JPH07147972A - 新規サッカロミセス・セレビシエおよびその用途 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 サッカロミセス・セレビシエに属し、カプロ
ン酸を２ｍＭ／ｌ含有する培地に感受性を示す酵母、サ
ッカロミセス属に属する酵母の中からカプロン酸を２ｍ
Ｍ／ｌないし５ｍＭ／ｌ含有する培地を用いてカプロン
酸を２ｍＭ／ｌ含有する培地に感受性を示す酵母を選抜
することを特徴とする酵母のスクリーニング法、および
上記酵母を用いて清酒を製造することを特徴とする清酒
の製造法。 【効果】 サッカロミセス・セレビシエに属し、カプロ
ン酸を２ｍＭ／ｌ含有する培地に感受性を示す酵母を提
供でき、かつ、そのスクリーニング法を提供でき、さら
に本酵母を用いることにより従来の清酒とはまったく趣
を異にする香りを従来の清酒ではあまり強く意識される
ことのなかった含み香の中に有するという官能的にきわ
だった特徴をもつ清酒を製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はサッカロミセス・セレビ
シエに属し、カプロン酸を２ｍＭ／ｌ含有する培地に感
受性を示す酵母、サッカロミセス属に属する酵母の中か
らカプロン酸を２ｍＭ／ｌないし５ｍＭ／ｌ含有する培
地を用いてカプロン酸を２ｍＭ／ｌ含有する培地に感受
性を示す酵母を選抜してなる酵母のスクリーニング法お
よび上記の酵母を用いて清酒を製造してなる清酒の製造
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】清酒の香りは品質の良否を決定する重要
な要素である。清酒の華やかな香りの成分としては、酢
酸イソアミル、カプロン酸エチル等が知られている。こ
れらの香りの成分は上立ち香として清酒の香りを演出し
ているが、含み香においても重要な成分となっている。
ここで、上立ち香とはきき酒時に猪口を鼻に近づけた時
に感じる香りであり、含み香とは口に含んだ時に感じる
香りである。

【０００３】従来、香りの高い清酒を得るためには、高
度に精白した米を使用したり、通常の醗酵温度より低い
温度で醸造する方法が行われてきた。両方の要素を兼ね
備えている方法がいわゆる吟醸造りであり、この方法を
用いると吟醸香といわれるきわだった香りを有する清酒
を醸造することができる。また、最近では、酵母を変異
させて香りの高い清酒を得る方法が開発され、酢酸イソ
アミルの香りの高い清酒を得るには５，５，５−トリフ
ルオロ−Ｄ，Ｌ−ロイシン耐性株を用いる方法（特開昭
６２ー６６６９号公報）、4-アザ−Ｄ，Ｌ−ロイシン耐
性株を用いる方法（特開平１ー２５７４２３号報）など
がある。またカプロン酸エチルの香りの高い清酒を得る
ためにはセルレニン耐性株を用いる方法（特開昭６３ー
３０９１７５号報）がある。さらに、カナバニン耐性株
により両方の香りの高い清酒を得る方法（特開平２ー１
３３６８号報）も知られている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来の香りの高い清
酒、すなわち、吟醸酒に代表される高精白米使用、低温
醸造で得られた清酒は、いわゆる、吟醸香といわれる官
能的に優れた香りを有する。吟醸香はカプロン酸エチル
と酢酸イソアミルといったエステルが主体をなし、バナ
ナ様香やリンゴ様香を感じるものであるが、世の中に多
くでまわっている吟醸酒はこのようなバナナ様香やリン
ゴ様香の吟醸香を特徴とするためにお互いに類似してい
て画一的である。

【０００５】また、従来の変異した酵母を用いた清酒の
場合もカプロン酸エチルや酢酸イソアミルが主体をなし
ており、香りは非常に強いもののやはり吟醸香の範疇に
含まれ画一的である。さらに、人為的操作により香りの
バランスを崩したり、多量に含まれる成分によって含み
香や味に不快感を感じさせるといった悪影響を与えるこ
ともある。

【０００６】本発明者らはかかる現状に鑑み、吟醸香と
は異なる新規な香りとして優れた含み香を与える清酒を
製造するための新規な酵母、同酵母のスクリーニング法
および同酵母を用いた清酒の製造法を提供する。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは香味の良好
な清酒を製造するために鋭意研究したもので、サッカロ
ミセス属に属する酵母の中からカプロン酸を含有する培
地を用いてカプロン酸に感受性を示す酵母をスクリーニ
ングして得たところ、まったく意外にもカプロン酸を２
ｍＭ／ｌ含有する培地において感受性を示した酵母が吟
醸香とは異なるマンゴー様香やグアバー様香を感じる強
い含み香を有す優れた清酒を与えることを見出した。か
つ本酵母が、５，５，５−トリフルオロ−Ｄ，Ｌ−ロイ
シン、4-アザ−Ｄ，Ｌ−ロイシン、セルレニンおよびカ
ナバニンの各々に対して耐性を有しておらず、既知の酵
母とは異なるものであることを確認した。

