JPH07184540A

JPH07184540A - ビフィズス菌の生残性改善方法

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Publication number: JPH07184540A
Application number: JP33331493A
Authority: JP
Inventors: Yasushi Yoshino; 泰吉野; Kiyoshi Mori; 清森; Ikuo Kato; 育男加藤; Koji Ogawa; 浩司小川; Katsunobu Yamaguchi; 勝信山口
Original assignee: YUKIJIRUSHI LORRY KK
Current assignee: YUKIJIRUSHI LORRY KK
Priority date: 1993-12-27
Filing date: 1993-12-27
Publication date: 1995-07-25
Anticipated expiration: 2014-01-06
Also published as: JP2843963B2

Abstract

(57)【要約】【目的】ガスバリアー性の高い容器を使用せずに、一
般的な定住ビフィズス菌種の生残性を改善できる方法を
提供すること。【構成】飲食物中のビフィズス菌の生残性を改善する
方法。飲食物に、ラクトバチルス・カゼイ及びリンゴ酸
又はその塩を含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ビフィズス菌の生残性
改善方法及びビフィズス菌含有飲食物に関する。特に、
発酵乳製品に好適な発明である。

【０００２】ここでは、液状の発酵乳製品を主として例
に採り説明するが、発酵乳製品に限らず、飲食物の形態
も、液状、ペースト状、固形、等いずれも含む。なお、
ビフィズス菌とは、ビフィドバクテリウム（Bifidobact
erium ）に分類される細菌の一般名である。

【０００３】

【従来の技術】ビフィズス菌は人の腸内に成育し、病原
菌抑制作用、整腸作用など生理的に有利な作用を奏する
細菌であり、人の健康に重要な働きをすることから、各
種食品に利用することがさかんである。特に、牛乳を培
地の主成分とし、ビフィズス菌の培養物を含む発酵乳製
品が栄養価も高く人気がある。

【０００４】しかしビフィズス菌は、従来から発酵乳製
造に用いられてきた酪農乳酸菌と比べ菌学的性質も異な
り、成育環境として、酸素が存在する状態では生育で
きない偏性嫌気性菌である、栄養要求性が複雑かつ厳
格で酵母エキス等の生育促進物質を含有しない純粋な牛
乳培地では増殖しない、耐酸性が低いため、発酵乳の
ような低pH領域で長期間生存させることは困難である、
等の問題点を含んでおり、発酵乳中でのビフィズス菌の
生菌数に急激な減少が認められる。このため、実際に消
費者がビフィズス菌を大量に摂取する事はあまり期待で
きない。

【０００５】そこで、発酵乳製品の液中で炭酸ガスを発
生させて製品内の嫌気度を増すことでビフィズス菌の生
残性を改善する方法として、ストレプトコッカス・ダイ
アセチラクティスを含有させる方法が提案されている
が、炭酸ガスとともに、過剰となると生臭さの原因とな
るダイアセチル及びアセトインが生成し、発酵乳製品の
風味を害するおそれがあった。このため、上記ダイアセ
チル及びアセトインの生成を、ガスバリア性の高い容器
で抑制することも提案されているが、上記風味が損なわ
れるのを完全に防止するのは困難で、さらには、ガスバ
リヤー性の高い容器及びヘッドスペースの無い状態に充
填しなければならず、容器のコストが高くなり、製造設
備も改良が必要になる。

【０００６】そこで、発酵乳、乳製品に腸内細菌の一種
であって、健康のためを目的として使用されているラク
トバチルス・アシドフィラス、ラクトバチルス・カゼイ
とビフィドバクテリウム属の菌種（「発酵乳類の機能」
(1988) 、食品資材研究会編、中澤勇二・細野明義：p1
93）に着眼して、該菌種の中から風味に優れ、発酵乳、
乳製品中のビフィズス菌生残性に優れた菌を発酵乳に含
ませて、ビフィズス菌の生残性を改善する方法が提案さ
れている。

【０００７】ラクトバチルス・カゼイとビフィドバクテ
リウム・ロンガムを共存させることでビフィドバクテリ
ウム・ロンガムの生残率を高めたビフィズス菌入り発酵
乳の製造法がある（特開昭６３−２０９５４２号）。

