JPH07155139A - 豚軟骨の加工方法、及び豚軟骨加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 豚の肋軟骨等の軟骨を、カルシウムの豊富な
新規な家庭用食材として提供する。 【構成】 枝肉から脱骨した豚骨格より分離しかつ付着
する毛，血等の異物を除去する前処理を行なった、周囲
に若干の肉が残った軟骨を、加圧下、温度１０５〜１１
５℃で１〜２時間煮沸した後、アクを除去する表面洗
滌，水切りを行ない、次いで乾燥防止用シートで覆って
冷蔵する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、従来は直接食用に供さ
れていなかった豚の肋軟骨及び／又は肩甲軟骨の軟骨
を、珍味として、あるいは一般家庭用のカルシウムの豊
富な新規な食材として提供できるようにした豚軟骨の加
工方法、及びこの方法により製造された加工食品に関す
るものである。

【０００２】

【従来技術】従来から、食用豚の解体に伴って生ずる豚
の肋軟骨等の軟骨や硬骨は、スープ（ダシ汁）の素とし
て広く使用されているが、それ自体を直接食用する食材
としては、豚足などの一部珍味趣向の料理として利用さ
れる他は殆ど用いられておらず、またこれを食用に供す
る工夫についても特に提案されていなかった。

【０００３】ところで、近時、子供の骨折の増加や特に
女性に多いとされる骨粗鬆症等が問題となっており、こ
れらの問題の原因の多くはカルシウム摂取不足にあると
考えられている。例えば我国の国民一人当たりの一日の
カルシウム摂取量は５４１ミリグラム（平成３年厚生省
国民栄養調査）であって欧米に比べて１／２程度と少な
く、しかも昭和５０年以降減少傾向が続いているという
統計的な資料もある。我国におけるカルシウム摂取量が
欧米に比べて少ない理由は、一般にカルシウム含量が多
いとされる牛乳，バター等の乳製品が肉類と共に食生活
中心である欧米に比べ、我国ではこれら乳製品の摂取量
は未だ少ないことにその一因がある。また我国の伝統的
食生活の和食でも小魚や海藻類，野菜などの様々な食品
を通してカルシウムは摂取されるものの、量的には十分
でなく、また我国は土壌中のカルシウム分が少ないため
これを多く含む野菜が少ないことも、上記のカルシウム
摂取不足の一因となっていることが指摘されている。

【０００４】このような現状から、摂取カルシウム量の
不足を補う目的で、補助栄養剤としてのカルシウム剤な
ども市販されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記補
助栄養剤であるカルシウム剤等の無機カルシウムの消化
器系における吸収は、カルシウム含有食品の場合と必ず
しも同様には得られないという指摘がある。そこで、カ
ルシウム含量が豊富であり、また摂取に適した新しい食
材を提供することが望まれている。

【０００６】本発明者は、このような現状の下におい
て、上述の如く従来は直接これを食する食材としては用
いられていなかった上記豚の肋軟骨及び／又は肩甲軟骨
は、量的に相当量のものが得られ、しかも軟骨の一種で
あるから、カルシウムを比較的豊富に含有していて、し
かも脊椎動物の軟骨であるからムコ多糖が豊富に含有さ
れていると予想され、これを適当に加工することで摂取
に適した食材を提供することができれば極めて有益であ
ると考え、種々検討を重ねた。

【０００７】なお、このような豚の肋軟骨及び／又は肩
甲軟骨を食材として提供できるようにする提案は、従来
全くされていない。なお、ムコ多糖は保水性が高いため
に化粧料の保湿剤として利用されている他、生体の水分
代謝やイオン移動に関与し、創傷治癒にも有効であるな
どの性質も知られており、本発明が対象としている豚の
肋軟骨及び／又は肩甲軟骨にも後述するように豊富に含
有されていることが確認された。

【０００８】本発明はまさにこのような、高カルシウ
ム，高ムコ多糖含有の新規な食材の提供を目的としてな
されたものである。

【０００９】また本発明の別の目的は、豚軟骨を素材と
して、嗜好性のある独特の風味を持った新規な高カルシ
ウム，高ムコ多糖含有の食品を、容易にかつ生産性よく
製造する加工方法を提供することを目的としてなされた
ものである。

【００１０】更にまた本発明の他の特徴は、上記方法に
より加工された食材を用いて、嗜好性のある独特の風味
を持った新規な豚軟骨加工食品を提供するところにあ
る。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記の目的を実現するた
めになされた本発明の特徴は、枝肉から脱骨した豚骨格
より分離すると共に、付着する毛，血等の異物を除去す
る前処理を行なった、周囲に５〜４０vol%の肉が付着し
て残った肋軟骨及び／又は肩甲軟骨を、加圧下、温度１
０５〜１１５℃で１〜２時間煮沸した後、アクを除去す
る表面洗滌、水切りを行ない、次いで乾燥防止用シート
で覆って冷蔵することを特徴とする豚軟骨の加工方法に
ある。

