JPH07155151A - 産膜性酵母の産膜阻害剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食品の品質を損なうことなく食品の保存性を
高める、安全性の高い新規な食品保存剤を提供する。 【構成】 グリセロ糖脂質を有効成分とする産膜性酵母
の産膜阻害剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は安全性に優れた天然成分
であるグリセロ糖脂質を有効成分とした食品保存剤に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】味噌、醤油、酒類及び漬物類等の発酵食
品はそれ自体ある程度の保存性を備えた食品である。し
かしながら、発酵食品は常に白カビと通称されている産
膜性酵母に汚染される危険性にさらされている。これら
の産膜性酵母が食品の貯蔵時や流通過程で増殖すると、
その食品の外観上の商品価値が損なわれるばかりでな
く、食品自体の香味の劣化が顕著となる。さらに産膜性
酵母は、発酵食品以外の佃煮や惣菜類等の加工食品にも
頻繁に発生し、流通段階でその商品価値を損なうことが
多い。このように、産膜性酵母は水分活性の低い加工食
品に対する代表的な食品有害微生物の一つである。

【０００３】発酵食品等は、それ自体成分的にも、微生
物フローラにおいても調和のとれた食品であるので、汚
染の原因となる微生物も特定の種類に限定される。特
に、この代表的な汚染菌である産膜性酵母の発生のみを
防止できれば、広範囲な微生物に対する強力な殺菌対策
や抑止策を施さなくても、十分な経済的効果をもたらす
程度まで当該食品の保存性を向上させることができる。

【０００４】現在、食品に対してすでに実施及び検討さ
れている産膜性酵母の発生防止方法は、原理的には、次
に示す６通りである。以下、それぞれについての現状と
問題点を説明する。

【０００５】加熱処理による防止法 加熱処理法は、食品本来の香味が劣化し易いので、特に
微妙な香味を持ち味とする発酵食品等の処理に適さな
い。 空気（酸素）遮断による防止法 酸素遮断法は、一時的に産膜性酵母の増殖を抑制できる
が、持続効果に劣るので長期的な食品保存には適用し難
い。 エタノール添加による防止法 エタノール添加法は、産膜阻害効果を十分に発揮させる
にはかなりの量のエタノールを必要とし、そのため食品
の形状が変化したり、あるいはエタノール自体の香味が
食品に悪影響をもたらす等の問題点がある。 化学合成物添加による防止法 合成保存料等の化学合成物は、人体に及ぼす作用が懸念
されるため消費者からの反発が強いので、安易に使用さ
れ難くなりつつある。さらに、現在許可されているソル
ビン酸等の合成保存料は、法定使用量の範囲内濃度で
は、十分な産膜阻害効果を発揮しないことが多い。 高圧処理による防止法 高圧による食品保存殺菌法は現在研究開発段階にあり、
しかも装置が非常に高価なので現状では実用化され難
い。 ろ過による除菌法 ろ過による除菌は、その応用範囲が清澄な液体食品に限
定される上、さらに無菌充填しなければ二次的に汚染さ
れる。

【０００６】従来、産膜性酵母の発生を防止して食品の
保存性を向上させるには、上記の方法のいずれかあるい
は、あるいはそれらを組み合わせた方法が採られてい
る。食品本来の香味を保ちながら保存性を向上させるに
は、これら従前の方法では不十分であり、新たな保存法
の開発が切望されている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、安全性に優
れた天然成分を用いて産膜性酵母の発生を選択的に防止
し、食品の品質を損なうことなくその保存性を向上させ
る新規な食品保存剤を提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、ミソナオ
シ（Desmodium caudatum）と呼ばれる植物に着目し、そ
の効果および有効成分の研究から植物の葉部の有機溶剤
抽出液に含まれるグリセロ糖脂質が食品有害菌である産
膜性酵母の皮膜形成を阻止することを発見し、この知見
に基づいて本発明を完成した。

