JPH07170931A - スプーナブルな酸味付けされた低脂肪非乳クリーム - Google Patents

スプーナブルな酸味付けされた低脂肪非乳クリーム

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JPH07170931A
JPH07170931A JP4315862A JP31586292A JPH07170931A JP H07170931 A JPH07170931 A JP H07170931A JP 4315862 A JP4315862 A JP 4315862A JP 31586292 A JP31586292 A JP 31586292A JP H07170931 A JPH07170931 A JP H07170931A
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cream
fat
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oil
sour
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JP4315862A
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Iain James Campbell
アイアン・ジェイムス・キャンベル
Pascale Fournier
パスカル・フルニエ
Wayne G Morley
ウェイン・ジェラルド・モレリ
Ian T Norton
イアン・ティモシー・ノートン
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Unilever NV
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Unilever NV
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
    • A23C13/12—Cream preparations
    • A23C13/16—Cream preparations containing, or treated with, microorganisms, enzymes, or antibiotics; Sour cream
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
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    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins

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Abstract

(57)【要約】 【目的】 酸味付けされたスプーナブルな低脂肪クリー
ムを提供する。 【構成】 乳化剤を含まない、安定でスプーナブルな酸
味付けされた水連続クリームであって、５〜15重量％の
少なくとも１種の植物性脂肪、蛋白質成分、及び増粘剤
系を含む、クリーム。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、スプーナブルな酸味付
けされた(soured)低脂肪非乳クリームに関する。
【０００２】
【従来の技術】スプーナブルなクリームは英国において
よく知られている。クリーム及びエマルジョンのレオロ
ジー的パラメーターは、ピー・シェアマン(P. Sherman)
のエマルジョン・サイエンス(Emulsion Science)、アカ
デミック・プレス（AcademicPress)、1968年、に定義さ
れているが、スプーナブル(spoonable) という用語はそ
こには定義されていない。本発明者らの定義では、スプ
ーナブルなクリームは５℃で以下のレオロジー的挙動を
示さなければならない。
【０００３】1) 100 〜 300Ｓ-1の間の剪断速度から推
定して、降伏値（降伏応力とも呼ばれる）は50 Pa より
大でなければならない［ビンガム(Bingham) ］； 2) ビンガム粘度は100 〜 300Ｓ-1の剪断速度の間で 5
00 mPa.s未満でなければならない； 3) 応力に対する破壊(failure to stress) は 0.5ラジ
アン未満、好ましくは0.1ラジアン未満の歪で起こらな
ければならない。
【０００４】降伏値とビンガム粘度はキャリムド・レオ
メーター(Carrimed Rheometer)を使用して測定した。測
定は５℃で４°のコーンとプレート配置を使用して行っ
た。剪断応力は60 Pa/分の速度で０から増加させ、剪断
