JPH07163294A

JPH07163294A - 抽出飲料の製法

Info

Publication number: JPH07163294A
Application number: JP34315793A
Authority: JP
Inventors: Shigeyasu Yoshida; 茂康吉田
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1993-12-14
Filing date: 1993-12-14
Publication date: 1995-06-27

Abstract

(57)【要約】【構成】コーヒー、紅茶等の抽出飲料を製造するに際
し、抽出原料と抽出媒体とを混合し、この混合物を均質
化した後、固液分離することを特徴とする。【効果】従来、抽出後も抽出原料内部に残留していた香
気成分や風味成分を、充分に抽出することができ、従来
と同量の抽出原料を使用しても、より香り高い風味のよ
い抽出液を得ることができる。また、それにも拘わら
ず、長期間分離が起こらず安定した状態で保持され得る
抽出飲料が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、香気成分や風味成分が
多量に含有されており、かつ、それにも拘わらず、長期
間分離が起こらず安定した状態で保持され得る抽出飲料
の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、飲料市場における消費者のニーズ
は多様化してきており、単に喉の渇きを癒すというだけ
でなく、より高級で本物に近い品質を求める傾向が強く
なってきている。例えば、嗜好性の強いコーヒー飲料
は、コーヒー豆の品種、焙煎方法を差別化することで特
長づけた商品に人気が集まっている。コーヒー飲料は、
その特有の香りが風味、品質を決定づける最大の要因で
あり、そのために、上記コーヒー豆の品種、焙煎方法と
並んでコーヒー豆からの抽出方法も大きなポイントとな
る。

【０００３】従来、コーヒー抽出液の製造方法として
は、図４に示すようなドリップ方式が良く知られてい
る。この方法は、抽出機１´内において、焙煎粉砕され
たコーヒー豆に、水又は熱水を加え、ネル濾布を通過さ
せることによりコーヒー抽出液３３を得るものである。
そして、得られたコーヒー抽出液３３は、バランスタン
ク２を介して、ポンプ３で冷却機７へと送られた後、抽
出液タンク６に貯留され、この後、適宜、乳製品、糖
類、香料等が添加され、缶等の容器に充填、密封、殺菌
され、コーヒー飲料として市場に流通される。また、そ
の他のコーヒー抽出液の抽出方法として、サイフォン
式、煮出し式、ジェット式等が知られている。例えば、
ジェット式は、粉砕されたコーヒー豆上に注水と同時に
蒸気を噴射し、コーヒー豆に均一に熱水をゆきわたらせ
る方法である。そして、上記いずれの抽出方法において
も、抽出後、コーヒー粕とコーヒー抽出液とを分離する
ために、金網、濾紙、濾布等の濾材を用いて濾過するこ
とが行われている。

【０００４】しかしながら、上記各方法のように濾過を
行うと、コーヒー中の重要な香気成分であるカフェオー
ル等を含むコーヒーオイルが、濾材に吸着するか、もし
くは濾過されずにコーヒー粕と共に残留するため、どう
してもコーヒー抽出液の香りが弱くなってしまう。ま
た、上記いずれの方法においても、抽出中に抽出液から
コーヒーの香気成分（特に水溶性香気成分）が大気中に
飛散しやすく、抽出液の香りだちが弱くなるという欠点
があった。また、抽出液の香りを増強する方法として、
コーヒー豆からの搾油、溶剤抽出等によってコーヒーオ
イルを回収し、コーヒー抽出液に添加することも行われ
ているが、オイルの分離やオイルの品質劣化等長期保存
に対し極めて安定性を欠くという欠点があった。

【０００５】これを解決する方法として、本出願人は、
特開平４−２１０５５５号公報に記載の方法を既に提案
している。この方法は、図５に示すように、焙煎コーヒ
ー豆等の抽出原料と、水等の抽出媒体とを抽出機１″内
で固液接触せしめた後、この混合物３０を遠心分離機５
によって固液分離し、抽出液３３を得るものである。こ
の方法によれば、固液分離を、ネル布等の濾材による濾
過ではなく、遠心分離によって行うので、コーヒーオイ
ル等の香気成分が濾材に吸着されることがなく、香りの
よい抽出液を得ることができる。しかしながら、この方
法では、抽出し得る香気成分量に限界があり、抽出時間
を長くするか、抽出中に混合攪拌を行わなくてはならな
い。また、抽出濃度を高めると、コーヒーオイル、可溶
性固形分等によって、抽出液に分離が生じ、特にストレ
ート飲料として使用する場合、外観を損なうという問題
があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、抽出原料から、効率よく、高濃度に香気成分、風
味成分を抽出することができ、かつ、長期保存中に分離
を生じることのない抽出飲料の製法を提供するにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、抽出飲料
を製造するに際し、抽出原料と抽出媒体とを混合し、該
混合物を均質化した後、固液分離することを特徴とする
抽出飲料の製法によって達成される。