【０００９】すなわち本発明はグリセロ糖脂質を有効成
分として含有する産膜性酵母の産膜阻害剤に関する。本
発明の産膜阻害剤の有効成分である、グリセロ糖脂質と
してはモノガラクトシルジアシルグリセライド、ジガラ
クトシルジアシルグリセライドおよびこれらの混合物が
好適に用いられる。この二種類のグリセロ糖脂質は本発
明者らがミソナオシ葉部の抽出物より単離、同定した物
質であり、いずれも産膜性酵母の皮膜形成を阻止する作
用を有する。

【００１０】上記グリセロ糖脂質において、アシル基
は、飽和であっても不飽和であってもよい、炭素数１２
から２０のものが好適に用いられる。好ましいアシル基
はパルミチン酸、リノレイン酸およびリノール酸、およ
びこれらの混合物である。グリセロ糖脂質中の２個のア
シル基はそれぞれ同一であっても異なっていてもよい。

【００１１】グリセロ糖脂質は、ミソナオシ葉部に多量
に含有されており、その有機溶剤抽出物から容易に得る
ことができる。ミソナオシから得られた抽出液は、その
まま本発明の産膜阻害剤に用いても、さらにグリセロ糖
脂質画分をカラムクロマトグラフィー等の通常用いられ
る方法により単離精製して用いてもよい。

【００１２】グリセロ糖脂質は植物糖脂質の主要成分で
あり、ミソナオシ以外の植物にも普遍的に見いだされる
物質であり、特にアルファルファやほうれん草等の植物
膜画分に多く含まれている。さらに、同物質は大豆やト
ウモロコシ等の穀類種子部にも存在するので、各種植物
油脂、醤油の油状成分、穀物粉及びオカラ等の広範囲に
わたる植物加工品からも容易に調製することができる。

【００１３】グリセロ糖脂質の抽出はメタノール、エタ
ノール、アセトン、酢酸、酢酸エチル、クロロホルム及
びヘキサン等の各種有機溶媒によって上記植物及びその
加工品等から容易に抽出できる。さらに、グリセロ糖脂
質は温水等水系の溶剤によっても植物組織から一部抽出
することも可能である。得られた抽出物は常法に従って
精製してもよい。また本発明に用いるグリセロ糖脂質
は、常法に従って合成した化合物であってもよい。

【００１４】本発明の産膜阻害剤は、産膜性酵母の増殖
しやすい食品であれば発酵食品のみならず、加工食品、
食品半製品、貯蔵品、飲料品等に対する産膜性酵母発生
防止に有効である。

【００１５】産膜性酵母は嫌気性条件下では産膜しない
ため、本発明の産膜阻害剤を液体性の食品、例えば酒、
醤油等に用いる場合、液体内に混合して用いても、液体
の表面へ本発明の産膜阻害剤を含浸させた紙、桐片等へ
含浸させたものを浮遊させ、空気に触れる液表面部にの
み作用するようにしてもよい。本発明に用いるグリセロ
糖脂質は溶液状態のみならず担体に保持した乾燥状態で
もその産膜阻害活性を保持している。

【００１６】また、本発明の食品保存剤を固形食品、例
えば味噌や漬物等に用いる場合には、本発明の産膜防止
剤を全体に混合しても、固形物の表面に噴霧、塗布等し
て、表面のみに適用してもその作用は好適に発揮され
る。

【００１７】さらに、本発明の産膜阻害剤は食品容器や
包装材に固定化して用いる等、食品の形状や保存方法に
応じて適用することができる。

【００１８】本発明の産膜阻害剤中、グリセロ糖脂質の
濃度はその適用形態および標的とする菌種によって異な
る。例えば醤油の保存剤として、液体中に混和して用い
る場合には、１００ｇ当たりグリセロ糖脂質が０.１ｍ
ｇ以上、より好ましくは１.０ｍｇ以上となるように添
加する。これに対して桐片等の担体に保持させたものを
浮遊させる場合にはグリセロ糖脂質の含有量が食品１０
０ｍｇあたり０.５ｍｇであればよい。

