JPH07203952A - 新規パン酵母 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 強い冷凍耐性を有し、かつ低いインベルター
ゼ活性を有するか、または中糖生地から高度高糖生地に
対して強い発酵力を有することを特徴とするパン酵母。 【効果】 冷凍高砂糖生地製パンに用いても、ホイロ時
間が短く、パンのボリュームが大きく、適度な焼き色
の、表皮につやのある梨肌の少ない、腰持ちの良好な品
質の優れたパンを得ることが出来る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は冷凍耐性であり、かつイ
ンベルターゼ活性が低いかまたは高糖耐性を有する新規
パン酵母及びこれを用いた冷凍生地に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年における冷凍生地製パン技術は、新
鮮パンの提供、製パン工程の節約（労働力の節約）・夜
間・早朝作業の廃止等の労務対策上の問題解決等の大き
な長所から製パン分野で注目されている。冷凍生地は小
麦粉、砂糖、食塩、油脂、水等のパン原料を混合、発
酵、成型し−２０℃前後で凍結保存され、必要に応じて
解凍し、ホイロ発酵を行って焼成される。

【０００３】通常のパン酵母を用いて調製したパン生地
を冷凍すると、冷凍保存期間中に冷凍障害を受け発酵力
が低下し死滅することが多く、ホイロ発酵時間の遅延、
パンボリュームの低下を引き起こすことが知られてい
る。

【０００４】そこで冷凍生地製造に際しては、冷凍保存
しても損傷を受けにくい、所謂、冷凍耐性に優れたパン
酵母が必要とされてきた。例えば、サッカロミセス・ロ
ゼイ（特公昭５９ー２５５８６号公報）、サッカロミセ
ス・セレビシエＦＴＹ（ＦＲＹ−４１３）（特公昭５９
ー４８６０７）、サッカロミセス・セレビシエＩＡＭ４
２７４（特開昭和５９ー２０３４４２）、サッカロミセ
ス・セレビシエＫＹＦ１１０（特開昭６２ー２０８２７
３）、サッカロミセス・セレビシエＦＴＹ−３（特公平
４−２０５９５）等が知られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】特に日本国において
は、非常に高い砂糖分を含有するパン生地から調製され
る菓子パン等が好まれるが、高い砂糖分を含有するパン
生地のパン酵母は発酵力の低下が見られ、やはりホイロ
発酵時間の遅延、パンボリュームの低下を引き起こすこ
とが知られている。

【０００６】上記の如く公知の冷凍耐性のパン酵母は、
砂糖耐性が殆どないか、良くても中糖生地までにしか使
用されず、高糖生地において使用することはかなり困難
であった。したがって本発明の目的は、冷凍耐性を有す
るとともに、高糖生地においても使用することができる
新規なパン酵母を開発することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の問
題点を解決すべく、菌株の改良を種々検討した結果、従
来のパン酵母に対して、好ましい冷凍耐性と高糖生地に
おける砂糖耐性を有する菌株を取得することに成功し、
しかもこの菌株の有するインベルターゼ活性が従来のパ
ン酵母に比べて極めて低いことを確認し、本発明を完成
するに至った。

【０００８】即ち本発明は、冷凍耐性を有し、かつ冷凍
前菌体のインベルターゼ活性が砂糖を発酵に利用し得る
最低限の砂糖分解能力を少なくとも示す活性値であっ
て、２００Ｕ／ｇ（生菌体）以下であることを特徴とす
るパン酵母である。また本発明は、冷凍耐性を有し、か
つ砂糖分が３５％の高度高糖生地における３８℃１時間
の発酵で発生する炭酸ガス発生量が、少なくとも４５ｍ
ｌ以上であることを特徴とするパン酵母である。

【０００９】冷凍耐性とは、冷凍により障害を受けない
か、受けにくいことをいう。調製した生地を、冷凍前に
３０℃６０分間前発酵させ、さらにその生地を−２０℃
１４日間冷凍し、３８℃２０分間解凍後、３８℃６０分
間に発生する炭酸ガス量を測定し、冷凍後の発酵力とす
る。一方、同じ生地を３０℃６０分間前発酵させ、冷凍
しないで、３８℃６０分間に発生する炭酸ガス量を測定
し、非冷凍の発酵力として、冷凍後の発酵力と比較する
（非冷凍の発酵力を１００とする発酵力残存率として計
算する）。冷凍耐性とは、例えば、砂糖が１５％の中糖
生地において発酵力残存率が８０％以上である場合が例
示される。また、砂糖が２５％の高糖生地においては発
酵力残存率が８５％以上である場合が例示される。

