JPH07114629B2

JPH07114629B2 - 乾燥チーズ及びその製造方法

Info

Publication number: JPH07114629B2
Application number: JP10393892A
Authority: JP
Inventors: 毅一郎秋元; 雅幸東; 重勝佐藤; 公男丸井
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1992-03-31
Filing date: 1992-03-31
Publication date: 1995-12-13
Anticipated expiration: 2010-12-13
Also published as: JPH05276865A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、乾燥チーズ類の製造方
法に関し、即席食品を含む麺類やスープ類の具材等とし
て利用できる湯戻り復元性に優れ、且つ、復元したチー
ズ類にナチュラルチーズ本来の機能特性である良好な糸
引き性を有する乾燥チーズ類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、乾燥チーズの製造方法として、原
料ナチュラルチーズに水を加え、該原料ナチュラルチー
ズと水が全体に均一状態に混ざり合っているが未だ乳化
状態に至らない程度に混合し、これを凍結乾燥する、乾
燥ナチュラルチーズの製造方法（特公昭62-27778) 、お
よび、加熱溶融処理した乳化チーズ類を主原料とし、こ
れに水を加えて、溶融温度より低温で攪拌した後に乾燥
する方法（特開昭63-160548)が提案されている。

【０００３】即ち、これらの特許は湯戻り復元性を付与
するために、いずれも水の添加を必須とし、加熱溶融し
ない方法であり、乾燥前のチーズの水分値を一定範囲に
調整する必要がある。更に、前者は加熱溶融工程を持た
ないことから、チーズの流動性が乏しく、また、乳化状
態まで至らない様な不完全なチーズと水との混合状態と
しているが、その判定は非常に困難であり、混合が弱け
ればチョッパーで粉砕したナチュラルチーズ粒が残り、
部分的に湯戻り不良となったり、混合が強すぎるのは良
くないなど、その混合状態の終点をどこにするかはきわ
めて困難であり、安定な混合状態とするのはきわめて難
しい。

【０００４】一方、後者は加工される原料チーズが加熱
・溶融・充填・包装・冷却の工程を経たプロセスチーズ
製品でなければならず、更に、使用時には解装し、次い
でチーズ類と水とを混合し、ブロック状物及至粒状物が
視認されない程度まで攪拌するというものであり、これ
も前者と同様に、どこまで混合するのか、混合工程がき
わめてむずかしく、また多大なる時間と手間を要する。

【０００５】また、上述の加熱溶融処理したチーズのみ
では、復元時のチーズにナチュラルチーズ本来の特性で
ある糸引き性は得られない。また湯もどり等の復元性も
おそいという問題がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上述した状況
に鑑みなされたものであって、湯戻り復元性を付与する
ための加水の必要性や、混合状態の確認等をすることな
く、乾燥後のチーズは速やかに且つ均一に復元し、その
復元したチーズに糸引き性があり保存性のすぐれた乾燥
チーズを得るための方法を提供することを課題とする。

【０００７】また、湯戻り時にオイルオフせず、しかも
賦形状態で速やかに復元する乾燥チーズを得るための方
法を提供することを課題とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明は上述した状況に
鑑みなされたものであって、原料ナチュラルチーズを低
剪断力で攪拌加熱し、通気状態で乳化して得られたチー
ズを発泡させて乾燥することにより速やかに湯戻りし、
且つ、復元時のチーズは糸引き性が良好で、しかも微生
物も繁殖しない保存性にすぐれた乾燥チーズを得るため
の方法である。本発明では特に乳化を通気状態で行うこ
とが重要である。乳化時に通気して含気状態のチーズに
しておくことにより、真空下において凍結乾燥するとき
に、著しく多孔質にすることができるので、温水を加え
たときに、きわめて早く復元することができる。

【０００９】すなわち、本発明の特徴は、原料チーズ類
に溶融塩を添加せず、加熱下において低剪断力で攪拌
し、通気状態で乳化して得られたチーズを真空下で発泡
させ、これを凍結乾燥するものである。本発明において
用いられる原料とするチーズ類は、各種のナチュラルチ
ーズを使用することができる。ナチュラルチーズは、ゴ
ーダチーズ、チェダーチーズ、エメンタールチーズ、モ
ザレラチーズ等を単独または２種以上を混合して用いる
とよい。またチーズ以外に酸カゼイン、カゼインナトリ
ウムなどを主原料とし、これに水、食用油脂、脱脂粉乳
等を加えて乳化して造ったチーズ類似物を用いてもよ
い。