【０００８】また、本発明者らは、先にビフィドバクテ
リウム・ブレーベとラクトバチルス・カゼイを混合培養
することでビフィズス菌生菌数の高い培養物の製造法を
提案した（特開平５−２２７９４６号）。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】しかし、いずれもビフ
ィズス菌の菌種を特定するものであり、人の一般的な定
住ビフィズス菌種の中で人に対して有用な生理効果を持
つ菌株があっても使用することができない。

【００１０】また、ビフィズス菌発酵乳中のビフィズス
菌の生残率を高くする見地から、発酵乳の容器として、
ガスバリアー性の高いアルミコーティング紙容器、多層
プラスチック容器及びガラス容器等を使用する必要があ
るため、通常、発酵乳に使用されているポリスチレン容
器等に比べコスト高である。

【００１１】さらに、これらの容器にヘッドスペースを
最小限にするように充填するために充填装置の改良も必
要になることが多い。

【００１２】本発明は、上記にかんがみて、ガスバリア
ー性の高い容器を使用せずに、一般的な定住ビフィズス
菌種の生残性を改善できる方法を提供することを目的と
する。

【００１３】

【発明を解決するための手段】本発明では、人の一般的
な定住ビフィズス菌種とラクトバチルス・カゼイを使用
し、リンゴ酸もしくはリンゴ酸を含む塩、及び果汁を添
加することで発酵乳中のビフィズス菌の生残性が著しく
改善されることを発見して、本発明のビフィズス菌の生
残性改善方法に想到した。

【００１４】即ち、ラクトバチルス・カゼイが有する、
リンゴ酸からＣＯ₂ ガスを生成する代謝作用を、製品液
及び培養液中の嫌気度を増すことに利用することを考
え、Ｌ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸を使用し、実施した
ところ、ビフィズス菌の増殖及び生残性に改善効果（特
にＬ−リンゴ酸では顕著）があることを見出し、下記構
成の本発明を完成した。

【００１５】飲食物中のビフィズス菌の生残性を改善す
る方法であって、前記飲食物に、ラクトバチルス・カゼ
イ及びリンゴ酸を含有させることを特徴とする。

【００１６】

【手段の詳細な説明】

(1) 本発明に好適なビフィズス菌としては、具体的に
は、ビフィズス菌の公知の菌株である、ビフィドバクテ
リウム・ロンガムATCC 15707、ビフィドバクテリウム・
アドレッセンチス ATCC 15703 、ビフィドバクテリウム
・ブレーベ ATCC15700、及び新たに分離されたビフィ
ドバクテリウム・ブレーベSBR3212 （FERMP-11915）等
を挙げることができる。なお、乳幼児にはビフィドバク
テリウム・ブレーベ、幼児から成人用にはビフィドバク
テリウム・ロンガムが推奨されている。

【００１７】(2) 本発明に好適なラクトバチルス・カゼ
イとしては、ラクトバチルス・カゼイAST-8 、同IF0353
3 、同IF012004、同ATCC4352、等を挙げることができ
る。

【００１８】(3) リンゴ酸としては、Ｌ−リンゴ酸、Ｄ
Ｌ−リンゴ酸、及び、Ｄ−リンゴ酸、それらの塩、さら
には、リンゴ酸を含むりんご・ぶどう果汁等を使用する
ことができるが、特に、Ｌ−リンゴ酸が、効果が大きく
かつ入手がし易いため望ましい。

【００１９】これらのリンゴ酸類の添加量は、例えば、
発酵乳製品１Ｌに対して、通常 0.0001 〜0.05モル、望
ましくは、0.0003〜0.04モルとする。 0.0001 モル未満
ではビフィズス菌生残性改善効果が望みがたく、0.05モ
ルを越えてもビフィズス菌の生残性改善効果は飽和値に
達して、それ以上の改善効果が望めない。