【０００８】すなわち、本発明者は、コーヒー等の抽出
原料の香気成分、風味成分の多くが、抽出残渣中に残留
していることに着目し、これらを充分に抽出できる方法
について検討を行った。その結果、抽出工程中、抽出原
料と抽出媒体との混合物を、均質機により均質化する
と、抽出原料中の香気成分、風味成分が抽出液中に充分
に移行すると共に、長期保存中にもこの香気成分、風味
成分に由来する分離が生じないことを見いだし、本発明
に到達した。

【０００９】次に、本発明を具体的に説明する。本発明
で用いる高嗜好性の抽出原料としては、コーヒー豆、コ
ーヒー葉、カカオ豆、茶類（醗酵茶、半醗酵茶、無醗酵
茶）等が挙げられ、目的に応じて適宜使用すればよい。
中でも、抽出原料としてコーヒー豆を用いた場合、コー
ヒー豆中のコーヒーオイルが良好に抽出でき、好結果が
得られる。

【００１０】次に、上記抽出飲料の製法は、例えば、図
１に示す製造ラインにより製造される。図１は、本発明
の製法の製造ラインの一例を示す説明図である。図１に
おいて、１は抽出機、２はバランスタンク、３はポン
プ、４は均質機、５は固液分離装置、６は抽出液タンク
である。

【００１１】このような製造ラインを用い、まず、必要
に応じて、焙煎、粉砕等の処理を行った抽出原料を準備
し、抽出機１に供給する。抽出機１は、一般に飲料用に
用いられているものでよく、好ましくは図１のように、
抽出機１底部に２０メッシュ程度の金網を設置し、抽出
原料の目詰まりを防止した機構を備えているものが好適
である。

【００１２】次に、上記抽出機１に抽出媒体を供給して
固液接触させ、抽出を行う。この抽出媒体の供給は、シ
ャワー方式により行ってもよいし、また、抽出原料と同
時に供給してもよい。また、抽出媒体を供給後、攪拌す
るようにしてもよい。

【００１３】抽出媒体としては、水、もしくは水に糖
類、塩類、アルコール、ビタミン類、ｐＨ調整剤、アル
カリ（土類）金属の水酸化物、乳化剤、安定剤、香料、
色素等を添加するようにしてもよい。また、抽出原料と
抽出媒体との固液接触条件は、抽出原料の種類、目的と
する抽出濃度に応じて適宜設定すればよく、例えば、抽
出原料がコーヒー豆で、抽出媒体の温度が９０℃以上の
場合、抽出原料と抽出媒体との比率は１：５〜２５、固
液接触時間は１０〜３０分間にすると好適である。

【００１４】次に、上記により得られた抽出原料と抽出
媒体との混合物３０を、バランスタンク２を介してポン
プ３で送液し、均質機４を用いて均質化する。このよう
に、抽出原料と抽出媒体とを混合した後、ある程度有効
成分を抽出してから均質化することが好ましい。均質機
４としては、図２に示すようなマントンゴーリン等の均
質機を用いることが好適である。図２において、１１は
チャンバー、１２はバルブ、１３はバルブシートであ
る。この均質機は、一定量の混合物３０をバルブ１２と
バルブシート１３との細い隙間Ｃに送り、その時の粒子
同士の衝突によって粒子を粉砕し、均質化するものであ
る。また、このマントンゴーリンにおける圧力は、混合
物３０が隙間Ｃを通過する前までにかかる圧力の総量を
検出するようになっている。

【００１５】また、図３に示すような液体流路が分岐後
合流するような機構となっている高圧均質機を用いても
よい。図３において、２１はポンプ、２２は圧力計、２
３はチャンバー、２４は送液路、２５ａ、２５ｂは分割
路（細管）、２６は送液路、２７は製品出口である。こ
の均質機は、送液路２４が分岐点Ａで２本の分割路２５
ａ、２５ｂとなり、更に、この分割路２５ａ、２５ｂが
合流点Ｂで合流して送液路２６となっている。このよう
な機構となっていることにより、ポンプ２１を介して、
高圧で混合物３０を送液路２４へ送ったとき、混合物３
０中の粒子同士が分岐点Ａで衝突して分岐し、次に各分
割路２５ａ、２５ｂの細い流路を通ることにより、更に
粒子同士が衝突し、そして、各分割路２５ａ、２５ｂの
合流点Ｂで液体同士が合流する衝撃で更に粒子同士が衝
突するようになっている。

