JPH07203928A - 冷凍食品の製法 - Google Patents
冷凍食品の製法Info
- Publication number
- JPH07203928A JPH07203928A JP6039025A JP3902594A JPH07203928A JP H07203928 A JPH07203928 A JP H07203928A JP 6039025 A JP6039025 A JP 6039025A JP 3902594 A JP3902594 A JP 3902594A JP H07203928 A JPH07203928 A JP H07203928A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- frozen
- raw material
- substance
- liquid raw
- frozen food
- Prior art date
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- Pending
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- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】この発明は冷凍食品の製法であって、加熱前の
解凍処理を要せず直ちに加熱処理を行こない得、加熱処
理後の食品をして全体が均一味質の美味しい食品を得る
ことを目的とする。 【構成】この発明にかかる冷凍食品の製法は、袋または
容器中に液状原料および適量の固形化物質を均一に配合
して充填する第１行程と、液状原料を凍結させる第２行
程とを行うことを特徴とする。
解凍処理を要せず直ちに加熱処理を行こない得、加熱処
理後の食品をして全体が均一味質の美味しい食品を得る
ことを目的とする。 【構成】この発明にかかる冷凍食品の製法は、袋または
容器中に液状原料および適量の固形化物質を均一に配合
して充填する第１行程と、液状原料を凍結させる第２行
程とを行うことを特徴とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、例えば茶碗蒸し、プ
リンその他の食品に適用する冷凍食品の製法に関する。
リンその他の食品に適用する冷凍食品の製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、この種冷凍食品としては多種存在
する。
する。
【０００３】
【発明が解決使用とする課題】ところが、従来の一般的
な冷凍食品は、冷凍初期に食品上部に水分のみが氷結
し、以後、水分を含む原料および調味料等の濃度の高い
物質が氷結する。
な冷凍食品は、冷凍初期に食品上部に水分のみが氷結
し、以後、水分を含む原料および調味料等の濃度の高い
物質が氷結する。
【０００４】このため冷凍茶碗蒸しの場合、凍結状熊の
まま加熱処理すると、蒸し上がった茶碗蒸しは、上部が
殆んど水分でしゃぶしゃぶの状態で柔らかく然も味が薄
く、底の部分は物質濃度が高いため必要以上に凝固して
味が極度に濃いくなり、結局、凍結状態の儘加熱処理で
きない。従って、冷凍茶碗蒸しの場合、加熱処理前の解
凍処理が不可欠となる。かかる解凍処理には長時間を要
し、これが、本来、大量使用が見込まれる旅館等に於い
て冷凍茶碗蒸しが敬遠される大きな原因をなしている。
まま加熱処理すると、蒸し上がった茶碗蒸しは、上部が
殆んど水分でしゃぶしゃぶの状態で柔らかく然も味が薄
く、底の部分は物質濃度が高いため必要以上に凝固して
味が極度に濃いくなり、結局、凍結状態の儘加熱処理で
きない。従って、冷凍茶碗蒸しの場合、加熱処理前の解
凍処理が不可欠となる。かかる解凍処理には長時間を要
し、これが、本来、大量使用が見込まれる旅館等に於い
て冷凍茶碗蒸しが敬遠される大きな原因をなしている。
【０００５】本願の発明者は、冷凍食品につき鋭意研究
を行った結果、液状原料に対しゼラチン等の固形化物質
を適量配合することにより、液状原料中の水分と原料そ
の他の配合物質とを均一配合状態に保持した儘凍結させ
ることに成功し、以て、解凍処理を要せず凍結状態の儘
の加熱処理によって食品全体の味質及び凝固具合が均一
な食品が得られ、以て、旅館等の大量な調理に効果を発
揮する新規な冷凍食品の製法を提供するものである。
を行った結果、液状原料に対しゼラチン等の固形化物質
を適量配合することにより、液状原料中の水分と原料そ