【００１９】上述のごとく、グリセロ糖脂質は食用植物
に含まれる成分であり、安全性も保証されている。この
ため本発明の食品保存剤を用いることにより、合成保存
料等のごとく人体に害を及ぼすことなく、産膜製酵母の
産膜を阻害し、食品の保存性を大幅に向上する良好な食
品保存剤となる。

【００２０】

【実施例】以下実施例を用いて本発明をさらに詳細に説
明する。ミソナオシからグリセロ糖脂質の単離、精製 磨砕したミソナオシ生葉をメタノール−塩化メチレン
（１：１）にて２日間浸漬抽出し、抽出液を減圧濃縮し
た。得られた濃縮抽出物を、クロロホルム−メタノール
混合液によるステップワイズ溶出法によるシリカゲル
（Wako gel C-300）カラムクロマトグラフィーにて精製
分離した。産膜阻害活性物質はクロロホルム中のメタノ
ール濃度（ｖ／ｖ）１０％及び２０％区分に溶出され
た。これらの区分をそれぞれ別々に、逆相型充填剤ＯＤ
Ｓカラムクロマトグラフィーでさらに分離した。カラム
の溶出は、０.１％酢酸を含む水、次に０.１％酢酸を含
むメタノールで行った。有効成分はいずれもメタノール
溶出区分に回収され、最後にこの区分を上記のシリカゲ
ルカラムクロマトグラフィー（溶出液；クロオホルム−
メタノール、９：１）にて精製して２種類の有効成分を
単離した。

【００２１】それぞれの単離標品を高速液体クロマトグ
ラフィー及びガスクロマトグラフィー−質量分析法（Ｇ
Ｃ−ＭＳ）により同定した結果、有効成分はモノガラク
トシルジアシルグリセライド（ＭＧＤＧ）及びジガラク
トシルジアシルグリセライド（ＤＧＤＧ）のグリセロ糖
脂質であることが判明した。また、両者のアシル基を同
定したところ、パルミチン酸、リノレン酸および少量の
リノール酸が認められた。

【００２２】グリセロ糖脂質試料の調製 液剤Ｉ 磨砕したミソナオシの生葉２０ｇに２００mlのエタノー
ルを加え良く攪拌した後ろ過して抽出液を得た。この抽
出液を１０mlに濃縮したものを液剤Ｉとし、実施例１及
び実施例３に示した産膜阻害試験及び食品保存試験に使
用した。

【００２３】液剤II 磨砕したミソナオシ生葉１kgから、前述の各種クロマト
グラフィーにより、約５００mgのグリセロ糖脂質標品を
調製した。本標品１００mgをエタノール１００mlに溶解
させたものを液剤IIとし、実施例１及び実施例３の試験
に使用した。

【００２４】担体保持剤Ｉ 液剤Ｉの０.０２〜０.１ml量を抗生物質検定用ペーパー
ディスクに染み込ませた後、真空乾燥によりエタノール
を除去してたものを担体保持剤Ｉとし、実施例２に示し
た寒天平面培地での産膜阻害試験に使用した。

【００２５】担体保持剤II 液剤IIの０.０２〜０.１ml量を上記の担体保持剤Iと同
様にペーパーディスクに保持したものを担体保持剤IIと
し、実施例２に示した試験に使用した。

【００２６】担体保持剤III 液剤IIの１mlを４cm四方、0.2mm厚の桐材薄片に染み込
ませた後、エタノールを除去したものを担体保持剤III
とし、実施例３に示した飲食品を被検体とする浮標（フ
ロート）法による産膜防止試験に使用した。なお、使用
した桐材薄片は予めエタノール溶液に浸漬して残存する
樹脂様成分を十分に溶出させた後、乾燥させて使用し
た。