【００１２】本発明の素材として用いる軟骨には、所謂
枝肉から脱骨した豚骨格より分離して周囲ないし軟骨間
に上記した程度の肉が付いたままのものが用いられる。
このような肉付き軟骨を素材として用いることで、上記
加工方法により製造された食材に味噌風味あるいは醤油
風味の味付けができ、味付けされた肉の風味と軟骨の歯
ごたえを楽しむことができる新規な豚軟骨加工食品を提
供することができる。しかし、肉の付着が５vol%以下で
あるとほとんど軟骨だけの風味となって、歯ごたえの食
感はあるが味の点からの風味がない食材となってしまう
ため適当でない。反対に肉の付着が４０vol%を越えて
も、歯ごたえの食感や味の風味はよいが上記範囲のもの
と格別の違いがなく、肉単独に分離されて販売等される
量が減るために経済的に適当でない。

【００１３】以上のような本発明を本発明者が開発する
に至ったのは、軟骨の構成成分であるコラーゲンは煮沸
処理することによりゼラチンに変性することに注目し、
様々に軟骨成分の加工及び官能試験を行った結果によ
る。すなわち、煮沸よる変質で軟質化した軟骨の歯ごた
えが得られることと、この歯ごたえをもたらす軟骨の略
白色の色合いとその周囲に付着して残っている肉質部分
の褐色の色合いとが、視覚的に食欲，興味をそそる色合
いを呈し、しかもこれを食した時に、軟骨部分の歯ごた
えと肉質部分の味わいが味覚的な嗜好性を増すことが認
められたからである。また以下に述べるように、本発明
方法により製造された軟骨食品は、高カルシウム、高ム
コ多糖含有のものであることが確認され、健康食品とし
ても極めて優れた成分組成を有する。

【００１４】本発明の加工方法は、まず分離した肉付き
の肋軟骨及び／又は肩甲軟骨の軟骨から、付着している
毛や血等の異物、あるいは必要に応じて余分な脂の除去
という前処理から行なわれる。なお加工に先立って作業
性の面から適当な大きさ（例えば１頭の豚の骨格から得
られる軟骨部分を３等分した大きさ）に分けるようにす
ることが好ましい。

【００１５】このようにして準備された上記肉付き肋軟
骨（肩甲軟骨軟骨）は、軟骨のコラーゲンを変性させる
ために加圧下で煮沸処理される。煮沸に用いる水溶液
は、例えば濃度３％〜５％の食塩水に、好ましくは亜硝
酸ナトリウム等の発色剤を添加したものが用いられる。
煮沸処理は、圧力釜を用いた加圧下で行なわれ、１０５
〜１１５℃で１〜２時間程度行なうことが必要である。
煮沸温度が１０５℃以下では、得られた製品の歯ごたえ
が硬すぎるという食感上から嗜好性が限定されるという
問題があり、また１１５℃以上では、得られた製品が軟
らかくなりすぎて形がくずれ易いという問題がある。ま
た煮沸処理は、特に限定されるものではないが例えば、
初め圧力釜の蓋をしないで強火で加熱し、沸騰した段階
でアクを除去した後、圧力釜の蓋を閉じて１時間程度煮
沸し、その後火を止めて１時間程蒸す手順で行なう例を
挙げることができる。

【００１６】以上の煮沸処理によりコラーゲンの変性を
行なった豚軟骨は、次いで流水等により表面洗滌して表
面に付着したアクを流し、水切りした後冷却する。この
際、多数の軟骨片が相互付着しないようにばらばらにす
ると共に、表面乾燥を防ぐために乾燥防止用のシートで
軟骨片を覆うことが必要である。

【００１７】冷蔵は、主に一般の食品と同様の長期保存
を目的として行なわれるものであるが、変腐敗を起こす
ような温度（例えば１０℃以上）では不適当であり、反
対に軟骨周囲に付着している肉が凍結して味が変質して
しまうような温度もまた不適当であるから、一般的には
０℃程度で冷蔵することがよい。冷蔵は通常は、１０〜
１２時間行なうことがよい。

【００１８】以上のようにして加工された軟骨加工品
は、スライスし味噌風味又は醤油風味の味つけタレに漬
けて真空包装し、製品とすることができる。

【００１９】また粉化処理して、ふりかけ食品として提
供することもできる。

【００２０】

【作用】本発明によれば、従来直接食用に用いられてい
なかった豚軟骨である肋軟骨及び／又は肩甲軟骨の硬い
タンパク質のコラーゲンが、煮沸処理により変性されて
弾力性に富んだゼラチン状のタンパク質となり、後述す
る官能試験の結果からも分かるように歯ざわりのよい食
材部分となり、この軟骨周囲に付いている若干の肉の風
味も相剰して、新規な高カルシウム，高ムコ多糖類含有
の新規な食材を提供できる。