速度は 600Ｓ-1の過剰値に達するまで測定した。そのと
き、測定を止めた。剪断応力対剪断速度のグラフをプロ
ットし、100 〜 300Ｓ-1の剪断速度の間の曲線に合うよ
うに直線を引いた。この直線の傾きがビンガム粘度であ
る。降伏応力はこの直線を剪断速度０まで外挿すること
によって決定した。
【０００５】応力に対する破壊の測定はキャリムド・レ
オメーターを使用して行った。測定は５℃で４°のコー
ンとプレート配置を使用して行った。行った実験は、振
動モード(oscillation mode)におけるトルクの走査であ
る。トルクを50から5000μNmまで30ステップで増加させ
ながら、サンプルを１ Hz の振動数で振動させる。各ト
ルク値での測定時間は10秒であり、測定間隔は５秒であ
った。測定したパラメーターは、貯蔵弾性率（ＧI ）、
損失弾性率（ＧII）、及び歪（ラジアン単位）であっ
た。歪に対するＧI とＧIIのグラフをプロットした。低
い歪値においてはサンプルは固体様の特性を示し、ＧI
＞ＧIIであった。高い歪値においてはＧI＜ＧIIであ
り、応力に対する破壊をＧI ＝ＧIIにおける歪として定
義した。
【０００６】乳脂肪に基づく低脂肪の酸味付けされたク
リームは、J. of Daily Science 86、Ann. Meeting Am.
Daily Sciency Ass 74 (1991)、Aug. 12 〜15、Suppl.
1から公知である。これらのクリームは、ゼラチン、改
質澱粉、グアーガム、ロカストビーンガム、カラジーナ
ン、又はペクチンのような安定剤を含む。レオロジー的
パラメーターは記載されていないので、これらの生成物
がスプーナビリティーに対する本発明者らの基準を満た
しているかどうかは不明なままである。
【０００７】ドイツ特許第 1,692,584号から、組成物が
食用有機酸と乳化剤系及び所望により少量のゼラチンを
含む場合、乳蛋白質と植物脂肪（脂肪含有率：１〜50重
量％）に基づく油質の食品を得ることができることが知
られている。この文献によれば、異なる種類のロカスト
ビーンガムの組み合わせが存在することが必須である。
この文献からは、生成物のレオロジーがスプーナブルで
あるか否かを結論付けることはできない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】より健康的な生成物、
即ち、より多くの不飽和脂肪酸部分を含むか、或いは少
なくともより少ない飽和脂肪酸部分しか含まない生成物
を得るという目的のために、酸味付けされたスプーナブ
ルな乳クリームの低脂肪均等物を製造する試みが成され
てきた。しかしながら、これまでのところ、酸味付けさ
れたスプーナブルな低脂肪クリーム、従って、所望の特
性を有する15重量％までの濃度の少なくとも１種の植物
性脂肪を含むものを製造する努力は成功していない。ク
リームの安定性もレオロジーも不十分であった。
【０００９】従って、これまでのところ、必要な特性を
有する、酸味付けされたスプーナブルな非乳クリームの
低脂肪均等物は得られていない。
【００１０】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述の問
題に対する解決方法を見出だした。従って、本発明は第
１に、乳化剤を含まない、安定でスプーナブルな酸味付
けされた水連続クリームであって、所望によりバター脂
肪又はそれらのフラクションと混合された５〜15重量％
の少なくとも１種の植物性脂肪、蛋白質成分、及び増粘
剤系を含む、クリームに関する。これに関連して、「安
定な」という用語を、レオロジーが本発明者らが定義し
たスプーナブルな範囲内のままであり、乳清(serum) の
漏れが起こらず、微生物的に安定なまま、クリームを０
〜15℃の温度で少なくとも14日間貯蔵できることを意味
するものとして定義する。
【００１１】本発明者らは標準的レオロジー試験に基づ
いて「スプーナブル」という用語を定義した。このよう
な試験は前述のシェアマンによって議論されている。
【００１２】本発明の酸味付けされたスプーナブルな非
乳クリームのpHは一般に 4.0〜 4.8であり、4.4 〜 4.6
が好ましい。
【００１３】本発明の新規な組成物の脂肪濃度は５〜15
重量％の範囲内でよいが、10重量％未満の脂肪濃度を使
用するのが好ましい。
【００１４】本発明のクリーム中で使用できる脂肪はバ
ター脂肪と公知の植物性脂肪である。しかしながら、好
ましい脂肪は、パーム核油、大豆油、菜種油、ココナツ
油、ヒマワリ油、サフラワー油、バター脂肪、又はそれ
らの完全に或いは部分的に硬化されたフラクションであ
る。バター脂肪は植物性脂肪との混合物としてのみ使用
されることは注意されなければならない。
【００１５】本発明のクリーム中の「脂肪」成分とし
