JPH07184581A - 粉末豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 （ａ）豆乳が反応しない低温度にて豆乳と豆
乳凝固剤とを混合し、（ｂ）次いで粉末化することを特
徴とする粉末豆腐の製造方法。 【効果】 長期保存が可能で即席的に湯を注ぐか、加熱
するだけで豆腐をつくることができる粉末豆腐の製造方
法が提供される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は粉末豆腐の製造方法に関
し、更に詳細には湯を添加し溶解させるだけで簡単に豆
腐をつくることのできる粉末豆腐の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】豆腐の製造にあたっては、大豆を冷水に
１０〜２０時間浸漬し、充分水分を吸収した大豆を粉砕
し、煮沸した後、ロ過し搾って豆乳とおからとに分離す
る。次に得られた豆乳を７５℃程度に冷却し、凝固剤の
懸濁液に早かに添加し、１〜２回撹拌して混ざるように
した後、液を静止させ５〜１０分放置後に型に入れ、固
化させ、次いで型抜きし、水中に放置して余分な凝固剤
を溶出させる。この豆腐の製造法では凝固剤の添加の
際、凝固剤の混ざりが充分でなかったり、強くまぜると
固まらなくなるので、長年の感及び技術を要するという
欠点がある。

【０００３】一方、豆乳に凝固剤を混ぜると固化するた
め、豆腐を粉末化し即席的に豆腐をつくることは不可能
と考えられてきた。故に、豆乳を噴霧乾燥させて粉末化
する試みはなされてはいるが、粉末豆乳から豆乳を得た
後凝固剤と混合しなければならず、凝固剤の混和に感と
技術を要するという問題は変らない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は簡単に即席的に湯に溶解するだけで豆腐をつくること
ができる粉末豆腐の製造方法を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、（ａ）
豆乳が反応しない低温度にて豆乳と豆乳凝固剤とを混合
し、（ｂ）次いで粉末化することを特徴とする粉末豆腐
の製造方法が提供される。

【０００６】前記（ａ）工程において蛋白質を自己分解
酵素及び／又は蛋白分解酵素により酵素分解した蛋白分
解エキス及び／又は酸化防止剤を更に添加してもよい。

【０００７】以下、本発明につき更に詳細に説明する。

【０００８】本発明では（ａ）工程において常法により
得られた豆乳と豆乳凝固剤とを豆乳が反応しない低温度
にて混合する。豆乳凝固剤としては、にがり（苦汁）、
硫酸カルシウム、デルターグルコノラクトン等を好まし
く用いることができるが、にがりが最も好ましい。通常
の豆腐の製法では約７５℃の豆乳を凝固剤と反応させる
が、本発明では常法により得られる約８５℃程度の豆乳
を急速冷却し、豆乳が凝固剤と反応しない温度、好まし
くは３０℃以下、更に好ましくは１５〜２５℃とするの
が望ましい。次いで急冷された豆乳と凝固剤、好ましく
は凝固剤の水溶液とを混合し、充分撹拌するのが好まし
い。凝固剤が反応しないので充分な混合撹拌を行なうこ
とができる。凝固剤の配合量は全体を基準として０．２
〜０．６重量％、好ましくは０．３〜０．５重量％が望
ましく、０．３重量％未満では固化不充分となることが
あり、また一方０．６重量％を越えると味がわるくなる
恐れがある。

【０００９】本発明では前記（ａ）工程において蛋白質
を自己分解酵素及び／又は蛋白分解酵素により酵素分解
した蛋白分解エキス及び／又は酸化防止剤を更に添加し
てもよい。本発明に使用する前記蛋白分解エキスとは、
魚貝類、食用動物等の動物性蛋白質を自己分解酵素及び
／又は蛋白分解酵素により酵素分解したエキスであっ
て、好ましくは分子量５００〜１０００００、特に好ま
しくは分子量２０００〜１００００に分解されたエキス
等を挙げることができ、また商品名「サバエキス」（天
生水産株式会社製）、商品名「かつお」（基本調味料、
株式会社神崎屋製）等の市販品を使用することもでき
る。この際エキス中に含有されるペプチドは、前記分子
量範囲内の混合物の他に、遊離アミノ酸類を含有してい
ても良い。また、植物性蛋白質、たとえば大豆、おから
等を酵素分解した植物性蛋白分解エキスを用いてもよ
い。