【００２０】リンゴ酸類は、ビフィズス菌発酵乳が容器
に充填されて流通・消費段階へ移動される時点で該発酵
乳に含有されていればよく、その製造工程における添加
時期は任意である。即ち、製造工程中であっても、製造
工程終了後であってもよい。

【００２１】(4) ビフィズス菌含有飲食物の製造に際し
て、一般に発酵乳の製造に用いられている全乳、脱脂
乳、または、これらの粉乳からの還元乳等に適宜生育促
進物質、糖類、果物等を含んだものを培地として使用す
るが、乳を含まない半合成または合成培地を用いること
もできる。これの培地を使用して、ビフィズス菌及びラ
クトバチルス・カゼイ、必要があれば酪農乳酸菌を別々
に培養する。また、可能ならばそれぞれの菌を混合培養
してもよい。

【００２２】次に、得られた培養物は、そのままビフィ
ズス菌を含有する食品として食用に供しても良く、ま
た、甘味料、果汁、水、香料等を適宜添加し、酪農乳酸
菌の発酵乳製品と同様の処理を行い、飲食物としてもよ
い。

【００２３】

【発明の作用・効果】本発明のビフィズス菌の生残性改
善方法は、飲食物に、ラクトバチルス・カゼイ及びリン
ゴ酸又はその塩を含有させることにより、飲食物中のビ
フィズス菌の増殖及び生残性を改善することができる。

【００２４】本発明の方法は、容器がガラス瓶のような
酸素透過性の無いものや、酸素透過性の低い容器は当然
有効であるが、コストが割高になる傾向にある。本発明
のビフィズス菌の生残性改善方法は、容器に酸素透過性
のやや高い通常使用容器（ポリスチレン等）を使用で
き、コストを低くできるメリットがある。

【００２５】本発明の方法で製造したビフィズス菌含有
発酵乳は、コストの低い通常発酵乳に使用されているポ
リスチレン容器を使用し、従来設備のままで人の一般的
な定住ビフィズス菌種とラクトバチルス・カゼイを使用
したビフィズス菌含有発酵乳を製造でき、消費者が飲食
するまで高いビフィズス菌数を維持することができる。

【００２６】本発明に先立ち、本発明者らは、ラクトバ
チルス・カゼイにリンゴ酸が、酸素の有無に関係なくＣ
Ｏ₂ ガスを産出する（特にＬ−リンゴ酸の作用が大き
い）、ことを確認した。

【００２７】また、風味評価では、酸素の有無に関係な
く風味に変化が無いことを確認した。

【００２８】この代謝機構、すなわち、ラクトバチルス
・カゼイは、Ｌ−リンゴ酸を分解する酵素Malic enzyme
を持つことが、J.LONDON,E.Y.MEYER,S.R.KULCZYK(197
1): Journal of Bacteriology,Vo1.108,196-201 に、ま
た、この酵素は、Ｌ−リンゴ酸からＣＯ₂ ガスを生成さ
せることが公知である。（J.LONDON,E.Y.MEYER,(1969):
「Journal of Bacteriology Vo1.98」 705-711p ）これからも、ラクトバチルス・カゼイが、Ｌ−リンゴ酸
を分解する酵素を持ちＬ−リンゴ酸からＣＯ₂ ガスを産
出すことがわかる。

【００２９】さらに、これらの文献からラクトバチルス
・カゼイ以外に、ストレプトコッカス・フェーカリスに
もＬ−リンゴ酸を分解する酵素が存在することから、ラ
クトバチルス・カゼイと同様に本発明の効果が期待でき
る。

【００３０】

【実施例】以下、実施例及び実験例を示して、本発明を
詳細に説明するとともに、本発明の効果を確認する。以
下の説明で配合単位は、とくに断らない限り、重量単位
である。

【００３１】なお、各例中の「生菌数」は光岡の嫌気性
用希釈液（光岡：臨床検査、第１８巻、第１１６３頁、
１９７４年）で段階的に希釈した後、血液肝臓寒天（Bl
oodLiver Ager, BL寒天）平板培地の表面に塗布し、３
７℃、７２時間スチールウール法により嫌気培養を行
い、出現したコロニー数を計測し、試料１ml当たりの値
を示した。また「酸度」は、試料９ｇを中和するのに要
した０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液のml数により、試料
１ｇ当たりの酸度を乳酸％で示した。