【００１６】従って、この均質機は、混合物３０全体に
均一に均質圧力が加わり、抽出液中の水不溶性成分の粒
子径を均一に小さくすることができる。なお、この均質
機における圧力は、混合物３０が分割路２５ａ、２５ｂ
に入る前までの圧力を検出するようになっている。ま
た、この均質機を用いる場合には、抽出原料の粒度を、
抽出原料の目詰まりを防止する点で３０メッシュパスと
なるようにしておくことが望ましい。

【００１７】また、上記均質化は、好ましくは１５０ｋ
ｇ／ｃｍ²以上、更に好ましくは５００ｋｇ／ｃｍ²以
上の圧力で均質化し、抽出液中の水不溶性成分の平均粒
子径を好ましくは１μｍ以下、更に好ましくは０．７μ
ｍ以下とすることが長期保存中の分離を防止する点で望
ましい。このように混合物３０を均質機にかけると、混
合物３０に圧力がかかり、また、抽出原料は微細化され
る。これによって、香気成分及び風味成分、例えば、コ
ーヒー焙煎豆中のコーヒーオイル（１０〜１５％）が多
量に抽出される。このコーヒーオイルは、抽出液の香り
を豊かにすると共に、コーヒーの苦みや酸味を和らげ、
まろやかでコクのある風味を醸出する成分としての役割
が大きい。本発明において、コーヒーオイルの抽出量
は、０．０５〜５．０％である。また、上記均質化は、
１回でも、２回以上繰り返してもよく、圧力や、抽出液
の種類に応じて適宜設定すればよい。また、均質化機構
の異なる均質機を２種以上併用するようにしてもよい。

【００１８】次に、上記のようにして均質化された混合
物３１を、固液分離装置５を用いて固液分離し、抽出液
３２を得る。固液分離装置としては、金網、濾紙、濾布
等の濾材を用いて濾過するようにしてもよく、あるい
は、特開平４−２１０５５５号公報に記載されているよ
うな遠心分離機を用いてもよい。

【００１９】このようにして得られた抽出液３２は、そ
のまま喫飲してもよく、あるいは、糖類、乳製品等の副
原料を添加するようにしてもよい。また、抽出液に必要
に応じ副原料を添加した後、缶、ビン、紙パック、ＰＥ
Ｔボトル等の密封容器に充填密封し、適宜殺菌して商品
化するようにしてもよい。

【００２０】また、得られた抽出液の均質化を更に安定
化するために、固液分離後、再度均質化すると好適であ
る。特に、ストレートコーヒー等のように、透明度が品
質上重要な抽出液の場合は、固液分離後の抽出液３２
を、望ましくは数回均質化すると、長期保存中に濁りが
防止され、好適である。例えば、固液混合物３０の均質
化を図２に示すようなマントンゴーリンタイプの均質機
で行い、固液分離後の抽出液３２の均質化を図３に示す
高圧均質機で行うようにしてもよい。特に固液分離後の
抽出液３２の均質化を図３の高圧均質機で行うと、乳化
安定性、濁り防止の点でより好適である。

【００２１】また、上記各工程のいずれかにおいて、必
要に応じて冷却するようにしてもよい。また、図３の高
圧均質機を用いる場合には、ショ糖脂肪酸エステル、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル等の静菌剤は、高圧均質化
後に添加することが静菌剤の効果を保持し得る点で望ま
しい。

【００２２】

【発明の効果】以上のように、本発明の抽出飲料の製法
は、抽出原料からの香気成分や風味成分の抽出を、均質
化によって行っているので、従来、抽出後も抽出原料内
部に残留していた香気成分や風味成分を、充分に抽出す
ることができ、従来と同量の抽出原料を使用しても、よ
り香り高い風味のよい抽出液を得ることができる。ま
た、例えば、コーヒー飲料の場合には、焙煎コーヒー豆
中のコーヒーオイルが従来よりも高濃度に抽出されてい
るので、コーヒーの良好な香りを強くすることができる
と共に、酸味や苦みの和らいだ円やかなコクのある風味
とする事ができる。

【００２３】また、抽出時に、均質化を行っているの
で、長期保存中にも香りや風味成分に由来する濁りや分
離を生じることがなく、例えば、透明容器に充填して
も、外観のよい飲料とすることができる。また、抽出工
程において、抽出時間を長くしたり、混合攪拌したりす
る必要がなく、操作性も良好である。また、これら一連
の工程は、全て密閉系で行うことにより、抽出中に飛散
しやすい水溶性香気成分の飛散を防止することができ、
香り立ちの良い飲料とする事ができる。