て、公知のスクロースポリ脂肪酸エステル(SPE) のよう
な非消化性「脂肪」も使用できる。
【００１６】バター脂肪はクリーム全体に基づいて計算
して２〜10重量％の量で存在するのが好ましい。
【００１７】固い（即ち、硬化された）脂肪ブレンドを
使用したとき降伏応力に対する最も高いデータが得られ
るが、完全に液体の脂肪組成物を使用することができ
る。このような液体脂肪は通常不飽和脂肪酸に最も富ん
でいるので、これらの組成物は最も健康的であろう。
【００１８】良好な味、正確な酸性度水準、そして良好
なレオロジー特性を得るために、蛋白質成分が本発明の
組成物中に存在するのが好ましい。非常に適する乳蛋白
質成分はバターミルク粉末(B.M.P.)及びスキムミルク粉
末(S.M.P.)である。
【００１９】バターミルク粉末及び／又はスキムミルク
粉末の量は（クリーム全体に基づいて計算して）0.1 〜
10.0重量％の間が適切であり、0.3 〜 2.0重量％の間が
好ましい。
【００２０】本発明のクリームの脂肪濃度は低いので、
許容可能な降伏応力（即ち、50 Paより大の降伏応力）
も示すスプーナブルな低脂肪非乳クリームを製造するの
は難しい。本発明者らは、増粘剤系を本発明の新規なク
リームに配合したとき、所望の降伏応力が得られること
を見出だした。増粘剤は、ロカストビーンガム(locust
bean gum) 、グアーガム、アルギン酸塩、カラジーナ
ン、微結晶セルロースから成る群から選択できるが、澱
粉及び加水分解澱粉も使用できる。澱粉は、米、とうも
ろこし、じゃがいも、又はタピオカのような、あらゆる
源から誘導できる。
【００２１】必要な増粘剤の量は、使用される脂肪系に
よって異なる。一般に、（クリーム全体に基づいて）0.
2 〜20.0重量％、好ましくは 0.4〜10.0重量％の量が非
常に適切な結果を与える。
【００２２】本発明の非乳クリームのレオロジー特性及
び感応特性に対するもう一つの重要な要素は、本発明の
エマルジョン中の脂肪滴の大きさである。滴の大きさは
5.0μm 以下であるのが好ましく、 2.0μm 未満である
のがより好ましい。
【００２３】本発明はさらに酸味付けされたクリームの
製造方法に関する。この方法は、少なくとも、脂肪（１
種又は複数種）、蛋白質成分（１種又は複数種）、特に
バターミルク粉末及び／又はスキムミルク粉末、増粘剤
及び40〜 100℃の水又はスキムミルクの少なくとも１種
のプレミックス(pre-mix) を製造する工程、プレミック
ス（１種又は複数種）を40〜70℃まで冷却する工程、プ
レミックス（１種又は複数種）を少なくとも１段階で加
圧下に均質化する工程、均質化されたプレミックス（１
種又は複数種）を５〜30℃の温度まで冷却する工程、プ
レミックス（１種又は複数種）に、発酵によってラクト
ースを乳酸に転化できる培地(culture medium)を添加す
る工程、pH＝4.0 〜 4.6までプレミックス（１種又は複
数種）を発酵させる工程、適当な場合、発酵したプレミ
ックス（１種又は複数種）を混合する工程、発酵した混
合物を15℃より低い温度、好ましくは０〜10℃で貯蔵す
る工程、を含む。
【００２４】上述の方法において、均質化圧力は10〜 2
50バールの範囲内であるのが好ましい。この圧力が100
バールよりも高い場合、20〜100 バールの第２段階の均
質化が必要である。
【００２５】この方法は、上述の酸味付けされたスプー
ナブルな非乳クリームの製造に適用される。
【００２６】
【実施例】実施例１ 以下の組成を用いて、10重量％の脂肪を含む非乳クリー
ムを製造した：
【００２７】乾燥成分を90℃のスキムミルクに分散させ
た。このプレミックスを60℃まで冷却し、その後パーム
核油を添加した。このエマルジョンを 100バールの圧力
で均質化し、低温殺菌した。これを５℃まで冷却し、一
晩貯蔵した。１％の培地を添加し、このクリームを25℃
で22時間保った。それを最後に５℃で貯蔵した。
【００２８】レオロジーデータは以下の通りであった： 推定降伏応力 140 Pa ビンガム粘度 145 mPa.s 応力に対する破壊 0.013 ラジアン
【００２９】実施例２ 10％のパーム核-38 の代わりに10％のヒマワリ油を使用
したことを除いて、実施例１を繰り返した。 レオロジ
ーデータは、 推定降伏応力 179 Pa ビンガム粘度 148 mPa.s 応力に対する破壊 0.021 ラジアン であった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ウェイン・ジェラルド・モレリ 英国、エヌエヌ８・５ワイエフ・ノーザン ツ、ウェリングボロー、ウェイア・クロー ズ ７ (72)発明者 イアン・ティモシー・ノートン 英国、エヌエヌ10・９イーゼッド・ノーザ ンツ、ラッシュデン、クロフト・ウェイ 29

