JPH07184585A - 植物を素材とした菓子及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 植物素材の持つ美しさを生かし、味付けして
食べられると共に、保存もできるようにした植物を素材
とした菓子及びその製法の提供を目的とする。 【構成】 卵白に水分を加えた卵白液に、花や葉などの
植物素材を浸して卵白液を付着させた。この卵白液を仲
介材として、植物素材に砂糖や塩を主体とした好みの味
付けをすると共に、この味付けした植物素材を乾燥し
て、植物を素材とした菓子及びその製法としたものであ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、花や葉などの植物素材
を、菓子として食用できると共に、長期間の保存もでき
るように改善した植物を素材とした菓子及びその製法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】日本では古来から菊や菜の花などで代表
されるように、植物の花や茎又は葉などを食用として利
用しており、一般に煮たり揚げたりして惣菜として用い
ることが多い。このような惣菜として用いる場合は、長
期間の保存ができなかった。これらの花や葉を長期保存
する方法として、従来は野菜類の塩漬けなどに代表され
るように、漬物にする方法があった。塩漬けが保存に適
しているのは、食塩そのものに防腐力があるのではな
く、食塩の浸透作用によって、細菌の保有する水分を奪
い取ることで、細菌を仮死状態にすることを利用したも
のである。また、長期保存の他の方法としては、砂糖漬
にすることも知られており、こちらは主として果実や山
野菜などに利用されている。砂糖漬けは文旦や蕗、わら
びなどを材料として、これらを砂糖で煮ると共に、糖み
つに浸して更に煮てから砂糖をまぶして作られる。砂糖
漬の保存力は、砂糖の強い吸湿性を利用して、食品の表
面に付着する細菌やかびの胞子から、その水分をうばい
取って生活繁殖力を失わせることにより、腐敗を防止す
るものである。換言すれば、野菜類の保存食として塩を
利用した漬物とし、惣菜の一種として利用したり、果実
や山野菜の保存を目的として砂糖漬にすることで菓子の
如く食べたりしていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】花や葉などの植物素材
を、煮たり揚げたりして惣菜として利用する場合は、加
熱や味付けなどによって変色したり、保存ができなかっ
たりするという欠点があった。また、これらの素材を塩
漬や砂糖漬にすれば、長期間の保存は可能であるが、や
はり素材が変色して素材本来の外観や風味を悪化させる
という欠点があった。本発明は、このような不具合を解
消するためになされたものであり、植物素材の持つ美し
さを生かし味付けして食べられるようにすると共に、保
存もできるようにした植物を素材とした菓子及びその製
法の提供を目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記不具合を解決するた
めに、本発明は次のような構成としている。卵白に水分
を加えた卵白液に、植物素材を浸して素材に卵白液を付
着させた。この卵白液を仲介材として植物素材に味付け
すると共に、この味付けした植物素材を乾燥して菓子と
した。その製法としては、卵白に水分を加えて卵白液を
製造する卵白液製造工程と、この卵白液製造工程で製造
した卵白液を植物素材に付着させる卵白液付着工程と、
卵白液を付着させた植物素材に味付材料を付加する味付
工程と、味付けしたものを乾燥させる乾燥工程とにより
製造されるものである。

【０００５】

【作用】卵白に水分を加えることでその粘性を薄めるこ
とができ、卵白の成分を植物素材に付着しやすくした。
この卵白液は接着剤の如き作用を有し、味付材を植物素
材に付加しやすくすると共に、卵白の持つ殺菌効果を利
用したものである。味付けした植物素材は、乾燥するこ
とにより味付材の有する防腐作用と共に、保存を可能と
している。

