JPH07170933A

JPH07170933A - 緑黄色野菜を発酵させた新規食品用素材およびその製造方法

Info

Publication number: JPH07170933A
Application number: JP5318062A
Authority: JP
Inventors: Katsuhiko Sato; 雄彦佐藤; Atsushi Suwa; 淳諏訪; Nami Kawase; 漣川瀬
Original assignee: Sunstar Inc
Current assignee: Sunstar Inc
Priority date: 1993-12-17
Filing date: 1993-12-17
Publication date: 1995-07-11
Anticipated expiration: 2016-01-15
Also published as: JP3124670B2

Abstract

(57)【要約】【目的】風味の良好な緑黄色野菜加工食品用素材の提
供。【構成】緑黄色野菜の切断物、破砕物、磨砕物、搾汁
または搾汁濃縮物をエンテロコッカス属菌で発酵させた
食品用素材を提供する。また、その製造方法およびそれ
を用いた飲食品を提供する。【効果】風味の良好な、緑黄色野菜が手軽に摂取でき
る食品用素材が提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、緑黄色野菜を発酵させ
た新規食品用素材およびその製造方法に関する。また、
本発明は該食品用素材を用いた飲食品にも関する。

【０００２】

【従来の技術および課題】糖尿病や高血圧症等の成人病
が近年急増しており、この原因として、外食やインスタ
ント食品などの普及により、手軽に食事が出来る反面、
緑黄色野菜の摂取が不足することが挙げられる。緑黄色
野菜は、保存が難しい、調理に手間がかかる、癖の強い
味で好き嫌いが大きいなどの理由で多く取れないことも
原因として挙げられる。緑黄色野菜には、ビタミン類、
食物繊維、ミネラルなど多くの栄養素がバランス良く含
まれている。特に、緑黄色野菜に多く含有されるβカロ
チンは、ある種のガンに対し予防効果があることが判明
してきたことから注目されている。このような緑黄色野
菜を手軽に必要量摂取する方法としては、緑黄色野菜を
用いた加工食品が挙げられ、いつでもどこでも手軽に緑
黄色野菜を摂取することができ、野菜の不足しがちな人
に有効である。緑黄色野菜類を手軽に摂取できる加工食
品の１つとしては飲料がある。近年トマトジュースやト
マトミックスジュースに代わり、ニンジンやほうれん草
の搾汁液に果汁を等量またはそれ以上配合した果汁入り
混合飲料が販売されている。これらは、緑黄色野菜特有
の味やにおいを果汁の香味でマスクして嗜好性を改善
し、また、果汁によりpＨが３．７〜４．６程度に下が
るため、缶や瓶に充填する際の加熱殺菌条件を果汁飲料
に近い条件に設定できることから、有効な手段である。
しかし、栄養価の高い緑黄色野菜を多く配合できない問
題点がある。

【０００３】一方、乳酸菌は、食品の保存性改善作用、
風味改善作用、整腸作用を有することから、発酵乳、乳
酸菌飲料、チーズ、浸け物、整腸剤等に応用されてお
り、近年、緑黄色野菜を乳酸菌を利用して加工食品や飲
料に応用することが試みられている。このような乳酸菌
発酵緑黄色野菜は、緑黄色野菜の栄養価はほとんどその
ままで、乳酸菌により風味が改善され、発酵産物である
乳酸によるｐＨの低下で保存性が改善される利点を有し
ている。乳酸菌を応用した発酵食品では、用いる乳酸菌
の種類により製品の風味が種々異なり、所望の製品に応
じて香味の良い種類やそれらの組み合わせが検討されて
いる。緑黄色野菜の発酵においても、種々の乳酸菌の使
用が提案されており、例えば、特公昭５８−１５１０９
号ではラクトバチルス・ブレビス、特開昭６０−２４８
１３１号ではラクトバチルス・ブルガリクスとストレプ
トコッカス・サーモフィルスとの組み合わせ、特開平３
−２９２８６９号ではラクトバチルス・カゼイの使用が
開示されている。しかしながら、これらの乳酸菌は、風
味の改善、発酵性、菌の生残性等の観点から選ばれてい
るものの、未だ、風味改善が不十分であったり、緑黄色
野菜のみでの発酵でなかったり、特定の緑黄色野菜のみ
しか有効でなかったりという問題を有している。例え
ば、特公昭５８−１５１０９号におけるラクトバチルス
・ブレビスでは、トマトジュースやトマトジュースに他
の緑黄色野菜ジュースを混合した野菜ミックスジュース
の加熱臭の除去と、ジアセチルを産生しない点に重きを
置いており、緑黄色野菜本来の風味をより飲みやすい味
にする試みはなされていない。特開昭６０−２４８１３
１号のラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッ
カス・サーモフィルスでは、発酵速度を速めるため、緑
黄色野菜以外に脱脂粉乳のような動物または植物性乳製
品を加えて発酵させており、その分、緑黄色野菜含有量
が少なくなり、また、そのような乳製品なしでは風味の
改善がなされない。さらに、特開平３−２９２８６９号
のラクトバチルス・カゼイは、ニンジンのみを対象とし
ている。さらに、ラクトバチルス・カゼイ単独では、酢
酸様のにおいが生じるため、好ましくない。