【００２７】産膜阻害試験 実施例１ 本実施例は上記液剤I及びIIの産膜性酵母に対する液体
培養状態で皮膜形成阻害効果を確認したものである。 （方法）酵母用汎用培地であるＹＭ培地（ブドウ糖１
％、ペプトン０.５％、酵母エキス０.３％、麦芽エキス
０.３％）に食塩を１０％濃度で添加した培地２５mlを
１００mlの三角フラスコに入れ綿栓後、１２０℃で１５
分間オートクレーブして試験培地を作成した。試験培地
に代表的な産膜性酵母チゴサッカロマイセス・ルキシー
（Zygosaccharomyces rouxii）の菌体を培地１ml当たり
約２０万菌体となるよう植菌したものに、予めメンブレ
ンフィルターで除菌した液剤I及び液剤IIの試験溶液各
０.２５mlを無菌的に注入した後、３０℃で１０日間静
置培養して液面での皮膜形成状態を経時的に観察した。
なお、各試験溶液は、液剤I及び液剤IIを各所定量のエ
タノールで希釈して濃度列を作成した。比較対照区はエ
タノールのみを０.２５ml添加したものである。結果を
表１に示す。

【００２８】（結果）

【表１】

【００２９】表１に示した通り、液剤Ｉ及び液剤IIによ
って液体培地での産膜性酵母の皮膜形成が完全に阻害さ
れることを確認した。有効成分を含む液剤I及び液剤II
添加区では、１０日間培養しても全く皮膜の形成が認め
られなかった。しかし、原液の希釈割合が大きいほど阻
害活性が低下した。即ち、液剤Ｉの２倍希釈液添加区で
は１０日目に、同５倍希釈液添加区では５日目に微弱な
皮膜形成が認められた。同様に、液剤IIの５倍希釈液添
加区でも１０日目に皮膜が形成され始めた。一方、対照
区であるエタノール添加区には活性は全く認められず、
培養２日目以降急速な皮膜成長が観察された。表１に示
した結果は、少量のグリセロ糖脂質が液体状態での産膜
性酵母の皮膜形成を効果的に阻止することを示すもので
あり、さらに、その作用を利用することによって液体食
品の保存性を向上させる新規な方法が提供されることを
示唆している。

【００３０】実施例２ 本実施例は担体保持剤I及び担体保持剤IIの固体培地表
面での産膜性酵母の産膜阻害活性を確認したものであ
る。 （方法）実施例１に示したＹＭ食塩培地に２％の寒天を
溶解し、殺菌後無菌シャーレに移して寒天平面培地を作
成した。この平面培地に実施例１に使用した菌株と同じ
産膜性酵母菌体をシャーレ全面に万遍なくプレーティン
グした後、平面中央部に担体保持剤I及び担体保持剤II
を無菌的に乗せた状態で３０℃、５日間フラン器で培養
した。培養終了後、ペーパーディスクを中心として生じ
たハローの直径を測定することにより産膜阻害活性度合
を表した。対照区として未処理のペーパーディスクを用
いて同様に試験した。結果を表２に示した。

【００３１】（結果）

【表２】

【００３２】表２に示した通り、担体保持剤I及び担体
保持剤IIとも、染み込ませた液剤の量が多いほど、即ち
有効成分の濃度が高いほど活性が大きかった。対照区に
は全く活性が認められなかった。表２に示した結果は、
グリセロ糖脂質が溶液状態だけではなく、担体に保持し
た乾燥状態（固相状態）でも強い産膜阻害活性を有する
こと示すものであり、さらに、様々な固体食品の保存性
の向上目的にも利用できることを示唆している。

【００３３】食品保存試験 実施例３ 液剤II及び担体保持剤IIを用い、以下の食品を被検体と
して産膜性酵母の発生防止効果を確認した。 （方法）液体飲食品として醤油（こいくち）とワイン
（貯蔵赤ワイン）を被検体に用い、固体食品として味噌
（赤色系辛口味噌）、佃煮（海苔）及び漬物（白菜浅
漬）を被検体とした。それぞれの試料調製法及び試験方
法を以下に示した。

【００３４】醤油を被検体とした産膜防止試験 産膜性酵母チゴサッカロマイセス・ルキシーの新鮮な培
養菌体を１ｇ当たり約５０万菌体混和させた醤油を調製
した。この被検体醤油２００ｇを５００mlの三角フラス
コに入れたものに液剤IIを２ml加えて綿栓した後、３０
℃で３０日間静置して被検体表面の産膜状態を経時的に
観察した。液剤IIのエタノールによる２倍希釈液につい
ても同様に試験した。対照として、エタノール２mlを被
検体に加えたものを使用した。さらに、同被検体に担体
保持剤IIIを液表面に浮かべて上記と同様に産膜状態を
観察した。