の他の配合物質とを均一配合状態に保持した儘凍結させ
ることに成功し、以て、解凍処理を要せず凍結状態の儘
の加熱処理によって食品全体の味質及び凝固具合が均一
な食品が得られ、以て、旅館等の大量な調理に効果を発
揮する新規な冷凍食品の製法を提供するものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めの、この発明の手段を説明すると、この発明にかかる
冷凍食品の製法は、袋または容器中に液状原料、具をな
す固形物および適量の固形化物質を均一配合して充填す
る第１行程と、液状原料を凍結させる第２行程とを行う
ことを特徴とするものである。
めの、この発明の手段を説明すると、この発明にかかる
冷凍食品の製法は、袋または容器中に液状原料、具をな
す固形物および適量の固形化物質を均一配合して充填す
る第１行程と、液状原料を凍結させる第２行程とを行う
ことを特徴とするものである。
【０００７】
【作用】上記本発明にかかる冷凍食品の製法によると、
工場生産により袋または容器中へ液状原料及びこの液状
原料に応じて適量の固形化物質を配合して充填し凍結処
理を施こす時、液状原料が凍結温度以上の時点で固体に
近い状態までゲル化しているため、液状原料は、水分と
原料および調味料等水分以外の配合物質とが均一に配合
した状態を保持し凍結しており、従って、凍結状態の儘
直ちに加熱処理を行うも食品は全体の味質及び凝固具合
が完全に均一となる。従って、従来の冷凍食品の如き解
凍処理を一切省略できる効果を有す。
工場生産により袋または容器中へ液状原料及びこの液状
原料に応じて適量の固形化物質を配合して充填し凍結処
理を施こす時、液状原料が凍結温度以上の時点で固体に
近い状態までゲル化しているため、液状原料は、水分と
原料および調味料等水分以外の配合物質とが均一に配合
した状態を保持し凍結しており、従って、凍結状態の儘
直ちに加熱処理を行うも食品は全体の味質及び凝固具合
が完全に均一となる。従って、従来の冷凍食品の如き解
凍処理を一切省略できる効果を有す。
【０００８】また、この発明の冷凍食品は、具等を含む
液状原料を生の状態で凍結しているため長期に亘り鮮度
が保持される等、発明目的を達成した効果を奏する。
液状原料を生の状態で凍結しているため長期に亘り鮮度
が保持される等、発明目的を達成した効果を奏する。
【０００９】
【実施例】図１はこの発明にかかる冷凍食品の製法の一
実施状況を示す断面図である。
実施状況を示す断面図である。
【００１０】この発明にかかる冷凍食品の製法は、茶碗
蒸し、プリン、おだ巻き蒸し、すまし汁、みそ汁、ぎょ
くすい、豚汁、ケンチン汁、うどん、ラーメン、雑煮、
根菜類および魚貝類の煮物、しるこ、ぜんざい、クリー
ムスープその他諸々の冷凍食品に適用する。
蒸し、プリン、おだ巻き蒸し、すまし汁、みそ汁、ぎょ
くすい、豚汁、ケンチン汁、うどん、ラーメン、雑煮、
根菜類および魚貝類の煮物、しるこ、ぜんざい、クリー
ムスープその他諸々の冷凍食品に適用する。
【００１１】この発明の製法に使用する食品は、諸々の
食品に応じた原料及び調味料を用いて基礎的な味付け又
完全な味付け処理を施こす。
食品に応じた原料及び調味料を用いて基礎的な味付け又
完全な味付け処理を施こす。
【００１２】この製法の実施には、図１に示す如く底部
より開口部が大径な収容部１０を有す容器１または包装
を兼ねた袋（図示せず）を使用する。
より開口部が大径な収容部１０を有す容器１または包装
を兼ねた袋（図示せず）を使用する。
【００１３】今、本発明の食品を茶碗蒸しに仮定し、そ
の製法を説明する。
の製法を説明する。
【００１４】先ず、第１行程では、だし汁．液卵配合の
液状原料２およびかまぼこその他基礎的な具３に対し、
ゼラチン等の固形化物質を０．１％以上適量を配合し、
かかる配合材を前記容器１の収容部１０に充填する。
液状原料２およびかまぼこその他基礎的な具３に対し、
ゼラチン等の固形化物質を０．１％以上適量を配合し、
かかる配合材を前記容器１の収容部１０に充填する。
【００１５】上記の固形化物質は、凍結処理行程に於い
て具３を含む液状原料２が氷点近くの温度に達したと
き、原料をなす水分と蛋白質その他水分以外の配合物質
が均一に配合した状態を保ち且つこの状態の儘で半固形
化して配合物質の移動を止めるもので、従って、だし
汁、具に対する固形化物質の配合割合は季節により増減
調整する。夏季は、液状原料に対する固形化物質の配合
割合を増大させることにより、流通途上に於いて解凍温