【０００４】

【課題を解決するための手段】このような事情に鑑み、
本発明者らは、緑黄色野菜を手軽に摂取できる、望まし
い加工食品の提供のために、緑黄色野菜の発酵による風
味改善について鋭意検討した結果、エンテロコッカス属
菌による発酵が、緑黄色野菜の風味改善に極めて有効で
あることを見いだし、本発明を完成するに至った。すな
わち、本発明は、

【０００５】（１）緑黄色野菜の切断物、破砕物、磨
砕物、搾汁または搾汁濃縮物をエンテロコッカス属菌で
発酵させた食品用素材、とりわけ、（２）エンテロコ
ッカス属菌が、エンテロコッカス・フェカーリスである
上記（１）記載の食品用素材、（３）エンテロコッカ
ス属菌が、エンテロコッカス・フェシウムである上記
（１）記載の食品用素材、（４）エンテロコッカス属
菌と、さらにラクトバチルス・プランタラム、ラクトバ
チルス・カゼイ、ラクトバチルス・ラムノサスの中から
選ばれる１種以上の菌を組み合わせて発酵させた上記
（１）記載の食品用素材、（５）エンテロコッカス・
フェカーリスと、ラクトバチルス・プランタラムとを組
合せて発酵させた上記（４）記載の食品用素材、（６）
エンテロコッカス・フェカーリスと、ラクトバチルス
・カゼイとを組合せて発酵させた上記（４）記載の食品
用素材、（７）エンテロコッカス・フェカーリスと、
ラクトバチルス・ラムノサスとを組合せて発酵させた上
記（４）記載の食品用素材、および（８）緑黄色野菜
がニンジンを５０重量％以上含有する上記（１）記載の
食品用素材、を提供するものである。

【０００６】また、本発明は、（９）緑黄色野菜の切
断物、破砕物、磨砕物、搾汁または搾汁濃縮物をエンテ
ロコッカス属菌で発酵させることを特徴とする食品用素
材の製造方法、ことに、（１０）エンテロコッカス属
菌が、エンテロコッカス・フェカーリスである上記
（９）記載の食品用素材の製造方法、（１１）エンテ
ロコッカス属菌が、エンテロコッカス・フェシウムであ
る上記（９）記載の食品用素材の製造方法、および（１
２）エンテロコッカス属菌に、さらにラクトバチルス
・プランタラム、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチ
ルス・ラムノサスの中から選ばれる１種以上の菌を組み
合わせて発酵させる上記（９）記載の食品用素材の製造
方法、も提供する。

【０００７】さらに、本発明は上記（１）の食品用素材
を用いた飲食品、とりわけ、（１３）上記（１）記載
の食品用素材を用いてなる飲料、（１４）上記（１）
記載の食品用素材を用いてなる緑黄色野菜ゼリー、およ
び（１５）上記（１）記載の食品用素材を用いてなる
緑黄色野菜スプレッド食品、を提供するものである。

【０００８】本発明で用いる緑黄色野菜としては、ニン
ジン、ほうれん草、パセリ、コマツナ、かぼちゃ、芽キ
ャベツ、ダイコン葉、ピーマン、トマト、ケール、シソ
葉等、通常食用に用いられるもの、また、甘しょ葉、大
麦若葉等のごとき可食性植物材料が挙げられ、これらは
単独でも、２種以上を混合して使用してもよい。最終製
品の風味の観点から、本発明においては用いる緑黄色野
菜中の、少なくとも５０重量％をニンジンとすることが
望ましい。ニンジンはセリ科に属し根の部分がよく利用
されるが、葉の部分も食用に利用され、本発明に利用で
きる。