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 酸味付けされた水連続クリームであっ
    て、乳化剤を含まず、所望によりバター脂肪又はそれら
    のフラクションと混合された５〜15重量％の少なくとも
    １種の植物性脂肪、蛋白質成分、及び増粘剤組成物を含
    み、この酸味付けされたクリームは安定かつスプーナブ
    ルであり、以下の特性： a) 100 〜 300Ｓ-1の間の剪断速度から外挿して、50 P
    a より大の降伏値、 b) 100 〜 300Ｓ-1の剪断速度の間で 500 mPa.s未満の
    ビンガム粘度、 c) 0.5ラジアン未満の歪における応力に対する破壊、
    を示す、クリーム。
  2. 【請求項２】 クリームのpHが 4.0〜 4.8である、請求
    項１の酸味付けされたクリーム。
  3. 【請求項３】 脂肪濃度が10重量％未満である、請求項
    １の酸味付けされたクリーム。
  4. 【請求項４】 脂肪が、バター脂肪、パーム核油、大豆
    油、菜種油、ココナツ油、ヒマワリ油、サフラワー油、
    スクロースポリ脂肪酸エステル、又はそれらの完全に或
    いは部分的に硬化されたフラクションから成る群の少な
    くとも１種であるが、バター脂肪又はバター脂肪フラク
    ションのみから成るものではない、請求項１の酸味付け
    されたクリーム。
  5. 【請求項５】 バター脂肪が、クリーム全体の２〜10重
    量％の量で存在する、請求項４の酸味付けされたクリー
    ム。
  6. 【請求項６】 脂肪が、完全に液体の１種の油又は液体
    油のブレンドである、請求項１の酸味付けされたクリー
    ム。
  7. 【請求項７】 蛋白質成分として、 0.1〜10.0重量％の
    バターミルク粉末及び／又はスキムミルク粉末を含む、
    請求項１の酸味付けされたクリーム。
  8. 【請求項８】 バターミルク粉末及び／又はスキムミル
    ク粉末の濃度が 0.3〜 2.0重量％である、請求項７の酸
    味付けされたクリーム。
  9. 【請求項９】 脂肪滴の滴サイズが 5.0μm 未満、好ま
    しくは 2.0μm 未満である、請求項１の酸味付けされた
    クリーム。
  10. 【請求項１０】 クリーム全体に基づいて、 0.2〜20.0
    重量％、特に 0.4〜10.0重量％の増粘剤系が存在する、
    請求項１の酸味付けされたクリーム。
  11. 【請求項１１】 増粘剤系が、ロカストビーンガム、グ
    アーガム、アルギン酸塩、カラジーナン、微結晶性セル
    ロース、及び澱粉の少なくとも１種を含む、請求項10の
    酸味付けされたクリーム。
  12. 【請求項１２】 酸味付けされたクリームの製造方法で
    あって、 脂肪（１種又は複数種）、蛋白質成分（１種又は複数
    種）、増粘剤、及び40〜100℃の温度の水又はスキムミ
    ルクの少なくとも１種のプレミックス(pre-mix)を製造
    する工程、 プレミックス（１種又は複数種）を40〜70℃まで冷却す
    る工程、 プレミックス（１種又は複数種）を１段階で加圧下に均
    質化する工程、 均質化されたプレミックス（１種又は複数種）を５〜30
    ℃の温度まで冷却する工程、 プレミックス（１種又は複数種）に、発酵によってラク
    トースを乳酸に転化できる培地を添加する工程、 pH＝4.0 〜 4.6までプレミックス（１種又は複数種）を
    発酵させる工程、 適当な場合、発酵したプレミックス（１種又は複数種）
    を混合する工程、 発酵した混合物を15℃より低い温度、好ましくは０〜10
    ℃で貯蔵する工程、を含む、方法。
  13. 【請求項１３】 10〜 250バールの圧力を使用する１段
    の均質化方法を使用する、請求項12の方法。
  14. 【請求項１４】 プレミックスを45〜70℃まで冷却す
    る、請求項12の方法。
JP4315862A 1991-10-31 1992-10-30 スプーナブルな酸味付けされた低脂肪非乳クリーム Pending JPH07170931A (ja)

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GB91310098.8 1991-10-31

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AT (1) ATE122537T1 (ja)
AU (1) AU696667B2 (ja)
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