JPH07155143A - 海苔の加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 摘採した原藻の短時間加工処理によって、得
られる海苔の品質低下を防ぐ。 【構成】 摘採した原藻を海水で洗浄し、原藻カッター
で細断して得られた原藻細片の熟成、熟練を、水道水ま
たは海水を用いて電気分解で生成したｐＨ４〜６の酸性
水にて行い、次いで漉き・脱水、乾燥を行って、摘採し
た原藻が有する品質を保持した海苔を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は海苔の加工方法に係
り、特に色調、艶、香味、柔らかさなどを有する海苔を
短時間で得ることのできる加工方法に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】海苔は食用海藻の中でも最も栄養価が高
く、日本人の食生活にとって欠かすことのできない食品
である。

【０００３】従来、海苔の加工方法としては、支柱式あ
るいは浮流し式等の養殖法で養殖して摘採した原藻を、
大量の海水で攪拌洗浄して原藻に付着している珪藻
や雑菌等を除去する工程、 洗浄した原藻をミンチ状
に細断しつつ水道水あるいは淡水（以下、これを水とい
う）で洗浄する工程、 原藻細片に水をシャワーとし
て吹きつけつつ攪拌熟成する工程、 熟成した原藻に
水を加えて洗浄、熟練させる工程、 熟練した原藻に
水を加えて攪拌調合により濃度調整する工程、 濃度
調整した原藻液を海苔簀に流して漉き・脱水する工程、
乾燥工程、 剥離工程、からなる方法が一般に採
用されている。また、初回摘みの原藻の場合で、原藻自
体が非常に柔らかい場合には、上記の工程を省略して
のミンチ状に細断する工程時の洗浄で原藻に付着して
いる珪藻や雑菌を除去するという方法も実施されてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】海苔の養殖は、養殖方
式や養殖漁場の水温、日照量、日照時間や潮の流れ、養
殖品種等、漁場の地域的な環境要因に大きく支配され
る。このため、生長した原藻の摘採後の加工を上記した
加工方法によるとしても、原藻の摘採回数や摘採した原
藻の状態によって、夫々の工程における作業管理が非常
に難しいという問題がある。

【０００５】また、上記の加工方法においては、以後
の工程で洗浄に何れも水を用いており、しかも各工程で
の処理時間が長いために、この間に除去されずに原藻に
残存付着している雑菌や自己消化酵素が働いて傷みの因
になったり、折角原藻内に蓄えられている栄養分や味の
成分が流出したり、色沢が劣化して、得られる海苔の品
質を低下させてしまうという問題が指摘されている。

【０００６】この発明は、上記したような従来法の問題
点に鑑みて、加工処理をできるだけ短時間にすることに
よって、摘採した原藻が有する栄養分の流出を防止する
ことのできる加工方法について検討の結果、得られたも
のである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】即ち、この発明の第１の
発明は、摘採した原藻を海水にて攪拌洗浄し、細断した
のち、この原藻細片を水道水または海水を用いて電気分
解で生成したｐＨ４〜６の酸性水にて熟成、熟練し、次
いで水を調合して海苔簀にて漉き・脱水し、乾燥するこ
とを特徴とする海苔の加工方法であり、第２の発明は、
第１の発明において摘採した原藻は洗浄に先立って水道
水または海水を用いて電気分解で生成したｐＨ９．５〜
１１．５のアルカリ性水中にて攪拌培養することを特徴
とするものである。

【０００８】

【作用】この発明の海苔の加工方法は、摘採した原藻の
海水による洗浄を行い、原藻カッターにて２〜５ｍｍの
ミンチ状に細断した原藻細片の熟成および熟練の工程に
おいて使用する水を、ｐＨ４〜６に調製した酸性水とす
ることによって、熟成の工程においては短時間で柔らか
くすることができ、また熟練工程は従来の水で１時間以
上の攪拌を要していたものが酸性水では１／３の時間に
短縮することができるので、これらの処理工程での原藻
の品質低下を防止することができる。これは酸性水の作
用により原藻が柔らかくなり、かつ酸性水が有する除菌
作用、鮮度保持作用によるものである。

【０００９】この発明で使用する酸性水をｐＨ４〜６の
範囲とするのは、４以下では酸性が強すぎて原藻そのも
のを傷める恐れがあり、また６以上では酸性が弱くて除
菌効果が弱いことと処理時間が長くなって酸性水を使用
する意味が薄れるためである。従って、養殖漁場の環境
の差異、原藻の種類や摘採した原藻の状態に応じて、上
記の範囲内でｐＨを調製した酸性水を使用すればよい。

