方式製粉を行い、水分を１４％（重量）に調整し、密閉
容器中で１５０℃，１時間保った後放冷したものを米粉
Ｄとした。また、米粉Ａにガムを２％（重量）になるよ
うに配合したものを米粉調製品Ａとし、米粉Ｂにガムを
２％（重量）になるように配合したものを米粉調製品Ｂ
とし、米粉Ｃにガムを２％（重量）になるように配合し
たものを米粉調製品Ｃとし、米粉Ｄにガムを２％（重
量）になるように配合したものを米粉調製品Ｄとした。
この米粉調製品を用い麺を製造した。

【００５３】上記米粉調製品に水を適量加え１０分間混
合し、複合３回、圧延２回行った後切刃１２番にて切り
出し麺を得た。得られた麺を沸騰水中で数分間茹上げ食
味試験に供した。

【００５４】

【表５】

【００５５】表５に示したように、得られた麺は対照と
して用いた図１の「米粉製造法５」で得た米粉に２％
（重量）になるようにガムを加えた米粉調製品Ａにより
得た麺に比して、製麺性も向上し、対照に見られた茹時
に麺線が切れる現象も無くなった。

【００５６】特に米粉調製品Ｄにより得られた麺は米粉
調製品Ａ、Ｃに見られる生粉の食感が無くなり、コシの
ある、うどんとライスヌードルの中間の優れた食感、食
味を有していた。

【００５７】実施例５菓子加工性（カステラ）図１の「米粉製造法５」により原料米を水洗後１２時間
浸漬し脱水後、衝撃方式製粉した米粉を対照にして「米
粉製造法５」により原料米を水洗後１２時間浸漬し脱水
後、気流粉砕方式製粉したものを米粉Ａとし、「米粉製
造法２」により原料米を水洗後、酵素で２５℃，１２時
間処理し気流粉砕方式製粉を行い、水分を１４％（重
量）に調整し、密閉容器中で１５０℃，１時間保った後
放冷したものを米粉Ｂとした。この米粉と小麦粉により
カステラを製造した。

【００５８】全卵１０００ｇ、上白糖１０００ｇ、水飴
１００ｇ、水１００ｇ、みりん５０ｇ、米粉５００ｇに
より生地を調製し、１６０〜１８０℃のオーブンにて焼
成した。

【００５９】

【表６】

【００６０】表６に示したように米粉Ｂにより得たカス
テラは浮き、表面の状態、すだち、食感、食味、老化性
の各評価項目ともに良好な品質を有していた。しかし、
対照に用いた「米粉製造法５」（衝撃方式製粉）により
得た米粉を用いた場合は浮き、すだちが劣ると共に粗い
粒子が口中に残り口どけの悪い、品質的に劣ったものと
なった。

【００６１】

【発明の効果】本発明によれば米粉の単粒化による極微
細粒粉の製造が可能であり、それによってこれまでに得
られなかった高品質の加工食品を得ることができるばか
りでなく、小麦粉の代替原料としても米を使用できるた
め米需要の著しい増大に資するものということができ
る。

【００６２】

【図面の簡単な説明】

【００６３】

【図１】図１は米粉製造のフローチャートである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】機械製粉の前または後にマセレイティン
グ酵素処理されていることを特徴とする微細粒米粉。
【請求項２】同一の製粉装置を使ったものに比して糊
化開始温度が５℃以上低下、ファリノグラフ吸水量が１
０％（重量）以上低下、セーター電位が５ｍＶ以上低
下、安息角が５度以上低下であり、かつ粒子形態が複粒
を単位として存在する形態であるとともに単粒と混在し
ていることを特徴とする請求項１記載の微細粒米粉。
【請求項３】原料米にマセレイティング酵素処理を行
なった後に機械製粉することを特徴とする微細粒米粉の
製造方法。
【請求項４】酵素処理前、又は処理後に水分を４〜１
６％（重量）に調整し、１２０〜２００℃で熱処理を行
なうことを特徴とする請求項３記載の微細粒米粉の製造
方法。
【請求項５】マセレイティング酵素処理されている微
細粒米粉を含有することを特徴とする加工食品。