JPH07143A - 生鮮物の変色防止剤 - Google Patents
生鮮物の変色防止剤Info
- Publication number
- JPH07143A JPH07143A JP7768693A JP7768693A JPH07143A JP H07143 A JPH07143 A JP H07143A JP 7768693 A JP7768693 A JP 7768693A JP 7768693 A JP7768693 A JP 7768693A JP H07143 A JPH07143 A JP H07143A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- acid
- perishables
- agent
- koji
- erythorbic
- Prior art date
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- Pending
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 優れた効果の生鮮物の変色防止剤を提供する
ことを目的とする。 【構成】 （１）麹酸とエリソルビン酸及び／又はエリ
ソルビン酸のアルカリ金属塩を有効成分とすることを特
徴とする生鮮物の変色防止剤。（２）麹酸とエリソルビ
ン酸及び／又はエリソルビン酸のアルカリ金属塩に有機
酸及び／又は有機酸塩、無機酸及び／又は無機酸塩のな
かから選ばれた１種又は２種以上を併用してなることを
特徴とする生鮮物の変色防止剤。
ことを目的とする。 【構成】 （１）麹酸とエリソルビン酸及び／又はエリ
ソルビン酸のアルカリ金属塩を有効成分とすることを特
徴とする生鮮物の変色防止剤。（２）麹酸とエリソルビ
ン酸及び／又はエリソルビン酸のアルカリ金属塩に有機
酸及び／又は有機酸塩、無機酸及び／又は無機酸塩のな
かから選ばれた１種又は２種以上を併用してなることを
特徴とする生鮮物の変色防止剤。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、生鮮物の変色防止剤に
関し、生鮮物の保存中にそれ自身が保有するチロシナー
ゼ、ポリフェノールオキシダーゼ等による酵素的変色を
防止する生鮮物の変色防止剤を提供するものである。
関し、生鮮物の保存中にそれ自身が保有するチロシナー
ゼ、ポリフェノールオキシダーゼ等による酵素的変色を
防止する生鮮物の変色防止剤を提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】甲殻類、或いはりんご、バナナ、レタ
ス、根菜類、マッシュルーム等の青果物は、捕獲或いは
採取、剥皮、カット後短時間のうちに変色が起こる。こ
の現象は、食品中に含まれるチロシナーゼ、ポリフェノ
ールオキシダーゼ等の酵素が活性化されることによって
メラニン、ポリキノン等の反応生成物が作られることに
起因する。従来、これらの酵素活性を抑制する為には、
ＳＯ2 、麹酸等の使用がされていた。しかしながら、Ｓ
Ｏ2 は食品衛生法で使用量が厳しく規制されており、ま
た生鮮青果物では使用が許可されていない。また麹酸を
使用した場合、単品では添加量を増やす必要が有り、そ
の場合コスト的に高くつき、実用的でない。
ス、根菜類、マッシュルーム等の青果物は、捕獲或いは
採取、剥皮、カット後短時間のうちに変色が起こる。こ
の現象は、食品中に含まれるチロシナーゼ、ポリフェノ
ールオキシダーゼ等の酵素が活性化されることによって
メラニン、ポリキノン等の反応生成物が作られることに
起因する。従来、これらの酵素活性を抑制する為には、
ＳＯ2 、麹酸等の使用がされていた。しかしながら、Ｓ
Ｏ2 は食品衛生法で使用量が厳しく規制されており、ま
た生鮮青果物では使用が許可されていない。また麹酸を
使用した場合、単品では添加量を増やす必要が有り、そ
の場合コスト的に高くつき、実用的でない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は食品に添加し
た場合すぐれた変色防止効果を有する生鮮物の変色防止
剤を提供することを目的とする。
た場合すぐれた変色防止効果を有する生鮮物の変色防止
剤を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記の点
を解決するために鋭意研究した結果、麹酸とエリソルビ
ン酸及び／又はエリソルビン酸のアルカリ金属塩を有効
成分とすることによって効果的な生鮮物の変色防止剤を
提供できることを見いだした。さらに、麹酸とエリソル
ビン酸及び／又はエリソルビン酸のアルカリ金属塩に有
機酸及び／又は有機酸塩、無機酸及び／又は、無機酸塩
のなかから選ばれた１種又は２種以上を併用することに
よって更に効果的な生鮮物の変色防止剤を提供できるこ
とを見いだし本発明に至った。即ち本発明は、 （１）麹酸とエリソルビン酸及び／又はエリソルビン酸
のアルカリ金属塩を有効成分とすることを特徴とする生