【００１０】本発明では、これらの原料チーズに溶融塩
を添加せず、低速度で攪拌しながら加熱溶融する。加熱
後のチーズは含気状態として直ちにこのチーズを真空下
に保持することにより、発泡して多孔質となり、そのま
ま凍結乾燥して多孔質な組織を維持する。凍結乾燥は一
般的な方法でよい。

【００１１】これに水または温水を加えるか、または、
適量の水を加えて、電子レンジやオーブン等で加熱する
ことにより、水分が乾燥チーズに浸透して復元される。
即ち凍結乾燥に先だって、あらかじめ含気させておくこ
とによって、多孔質な組織にすることで水分の浸透がき
わめて早くなり、迅速に復元することができるのであ
る。

【００１２】溶融塩を添加しない場合の乳化条件は、乳
化温度は50℃〜95℃、好ましくは殺菌を考慮して75℃〜
95℃でおこない、攪拌は低剪断力によりおこなうとよ
い。ここで用いる低剪断力は20〜750rpm、好ましくは 1
00〜200rpmでおこなう。低剪断力で攪拌することによ
り、タンパク質に物理的ダメージを与えず変性させない
ので、良好な糸引き性を保持できるのである。

【００１３】低速攪拌で80℃まで加熱溶融し、脱気はお
こなわず、含気状態とする。含気させるために気体を通
気してもよい。気体としては通常、食品に無害なガスが
用いられ、窒素ガス、炭酸ガス等やこれらのガスを混合
したものを例示できる。例えば、窒素ガスを通気する場
合、0.2 〜３kg/cm²（ゲージ圧）、好ましくは0.5 〜２
kg/cm²の低い圧力下で２〜３分おこなってチーズに含気
させる。含気チーズはただちに真空下で発泡させる。発
泡したチーズは凍結乾燥か、または、真空乾燥をおこな
う。真空乾燥は通常、真空度10トール、加熱温度60℃、
乾燥時間15時間程度でおこない、製品とする。

【００１４】得られた製品は、水や湯戻り復元性に優
れ、且つ、ナチュラルチーズ同様の糸引き性を有してお
り、ラーメンや洋風スープの具材として好適であるが、
所定の水や湯を加えて、もとのチーズに復元させること
もできる。一方、溶融塩を使用する場合は、キトサンを
用いると良い。ナチュラルチーズ中のカゼインはカルシ
ウムパラカゼイネートとして存在しており、水に不溶で
ある。これにリン酸ナトリウムやクエン酸ナトリウム等
の溶融塩を添加することにより、カゼインのカルシウム
と溶融塩のナトリウムの間にイオン交換がおこり、カゼ
インの形態はソジウムパラカゼイネートに変化し、水溶
性となる。この水溶性となったカゼインが水と油を乳化
して離水やオイルオフを防止し、安定させるのである。
プロセスチーズが滑らかな組織を有するのはこのためで
ある。

【００１５】ところが乳化は安定したものの、カゼイン
が水溶性の形態になっているため、温湯または水中にチ
ーズがとけてしまい形がくずれてしまう。そこで水中へ
の溶出を防止し、しかも湯戻り復元性が良く、復元時に
オイルオフをしないことを目的としてキトサンを用い
る。本発明では、このようなプロセスチーズ製造の原理
を応用し、ポリカチオンであるキトサンを乳酸、クエン
酸などのような酸の塩とすることにより、チーズ中のカ
ゼインと反応させ、キトサンパラカゼイネートともいう
べき、あらたな複合体を形成させる。すなわち、キトサ
ンを原料ナチュラルチーズに添加し、酸性下で加熱混合
し、次いで重曹等を用いてｐＨ調製しておこなうという
方法である。このようにするとチーズの全部を乳化でき
るが、良好な組織と、より安定な乳化を得るために、チ
ーズの全部をキトサンで乳化させず、一部溶融塩を併用
して乳化させると良い。

