JPH07194336A - 冷凍解凍耐性および耐熱性のあるマヨネーズ様乳化食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 カゼインまたは／およびアラビアガムとポリ
グリセン脂肪酸エステルとを併用し、かつ−２０℃にて
固体脂含量が５０％以下の油脂、食酢または酢酸、全卵
または卵黄を水中油型に乳化してなるマヨネーズ様乳化
食品。 【効果】 上記マヨネーズ様乳化食品は長期間冷凍保存
しても冷凍解凍耐性が極めて高く、同時に冷凍解凍処理
を経た後の耐熱性も兼ね備えており、風味も良好であ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は特定成分を配合してなる
冷凍解凍耐性および耐熱性のあるマヨネーズ様乳化食品
に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、マヨネーズおよびマヨネーズ様乳
化食品はかびや細菌の繁殖による腐敗の心配は少なく、
冷凍する必要はなかった。しかし、近年、マヨネーズを
他の腐敗しやすい食品と混合して長期間保存することが
多くなり、それにともない該混合食品が冷凍保存され、
さらに加熱調理される頻度が増え、冷凍解凍耐性さらに
は耐熱性をも合わせ持つマヨネーズ様乳化食品に対する
ニーズが高くなってきた。

【０００３】このような市場ニーズに対応して、冷凍耐
性あるいは冷凍保存性を有するマヨネーズ様食品の開発
がこれまでにも試みられてきた。すなわち卵黄を含まな
いマヨネーズ様食品として、油脂と水と食酢とを主成分
とする冷凍耐性のあるマヨネーズ風ドレッシングが提案
され、その乳化剤としてはポリグリセリン脂肪酸エステ
ルが有効であるとされている（特開昭６０─１１８１６
４号公報）。また耐熱性マヨネーズ様調味料のために蛋
白質の部分加水分解物を配合する例が提案されている
（特公昭６０−９７３号公報）。また卵黄を含むマヨネ
ーズソースでは、−２０℃にて１週間の冷凍保存性のあ
る製品の製法として、変性ワキシースターチとポリグリ
セリン脂肪酸エステルとの併用が提案されている（特開
平２─２０３７６４号公報）。しかしこれらはともに風
味、耐冷凍性および耐熱性において満足できるものでは
なく、さらに風味が良く長期間の冷凍保存性のある商品
が望まれている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
に今日の食品業界で広く要望されている、長期間の冷凍
保存後解凍しても乳化状態が破壊されず、製造直後の物
性、風味ともに変化がなく、さらに加熱調理に耐え得る
マヨネーズ様乳化食品を提供することを目的としてなさ
れたものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究した結果、全卵や卵黄等の卵成
分を配合した乳化系では冷凍解凍耐性がないとされてい
たポリグリセリン脂肪酸エステルを、カゼインまたは／
およびアラビアガムと併用するとともに、−２０℃にて
固体脂含量が５０％以下の油脂を使用することにより、
卵成分を使用した製品の冷凍解凍耐性および耐熱性が極
めて高くなることを見出し本発明を完成した。すなわち
本発明は、カゼインまたは／およびアラビアガムとポリ
グリセリン脂肪酸エステルとを併用し、かつ−２０℃に
て固体脂含量が５０％以下の油脂、食酢または酢酸、全
卵または卵黄を水中油型に乳化してなるマヨネーズ様乳
化食品である。

【０００６】本発明で使用するカゼインとは、脱脂粉
乳、カゼイン、カゼインソーダ等のカゼインを主成分ま
たは原料とするものである。かかるカゼインの添加量は
０．１〜５重量％が適当であり、好ましくは０．５〜３
重量％である。０．１重量％未満では所望の効果が得ら
れず、５重量％を超えて添加してもさらなる効果は期待
できない。またアラビアガムとは、アカシア属の樹木か
ら分泌する粘質物を原料として調製したものである。ア
ラビアガムの添加量は０．１〜１５重量％、好ましくは
２〜１０重量％である。０．１重量％未満では本発明の
意図する性状にならず、１５重量％を超えると風味、口
あたりが悪くなる。