【０００６】

【実施例】本発明の実施例について、図面を参照して説
明する。図１は本発明の植物を素材とした菓子を示す斜
視図である。図１で示すように、本発明の植物を素材と
した菓子１０は、花や葉又は実などの植物素材１２と、
この植物素材に砂糖や塩などの味付材１６を使用し、味
付けをして菓子としたものである。この味付材１６は、
植物素材１２に直接付着する性質を持ったものではない
から、卵白を薄めた卵白液１４を仲介材として用いてい
る。これらの植物素材１２と卵白液１４及び味付材１６
とについて、更に詳細に説明する。植物素材１２として
は、色が鮮やかで見映えも良く、栄養や薬用効果のある
ものが良い。例えばバラ、ラベンダー、パンジーなどの
食用花やハーブなどの香草を用いる。また、花と葉だけ
でなく茎なども利用でき、これらが一体となった植物素
材は更に好ましい。卵白液１４は、鶏卵などの卵白に水
分を加えると共に、必要に応じて砂糖や塩なども加え、
それらを掻き混ぜることでその粘性を薄くしたものであ
る。水分を加え粘性を低くするのは、粘性の高いものが
植物素材に付着困難であり、付着しても卵白液の乾燥に
時間がかかるからである。また、砂糖や塩を加えるの
は、卵白の防腐作用と多少の味付けの意味もある。この
ような卵白液１４内に植物素材１２を浸すことで、植物
素材の表面に卵白液を塗布し、味付材１６を付着しやす
くするための仲介材としている。味付材１６は、砂糖や
塩又はシナモンなど、味付けしたい好みの材料を用い
て、卵白液１４の上からまぶすことで付着させる。尚、
植物素材１２を薄味で味わうには、この味付材１６を卵
白液１４に混入させて、味付けを同時に行うことも可能
である。

【０００７】このように構成した植物を素材とした菓子
１０の使用例について説明する。植物素材は味付けされ
ているから、菓子として食用できるだけでなく、砂糖を
まぶした花や葉は、コーヒーや紅茶などに浮かべること
により、砂糖の代用として用いることができる。このよ
うな使用例の場合は、素材に対して砂糖を多くまぶして
おくと良い。鮮やかな色や形を生かしたこの菓子は、花
器や菓子器を利用して生花やドライフラワーの如く飾る
と、食卓上での見映えも良く、お洒落な菓子として活用
することができる。この菓子は植物素材の持つ栄養や薬
用効果を、自分の好みの味付けをした菓子としたことに
よって、子供から大人にまで、だれにでも摂取できるよ
うにしたものである。また、味付材も味付けの作用だけ
でなく、保存効果を生じさせるものを使用しており、乾
燥させることと併せて保存手段としても有効活用させて
いる。

【０００８】植物を素材とした菓子１０の製法につい
て、図２を参照して説明する。図２は本発明の植物を素
材とした菓子の製法を示す工程図である。図２で示すよ
うに植物を素材とした菓子１０の製造工程２０として
は、卵白に水分を加えて液体化する卵白液製造工程２２
と、植物素材１２に卵白液１４を付着させる卵白液付着
工程２４と、卵白液を付着させた植物素材に好みの味付
けをする味付工程２６と、味付けした植物素材を乾かす
乾燥工程２８とからなり、これらの各工程について更に
詳細に説明する。卵白液製造工程２２では、一般的に卵
白２に対し水１の割合で攪拌し、卵白液１４を作る。卵
白と水の割合は植物素材の種類により増減させることは
もちろんであり、味に深みを持たせたり防腐を目的とし
て、溶けやすい粉砂糖又は塩などを混入して卵白液をつ
くることも可能である。粉砂糖を混合する場合は、約１
ケ分の卵白５０ミリリットルに対し粉砂糖１０乃至２０
グラムを２５ミリリットルの水に溶かして混入した卵白
液１４とする。卵白に水だけではなく砂糖や水飴、蜂蜜
などの糖分を加えることで、糖蜜状の卵白液に設定する
と、菓子表面の光沢や保存状態が向上するものである。

【０００９】卵白液付着工程２４について説明する。こ
の工程は植物素材に卵白液を付着させる工程であるが、
まず植物素材の処理について説明する。採取した植物素
材は、時間の経過と共に、その形態が損われるので、採
取後は速やかに処理するか又は、水分を補給した状態で
保管する必要がある。植物の種類によって花の開化時間
も異なるから、その時間に合せて採取する。採取した植
物素材１２は、ぬるま湯などで洗浄してから、余分な水
分を除去した状態で準備しておくものである。準備が完
了した植物素材１２は、卵白液１４に浸される。花びら
の枚数やその重なり程度によっても浸漬時間は異なる
が、液体内で素材を動かしたりなどして強制的に付着さ
せる方法もある。卵白液の付着した植物素材１２は、そ
のまま次工程に送られるが、余分に付着した卵白液は、
乾燥時間を多く必要とするために、除去することが望ま
しい。余分な卵白液を除去する方法としては、自然落下
させる他に、筆や刷毛などを用い植物素材を軽く押圧し
ながら除去すると良い。要は、植物素材に薄く卵白液の
塗膜を付けることが全体の製造工程を短縮する手段とな
る。よって、この卵白液１４は、噴霧器などを用いて霧
状に付着させることでも良い。卵白液を付着させた植物
素材は、次工程の味付工程２６に送られる。味付工程２
６では卵白液の乾かないうちに、グラニュー糖などの砂
糖類や食塩、及びシナモンなどの好みの味を有する味付
材を、卵白液の上にまぶすようにして付着させる。これ
らの味付材をまぶすことによって、植物素材の形状をよ
り完全な状態に維持することができる。この味付工程で
は目的に応じて味付材を増減したり、複数の種類を塗布
したりすることはもちろんである。又、薄味に仕上げる
には、味付材を卵白に混入して卵白液製造工程で同時に
行うこともできる。味付けの完了した植物素材は次工程
の乾燥工程２８に送られる。

