JPH07107902A

JPH07107902A - 粕漬け用液体調味料

Info

Publication number: JPH07107902A
Application number: JP25809193A
Authority: JP
Inventors: Taiya Sawano; 泰冶澤野; Yasuo Umehara; 康夫梅原; Yuko Higashida; 優子東田; Masaaki Hamachi; 正昭浜地; Yataro Nunokawa; 彌太郎布川
Original assignee: OOZEKI KK; Ozeki Corp
Current assignee: OOZEKI KK; Ozeki Corp
Priority date: 1993-10-15
Filing date: 1993-10-15
Publication date: 1995-04-25

Abstract

(57)【要約】【目的】粕漬け用液体調味料およびその製造方法を提
供する。【構成】酒粕を原料とし、これに適量の水を加えて８
〜３０℃の温度にて３日以上発酵させた後、食塩、糖類
を加えて圧搾濾過、あるいは圧搾濾過後に食塩、糖類を
加えた粕漬け用液体調味料およびその製造方法。【効果】短時間で手軽に、味、風味の優れた粕漬けを
作ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、酒粕を原料とした手軽
にかつ短時間で風味豊かな粕漬けができる液体状の粕漬
け用調味料およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】粕漬けは、我が国の代表的な調味食品で
あって、野菜類、魚介類、肉類について行われており、
特に、白瓜の粕漬けは奈良漬けとして広く親しまれてい
る。粕漬けは、塩をした野菜、魚等を、熟成した粕床、
好みによっては糖類、味醂、焼酎等を添加し調製した粕
床に漬け込み、酒粕の持つ独特の風味とうま味を付与さ
せている。また、酒粕中のアルコール分により保存性が
優れているという利点を有する。しかし、粕床に漬け込
み、味、風味が滲み込むのに長時間を要し、野菜類では
数週間から数カ月かかり、魚介類では数日間かかる。ま
た、粕床に漬け込む時、取り出す時には手間と労力を要
する。

【０００３】近年、簡便性を求めるため、あるいは嗜好
の変化により、家庭での粕漬けは減少しており、その一
方で、家庭で手軽に使用できる液体の浅漬けの素、糠漬
けの素等が近年好評を得ている。また、酒粕を使った粕
汁を作ることも減少しており、このため酒粕の需要も減
少し、酒粕の新たな有効利用方法を見いだす必要が生じ
ている。

【０００４】酒粕の調味料への利用としては、酒粕を主
成分とする酒精含有調味料の製造法（特公昭４７−４１
０２５号）や熟成粕を利用した調味料の製造法（特開昭
４９−４７６号）があるが、粕漬け用液体調味料につい
ては見当たらない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記のような事情か
ら、本発明は、酒粕の新たな有効利用方法として、手軽
に粕漬けを作ることのできる新規粕漬け用調味料を提供
することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、酒粕を原料
とし、これに水を加えて発酵させることにより、風味成
分であるアルコール類、エステル類等の香気成分が生産
され、また、うま味成分であるアミノ酸類が増加するこ
と、この発酵液に食塩を添加し圧搾し、糖類を加えるこ
とにより、従来のどのような調味料とも異なる粕漬け用
液体調味料が容易に得られることを見いだし、本発明を
完成するに至った。

【０００７】すなわち、本発明は、酒粕に水を加えて８
〜３０℃の温度にて３日以上発酵させた後、食塩、糖類
を加えて圧搾濾過、あるいは圧搾濾過後に食塩、糖類を
加えて得ることのできる粕漬け用液体調味料およびその
製造方法を提供するものである。

【０００８】原料として用いる酒粕は特に限定するもの
ではなく、通常の清酒粕でよい。特に、比較的発酵が容
易である新鮮な酒粕を使用することが好ましいが、これ
に限るものではない。酵母がまだ生存状態にある新鮮な
酒粕を用いる場合には、水と酵素剤を添加するだけで発
酵でき、また、酵母が死滅している古い粕を用いる場合
には、酵母と水と酵素剤を添加する。清酒粕以外に、味
醂粕、米糠のような副原料を適宜添加することも可能で
ある。

【０００９】水は、良好な発酵を行わせる点から、通
常、酒粕重量１に対して、０．５〜４倍量、好ましくは
０．６〜２．５倍量用いる。

【００１０】酵素剤としては、糖化酵素、蛋白分解酵
素、セルロース分解酵素等あるいは麹が挙げられ、良好
な発酵を行わせる点から、酵素剤の場合、粕重量の１０
０分の１から５０００分の１、麹の場合、粕重量の５０
分の１から３分の１を添加する。上記のごとく、酵母は
新鮮な酒粕を使用する場合は必要でないが、古い酒粕の
場合は酵母が死滅しているので、酵母を添加する。酵母
は通常の清酒酵母や焼酎酵母やワイン酵母等でよく、そ
の添加量も所望の発酵状態に応じて適宜選択できる。