鮮物の変色防止剤。 （２）麹酸とエリソルビン酸及び／又はエリソルビン酸
のアルカリ金属塩に有機酸及び／又は有機酸塩、無機酸
及び／又は無機酸塩のなかから選ばれた１種又は２種以
上を併用してなることを特徴とする生鮮物の変色防止
剤。 から成ることを特徴とする。以下本発明を詳細に説明す
る。本発明で使用する麹酸としてはアスペルギルス属に
属する麹酸産生菌を培地に培養し、得られる培養物から
麹酸を分離、採取することによって得られる。本発明で
使用する有機酸としてはアジピン酸、クエン酸、グルコ
ノデルタラクトン、グルコン酸、麹酸、コハク酸、酢
酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸等
があげられる。本発明で使用する無機酸としては正リン
酸及び重合リン酸があげられる。これら各有効成分から
成る本発明の生鮮物の変色防止剤は、各成分をそれぞれ
直接添加しても良く、また混合・製剤化して添加しても
良い。本発明の生鮮物の変色防止剤は種々の生鮮物の変
色防止に使用できる。例えば海老・蟹等の甲殻類、リン
ゴ・バナナ等の果物、レタス・キャベツ等の葉菜類、ご
ぼう・蓮根等の根菜類、シイタケ・マッシュルーム等の
キノコ類等があげられる。以下、実施例にて本願発明を
詳細に説明する。
を解決するために鋭意研究した結果、麹酸とエリソルビ
ン酸及び／又はエリソルビン酸のアルカリ金属塩を有効
成分とすることによって効果的な生鮮物の変色防止剤を
提供できることを見いだした。さらに、麹酸とエリソル
ビン酸及び／又はエリソルビン酸のアルカリ金属塩に有
機酸及び／又は有機酸塩、無機酸及び／又は、無機酸塩
のなかから選ばれた１種又は２種以上を併用することに
よって更に効果的な生鮮物の変色防止剤を提供できるこ
とを見いだし本発明に至った。即ち本発明は、 （１）麹酸とエリソルビン酸及び／又はエリソルビン酸
のアルカリ金属塩を有効成分とすることを特徴とする生
鮮物の変色防止剤。 （２）麹酸とエリソルビン酸及び／又はエリソルビン酸
のアルカリ金属塩に有機酸及び／又は有機酸塩、無機酸
及び／又は無機酸塩のなかから選ばれた１種又は２種以
上を併用してなることを特徴とする生鮮物の変色防止
剤。 から成ることを特徴とする。以下本発明を詳細に説明す
る。本発明で使用する麹酸としてはアスペルギルス属に
属する麹酸産生菌を培地に培養し、得られる培養物から
麹酸を分離、採取することによって得られる。本発明で
使用する有機酸としてはアジピン酸、クエン酸、グルコ
ノデルタラクトン、グルコン酸、麹酸、コハク酸、酢
酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、フィチン酸等
があげられる。本発明で使用する無機酸としては正リン
酸及び重合リン酸があげられる。これら各有効成分から
成る本発明の生鮮物の変色防止剤は、各成分をそれぞれ
直接添加しても良く、また混合・製剤化して添加しても
良い。本発明の生鮮物の変色防止剤は種々の生鮮物の変
色防止に使用できる。例えば海老・蟹等の甲殻類、リン
ゴ・バナナ等の果物、レタス・キャベツ等の葉菜類、ご
ぼう・蓮根等の根菜類、シイタケ・マッシュルーム等の
キノコ類等があげられる。以下、実施例にて本願発明を
詳細に説明する。
【０００５】
実施例１ 車エビの変色防止 麹酸２．５ｇ、エリソルビン酸ナトリウム１ｇを水道水
１Ｌに溶解し処理液とした。生きた車エビを氷水で絞め
たもの５匹を１試験区とし処理液に１０分間浸漬した
後、発泡スチロール・トレイに並べ、ラッピングし５℃
で保存した。
１Ｌに溶解し処理液とした。生きた車エビを氷水で絞め
たもの５匹を１試験区とし処理液に１０分間浸漬した
後、発泡スチロール・トレイに並べ、ラッピングし５℃
で保存した。
【０００６】比較例１〜３ 実施例１と同様に無添加区、麹酸２．５ｇ添加区、エリ
ソルビン酸ナトリウム１ｇ添加区を行った。実施例１，
比較例１の結果を表１に示した。尚、表中において、変
色防止日数とは、目視観察によって変色が認められるま
での日数とした。
ソルビン酸ナトリウム１ｇ添加区を行った。実施例１，
比較例１の結果を表１に示した。尚、表中において、変
色防止日数とは、目視観察によって変色が認められるま
での日数とした。
【０００７】
【表１】
【０００８】実施例２ バナナの変色防止 麹酸１ｇ、エリソルビン酸ナトリウム１ｇ、ピロリン酸
二水素二ナトリウム０．５ｇを水道水１Ｌに溶解し処理
液とした。バナナの皮を剥き３本ずつを１試験区とし処
理液に１０分間浸漬した後、発泡スチロール・トレイに
並べ、ラッピングし５℃で保存した。
二水素二ナトリウム０．５ｇを水道水１Ｌに溶解し処理
液とした。バナナの皮を剥き３本ずつを１試験区とし処
理液に１０分間浸漬した後、発泡スチロール・トレイに
並べ、ラッピングし５℃で保存した。
【０００９】比較例４〜６ 実施例２と同様に無添加区、麹酸１ｇとピロリン酸二水
素二ナトリウム０．５ｇ添加区、エリソルビン酸ナトリ
ウム１ｇとピロリン酸二水素二ナトリウム０．５ｇ添加
区を行った。実施例２、比較例２の結果を表２に示し