【０００８】本発明は上記の知見に基づいて完成された
もので、サッカロミセス・セレビシエに属し、カプロン
酸を２ｍＭ／ｌ含有する培地に感受性を示す酵母、サッ
カロミセス属に属する酵母の中からカプロン酸を２ｍＭ
／ｌないし５ｍＭ／ｌ含有する培地を用いてカプロン酸
を２ｍＭ／ｌ含有する培地に感受性を示す酵母を選抜す
ることを特徴とする酵母のスクリーニング法および上記
の酵母を用いて清酒を製造することを特徴とする清酒の
製造法である。

【０００９】本発明における酵母は以下のようにして得
られる。好ましくは変異株を含む清酒醸造用酵母の懸濁
液を通常の培地に塗抹、培養してコロニーを生成させ
る。ついでカプロン酸を含まないスクリーニング用培地
とカプロン酸を含むスクリーニング用培地の両方の培地
へ同一のコロニーを植菌し培養する。両培養物を対比し
て、カプロン酸を含まない培地に生育し、かつカプロン
酸を含む培地に生育しない株をカプロン酸感受性株とし
て選抜する。

【００１０】カプロン酸が酵母にとって生育阻害物質で
あるため、カプロン酸に対して親株より感受性が増加し
たことということは細胞膜の機能に何等かの変化が生じ
たと推測される。このカプロン酸感受性株を用いて通常
の清酒醸造を行うと官能的に吟醸香とは異なる強い含み
香を有する清酒が得られる。清酒醸造用酵母は、通常清
酒醸造に用いられる酵母ならばどのような酵母でも良
く、例えば、日本醸造協会から市販されている協会７
号、８号、９号、１０号等の協会系の酵母が好ましく、
特に、協会７０１号、９０１号では良好な含み香が得ら
れて好ましい。

【００１１】これらの清酒醸造用酵母は通常変異処理を
してから上記手段によりスクリーニングする。変異株を
得るに当たっての変異処理としては、例えば、エチルメ
タンスルフォネート、Ｎ−メチル−Ｎ−ニトロ−Ｎ−ニ
トロソグアニジン、亜硝酸、アクリジン系色素などの変
異剤を使用した化学的な変異でも良く、紫外線、放射線
などを使用した物理的な変異でも良い。また、特に変異
処理をしなくても、非常に低い確率であるが目的の株を
自然誘発で得ることができる。

【００１２】本発明において用いるスクリーニング用の
培地としては、例えば、炭素源としては資化できるグル
コース、シュクロース、ガラクトース、マルトースなど
を用い、窒素源としては硫酸アンモニウム、尿素、リン
酸第二水素アンモニウムなどを用い、それに無機塩類お
よびビタミンを添加したものを用いる。特にディフコ社
製のイースト・ナイトロジェン・ベースにグルコースを
添加したものが好ましい。

【００１３】カプロン酸感受性株のスクリーニングに使
用する培地中のカプロン酸の濃度は２ｍＭ／ｌないし５
ｍＭ／ｌ、好ましくは３ｍＭ／ｌないし４ｍＭ／ｌであ
る。濃度が５ｍＭ／ｌ以上であればすべての株が生育で
きず、また濃度が２ｍＭ／ｌ以下れあればすべての株が
良好に生育し、いずれの場合もスクリーニングがなし得
ない。スクリーニング用培地での培養は通常の条件でよ
く、培養温度は一般に２０〜３０℃、好ましくは３０℃
前後、培養日数は１〜７日間、好ましくは３日間程度で
ある。また感受性についてはカプロン酸を含まないスク
リーニング用培地における培地の菌体数に比較して、カ
プロン酸を含む培地の菌体数が２分の１以下になるもの
を感受性があるものと判断するが、生育がほとんど認め
られない程度であれば好ましい。

【００１４】このようにしてスクリーニングをした酵母
としてサッカロミセス・セレビシエに属し、カプロン酸
を２ｍＭ／ｌ含有する培地に感受性を示す酵母を得たも
ので、その内の１株をサッカロミセス・セレビシエＫ７
０１−Ａ１０（以下Ｋ７０１−Ａ１０と略称する）と命
名し、本株を受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１３９８５として
工業技術院生命工学工業技術研究所へ寄託した。