【００３２】なお、実験例・実施例で使用したラクトバ
チルス・カゼイＡＳＴ−８は、工業技術院生命工学工業
技術研究所にFERM P-12704として寄託されている。

【００３３】＜実験例１＞ (1) ０．５％酵母エキス添加無脂乳固形分１６％の還元脱
脂乳培地にビフィドバクテリウム・ロンガムＡＴＣＣ１
５７０７スターターを３％接種し、３７℃で２４時間培
養をおこない、ｐＨ４．４の培養物を得た。得られた培
養物に、乳固形分濃度が８％、蔗糖８％、ラクトバチル
ス・カゼイＡＴＣＣ５４３２の生菌数２．３×１０⁸ CF
U ／ml、ＤＬ−リンゴ酸Ｎａを０、０．０１、０．１、
０．５％添加した製品液にて、１０℃保存試験を行っ
た。

【００３４】(2) 保存試験結果を示す表１から、ＤＬ−
リンゴ酸の添加濃度に比例してビフィドバクテリウム・
ロンガムの生残性が改善できていることがわかった。ま
た、乳酸菌の生残性は、ＤＬ−リンゴ酸の添加の有無に
ほとんど関係ないことが分かる。

【００３５】＜実験例２＞ (1) ブリッグスリバーブロースでビフィドバクテリ
ウム・アドレッセンチスATCC15703 を培養後、この培養
液を遠心分離機にて集菌処理し、濃縮菌液を調製した。
また、0.2%酵母エキス添加の１６％還元脱脂乳培地にラ
クトバチルス・カゼイＩＦＯ３５３３スターターを３％
接種し、３７℃で４０時間培養をおこない乳酸酸度１．
５２％、ｐＨ４．２、生菌数３．１×１０⁹CFU／mlの培
養物を得た。ここで得られたビフィドバクテリウム・ア
ドレッセンチスの濃縮菌体液とラクトバチルス・カゼイ
の培養物を使用し、乳固形分濃度が４％、蔗糖１０％、
Ｌ−リンゴ酸０、０．０５、０．３％添加した液を、調
製した。各調製液について、１０℃保存試験を行った。
なお、各調製液の乳酸酸度は、クエン酸で調整を行っ
た。

【００３６】(2) 保存試験結果を示す表２から、Ｌ−リ
ンゴ酸の添加濃度に比例してビフィドバクテリウム・ロ
ンガムの生残性が改善できていることがわかった。ま
た、乳酸菌の生残性は、Ｌ−リンゴ酸の添加の有無にほ
とんど関係ないことが分かる。

【００３７】＜実施例１＞ (1) 脱脂粉乳１７．１Ｋｇ、酵母エキス０．２Ｋｇ、水
８２．７Ｌからなる培地を９５℃、３０分間滅菌後、ビ
フィドバクテリウム・ブレーベＡＴＣＣ１５７００スタ
ーターを３％接種し、３７℃で１８時間培養した。ま
た、脱脂粉乳１７．１Ｋｇ、水８２．９Ｌからなる培地
を９５℃、３０分間滅菌後、ラクトバチルス・カゼイＡ
ＳＴ−８スターターを１％接種し、３７℃で４０時間培
養した。ここで得られたビフィドバクテリウム・ブレー
ベ培養物１５Ｌ、ラクトバチルス・カゼイ培養物３３Ｌ
と蔗糖８Ｋｇ、ＤＬ−リンゴ酸Ｎａ５０ｇ、水４３．９
５Ｌの殺菌液を混合後、均質処理をおこない９０Ｌの発
酵乳を得た。これを１６０ｍｌポリスチレン容器に充填
し、アルミシールを付して約５４０本の発酵乳を得て、
１０℃で保存した。

【００３８】(2) この実施例の発酵乳は、製造直後の乳
酸酸度０．７６％、ｐＨ４．３、ビフィドバクテリウム
・ブレーベ菌数５．６×１０⁸CFU／ml、ラクトバチルス
・カゼイ菌数７．２×１０⁸CFU／mlであった。