【００３５】味噌を被検体とした産膜防止試験 と同様に産膜性酵母菌体を混和した味噌２００ｇを大
型シャーレに隙間無く詰め込んだ被検体表面に、液剤II
の２mlを市販の小型スプレー器を用いて一様にに噴霧し
た後、３０℃で３０日間静置して被検体表面の産膜状態
を経時的に観察した。なお、エタノール２mlを同様に噴
霧したものを対照とした。

【００３６】佃煮を被検体とした産膜防止試験 と同様に産膜性酵母を混和した海苔佃煮２００ｇをシ
ャーレに入れたものを被検体として試験した。

【００３７】漬物を被検体とした産膜防止試験 漬物に頻繁に発生する産膜性酵母デバリオマイセス・ハ
ンゼニー（Debaryomy-ces hansenii）の新鮮な培養菌体
を１ｇ当たり約５０万菌体混和させた白菜浅漬２００ｇ
をシャーレに入れ、と同様に試験した。

【００３８】ワインを被検体とした産膜防止試験 貯蔵赤ワイン２００ｇにワインに特徴的な産膜性酵母サ
ッカロマイセス・バヤノス（Saccharomyces bayanaus）
の培養菌体を１ｇ当たり約２万菌体数混和させた被検体
を広口ビンに入れ、表面に担体保持剤IIIを浮かべて３
０℃で３０日間静置した。液剤IIを含まない桐薄材を液
表面に浮かべてたものを対照として、産膜状態を経時的
に観察した。結果を表３に示した。

【００３９】（結果）

【表３】

【００４０】表３に示した通り、グリセロ糖脂質は試験
した全ての飲食品に対して顕著な産膜防止効果を発揮し
た。醤油等の液体食品に混和させる方法は、有効成分が
液中分散するため、液表面部のみに作用する浮標（フロ
ート）法に比べて保存効果に劣っている。また、グリセ
ロ糖脂質の産膜阻害活性は耐塩性の大きい菌種に対する
方が耐塩性の小さい菌種に対するより強かった。

【００４１】

【発明の効果】本発明の産膜阻害剤は、その少量を食品
に混和し、あるいは噴霧、浮標等により液体または固体
表面に適応することにより有効に産膜性酵母の産膜を阻
害する。本発明の産膜防止剤を用いることにより安全
に、かつ食品の香味を悪化させることなく産膜性酵母の
発生を防止することが可能となる。

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【手続補正書】

【提出日】平成６年７月５日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００４

【補正方法】変更

【補正内容】

【０００４】現在、食品に対してすでに実施及び検討さ
れている産膜性酵母の発生防止方法は、低温貯蔵法など
の一般的方法を除けば、原理的には次に示す６通りであ
る。以下、それぞれについての現状と問題点を説明す
る。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１８】本発明の産膜阻害剤中、グリセロ糖脂質の
濃度はその適用形態および標的とする菌種によって異な
る。例えば醤油の保存剤として、液体中に混和して用い
る場合には、１００ｇ当たりグリセロ糖脂質が０.１ｍ
ｇ以上、より好ましくは１.０ｍｇ以上となるように添
加する。これに対して桐片等の担体に保持させたものを
浮遊させる場合にはグリセロ糖脂質の含有量が食品１０
０ｇあたり０.５ｍｇであればよい。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山口 加乃子 京都府京都市伏見区桃山町立売24番地の４ 502号

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 グリセロ糖脂質を有効成分とする産膜性
   酵母の産膜阻害剤。
2. 【請求項２】 グリセロ糖脂質がモノガラクトシルジア
   シルグリセライド、ジガラクトシルジアシルグリセライ
   ドおよびこれらの混合物からなる群から選択される請求
   項１記載の産膜性酵母の産膜阻害剤。