度以上になるも固形状態および均質状態を保ち且つ変形
を防止する。
て具３を含む液状原料２が氷点近くの温度に達したと
き、原料をなす水分と蛋白質その他水分以外の配合物質
が均一に配合した状態を保ち且つこの状態の儘で半固形
化して配合物質の移動を止めるもので、従って、だし
汁、具に対する固形化物質の配合割合は季節により増減
調整する。夏季は、液状原料に対する固形化物質の配合
割合を増大させることにより、流通途上に於いて解凍温
度以上になるも固形状態および均質状態を保ち且つ変形
を防止する。
【００１６】次いで、第２行程に於いて、前記、液状原
料を収容した容器１を冷凍装置（約−２５度）に入れ、
収容部１０の原料を凍結させた後、成形容器の開口面を
シール材１ａで密閉し、冷凍輸送によりコンビニエンス
ストアー或いは旅館等の調理場に搬入する。尚、前記開
口面のシールは凍結処理前に行うも可い。
料を収容した容器１を冷凍装置（約−２５度）に入れ、
収容部１０の原料を凍結させた後、成形容器の開口面を
シール材１ａで密閉し、冷凍輸送によりコンビニエンス
ストアー或いは旅館等の調理場に搬入する。尚、前記開
口面のシールは凍結処理前に行うも可い。
【００１７】冷凍輸送の際、冷凍装置の故障等により容
器１内の凍結食品が解凍した場合、固形化物質であるゼ
ラチンは凍結前の物質に戻り、依然として水分と配合物
質の移動を止めており、従って、冷凍装置の復帰動作に
より再度凍結することによって輸送途上の冷凍装置の故
障による食品への悪影響を無くしてある。
器１内の凍結食品が解凍した場合、固形化物質であるゼ
ラチンは凍結前の物質に戻り、依然として水分と配合物
質の移動を止めており、従って、冷凍装置の復帰動作に
より再度凍結することによって輸送途上の冷凍装置の故
障による食品への悪影響を無くしてある。
【００１８】尚、上記の固形化物質はゼラチンに限ら
ず、ゼラチンと同様に常温乃至凍結または凍結乃至常温
に亘り原状の物質に戻る諸々の固形化物質を選択使用す
ることは勿論である。
ず、ゼラチンと同様に常温乃至凍結または凍結乃至常温
に亘り原状の物質に戻る諸々の固形化物質を選択使用す
ることは勿論である。
【００１９】上記の冷凍食品を加熱処理する場合、凍結
食品を含む容器１を直接、或いは、凍結食品を他の容器
に移し替え、冷凍食品が凍結状態のまま蒸し器その他の
加熱装置に装入し、直ちに加熱処理を行う。
食品を含む容器１を直接、或いは、凍結食品を他の容器
に移し替え、冷凍食品が凍結状態のまま蒸し器その他の
加熱装置に装入し、直ちに加熱処理を行う。
【００２０】加熱初期、冷凍食品ほ凍結前の液状に戻る
がゼラチン等の固形化物質により水分と水分以外の配合
物質との配合状態が均一に保持されており、一定時間経
過後は全体が均一に凝固し且つ均一味質の茶碗蒸しに仕
上がるのである。尚、加熱処理の際必要に応じて具の補
充および最終味付けを施し得る。
がゼラチン等の固形化物質により水分と水分以外の配合
物質との配合状態が均一に保持されており、一定時間経
過後は全体が均一に凝固し且つ均一味質の茶碗蒸しに仕
上がるのである。尚、加熱処理の際必要に応じて具の補
充および最終味付けを施し得る。
【００２１】
【発明の効果】この発明は上記の如く、袋または容器中
へ液状原料およびゼラチン等の固形化物質を均一に配合
して充填し凍結させるから、特に本発明の冷凍食品は、
固形化物質によって液状原料をなす水分と調味料等水分
以外の配合物質との配合状態が均一に保持され凍結して
おり、従って、解凍処理を経す凍結状態のまま直ちに加
熱処理に入れることができ、この加熱処理により出来上
がった食品は、全体が均一味質の美味しい食品となる。
特に茶碗蒸しの場合、全体が均一凝固の美味しい茶碗蒸
しが得られる。
へ液状原料およびゼラチン等の固形化物質を均一に配合
して充填し凍結させるから、特に本発明の冷凍食品は、
固形化物質によって液状原料をなす水分と調味料等水分
以外の配合物質との配合状態が均一に保持され凍結して
おり、従って、解凍処理を経す凍結状態のまま直ちに加
熱処理に入れることができ、この加熱処理により出来上
がった食品は、全体が均一味質の美味しい食品となる。
特に茶碗蒸しの場合、全体が均一凝固の美味しい茶碗蒸
しが得られる。
【００２２】然も、従来の冷凍食品のように加熱処理前
の解凍処理を省略できるから、旅館或いは病院、会社給
食その他大量な調理を要す場合に好適し、作業の省力化
に効果を発揮する。
の解凍処理を省略できるから、旅館或いは病院、会社給