【００２４】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。〈実施例１〉図１に示す製造ラインに基づいて、まず、
焙煎し、粉砕したコーヒー豆８０ｋｇと９８℃の熱水１
０００ｋｇとを抽出機１に投入して１０分間の浸漬抽出
を行った。次に、上記混合物３０を図２に示す均質機
（マントンゴーリン）４を用いて１５０ｋｇ／ｃｍ²で
均質化し、均質化混合物３１を得た。次いで、綿ネル濾
布を使用し、均質化混合物３１からコーヒー粕を固液分
離し、抽出液３２を９６０ｋｇ回収した。次にこの抽出
液３２を、９０℃まで昇温し、ガラス製瓶に充填、巻き
締めし、１２１℃、１５分の殺菌処理を行い、ストレー
トコーヒー飲料を得た。

【００２５】〈実施例２〉均質化圧力を５００ｋｇ／ｃ
ｍ²にする以外は、実施例１と同様にした。

【００２６】〈比較例１〉均質化を行わない以外は、実
施例１と同様とした。

【００２７】〈比較例２〉図５に示す製造ラインに基づ
いて、まず、焙煎し、粉砕したコーヒー豆８０ｇと９８
℃の熱水１０００ｋｇとを抽出機１に投入して１０分間
の浸漬抽出を行った。次に、上記混合物１１を分離板式
遠心分離機５で４５００ｒｐｍで固液分離し、次いで、
図２に示す均質機を用いて、１５０ｋｇ／ｃｍ²で均質
化処理を行い、抽出液を得た。その他は実施例１と同様
にした。

【００２８】以上のようにして得られた実施例、比較例
のコーヒー飲料について、調製直後及び４０℃、１か月
保管後の香りの強さ、コーヒーオイルの分離状態につい
て専門パネラー２０名にて官能評価すると共に、コーヒ
ーオイルの平均粒子径（島津レーザー回折式粒度分布測
定装置ＳＡＬＤ−１１００にて測定）についてそれぞれ
測定した。また、調製直後のコーヒーオイル量を、レー
ゼゴットリーブ法により測定した。以上の結果を表１に
示す。

【００２９】

【表１】＊１評価基準香り；＋３…強い、＋２…やや強い、＋１…普通、０
…弱い分離； ○……分離無し △……液表面にやや分離が認められる ×……明瞭に分離が認められる＊２粒子径の単位実施例１，２、比較例２……μｍ比較例１……ｍｍ

【００３０】以上の結果から、実施例のコーヒー飲料
は、いずれも香りが強く、また１か月保存後もコーヒー
の分離が殆ど認められず、良好なコーヒー飲料であっ
た。特に、均質化圧力を高めた実施例２は、香りの保
持、コーヒーオイルの分離防止効果が高かった。これに
対し、比較例のコーヒー飲料は、香りが弱く、また、コ
ーヒーオイルの分離防止効果が悪かった。また、実施例
のコーヒー飲料は、いずれも比較例のコーヒー飲料に比
べ、約２〜１０倍量のコーヒーオイルを含有しているの
で、高濃度の抽出液であるにも拘わらず、まろやかなコ
クのある飲料であった。

【００３１】〈実施例３〉実施例１と同様の方法で、混
合液３０を均質化した後、固液分離して得た抽出液３２
を、図３に示す均質機にて、７００ｋｇ／ｃｍ²の圧力
で再度均質化した。その後は実施例１と同様にして、ガ
ラス製瓶に充填、密封、巻き締め及び殺菌を行い、スト
レートコーヒー飲料を得た。得られた飲料について、実
施例１と同様にして評価した。その結果を表２に示す。

【００３２】

【表２】＊１評価基準香り；＋３…強い、＋２…やや強い、＋１…普通、０
…弱い分離； ○……分離無し △……液表面にやや分離が認められる ×……明瞭に分離が認められる＊２粒子径の単位……μｍ

【００３３】表２の結果より、得られた飲料は、コーヒ
ーオイルの平均粒子径が、実施例１、２に比べて小さく
なり、コーヒーオイルが十分に乳化されているので、長
期に亘り、濁りや分離を生じることがなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の抽出飲料の製法で用いる製造ラインの
一例を示す説明図。

【図２】本発明の抽出飲料の製法で用いる均質機の機構
を示す説明図。

【図３】本発明の抽出飲料の製法で用いる均質機の機構
を示す説明図。

【図４】従来の抽出飲料の製法で用いる製造ラインの一
例を示す説明図。

【図５】従来の抽出飲料の製法で用いる製造ラインの一
例を示す説明図。

【符号の説明】

１抽出機２バランスタンク３ポンプ４均質機５固液分離装置６抽出液タンク７冷却機１１チャンバー１２バルブ１３バルブシート１４インパクトリング２１ポンプ２２圧力計２３チャンバー２４送液路２５ａ、２５ｂ分割路２６送液路２７製品出口３０混合物３１均質化混合物３２抽出液

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】抽出飲料を製造するに際し、抽出原料と
抽出媒体とを混合し、該混合物を均質化した後、固液分
離することを特徴とする抽出飲料の製法。