【００１６】こうして得られたチーズの性質は従来のプ
ロセスチーズと大きく異なる。すなわち、脂肪分離のな
い安定した滑らかな組織を有することはもちろんのこ
と、水を加えて復元しても水に溶けにくい性質を具備し
たプロセスチーズとなる。ここで用いる溶融塩として
は、クエン酸塩、オルソリン酸塩、ピロリン酸塩、ポリ
リン酸塩等を例示しうる。

【００１７】本発明では上述のチーズを用い、これに乳
酸で溶解させたキトサン液を添加して80℃程度で加熱溶
解し、キトサンとカゼインを結合させる。このキトサン
とチーズ蛋白との結合によって、乾燥後の湯戻り時には
チーズが湯に溶けることもなく、復元性が良好となる。
キトサンの添加量は、特に上限を制限する必要はない
が、チーズの重量に対して0.1 〜1.0 重量％が適当であ
る。

【００１８】0.1 重量％よりも少ないと、湯戻り時に湯
中にチーズの溶ける量が多くなり、また1.0 重量％を超
える場合は、湯戻り時のチーズの食感や組織が硬くな
る。この溶解したチーズに更に溶融塩を添加して85℃ま
で加熱溶融する。加熱溶融時の攪拌回転数は特定しな
い。次いで、脱気はおこなわず、含気状態とする。含気
させるために気体を通気してもよい。気体としては通
常、食品に無害なガスが用いられ、窒素ガス、炭酸ガス
およびこれらの混合ガス等を例示できる。例えば、窒素
ガスを通気する場合、0.2 〜３kg/cm²（ゲージ圧）、好
ましくは、0.5 〜２kg/cm²の低い圧力下で２〜３分おこ
なってチーズに含気させる。含気チーズは直ちに真空下
で発泡させる。発泡したチーズは凍結乾燥か、または、
真空乾燥をおこない、製品とする。

【００１９】得られた製品は湯戻り等の復元性に優れ、
且つ、オイルオフもなく、麺類、和風スープ、洋風スー
プの具材などに特に適している。また、復元性がきわめ
て早いため、一般の食品素材としても好適である。この
場合は、本発明で得られた乾燥チーズに、復元後のチー
ズの水分に見合うだけの約50℃以上の湯湯や熱湯を加
え、復元するだけで、もとどおりのチーズが得られる。
また、復元後のチーズを冷却してもよい。たとえば、水
分46％の復元チーズ100gを得るには、本発明で得られた
乾燥チーズ（水分 0.5％）に50℃の温湯46.27gを加え、
復元させるだけでよい。80〜100 ℃の熱湯を用いれば、
復元後、ただちにピザのトッピング等に利用できる。

【００２０】

【実施例】以下、実施例を示して本発明およびその効果
を具体的に説明する。実施例１（糸引きタイプ）未熟成の国産ゴーダチーズ60重量％とニュージーランド
産チェダーチーズ40重量％を粉砕して混合し、溶融塩を
添加せず乳化機内に直接蒸気を吹き込み、100rpmで混練
しながら85℃まで温度を上げて加熱殺菌した。

【００２１】加熱したチーズ中に 1.0kg/cm²の圧力下で
窒素ガスを３分間、100rpmで攪拌しながら混入させ、た
だちに容器に一定量注入後、真空チャンバーに入れて真
空度が４トールに達するまで排気してチーズを発泡させ
る。次いで、真空度 0.2トール、35℃の条件で15時間放
置して乾燥した。得られた製品に80℃の温湯を注いだと
ころ、15秒で復元し、また、復元したチーズは、ナチュ
ラルチーズの良好な糸引き性と風味および組織を有して
いた。また、市販のプロセスチーズを単に連結乾燥した
ものに、80℃の熱湯をそそいだところ、５分たってもほ
とんど復元されなかった。

【００２２】実施例２（プロセスチーズタイプ）国産ゴーダチーズ50重量％とニュージーランド産チェダ
ーチーズ50重量％を粉砕して混合したものを0.6 重量
％、キトサンを0.65重量％、50％乳酸を0.8 重量％、水
を7.5 重量％をチーズの全量に対してそれぞれ添加し、
750rpmで攪拌しながら80℃まで昇温した。この溶融チー
ズ中に溶融塩（ジリン酸塩とポリリン酸塩とクエン酸塩
との複合溶融塩)1.7重量％を添加し、さらに、85℃まで
加熱溶融した。