【００１０】上記の砂糖添加量は、小麦粉１００に対す
る重量％で示されるが、通常、後記の生地において、無
糖生地とは砂糖無添加生地をいう。低糖生地とは砂糖が
１０％未満の生地を通常いうが、本発明では５％を添加
している生地を代表としている。中糖生地とは砂糖の添
加量が通常、１０％以上２０％未満の生地を通常いう
が、本発明では１５％を添加している生地を代表として
いる。高糖生地とは、通常、２０％以上３５％未満の生
地をいうが、本発明では２５％を添加している生地を代
表としている。高度高糖生地とは砂糖の添加量が通常、
３５％以上の生地をいうが、本発明では３５％を添加し
ている生地を代表としている。

【００１１】インベルターゼは、砂糖をブドウ糖と果糖
に分解する酵素であって、パン酵母は菌体外にこの酵素
を分泌して砂糖を分解した上で吸収し、炭素源として、
生育、発酵に利用する。パン酵母においての発酵は、主
にパン等を膨らませるために炭酸ガスを発生させること
を意味する。本発明において、インベルターゼ活性が全
くない場合は、デンプンおよび添加した砂糖以外に資化
できる糖類が存在しない培地中では、パン酵母は生育で
きない。通常のパン酵母は、アミラーゼ活性は殆どな
く、生育に必要とされる炭素源としてはデンプンを通常
利用しないのが普通である。

【００１２】通常、生地中には小麦粉等から由来するそ
の他の糖類が微量存在するが、十分な炭酸ガスを発生さ
せ、持続させるためには不十分であって、冷凍前菌体の
インベルターゼ活性が砂糖を発酵に利用し得る最低限の
砂糖分解能力を少なくとも示す活性値以上であることが
必要である。通常はこの活性は、約５０Ｕ／ｇ（生菌
体）程度が例示される。また、高すぎるインベルターゼ
活性を示す場合にも以下の通り問題があり、通常は、約
２００Ｕ／ｇ（生菌体）以下が例示され、好ましくは１
５０Ｕ／ｇ（生菌体）以下、特に好ましくは１４０Ｕ／
ｇ（生菌体）以下が挙げられる。

【００１３】高いインベルターゼ活性を有する場合は、
添加された砂糖が分解されて単糖類となり、浸透圧が極
めて高くなり、菌体の生育環境が崩れ、発酵の障害を引
き起こす。その結果、本発明の目的とする高砂糖耐性が
達成されないこととなる。また、高いインベルターゼ活
性を有する従来のパン酵母から調製された高糖（砂糖）
パン生地中には、砂糖が分解されて単糖類が生成され、
単糖類の構成比が高まっていることが確認された。

【００１４】一方、インベルターゼ活性の低い本発明の
パン酵母から調製された高糖（砂糖）パン生地中には、
砂糖の分解が少なく、単糖類の構成比は低かった。両者
の生地を焼成したときのパンの焼き色の濃さを比較する
と、本発明のパン酵母生地の方が、色が薄く綺麗に焼き
上がっていた。砂糖の代わりに等量のブドウ糖と果糖と
を添加してそれぞれのパン酵母を用いた生地のパンの焼
き色の濃さは、ともに濃すぎるものであった。従来よ
り、砂糖に比較して還元糖であるブドウ糖や果糖は色が
着きやすいことが知られており、この知見と一致するも
のと考えられる。

【００１５】冷凍生地から焼成されたパンは、一般的に
非冷凍生地からのパンに比較して、焼き色が濃くなる傾
向が見られるため、焼成温度や焼成時間のコントロール
を十分に行わなければならなかったが、インベルターゼ
活性の低い本発明のパン酵母を使用すれば、高糖（砂
糖）生地においても焼き色を容易にコントロールするこ
とができる。

【００１６】また同じ実験によれば、本発明のパン酵母
を使用した場合には、ホイロ時間が短く、パンのボリュ
ームが大きく、生地のダレも少ないだけでなく、梨肌や
表皮つやが好ましく改善された。上記のインベルターゼ
活性において、生菌体とあるものは、通常の培地で培養
した培養液を直ちに遠心分離し、洗浄後脱水して、水分
が６７％、固形分が３３％の生菌体を意味する。但し、
実際上採れた生菌体の水分、固形分を測定し、上記比率
の生菌体に換算することもできる。

【００１７】また本発明は、冷凍耐性を有し、かつ砂糖
分が３５％の高度高糖生地における３８℃１時間の発酵
で発生する炭酸ガス発生量が、少なくとも４５ml以上で
あり、好ましくは５０ml以上であることを特徴とするパ
ン酵母である。またその他の生地においては、例えば、
砂糖分が５％の低糖生地では１６０ml以上、砂糖分が１
５％の中糖生地では１５０ml以上、砂糖分が２５％の高
糖生地では８５ml以上の発酵力を有する好ましいもので
ある。なお、砂糖を添加しない無糖生地では７０ml〜９
０mlである。