【０００７】ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、
グリセリンが平均的に２〜１０好ましくは４〜１０分子
エーテル結合したポリグリセリンと脂肪配とのエステル
であり、とくに炭素数が１６〜１８の飽和脂肪酸が平均
置換度３以下でエステル結合したものが有効である。こ
れらの具体例としてはテトラグリセリンモノステアレー
ト、ヘキサグリセリンジパルミテート、ヘキサグリセリ
ンモノオレエート、ヘキサグリセリンモノステアレー
ト、デカグリセリンモノパルミテート、デカグリセリン
モノステアレート、デカグリセリンジオレエート、デカ
グリセリントリステアレート等をあげることができる。
かかるポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は０．０
５〜５重量％であり、好ましくは０．２〜３重量％であ
る。この範囲を外れると所望の性状が得られない。

【０００８】本発明で使用する油脂は、−３０℃にて２
４時間冷凍後、−２０℃で６日間保存した後、パルスＮ
ＭＲ（ブルカー社製、ミニスペックＰＣ１２０）にて固
体脂含量（Ｓ／Ｓ＋Ｌ ただしＳ：固形分、Ｌ：液油
分）が５０％以下の油脂であれば種類の差異および混合
の有無は問わない。固体脂含量が５０％を超えると製品
の冷凍解凍耐性が低下する。かかる特性の油脂は１０〜
８０重量％、好ましくは３０〜６０重量％配合する。こ
の範囲を外れる添加量では安定な乳化状態を維持するこ
とがむずかしくなる。

【０００９】なお、食用に供せられる各種油脂類の−２
０℃での固体脂含量を例示すれば次の通りである。 固体脂含量（％） サフラワーサラダ油 ５．６ ひまわりサラダ油 ９．２ 綿実サラダ油 ４５．７ コーンサラダ油 ７４．３ 大豆サラダ油 １８．７ 菜種サラダ油 ６０．９ ハイオレイン酸サフラワーサラダ油 ９５．１ 大豆サラダ油／菜種サラダ油＝２／８（重量比） ６９．５ 大豆サラダ油／菜種サラダ油＝５／５（重量比） ６５．２ 大豆サラダ油／菜種サラダ油＝８／２（重量比） １３．７

【００１０】本発明ではこれらの油脂のうち固体脂含量
が５０％以下のものを単独で使用でき、また二種以上を
混合して使用することもできる。さらに固体脂含量が５
０％を超えるものであっても、他の油脂と混合すること
により固体脂含量が５０％以下の油脂になれば使用が可
能である。

【００１１】本発明で使用する全卵、卵黄および食酢、
酢酸は、一般にマヨネーズおよびマヨネーズ様食品に使
用されているものであればよく、特に規定はない。本発
明のマヨネーズ様乳化食品は上記各原料を必須とし、こ
れらの成分の相互作用により冷凍解凍耐性および耐熱性
を併せもつ特性が得られるが、このほかにも必要により
安定剤、増粘剤、甘味料、調味料、香辛料等を加えても
よい。安定剤、増粘剤としてはキサンタンガム、カルボ
キシメチルセルロースナトリウム、カラギーナン等の水
溶性高分子、各種デンプン、加工デンプン等である。甘
味料、調味料、香辛料としては食用に用いられるもので
あればよく、その種類や品種は問わない。

【００１２】以下に、本発明のマヨネーズ様乳化食品の
製造方法の１例を示すが、本発明はこれにより限定され
るものではない。まず、水にポリグリセリン脂肪酸エス
テル、カゼインまたは／およびアラビアガム、食酢、食
塩、さらに要すれば安定剤、増粘剤、甘味料、調味料、
香辛料等を加え、８０℃まで加温しながら混合して溶解
後、８０℃で１５分間殺菌する。なお食酢および食塩は
乳化処理後に加えてもよい。次いで、６５℃まで冷却し
てその温度に保持し、卵成分を添加し溶解後、６５℃で
１５分間殺菌して水相を調製する。該水相を放冷後、ホ
モジナイザー等を用いて油脂を滴下しながら水中油型に
乳化せしめ、本発明のマヨネーズ様乳化食品を得ること
ができる。なお、乳化処理後に食酢および食塩を添加す
る場合、食酢に食塩を溶解したものを滴下しながら同様
に均質化してマヨネーズ様乳化食品を調製する。