【０００９】本発明においては、緑黄色野菜は、常法に
従って、生のものを、適宜のサイズに切断し、あるいは
破砕、磨砕、搾汁または搾汁後に濃縮して用いる。例え
ば、原料の緑黄色野菜を洗浄後、必要に応じて、剥皮
し、切断、スライス等の処理を行なう。それらを必要に
応じて熱水に浸けるなどしてブランチング処理した後、
そのまま、あるいはクラッシャー、ミキサー、マスコロ
イダー、パルパーフィニシャーなどで破砕、磨砕して用
いる。また、さらに遠心分離、フィルタープレス等の公
知の方法で搾汁して使用してもよく、搾汁を減圧濃縮な
どの公知の方法で濃縮したもの使用してもよい。これら
は、微生物汚染や成分の変質を受けやすいため、通常、
冷凍保存される。緑黄色野菜を混合して用いる場合は、
これらの処理前に混合しても、また、処理後の混合して
もよく、発酵の際に混合することもできる。

【００１０】本発明の食品用素材は、これら処理された
緑黄色野菜（以下、場合により緑黄色野菜処理物と称す
ることもある）を、エンテロコッカス属に属する細菌で
発酵させて得られる。緑黄色野菜処理物をエンテロコッ
カス属菌で発酵させることで、緑黄色野菜の風味が、従
来の乳酸発酵物と比較して著しく改善されることが判明
した。エンテロコッカス属菌は、腸球菌とも呼ばれ、人
の腸内に常在しているグラム陽性球菌で、６．５％塩化
ナトリウムを含む液体培地、ｐＨ９．６の液体培地で増
殖開始できる点で、他のストレプトコッカス属菌やラク
トコッカス属菌と区別され、現在ストレプトコッカスと
は独立した属として分類されている。特に、エンテロコ
ッカス・フェカーリスは整腸作用があるため、その凍結
乾燥物は整腸剤として広く販売されている。本発明で
は、風味改善効果から、特に、エンテロコッカス・フェ
カーリス、エンテロコッカス・フェシュウムを用いるこ
とが好ましく、これらの細菌は、例えば、埼玉県和光市
広沢２−１に所在する理化学研究所微生物系統保存施設
（ＪＣＭ）から入手できる。

【００１１】エンテロコッカス属菌による発酵は緑黄色
野菜の風味改善に非常に有効であるが、本発明において
は、さらに１種または２種以上の乳酸菌を組合せて発酵
させることも好ましい。これにより、エンテロコッカス
属菌単独の場合よりも発酵時間が短縮されるため、製造
上有利であり、また、エンテロコッカス属菌単独の場合
のコクのある風味はそのままで、好ましい酸味を付与で
き、さらに風味の改善が図れる。好ましくは、ラクトバ
チルス・プランタラム、ラクトバチルス・カゼイ、ラク
トバチルス・ラムノサスから選ばれる乳酸菌を組み合わ
せ、特に、エンテロコッカス・フェカーリスとこれらの
乳酸菌の組み合わせが望ましい。ラクトバチルス・カゼ
イにはカゼイ、アラクトサス、トレランス、シュードプ
ランタラムの４種類の亜種が存在しているが、いずれの
亜種も有効である。これらの乳酸菌は、通常、乳酸発酵
に用いられているものであり、本発明においてはそのい
ずれもが使用できる。

【００１２】緑黄色野菜処理物は、発酵に先立ち９０
℃、５分間程度の加熱殺菌を行なうことが望ましい。発
酵に用いるエンテロコッカス属菌、乳酸菌は、それぞれ
酵母エキス、ペプトン等を添加した１０〜１５％還元脱
脂乳培地等の公知の培地を用いて常法どおりに培養し、
スターターを調製する。発酵は、例えば、スターターを
緑黄色野菜処理物に対し０．５〜２．０重量％接種し、
常法に従って、３０〜４０℃、好ましくは３５〜３８℃
で行う。発酵時間は緑黄色野菜のの種類により多少差が
あるが、１２〜３６時間で、生成する乳酸量を目安に、
所望の最終製品に適した発酵の終点を定める。このよう
にして発酵が終了すると、本発明の所望の食品用素材が
得られる。

【００１３】得られた本発明の食品用素材は、そのまま
飲食用に供することもでき、また、常法に従い、各種の
飲食品、例えば、緑黄色野菜ジュース、緑黄色野菜ゼリ
ー、パン用のスプレッド類、調味料、惣菜等とすること
ができる。