【００１０】前記動物性蛋白分解エキスを調製するに
は、例えば魚介類の蛋白分解エキスの場合、具体的に
は、アジ、サバ、イワシ、サンマ、カツオ、ホッケ、タ
ラ、イカ、タコ、カキ、シジミ、アサリ、イガイ、モガ
イ、アカガイ、ハマグリ等をそのまま若しくは内臓等の
一部を反応缶に投入し、投入後直ちに７５℃以上、好ま
しくは８０℃以上に昇温して魚貝類の中に含まれる自己
消化酵素を完全に不活性化すると同時に自己消化酵素の
作用により発生する魚貝類特有の生くさみ、悪臭などの
臭気を除去する。次いで、５０℃〜６０℃、ｐＨ６．０
〜７．０、好ましくはｐＨ６．０〜６．５において枯草
菌産生蛋白分解酵素等の蛋白分解酵素を添加して魚貝類
に含まれる蛋白質をプロテオース級にまで分解する。次
に温度を少なくとも７５℃以上、好ましくは８０℃以上
に昇温し通常１０分〜１時間、好ましくは１５分〜３０
分かけて蛋白分解酵素を不活性化させる。引続いて再度
ｐＨを調整せずに４０〜５０℃、ｐＨ６．０〜７．０に
おいて麹菌産生蛋白分解酵素等の第１回目の蛋白分解酵
素とは異なる蛋白分解酵素を添加して所望の分子量とな
るまで分解した後遠心分離等により精製する方法等によ
り得ることができる。この際蛋白分解酵素による分解時
間は１〜３時間、好ましくは２時間程度で行なうことが
できる。

【００１１】一方食用動物の蛋白分解エキスの製法例と
しては、例えば鶏、牛、豚等の食用動物の内臓、骨、皮
等を適当な大きさに切断し、反応缶に投入して６０℃以
上に昇温することにより原料の悪変を防止し自己分解酵
素を不活性化し、次いでｐＨ９．０〜１０．０に調整
し、耐アルカリ性蛋白分解酵素等の蛋白分解酵素を加え
撹拌反応させプロテオース級にまで分解させる。引続い
てｐＨを５．０〜６．０に調整し５０〜６０℃において
耐酸性蛋白分解酵素等の第１回目の蛋白分解酵素とは異
なる蛋白分解酵素を添加して反応させて、ペプチド級に
まで分解させる。即ち前の工程でプロテオースと脂肪と
が乳化状に結び付いていたものが、この工程で液化蛋白
と脂肪層とが確実に分離され、この後原料を９０℃まで
昇温させて酵素の分解作用を停止させる。最後にこれら
を遠心三層分離機等により、油脂、水溶液、骨片に分離
し、７０℃以下で真空濃縮する方法等を挙げることがで
きる。また、卵からも同様の方法により蛋白分解エキス
を製造することができる。

【００１２】前記蛋白分解エキスの調製法は一例であっ
てこれに限定されるものではなく、例えば前記方法は、
いずれも蛋白分解酵素を２段階に分けて作用させている
が、１段階で作用させ諸条件を変えた方法において得ら
れた蛋白分解エキスを用いることも可能である。また蛋
白質分解酵素としては、蛋白質を分解し得る酵素であれ
ばすべての酵素が単独又は混合物として使用することが
できる。

【００１３】前記蛋白分解エキスを添加した場合には豆
乳中の大豆蛋白が凝固しやすくなるため凝固剤の添加量
を減少することができ、しかも味が良好となる。蛋白分
解エキスの配合量は全体を基準として０．０１〜０．５
重量％、好ましくは０．０２〜０．２重量％が望まし
い。この場合凝固剤の配合量は全体を基準として０．１
〜０．３重量％、好ましくは０．１５〜０．２５重量％
とすることができる。

【００１４】本発明の（ａ）工程において、ビタミン
Ｃ、ビタミンＥ等の酸化防止剤を全体を基準として０．
０１〜０．０５重量％添加してもよい。

【００１５】本発明では（ｂ）工程において次いで粉末
化する。粉末化するには原料を噴霧乾燥させてもよいし
凍結乾燥させてもよい。噴霧乾燥させる場合には豆乳が
凝固しないよう６０〜１５０℃程度の低温にて短時間、
たとえば２０〜５０秒、好ましくは２０〜３０秒噴霧乾
燥させるのがよい。噴霧乾燥させる際にデキストラン、
プルラン等の助剤を全体を基準として１〜２重量％添加
して粉末化を短時間で促進させ併せて溶解性を増大させ
ることもできる。凍結乾燥させた場合には粉末の粒子が
不均一になるので更に粉砕するのが望ましい。粉砕を行
なうと溶解性が増大し、口あたりがやわらかくなる。