【００１３】

【実施例】

実施例１〜６，比較例１〜４ 表１および表２に記載の配合組成に従ってマヨネーズ様
乳化食品を得た。すなわち、実施例１〜３および比較例
１，２の場合には、水に食塩、ホワイト酢、デカグリセ
リンモノステアレート、カゼインソーダ、キサンタンガ
ム、液糖（還元澱粉糖化物）および調味香辛料を加え、
８０℃まで加温しながら混合、溶解後、８０℃で１５分
間殺菌した。次いで６５℃まで冷却し、卵黄を添加して
溶解後、６５℃で１５分間殺菌して水相を調製した。こ
の水相を室温近付まで放冷後、アジター付きホモジナイ
ザーを用いて油脂を滴下しながら水中油型に均質乳化さ
せた。また実施例４〜６および比較例３，４の場合に
は、リンゴ酢に食塩を溶解したものを乳化物に滴下して
均質乳化すること以外は上記と同様に処理した。

【００１４】

【表１】 1) 還元澱粉糖化物（東和化成工業（株）製、「ＰＯ 50
0」）

【００１５】

【表２】 1）バレイショα化加工デンプン（松谷化学工業（株）
製、「パインソフトＳ」) 2) ブドウ糖果糖液糖（日本食品化工（株）製、「フジ
フラクトＦ−１００」）

【００１６】得られたマヨネーズ様乳化食品の冷凍解凍
耐性は、−３０℃の急速冷凍庫で各マヨネーズ様乳化食
品を２４時間冷凍後、−２０℃にて１ヵ月間冷凍保存し
た後、２５℃で解凍し、それらの乳化状態および粘度変
化により評価した。なお粘度はＢＨ型粘度計にて２０℃
で測定した。また耐熱性については、冷凍解凍テスト後
に安定な乳化状態であったものに限り、スライスした食
パンに絞り袋にて造花し、２００℃のオーブンで１０分
間焼成し、それらの保型性および乳化状態を観察した。
以上の結果を表３にまとめて示す。

【００１７】

【表３】

【００１８】本発明のマヨネーズ様乳化食品は、長期間
の冷凍保存後に解凍しても乳化状態が破壊されず、冷凍
処理前と解凍処理後の粘度において実質的な変化がな
く、かつ冷凍解凍処理後の耐熱性の点においても優れて
いた。また風味はいずれも比較例に比べて良好であっ
た。

【００１９】

【発明の効果】本発明のマヨネーズ様乳化食品は長期間
の冷凍保存後に解凍しても乳化状態が安定であり、冷凍
処理前と解凍処理後の粘度においても実質的な変化がな
く、冷凍解凍耐性が極めて高い。また同時に、冷凍解凍
処理を経た後の耐熱性も兼ね備えており、風味も良好で
ある。このため本発明のマヨネーズ様乳化食品は冷凍食
品をはじめ広い用途へ利用できる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カゼインまたは／およびアラビアガムと
   ポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用し、かつ−２０
   ℃にて固体脂含量が５０％以下の油脂、食酢または酢
   酸、全卵または卵黄を水中油型に乳化してなるマヨネー
   ズ様乳化食品。
2. 【請求項２】 ポリグリセリン脂肪酸エステルがポリグ
   リセリンと炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸とのエステル
   からなり、平均エステル置換度３以下のものである請求
   項１記載の乳化食品。
3. 【請求項３】 −２０℃にて固体脂含量が５０％以下の
   油脂がサフラワーサラダ油、ひまわりサラダ油、大豆サ
   ラダ油、大豆サラダ油／菜種サラダ油＝８／２（重量
   比）および綿実サラダ油からなる群より選ばれる少なく
   とも１種である請求項１記載の乳化食品。
4. 【請求項４】 カゼインを０．１〜５重量％、アラビア
   ガムを０．１〜１５重量％、ポリグリセリン脂肪酸エス
   テルを０．０５〜５重量％、かつ−２０℃にて固体脂含
   量が５０％以下の油脂を１０〜８０重量％含む請求項１
   〜３のいずれかに記載の乳化食品。