【００１４】

【実施例】つぎに、実験例、実施例および試験例を挙げ
て本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに
限定されるものではない。なお。「％」は特に断らない
限り重量％を意味する。実験例１種々の緑黄色野菜について、種々の微生物を用いて発酵
試験を行った。（１）緑黄色野菜処理物の調製ニンジン：ニンジンを洗浄、剥皮、へたカット、細断
し、沸騰水中で５分間ブランチングを行った後、マスコ
ロイダーで摩砕しニンジンピューレを得た。このニンジ
ンピューレ２５％に、さらにニンジンピューレを濾布で
搾汁したニンジン汁７５％加えてニンジン処理物とし
た。ほうれん草：ほうれん草を洗浄し、沸騰水中で５分間ブ
ランチングを行なった後、フードプロセッサーで細かく
し、濾布で搾汁してほうれん草汁を得た。ピーマン：ピーマンを洗浄し、種を取り、沸騰水中で
５分間ブランチングを行なった後、フードプロセッサー
で細かくし、濾布で搾汁してピーマン汁を得た。パセリ：パセリを洗浄し、沸騰水中で５分間ブラン
チングを行なった後、フードプロセッサーで細かくし、
濾布で搾汁してパセリ汁を得た。

【００１５】（２）発酵試験供試緑黄色野菜処理物は、あらかじめ９０℃で５分間加
熱殺菌を行った後、約３５℃まで冷却した。酵母エキス
を添加した還元脱脂乳培地で常法どおり培養したスター
ターを１％接種し、３７℃で発酵した。酸度の上昇の速
いラクトバチルス・カゼイについては発酵時間を２０時
間とし、その他の菌については発酵時間を３０時間とし
た。乳酸酸度は、発酵終了した発酵液をＮ／１０水酸化
ナトリウム溶液で滴定した値を乳酸に換算した。（３）官能評価スコア風味の嗜好性をパネル６名で５段階官能評価を行ない、
そのトータルスコアで表した。スコア５：非常に良い、４：良い、３：普通、２：悪
い、１：非常に悪い（４）供試微生物いずれもＪＣＭより入手した。（５）結果結果を表１に示す。

【００１６】

【表１】

【００１７】表１に示すごとく、エンテロコッカス属菌
の使用により、コクのある良好な風味が得られた。実験例２実験例１と同様に、発酵試験を行った。（１）供試緑黄色野菜処理物の調製実験例１と同様に調製した各処理物を、ニンジンピュー
レ３０％、ニンジン汁５０％、ほうれん草汁１０％、ピ
ーマン汁５％、パセリ汁５％の割合で調合し、緑黄色野
菜処理物として用いた。（２）発酵試験実験例１と同様に発酵試験を行なった。ただし、接種比
率は１％であるが、２種類の菌を組合せる場合はそれぞ
れ０．５％とした。発酵時間はすべての菌について２４
時間とした。（３）官能評価スコア風味の嗜好性をパネル６名で５段階官能評価を行ない、
そのトータルスコアで表した。スコア５：非常に良い、４：良い、３：普通、２：悪
い、１：非常に悪い（４）供試微生物いずれもＪＣＭより入手した。（５）結果結果を表２に示す。

【００１８】

【表２】

【００１９】表２より明らかなごとく、エンテロコッカ
ス属菌とラクトバチルス属菌の組み合わせにより、風味
のさらなる改善が図れ、発酵時間が短縮できる。実施例１実験例１と同様に調製した各緑黄色野菜処理物につい
て、表３に示す割合で調合し、９０℃、５分間の加熱殺
菌を行った。

【００２０】

【表３】

【００２１】３５℃まで冷却し、常法に従って調製した
エンテロコッカス・フェカーリスのスターターを１％接
種して、３７℃で３０時間発酵し、本発明の食品用素材
を得た。そして、９５℃達温の加熱殺菌後、その温度の
ままで缶に充填・冷却して、乳酸酸度０．３０％、ｐＨ
４．１の乳酸発酵緑黄色野菜ジュースとした。実施例２表３の配合比率で調合し、実施例１と同様に発酵前の殺
菌を行った。３５℃まで冷却し、常法どおり調製したエ
ンテロコッカス・フェカーリスおよびラクトバチルス・
ラムノサスのスターターを各０．５％ずつ接種して、３
７℃で２４時間発酵し、本発明の食品用素材を得た。そ
して、９５℃達温の加熱殺菌後、その温度のままで缶に
充填・冷却して、乳酸酸度０．４３％、ｐＨ３．７の乳
酸発酵緑黄色野菜ジュースを得た。これは実施例１に比
べ、基本的な風味はそのままで、酸味がやや強く、さわ
やかな酸味であった。