【００１１】発酵は、８〜３０℃、好ましくは、１２〜
２５℃で、３〜２０日間、好ましくは、５〜１４日間行
う。これにより、風味、うま味を引き出すことができ
る。この発酵液を圧搾前あるいは圧搾後に、好みに応じ
た量の糖類（例、砂糖、液糖、水あめ）および食塩を加
えることにより、所望の粕漬け用液体調味料が出来上が
る。

【００１２】本発明の粕漬け用調味料は液体であり、ビ
ニール袋、ポリ容器等に入れ、この粕漬け用液体調味料
に、塩漬け後水洗いした野菜、新鮮な魚介類を漬け込む
と、数時間から数日間という短時間で手軽に味、風味の
優れた粕漬けが出来上がる。この際、従来の粕床のよう
に粘土状でないため、手で押し込む必要はなく、取り出
しも箸などで簡単にできるため手を汚さずにすむ。ま
た、粕中の残存酵素や添加した酵素や麹による分解によ
りうま味成分であるアミノ酸が増加し、発酵により風味
成分であるアルコール類、エステル類等の香気成分が増
加するため、従来の粕床のように粕を熟成させ、そこへ
食塩、糖類、味醂や焼酎などのアルコール類を混合させ
る手間が省け、また、液体であるため野菜や魚介類への
浸透も速く、漬け込み時間が短縮できる。

【００１３】

【実施例】つぎに、実験および実施例を挙げて本発明を
さらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定される
ものではない。実験種々の酒粕の発酵条件について試験した結果を表１に示
した。この結果より、新鮮な酒粕の場合は酵母の添加を
しなくてもすぐに発酵し、発酵温度が１５℃よりも２５
℃の方が、また、酵素剤を添加した方が溶解、発酵が速
く、汲水をつめた場合は溶解、発酵が遅れ糖分の残量も
大きく、吟醸粕の方が長く発酵することが解った。

【００１４】

【表１】

【００１５】これらの酒粕発酵液に食塩を添加し、圧搾
濾過後、糖類を添加した調味液を作り、これに魚介類を
漬け込み、焼いて試食したところ風味のある粕漬けがで
きることが解った。

【００１６】実施例１圧搾後３日経過した新鮮な酒粕２０Ｋｇに水２０リット
ル、酵素剤（糖化酵素：グルクＳＢ）２ｇを加えて、１
５℃で１５日間発酵させた。この発酵液に食塩１．２Ｋ
ｇを添加し、圧搾し、圧搾液２４リットルを得た。この
液に砂糖５Ｋｇを添加し、濾過、加熱殺菌し、下記のよ
うな成分の調味液を得た。魚介類用粕漬け用調味液の成分アルコール分９．５％酸度４．０アミノ酸度１１．０食塩分４．５％Ｂｒｉｘ３７この調味液をパネル３２名に対して、鰆、鯖、鱈等の魚
介類を漬け込んだあと焼いて、試食するアンケート調査
をしたところ表２のごとく良好な結果を得た。

【００１７】

【表２】

【００１８】実施例２圧搾後約２０日経過した酒粕１０Ｋｇに水８リットル、
清酒酵母１０ｇ、２種類の酵素剤（糖化酵素：グルク１
００、セルロース分解酵素：セルロシンＰＥ）を各々１
ｇずつ加えて、２０℃で１０日間発酵させた後、圧搾
し、圧搾液１１リットルを得た。この液に食塩２００
ｇ、砂糖１Ｋｇ、水１リットルを添加し、濾過、加熱殺
菌し、下記のような成分の調味液を得た。この調味液に
塩漬け後、塩抜きした瓜を１週間漬け込んだ後試食した
ところ、色の白い軽やかな奈良漬けができることが解っ
た。野菜用粕漬け用調味液の成分アルコール分８．５％酸度５．５アミノ酸度１２．３食塩分１．７％Ｂｒｉｘ１６

【００１９】

【発明の効果】本発明により、酒粕を原料とした粕漬け
用液体調味料およびその製造方法が提供され、短時間で
手軽に味、風味の優れた粕漬けを作ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者布川彌太郎兵庫県芦屋市平田町２番７−105

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酒粕に水を加えて８〜３０℃の温度にて
３日以上発酵させた後、食塩、糖類を加えて圧搾濾過、
あるいは圧搾濾過後に食塩、糖類を加えて得ることので
きる粕漬け用液体調味料。
【請求項２】酒粕に水を加えて８〜３０℃の温度にて
３日以上発酵させた後、食塩、糖類を加えて圧搾濾過、
あるいは圧搾濾過後に食塩、糖類を加えることを特徴と
する粕漬け用液体調味料の製造方法。