【００３９】これに対し、１０℃、１０日間保存後の、
乳酸酸度０．８２％、ｐＨ４．２、ビフィドバクテリウ
ム・ブレーベ菌数９．３×１０⁶CFU／ml、ラクトバチル
ス・カゼイ菌数５．８×１０⁸CFU／mlであった。

【００４０】＜実施例２＞脱脂粉乳１７．１Ｋｇ、酵
母エキス０．２Ｋｇ、水８２．７Ｌからなる培地を９５
℃、３０分間滅菌後、ビフィドバクテリウム・ロンガム
ＡＴＣＣ１５７０７スターターを３％接種し、３７℃で
１８時間培養した。また、脱脂粉乳１７．１Ｋｇ、水８
２．９Ｌからなる培地を９５℃、３０分間滅菌後、ラク
トバチルス・カゼイＡＳＴ−８スターターを１％接種
し、３７℃で４０時間培養した。ここで得られたビフィ
ドバクテリウム・ロンガム培養物１０Ｌ、ラクトバチル
ス・カゼイ培養物１５Ｌと蔗糖７Ｋｇ、リンゴ果汁５
Ｌ、ペクチン０．４Ｋｇ、香料０．２Ｋｇ、水６２．４
Ｌの殺菌液を混合後、均質処理をおこない９１Ｌの乳製
品乳酸菌飲料を得た。これを１００ｍｌポリスチレン容
器に充填し、アルミシールを付して約８８０本の乳製品
乳酸菌飲料を得て、１０℃で保存した。

【００４１】この乳製品乳酸菌飲料は、製造直後、乳酸
酸度０．５４％、ｐＨ４．２、ビフィドバクテリウム・
ロンガム菌数４．３×１０⁸ CFU ／ml、ラクトバチルス
・カゼイ菌数３．７×１０⁹ CFU ／mlであった。

【００４２】これに対し、１０℃、１０日間保存後の、
乳酸酸度０．６７％、ｐＨ４．１、ビフィドバクテリウ
ム・ロンガム菌数２．１×１０⁷CFU／ml、ラクトバチル
ス・カゼイ菌数１．９×１０⁹CFU／mlであった。

【００４３】

【表１】

【００４４】

【表２】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者山口勝信愛知県小牧市藤島町梵天133番地２

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】飲食物中のビフィズス菌の生残性を改善
する方法であって、前記飲食物に、ラクトバチルス・カ
ゼイ及びリンゴ酸又はその塩を含有させることを特徴と
するビフィズス菌の生残性改善方法。
【請求項２】請求項１において、前記リンゴ酸がＬ−
リンゴ酸又はその塩であることを特徴とするビフィズス
菌の生残性改善方法。
【請求項３】請求項１において、前記リンゴ酸がＤＬ
−リンゴ酸又はその塩であることを特徴とするビフィズ
ス菌の生残性改善方法。
【請求項４】請求項１において、製造工程の最後にリ
ンゴ酸又はその塩を含有させることを特徴とするビフィ
ズス菌の生残性改善方法。
【請求項５】請求項１において、飲食物中のラクトバ
チルス・カゼイの菌数を１×１０⁷ CFU ／ml 以上とす
ることを特徴とするビフィズス菌の生残性改善方法。
【請求項６】ビフィズス菌を含有する飲食物におい
て、ラクトバチルス・カゼイ及びリンゴ酸またはその塩
を含有することを特徴とするビフィズス菌含有飲食物。
【請求項７】請求項６において、前記リンゴ酸がＬ−
リンゴ酸又はその塩であることを特徴とするビフィズス
菌の生残性改善方法。
【請求項８】請求項６において、前記リンゴ酸がＤＬ
−リンゴ酸又はその塩であることを特徴とするビフィズ
ス菌の生残性改善方法。
【請求項９】請求項６において、飲食物中のラクトバ
チルス・カゼイの菌数が１×１０⁷ CFU ／ml 以上であ
ることを特徴とするビフィズス菌含有飲食物。