【００２２】実施例３表３の配合比率で調合し、実施例１と同様に発酵前の殺
菌を行った。３５℃まで冷却し、常法どおり調製したエ
ンテロコッカス・フェカーリスのスターターを１．０％
ずつ接種して、３７℃で３０時間発酵し、本発明の食品
用素材を得た。この乳酸発酵野菜処理物を表２に示す比
率で調合し、９５℃以上で５分間加熱してカラギーナン
を溶解後、容器に分注して冷蔵庫で冷却した。あっさり
したフルーティな緑黄色野菜ゼリーを得た。

【００２３】

【表４】

【００２４】試験例１実施例１の乳酸発酵緑黄色野菜ジュースと市販野菜ジュ
ースとの風味をパネルテストにより比較した。一般生活
者パネル３０名で表５に示す３品のうち、一番好むと答
えた人の人数を表５に示す。

【００２５】

【表５】

【００２６】表５に示すごとく、２５名が本発明の実施
例１を好むと答えた。試験例２発酵後のβカロチン量の変化を調べた結果を表６に示
す。ニンジンピューレ４０％、ニンジン汁６０％の割合
で調合し、９０℃、５分間の加熱殺菌を行った。３５℃
まで冷却し発酵前試料とした。さらに常法どおり調製し
たエンテロコッカス・フェカーリスおよびラクトバチル
ス・ラムノサスのスターターを各０．５％ずつ接種し
て、３７℃で２４時間発酵し、発酵後試料とした。

【００２７】

【表６】

【００２８】表６に示すごとく、緑黄色野菜の栄養素β
カロチンは、発酵により影響を受けないことが判明し
た。

【００２９】

【発明の効果】本発明によれば、食品用素材として有用
な、風味の非常に良好な緑黄色野菜の発酵物が得られ、
緑黄色野菜を手軽に摂取できる加工食品の製造に有効に
利用できる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】緑黄色野菜の切断物、破砕物、磨砕物、
搾汁または搾汁濃縮物をエンテロコッカス属菌で発酵さ
せた食品用素材。
【請求項２】エンテロコッカス属菌が、エンテロコッ
カス・フェカーリスである請求項１記載の食品用素材。
【請求項３】エンテロコッカス属菌が、エンテロコッ
カス・フェシウムである請求項１記載の食品用素材。
【請求項４】エンテロコッカス属菌と、さらにラクト
バチルス・プランタラム、ラクトバチルス・カゼイ、ラ
クトバチルス・ラムノサスの中から選ばれる１種以上の
菌を組み合わせて発酵させた請求項１記載の食品用素
材。
【請求項５】エンテロコッカス・フェカーリスと、ラ
クトバチルス・プランタラムとを組合せて発酵させた請
求項４記載の食品用素材。
【請求項６】エンテロコッカス・フェカーリスと、ラ
クトバチルス・カゼイとを組合せて発酵させた請求項４
記載の食品用素材。
【請求項７】エンテロコッカス・フェカーリスと、ラ
クトバチルス・ラムノサスとを組合せて発酵させた請求
項４記載の食品用素材。
【請求項８】緑黄色野菜がニンジンを５０重量％以上
含有する請求項１記載の食品用素材。
【請求項９】緑黄色野菜の切断物、破砕物、磨砕物、
搾汁または搾汁濃縮物をエンテロコッカス属菌で発酵さ
せることを特徴とする食品用素材の製造方法。
【請求項１０】エンテロコッカス属菌が、エンテロコ
ッカス・フェカーリスである請求項９記載の食品用素材
の製造方法。
【請求項１１】エンテロコッカス属菌が、エンテロコ
ッカス・フェシウムである請求項９記載の食品用素材の
製造方法。
【請求項１２】エンテロコッカス属菌に、さらにラク
トバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・カゼイ、
ラクトバチルス・ラムノサスの中から選ばれる１種以上
の菌を組み合わせて発酵させる請求項９記載の食品用素
材の製造方法。
【請求項１３】請求項１記載の食品用素材を用いてな
る飲料。
【請求項１４】請求項１記載の食品用素材を用いてな
る緑黄色野菜ゼリー。
【請求項１５】請求項１記載の食品用素材を用いてな
る緑黄色野菜スプレッド食品。