【００２３】溶融チーズ中に 1.0kg/cm²の圧力下で窒素
ガスを３分間、750rpmで攪拌しながら混入させ、直ちに
容器に一定量注入後、真空チャンバーに入れて真空度が
４トールに達するまで排気してチーズを発泡させた。次
いで真空度 0.2トール、30℃の条件で12時間放置して乾
燥した。得られた製品に80℃の温湯を注いだところ、10
秒で復元し、また、復元したチーズは湯中に溶けること
もオイルオフすることもなく、滑らかな組織を有してい
た。

【００２４】また、別途に得られた製品を市販のカップ
タイプの乾燥ラーメンに入れ、熱湯を注いだところ、10
秒で溶融状態に復元し、組織もなめらかでオイルオフ
（脂肪分の分離）もなかった。更に、その味は非常にお
いしく、ラーメンともよくマッチし、また、チーズを添
加したので栄養価にすぐれた即席食品とすることができ
た。

【００２５】実施例３実施例１で得られた凍結乾燥チーズをスープに入れ、70
0 Ｗの電子レンジで３分30秒間加熱した結果、チーズは
溶融状態に復元し、組織がなめらかでスープもコクが出
て良好な風味であった。この復元したチーズはナチュラ
ルチーズ同様の糸を引き、今までにない栄養に富んだ新
しいタイプのスープとなった。

【００２６】実施例４（プロセスチーズの再調製）実施例２で得られた乾燥プロセスチーズ110gの乾燥チー
ズに80℃の湯を90ml加えて、チーズに復元させ、直ちに
容器に入れて冷却した。冷却固化したチーズは通常のプ
ロセスチーズと全く同様の風味と組織であった。復元性の比較比較例として、特公昭62-2778 号の方法により調製した
乾燥ナチュラルチーズおよび、特開昭63-160548 号の方
法により調製した乾燥チーズの復元性を、実施例１及び
実施例２により得られた製品と対比して表１に示した。

【００２７】乾燥チーズの湯戻り復元性の試験は、乾燥
チーズ12ｇに、17℃、40℃、60℃、80℃及び95℃の各温
度に調製した水、温湯、又は熱湯50ｇを加え、復元する
までの時間（秒）を調べた。復元の確認は、チーズ全体
が均一なやわらかさになった時点を終点として計測し
た。

【００２８】

【表１】注）；−は実施せず表１によれば、本願発明の復元性は、きわめてすぐれて
いることがわかる。糸引き性の比較実施例１の乾燥チーズ15ｇに40〜90℃を10℃間隔で調製
した温湯又は熱湯を50ml入れて湯戻りさせ、温度別に糸
引き性（糸の長さ) を測定した。

【００２９】

【表２】糸引き性の測定は引張り試験機に装着したピッカー（Pi
cker（Ｌ型プランジャー(Plunger))) の先端をチーズ中
に入れ、10cm／秒の速度でピッカーを引き上げて、糸状
に延びたチーズが切れたところまでの距離を測定した。

【００３０】20cm以上で糸引き性が認められる。

【００３１】

【発明の効果】本発明によれば、湯戻り復元性を付与す
るための加水の必要性や、混合状態の確認等をすること
なく、乾燥後のチーズは速やかに且つ均一に復元し、そ
の復元したチーズに糸引き性があり保存性のすぐれた乾
燥チーズを得るための方法を提供することができる。こ
の乾燥チーズは、湯戻り時にオイルオフせず、しかも賦
形状態で速やかに復元する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】チーズ類を低速度で攪拌しながら加熱し、
これに気体を通気して含気させたチーズ類を真空下で発
泡させ、つづいで凍結乾燥もしくは真空乾燥することを
特徴とする乾燥チーズの製造方法。
【請求項２】チーズ類を加熱溶融する際に、キトサンお
よび溶融塩を添加し、これに気体を通気して含気させた
チーズ類を真空下で発泡させ、次いで凍結乾燥もしくは
真空乾燥することを特徴とする乾燥チーズの製造方法。
【請求項３】80℃の熱湯を加えると60秒以内に復元し、
かつ、糸引き性が、40℃で20cm以上ある乾燥ナチュラル
チーズ。