た。尚、表中において、変色防止日数とは、目視観察に
よって変色が認められるまでの日数とした。
素二ナトリウム０．５ｇ添加区、エリソルビン酸ナトリ
ウム１ｇとピロリン酸二水素二ナトリウム０．５ｇ添加
区を行った。実施例２、比較例２の結果を表２に示し
た。尚、表中において、変色防止日数とは、目視観察に
よって変色が認められるまでの日数とした。
【００１０】
【表２】
【００１１】実施例３ キャベツの変色防止 麹酸１ｇ、エリソルビン酸ナトリウム１ｇ、酒石酸０．
５ｇを水道水１Ｌに溶解し処理液とした。キャベツの千
切り３００ｇを１試験区とし処理液に１０分間浸漬した
後、発泡スチロール・トレイに並べ、ラッピングし５℃
で保存した。
５ｇを水道水１Ｌに溶解し処理液とした。キャベツの千
切り３００ｇを１試験区とし処理液に１０分間浸漬した
後、発泡スチロール・トレイに並べ、ラッピングし５℃
で保存した。
【００１２】比較例７〜９ 実施例３と同様に無添加区、麹酸１ｇと酒石酸０．５ｇ
添加区、エリソルビン酸ナトリウム１ｇと酒石酸０．５
ｇ添加区を行った。実施例３、比較例３の結果を表３に
示した。
添加区、エリソルビン酸ナトリウム１ｇと酒石酸０．５
ｇ添加区を行った。実施例３、比較例３の結果を表３に
示した。
【００１３】
【表３】
【００１４】
【発明の効果】本発明の、 （１）麹酸とエリソルビン酸及び／又はエリソルビン酸
のアルカリ金属塩を有効成分とすることを特徴とする生
鮮物の変色防止剤。 （２）麹酸とエリソルビン酸及び／又はエリソルビン酸
のアルカリ金属塩に有機酸及び／又は有機酸塩、無機酸
及び／又は無機酸塩のなかから選ばれた１種又は２種以
上を併用してなることを特徴とする生鮮物の変色防止
剤。 により優れた効果の生鮮物の変色防止剤を提供しうるこ
とが可能となった。
のアルカリ金属塩を有効成分とすることを特徴とする生
鮮物の変色防止剤。 （２）麹酸とエリソルビン酸及び／又はエリソルビン酸
のアルカリ金属塩に有機酸及び／又は有機酸塩、無機酸
及び／又は無機酸塩のなかから選ばれた１種又は２種以
上を併用してなることを特徴とする生鮮物の変色防止
剤。 により優れた効果の生鮮物の変色防止剤を提供しうるこ
とが可能となった。
Claims (2)
- 【請求項１】 麹酸とエリソルビン酸及び／又はエリソ
ルビン酸のアルカリ金属塩を有効成分とすることを特徴
とする生鮮物の変色防止剤。 - 【請求項２】 有機酸及び／又は有機酸塩，無機酸及び
／又は無機酸塩のなかから選ばれた１種又は２種以上を
併用してなることを特徴とする請求項１記載の生鮮物の
変色防止剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7768693A JPH07143A (ja) | 1993-03-11 | 1993-03-11 | 生鮮物の変色防止剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7768693A JPH07143A (ja) | 1993-03-11 | 1993-03-11 | 生鮮物の変色防止剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07143A true JPH07143A (ja) | 1995-01-06 |
Family
ID=13640785
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7768693A Pending JPH07143A (ja) | 1993-03-11 | 1993-03-11 | 生鮮物の変色防止剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07143A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009247273A (ja) * | 2008-04-04 | 2009-10-29 | Kuoria:Kk | 果実酒及びその製造方法 |
| JP2009291156A (ja) * | 2008-06-06 | 2009-12-17 | Aoba Kasei Kk | 甲殻類の黒変防止剤および甲殻類の黒変防止処理方法 |
-
1993
- 1993-03-11 JP JP7768693A patent/JPH07143A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009247273A (ja) * | 2008-04-04 | 2009-10-29 | Kuoria:Kk | 果実酒及びその製造方法 |
| JP2009291156A (ja) * | 2008-06-06 | 2009-12-17 | Aoba Kasei Kk | 甲殻類の黒変防止剤および甲殻類の黒変防止処理方法 |
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