食その他大量な調理を要す場合に好適し、作業の省力化
に効果を発揮する。
【００２３】また、容器中の凍結食品は、具を含む液状
原料を生の状態で凍結しているため長期に亘り鮮度が保
持される等、発明目的を達成した効果を奏する。
原料を生の状態で凍結しているため長期に亘り鮮度が保
持される等、発明目的を達成した効果を奏する。
【００２３】
【図１】は、この発明にかかる冷凍食品の製法の一実施
状況を示す断面図である。
状況を示す断面図である。
１．容器 １０．収容分 １ａ．シール材 ２．液状原料 ２ａ．凍結食品 ３．具
Claims (4)
- 【請求項１】袋または容器中に液状原料および適量の固
形化物質を均一配合して充填する第１行程と、液状原料
を凍結させる第２行程とを行うことを特徴とする冷凍食
品の製法。 - 【請求項２】固形化物質が、液状原料に於ける水分と水
分以外の固形物を除く物質との均一配合状態を保持し且
つ一定温度以上で凝固して物質の移動を止めるゼラチン
その他の物質である請求項１記載の冷凍食品の製法。 - 【請求項３】液状原料に対する固形化物質の配合割合
が、凍結処理行程に於いて凍結直前の温度以上で液状原
料が固形化する配合割合である請求項１記載の冷凍食品
の製法。 - 【請求項４】冷凍食品が、茶碗蒸し、おだ巻き蒸し、プ
リン、すまし汁、みそ汁、ぎょくすい、豚汁、ケンチン
汁、うどん、ラーメン、雑煮、根菜類および魚貝類その
他の和風の煮物、しるこ、ぜんざい、クリームスープそ
の他の食品である請求項１記載の冷凍食品の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6039025A JPH07203928A (ja) | 1994-01-25 | 1994-01-25 | 冷凍食品の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6039025A JPH07203928A (ja) | 1994-01-25 | 1994-01-25 | 冷凍食品の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07203928A true JPH07203928A (ja) | 1995-08-08 |
Family
ID=12541577
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6039025A Pending JPH07203928A (ja) | 1994-01-25 | 1994-01-25 | 冷凍食品の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07203928A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999040804A1 (en) * | 1998-02-16 | 1999-08-19 | Yoshinori Naito | Frozen foods and process for producing the same |
| JP2006204113A (ja) * | 2005-01-25 | 2006-08-10 | Yasuo Seki | 冷凍雑煮及びその冷凍雑煮の製造方法 |
| JP2015173622A (ja) * | 2014-03-14 | 2015-10-05 | 太陽化学株式会社 | 凍結変性抑制剤 |
-
1994
- 1994-01-25 JP JP6039025A patent/JPH07203928A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999040804A1 (en) * | 1998-02-16 | 1999-08-19 | Yoshinori Naito | Frozen foods and process for producing the same |
| JP2006204113A (ja) * | 2005-01-25 | 2006-08-10 | Yasuo Seki | 冷凍雑煮及びその冷凍雑煮の製造方法 |
| JP2015173622A (ja) * | 2014-03-14 | 2015-10-05 | 太陽化学株式会社 | 凍結変性抑制剤 |
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