【００１０】このような酸性水は、この発明では水道水
または海水を使用して電気分解により調製したものであ
って、薬剤等を一切用いないことが特徴であり、このた
め海苔の品質には何ら影響を及ぼさず、また作業者の手
に触れても何ら問題を生じない。

【００１１】この酸性水の調製は、電気分解装置を用い
て行えばよく、予め所望する酸性水のｐＨを設定してお
き、水道水または海水の電気分解操作中にｐＨセンサー
にてｐＨの変化を読み取り、設定ｐＨと一致した酸性水
を連続して得るようにすればよく、従って海苔の加工工
程における洗浄水送路に電気分解装置を組み込んでおけ
ば、適宜に所要ｐＨの酸性水を使用することができる。

【００１２】上記のように、洗浄水として酸性水を用い
ると、加工時間を著しく短縮して、しかも原藻が有する
品質を保持することができるので、加工効率を一段と向
上させることが可能である。従って、酸性水は摘採回数
が進んで硬さが増し、色沢も低下する傾向にある原藻の
加工工程においての使用が、特に効果的である。この見
地から、初回摘採の柔らかくて品質のよい原藻の加工に
おいては使用する必要はない。

【００１３】一度に摘採した原藻の量が多い場合、加工
工程に送られるまでの間の品質低下を防ぐため、貯蔵タ
ンクにて海水を注入して攪拌培養することが行われる
が、あまり長時間になると、品質が低下してスミノリの
状態を呈することがある。この場合に、海水に代えて水
道水または海水を電気分解して生成したｐＨ９．５〜１
１．５のアルカリ性水を用いれば、その鮮度保持作用に
よって品質の低下を防ぐことができ、その後は上記した
酸性水を用いる洗浄で速やかに加工工程を終えることが
できる。

【００１４】

【実施例】次に、この発明を実施例により詳細に説明す
る。摘採した原藻、例えば３００００枚を３０００枚づ
つ逐次連続的に攪拌機付き２００リッター容量の洗浄槽
に入れ、海水を注入しながら攪拌洗浄して原藻に付着し
ている珪藻等の雑藻や雑菌の除去と原藻中の約３０％の
塩分を除去した。次いで、雑藻や雑菌を除去した原藻を
原藻カッターにて水を供給しつつミンチ状に細かく細断
し洗浄したのち、この原藻細片を攪拌機付き熟成槽に送
り、これに電気分解によりイオン水を生成する装置（例
えば、日工社製、電解式酸性イオン水生成装置）にて水
道水を用いて生成したｐＨ５．５の酸性水を供給して２
０分間攪拌することによって熟成、熟練を行った。その
後、熟成、熟練した原藻細片に水を加えつつ調合槽に入
れ、十分に攪拌し、一定濃度に調合してから、この調合
液を海苔簀上に流して漉き・脱水を行い、次いで、海苔
簀上の原藻を乾燥した後、海苔簀から剥離することによ
り、黒色で柔らかく、穴あきのない、またごわごわした
感じのない光沢のある海苔が得られ、香味も良好であっ
た。

【００１５】比較例 上記実施例で得た原藻細片を熟成槽に送り、水をシャワ
ー状態で供給して３０分間攪拌熟成した。次いで、熟成
した細断原藻を熟練槽に送り、水を時間当たり０．５〜
１．０トン注入しつつ１時間攪拌熟練を行った。その
後、実施例と同様に処理を行って海苔を得た。かくして
得られた海苔は実施例で得られた海苔に比べると、穴明
きが見られ、硬く、光沢も芳しくなかった。

【００１６】

【発明の効果】以上説明したように、この発明の加工方
法によれば、水道水または海水を用いて生成したｐＨ４
〜６の酸性水を加工工程の洗浄水として用いることによ
って、加工時間を短縮し、かつ栄養分の漏出を防止して
光沢、香味などの品質のよい海苔製品を得ることができ
る。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 摘採した原藻を海水にて攪拌洗浄し、細
   断したのち、この原藻細片を水道水または海水を用いて
   電気分解で生成したｐＨ４〜６の酸性水にて熟成、熟練
   し、次いで水を調合して海苔簀にて漉き・脱水し、乾燥
   することを特徴とする海苔の加工方法。
2. 【請求項２】 摘採した原藻は洗浄に先立って水道水ま
   たは海水を用いて電気分解で生成したｐＨ９．５〜１
   １．５のアルカリ性水中にて攪拌培養する請求項１記載
   の海苔の加工方法。