【００１５】ついで本酵母を用いて清酒を製造するに当
たって、従来の本醸造酒や普通酒の製造法に従って製造
することができ、また吟醸酒の製造法に従って製造する
こともできる。例えば、本醸造酒の製造法では、原料で
ある米は山田錦、五百万石、日本晴などを一般には精米
歩合５０〜７０％で、好ましくは精米歩合６０〜７０％
として用いる。ついで麹は麹室にて２〜３日間製麹す
る。また、普通酒の製造法では、上記の原料米を精米歩
合６０〜７５％で、好ましくは精米歩合７０％として用
いる。

【００１６】仕込み方法としては、例えば通常の３段仕
込みを用いて１２〜２４日間、１０〜２０℃で発酵させ
る。ここで、用いる酵母はジャーファーメンターで、糖
蜜に硫酸アンモニウム、尿素、リン酸二水素カリウム、
硫酸マグネシウムを含む培地で１日間、３０℃で培養
し、集菌洗浄したものである。このようにして発酵した
もろみは常法により、清酒と粕に分離して目的とする清
酒を得る。

【００１７】

【実施例】ついで本発明の実施例を詳細に述べるが、本
発明はこれによって何等限定されるものではない。

【００１８】

【実施例１】日本醸造協会から頒布している協会７０１
号（以下Ｋ７０１と略称する）を、完全培地であるＹＰ
Ｄ培地（酵母エキス１％、ペプトン２％、グルコース２
％）に植菌し、３０℃、１日間培養した。これを集菌洗
浄し、２％グルコース、０．３％エチルメタンスルフォ
ネートを含む０．２Ｍ／ｌリン酸緩衝液（ｐＨ８．０）
に懸濁後、３０℃で１時間振とうして変異処理を行っ
た。

【００１９】変異処理した酵母の懸濁液を上記ＹＰＤ培
地の寒天培地に塗抹、培養してコロニーを生成させた。
ついでスクリーニング培地であるＹＮＢ寒天培地（ディ
フコ社製イースト・ナイトロジェン・ベース０．６７
％、グルコース２％、寒天２％）およびカプロン酸を３
ｍＭ／ｌ含むＹＮＢ寒天培地の両方の培地へを植菌し、
３０℃、３日間培養した。カプロン酸を含まないＹＮＢ
寒天培地に生育し、カプロン酸を含むＹＮＢ寒天培地に
は生育が認められないコロニーをカプロン酸感受性株と
して選抜した。ここで得られた株の内の１株を１０％の
グルコース濃度のＹＰＤ培地に植菌して３０℃、７日間
培養し、培地中の酢酸イソアミル、カプロン酸エチル等
の濃度を測定した。その結果を表１に示した。

【００２０】

【表１】

【００２１】表１に示す通り、得られたカプロン酸感受
性株（Ｋ７０１−Ａ１０）を培養した培地では親株（Ｋ
７０１）を培養した培地に比較して酢酸イソアミル、カ
プロン酸エチルが若干多く、カプロン酸が若干少なかっ
た。さらに、Ｋ７０１−Ａ１０について、５，５，５−
トリフルオロ−Ｄ，Ｌ−ロイシン、4-アザ−Ｄ，Ｌ−ロ
イシン、セルレニン、カナバニンについての耐性試験を
行った。その結果を表２に示した。

【００２２】

【表２】

【００２３】表２の結果から、Ｋ７０１−Ａ１０はこれ
らの５，５，５−トリフルオロ−Ｄ，Ｌ−ロイシン、4-
アザ−Ｄ，Ｌ−ロイシン、セルレニンおよびカナバニン
のいずれに対しても耐性を示さず、感受性株であること
が確認された。なお、耐性試験はＹＮＢ寒天培地に５，
５，５−トリフルオロ−Ｄ，Ｌ−ロイシン、4-アザ−
Ｄ，Ｌ−ロイシン、セルレニンおよびカナバニンを各々
１ｍＭ／ｌ、４８ｍＭ／ｌ、０．０２５ｍＭ／ｌおよび
０．３４ｍＭ／ｌ添加した培地上でＫ７０１−Ａ１０を
３０℃、７日間培養し、コロニーを作成するか否かによ
り耐性の有無を判定する方法を用いた。