【００１６】かようにして得られた粉末豆腐は凝固剤が
均一に分散されているため、粉末豆腐の重量に対し約３
〜７倍重量の湯（温度約８０〜９０℃）を加えて充分溶
解させ５〜１０分程度放置するだけで即席的に豆腐がで
き上る。水を加えて湯せん、電子レンジ等で加熱しても
よい。

【００１７】

【発明の効果】本発明の粉末豆腐は長期保存が可能であ
り、必要量だけ簡単に豆腐を即席につくることができる
ので非常に便利であり、粉末状であるため配送にも好都
合である。

【００１８】

【実施例】本発明を以下実施例、製造例、比較例につき
説明するが、これらに限定されるものではない。

【００１９】

【製造例１】丸ままのマサバ（学名Scomber japonicu
s）１ｋｇを、７５℃の熱湯２ｋｇ中に投入し、自己消
化酵素を完全に不活性化すると同時に臭気を除去した。
次いで６０℃、ｐＨ６．５において、枯草菌産生蛋白分
解酵素（ＥＣ：３．４．２４．４ ４００００μ／ｇ）
２ｇを添加して２時間反応させた。次に温度７５℃に昇
温し、３０分間かけて枯草菌産生蛋白分解酵素を不活性
化した後、更に５５℃、ｐＨ６．５において、麹菌産生
蛋白分解酵素（（ＥＣ：３．４．２４．４ ２００００
μ／ｇ）２ｇを添加して、２時間反応させることによ
り、マサバの蛋白質を分解した。得られた分解液を、３
０分間かけて遠心分離し、未分解の蛋白質及び脂質を除
去し、淡褐色な清澄液を得た。次いで、限外濾過により
分子量２０００以上の物質を抽出し、得られた淡褐色な
清澄液を凍結乾燥して分解物エキスを含む粉末を得た。
次に該粉末１００ｍｇをリン酸緩衝液に溶解し、５℃の
令室においてゲル濾過を行って、得られた分子量２００
０〜１００００のピークを収集してリン酸緩衝溶液を取
り除き、再び凍結乾燥して、分子量２０００〜１０００
０のペプチド混合物粉末を得た。該ゲル濾過は、担体と
して商品名「Sephadex-G150」を使い、２．６×１００
ｃｍのカラムに詰め、溶出速度２０ｍｌ／ｈで分画を採
取した。次に高速液体クロマトグラフ（BROMMA型）（フ
ァルマシア社（Pharmacia）製）を用いて分子量２００
０〜１００００のペプチド混合物含有蛋白分解エキスで
あることを確認した。

【００２０】

【実施例１】常法により大豆より得られた豆乳１リット
ル（温度８５℃、Brix１２〜１４）を冷却器を通して１
８℃に急冷し、にがり粉末３．２ｇをあらかじめ３０ｃ
ｃの水（温度１８℃）に完全に溶解した水溶液を添加
し、充分混合撹拌した後３０分間静置したが、凝固は全
く生じなかった。

【００２１】次に、この豆乳を送風温度８０℃にて２０
秒間噴霧乾燥して粉末豆腐１２２ｇを得た。粉末豆腐４
５ｇを容器に入れ、８５℃の湯１５０ｃｃを加えて充分
溶解させ、８分間静置したところ、臭気のない白色の常
法により製造された豆腐と同様の豆腐ができた。試食し
たところ味は通常の豆腐と全く変らなかった。

【００２２】

【実施例２】製造例１にて製造された蛋白分解エキス２
ｇを豆乳に更に添加し、にがり粉末１．６ｇを用い、凍
結乾燥後粉砕した以外は実施例１と同様の方法にて粉末
豆腐を得、同様の処法にて豆腐をつくったところ、常法
により製造された豆腐と同じ外観の豆腐ができた。試食
したところ味は実施例１のものより呈味があり、良好で
あった。

【００２３】

【比較例１】実施例１にて用いた豆乳（８０℃）ににが
り粉末水溶液を添加し、強く撹拌した以外は実施例１と
同様にして粉末豆腐を製造した。

【００２４】実施例１と同様に湯を注いだが、固化せ
ず、スラリー状態のままであった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 （ａ）豆乳が反応しない低温度にて豆乳
   と豆乳凝固剤とを混合し、（ｂ）次いで粉末化すること
   を特徴とする粉末豆腐の製造方法。
2. 【請求項２】 前記（ａ）工程において蛋白質を自己分
   解酵素及び／又は蛋白分解酵素により酵素分解した蛋白
   分解エキス及び／又は酸化防止剤を更に添加することを
   特徴とする請求項１記載の製造方法。