【００１０】乾燥工程２８では、味付けした素材を乾燥
させる工程である。花の素材は、比較的に低温である４
０乃至５０度位の温度で、４乃至５時間以上の乾燥を行
う。但し、花の枚数や重なり程度によって、その時間を
変える必要がある。例えばタンポポで１５時間を要し、
スミレで４時間程度である。葉の素材は、比較的に高温
であり、１００乃至１５０度位の温度で、１乃至１０分
程度の乾燥時間で完了する。花の素材が低温で乾燥時間
が長いのは、温度を低くしないと変色してしまうからで
あり、温度の低い分だけ乾燥時間を長くしている。これ
らの乾燥は、温室や乾燥機を用いたり、家庭ではオーブ
ン等を利用することもできる。乾燥時間を短縮する方法
としては、植物素材自体を、ある程度乾燥させることが
考えられる。これは氷温乾燥により、素材を生花の状態
であるように乾燥させると共に、卵白液を噴霧状態にし
て付着させれば、味付後の乾燥時間を短縮することがで
きる。または、最終的な乾燥を氷温乾燥にして、全体の
乾燥を一度で行う方法でも良い。

【００１１】このように製造した植物を素材とした菓子
は、砂糖や塩を利用した保存効果と、卵白液が乾燥状態
で植物の表面に付着したことによる植物の防腐効果と
で、ドライフラワーとは異なった鮮やかな色彩を残した
状態で、植物素材の長期保存を可能としたものである。
このような菓子は、容器に収容して冷蔵庫内で保管する
と、そのままの形態で変色などすることなく、更に長期
的な保存が可能である。また、人工的な枝や茎を作り、
これらに上述した花や葉の菓子を飾り付けると、菓子と
してだけでなく食べられる大形の飾り物として、活用で
きるという作用を持っている。

【００１２】

【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、植
物を菓子として長期保存できるようにしたことにより、
多くの効果を得ることができた。すなわち、花や葉を菓
子として食べやすくしたことによって、それらの持つ栄
養や薬用効果を、充分に活用できるようになった。味付
けも好みに応じて選べるから、更に食べやすく野菜嫌い
の子供には、野菜の代りとして利用することもできる。
花の命は短いと言われているように、観賞期間が短いも
のであるが、保存できるようにしたことにより、季節に
関係なくいつでも楽しめるようになった。この菓子は生
花の如く菓子器に飾り付けたり、大形のデコレーション
として利用したりできるから、パーティー等の演出品と
しても活用できるなど、多くの効果を得ることができ
た。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の植物を素材とした菓子の一例を示す斜
視図である。

【図２】本発明の植物を素材とした菓子の製法を示す工
程図である。

【符号の説明】

１０ 植物を素材とした菓子 １２ 植物素材 １４ 卵白液 １６ 味付材 ２２ 卵白液製造工程 ２４ 卵白液付着工程 ２６ 味付工程 ２８ 乾燥工程

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 卵白に水分を加えてその粘性を薄めた卵
   白液に、採取した植物素材を浸して卵白液を付着させ、
   この卵白液を仲介材として前記植物素材を味付材で味付
   けすると共に、この味付けした植物素材を乾燥したこと
   を特徴とする植物を素材とした菓子。
2. 【請求項２】 卵白に水分を加えてその粘性を薄めた卵
   白液製造工程と、 この卵白液製造工程で製造した卵白液を、採取した植物
   素材に付着させる卵白液付着工程と、 この卵白液付着工程で卵白液を付着させた植物素材に、
   好みの味付材料を付加する味付工程と、 この味付工程で味付けした植物素材を乾燥させる乾燥工
   程とからなることを特徴とする植物を素材とした菓子の
   製法。
3. 【請求項３】 前記味付工程で付加する味付け材料を、
   卵白に混入して卵白液製造工程で同時に味付けできるよ
   うにしたことを特徴とする請求項２記載の植物を素材と
   した菓子の製法。