【００２１】

【実施例】以下本発明を実施例にしたがって更に説明す
る。

【００２２】実施例１ １頭分の豚枝肉から豚の骨格を脱骨した後、この骨格か
ら肋軟骨及び肩甲軟骨を分離して約０．３ｋｇの軟骨部
分を得、次いでこれに付着している毛，血、及び余分な
脂を除去した後、以降の作業を容易化するために約０．
１ｋｇの軟骨片に３等分した。なおこの軟骨片には、軟
骨周囲に２０％程の肉が付いていた。

【００２３】これを、亜硝酸ナトリウムを０．０００１
ｇ添加した２％食塩水１．８リットルを充填した圧力釜
に、軟骨片が浸るように入れ、以下の煮沸処理を行なっ
た。 圧力釜の蓋を閉じないで強加熱し、沸騰した時点で
火を止めてアクを除いた。

【００２４】 次ぎに圧力釜の蓋を閉じ、強加熱して
沸騰（温度１１０℃）した時点で加熱を弱めて１時間煮
沸を継続した。

【００２５】 １時間後火を止めて、更に１時間その
ままの状態で蒸した。

【００２６】以上の煮沸処理を行なった後、釜の蓋を開
けて蒸気を抜き、流水で軟骨片の表面のアクを洗滌して
除去し、水切り後、軟骨片同士が付着しないようにばら
ばらにした上、乾燥防止用シートであるショーレックス
シートで軟骨片を覆い、冷蔵庫に入れて０℃で１２時間
冷却保存した。

【００２７】以上によって、軟骨の周囲に肉が付着した
煮沸加工済軟骨片２２０ｇが得られた。

【００２８】以上のようにして得られた煮沸加工済軟骨
片の成分について測定を行ないその結果を下記表１に示
した。

【００２９】

【表１】

【００３０】この結果から分かるように、加工済軟骨片
はカルシウム、ムコ多糖の含量が多く、しかも脂肪分が
比較的少ない食材であることが分かる。

【００３１】また、上記加工済軟骨片を、厚み１〜２ｍ
ｍ程度にスライスし、味噌風味の味つけタレに１時間漬
け、これを以下の官能試験に供した。

【００３２】官能試験 パネラーは、２０〜４５才の成人男子２０名、及び２０
〜４５才の成人女性２０名とし、食感、味、硬さについ
てそれぞれ５段階の点数評価を以下の基準に従って行な
いその総合点で表わした。その結果を下記表２に示し
た。

【００３３】食感：５・・・軟骨の歯ごたえと肉質部の
軟らかさがマッチしている ：４・・・軟骨が比較的軟らかく、肉質部の軟らかさも
適度である ：３・・・軟骨の硬さに違和感がなく普通 ：２・・・肉質部の軟らかさに比べ軟骨が少し硬い ：１・・・肉質部の軟らかさに比べ軟骨が硬い 味 ：５・・・大変美味しい ：４・・・美味しい ：３・・・普通 ：２・・・美味しくない ：１・・・不快感 硬さ：５・・・ゼラチン状で適度に軟らかい ：４・・・ゼラチン状で比較的軟らかい ：３・・・硬さに違和感がなく普通 ：２・・・少し硬い ：１・・・硬い

【００３４】

【表２】

【００３５】以上の官能試験の結果、上記の煮沸加工済
軟骨片は、コンビーフに似た風味を呈し、比較的軟らか
いサクサクした歯ごたえの食感があり、珍味として好評
であった。

【００３６】また、上記スライスを更に線切りにして野
菜サラダに混ぜて同様の官能試験に供したところ、好評
であり、家庭用の食材としても適していることが分かっ
た。また酒の肴として、いわゆる珍味としての高い嗜好
性の評価が得られた。

【００３７】

【発明の効果】本発明によれば、豚軟骨を素材として、
嗜好性のある独特の風味を持った珍味あるいは家庭用の
食材として適した、新規な高カルシウム、高ムコ多糖含
有の食材を提供できるという効果がある。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 豚の枝肉から脱骨した豚骨格より分離
   し、かつ付着する毛，血等の異物を除去する前処理を行
   なって、周囲に５〜４０vol%の肉が付着して残った肋軟
   骨及び／又は肩甲軟骨を、加圧下、温度１０５〜１１５
   ℃で１〜２時間煮沸し、アク除去をする表面洗滌、継い
   で水切りを行ない、これを乾燥防止用シートで覆って冷
   蔵することを特徴とする豚軟骨の加工方法。
2. 【請求項２】 請求項１において、肉が付着した肋軟骨
   及び／又は肩甲軟骨の煮沸液に亜硝酸ナトリウム等の発
   色剤を添加して煮沸処理を行うことを特徴とする豚軟骨
   の加工方法。
3. 【請求項３】 請求項１又は２で得られた冷蔵後の豚軟
   骨を、薄片状にスライスし、味噌風味又は醤油風味の味
   つけタレに漬けて真空包装したことを特徴とする豚軟骨
   加工食品。