【００２４】

【実施例２】Ｋ７０１−Ａ１０およびＫ７０１の各酵母
を用いて表３に示す仕込み配合で清酒を製造した。

【００２５】

【表３】

【００２６】原料である米は日本晴（平成４年度産）を
精米歩合７０％に精米して使用した。麹は常法により２
日間麹室にて製麹した。仕込み方法は３日間に分け初日
を初添え、１日置いて３日目に仲添え、４日目に留添え
とし、１３℃で留添え後１５日間発酵させた。酵母は初
添え時に湿菌体重量で１ｇ添加した。なお、ここで用い
た各酵母は糖蜜１０％、硫酸アンモニウム０．５％、尿
素１％、リン酸二水素一カリウム０．５％、硫酸マグネ
シウム０．０５％を含む培地で３０℃、１日間培養し、
集菌洗浄したものである。発酵終了後、常法により粕と
清酒を分離した。ここに得られた清酒の成分を表４に示
した。

【００２７】

【表４】

【００２８】表４に示す通り、表１の結果と同様にＫ７
０１−Ａ１０はＫ７０１に比較して酢酸イソアミル、カ
プロン酸エチルが若干多く、カプロン酸が若干少なかっ
た。また、パネラー２０名で２点嗜好法を用いて両方の
清酒を官能評価し、表５に示した。

【００２９】

【表５】

【００３０】本発明で得られた清酒は吟醸香の主体であ
る酢酸イソアミルとカプロン酸エチルは機器分析的に若
干多いにすぎなかったが、上記表５に示す通り官能的に
はパネラー２０名中１６名が含み香の高い酒として認
め、統計的に危険率５％以下で有意差が認められた。

【００３１】

【実施例３】次に実施例２と同様な条件で総米２１９０
ｋｇの清酒醸造を行い、これに本醸造酒となるように醸
造用アルコール（１００％濃度）２６２．８ｌを添加
し、上槽し、３カ月貯蔵した。これをおり下げし、水を
加えてアルコール濃度１５％に調整した。この試験酒と
市販の吟醸酒、純米酒、生酒、本醸造酒、上撰普通酒各
５点とのきき酒を上記２０名のパネラーによって行っ
た。表６に代表的パネラーの上立ち香の評価結果を、表
７に同パネラーの含み香の評価結果を、表８に全パネラ
ーの評価結果のまとめを示した。

【００３２】

【表６】

【００３３】

【表７】

【００３４】

【表８】

【００３５】その結果、吟醸酒および本醸造酒のうち香
りの高いもの各々４点および３点は上立ち香、含み香と
も通常の吟醸香であり、他の清酒は上立ち香、含み香と
も少ないものであった。この吟醸香の香りの特徴につい
てはバナナ様香やリンゴ様香と共通する新鮮な感じを指
摘するパネラーが多かった。これに対して本発明の方法
による清酒は通常の吟醸香とは異なる強い香りを有して
おり、この香りについて複数のパネラーが果物のマンゴ
ー様香やグアバー様香と共通する濃艶な感じを指摘し
た。このように、本発明の方法による清酒は含み香にお
いてその独特の好ましい香りが他の清酒とはまったく異
なっていると評価された。

【００３６】さらに、全員にブラインドテストで２６銘
柄の中から本発明による清酒を当てさせたところ、全員
が正解し、その判断の所在が含み香にあると全員が認め
た。

【００３７】

【発明の効果】本発明により、サッカロミセス・セレビ
シエに属しカプロン酸を２ｍＭ／ｌ含有する培地に感受
性を示す酵母を提供でき、かつ、そのスクリーニング法
を提供でき、さらに本酵母を用いることにより従来の清
酒とはまったく趣を異にする香りを従来の清酒ではあま
り強く意識されることのなかった含み香の中に有すると
いう官能的にきわだった特徴をもつ清酒の製造法を提供
することができる。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ｃ１２Ｒ 1:865）

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 サッカロミセス・セレビシエに属し、カ
   プロン酸を２ｍＭ／ｌ含有する培地に感受性を示す酵
   母。
2. 【請求項２】 酵母が、サッカロミセス・セレビシエＫ
   ７０１−Ａ１０（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９８５）である請
   求項１記載の酵母。
3. 【請求項３】 サッカロミセス属に属する酵母の中から
   カプロン酸を２ｍＭ／ｌないし５ｍＭ／ｌ含有する培地
   を用いてカプロン酸を２ｍＭ／ｌ含有する培地に感受性
   を示す酵母を選抜することを特徴とする酵母のスクリー
   ニング法。
4. 【請求項４】 請求項１記載の酵母を用いて清酒を製造
   することを特徴とする清酒の製造法。