【００１８】更にまた本発明は、これらのパン酵母を、
生地原料に添加、ミキシングすることを特徴とする生地
の製造方法である。ここでいう生地とは、主としてパン
生地、その他に饅頭の生地、ピザの生地等が挙げられ
る。生地原料は、目的とする生地により組成等が異なる
が、例えばパン生地では、小麦粉、糖、油脂、卵、乳製
品、水、およびイーストフード、乳化剤等の添加物が使
用され、上記パン酵母が添加される。糖としては通常砂
糖が使用されるがブドウ糖、果糖液糖が使用されること
もある。

【００１９】上記の生地原料やパン酵母を添加、ミキシ
ングに際しては、ミキサー等を使用すれば生地が調製さ
れる。生地は、分割、一次発酵、冷凍、成型、最終発酵
等のいずれの工程を付加されてもよく、特に、冷凍耐性
や砂糖耐性を有する本発明のパン酵母を用いた生地の製
造においては、冷凍工程を行ったり、砂糖を多量に使用
する場合において特に大きなメリットを示すものであ
る。

【００２０】生地またはパンの製造法としては、通常、
ストレート法と中種法とがある。ストレート法は生地を
調整後分割、一次発酵、成型、最終発酵する方法であ
る。また中種法は、まずパン酵母、小麦粉、水等の生地
原料の一部を用い生地を調整し、中種発酵を行った後、
残り生地原料を添加し生地を調整し分割、成型、最終発
酵する方法である。この生地を焼成してパンとなせばよ
い。なお、上述の生地およびパンの製造に関しては古く
から種々の資料が知られており、それらを適宜参考にす
ることができる。

【００２１】冷凍耐性を有し、かつ冷凍前菌体のインベ
ルターゼ活性が砂糖を発酵に利用し得る最低限の砂糖分
解能力を少なくとも示す活性値であって、２００Ｕ／ｇ
（生菌体）以下であるか、または砂糖分が３５％の高度
高糖生地における３８℃１時間の発酵で発生する炭酸ガ
ス発生量が、少なくとも４５ml以上であることを特徴と
する本発明のパン酵母は、通常、強い高糖生地発酵力を
有するか、またはインベルターゼ活性の低いパン酵母の
二倍体株の胞子を発芽させて得た一倍体酵母菌株と、冷
凍耐性を有するパン酵母の二倍体株の胞子を発芽させて
得た一倍体酵母菌株とを有性生殖交配せしめ、後述のス
クリーニング法により、冷凍耐性を有する菌株を選択
し、さらに冷凍前菌体のインベルターゼ活性が低いも
の、例えば、５０〜２００Ｕ／ｇ（生菌体）の菌株を選
択するか、または砂糖分が３５％の高度高糖生地におけ
る３８℃１時間の発酵で発生する炭酸ガス発生量が、少
なくとも４５ml以上の菌株を選択することにより得るこ
とができる。インベルターゼ活性に関するスクリーニン
グと高度高糖耐性に関するスクリーニングとは、両者を
組み合わせることがさらに好ましい。

【００２２】本発明でパン酵母とは、好ましくはサッカ
ロミセス・セレビシエが例示されるが、その他にサッカ
ロミセス・ロゼイやサッカロミセス・ウバルム、サッカ
ロミセス・シバリエリ、トルラスポラ・デルブルーキ
ー、場合によっては、クルベロマイセス・サーモトレラ
ンス、サッカロミセス・スペーシーズ等も挙げることが
できる。

【００２３】本発明の好ましいサッカロミセス・セレビ
シエとしては、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃ
ｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）３−２−
Ｃ−７株が最も有効に使用される菌株の一例であつて、
本菌株の菌学的性状を示すと以下の通りである。なお、
本菌株は、工業技術院生命工学工業技術研究所へ寄託さ
れている（ＦＥＲＭ Ｐ−１４０１３）。寄託日は平成
５年１２月１０日である。

【００２４】 サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓ ｉａｅ）３−２−Ｃ−７株の菌学的性状 ａ．形状 円形〜卵型 ｂ．大きさ ２〜１０×４〜１５μｍ ｃ．胞子形成 あり ｄ．炭素源の資化性と発酵性 資化性 発酵性 Ｄ−グルコース ＋ ＋ Ｄ−ガラクトース ＋ ＋ マルトース ＋ ＋ サッカロース ＋ ＋ ラクトース − − ガラクトース ＋ ＋ ラフィノース ＋ ± スターチ − −

【００２５】

【００２６】上記試験での胞子形成能は下記の組成であ
るＹＰＤ寒天培地で３０℃２４時間前培養した菌体をＳ
ｈｅｒｍａｎ寒天培地に接種し、２５℃で３〜１０日間
培養し胞子形成の有無を観察した。

【００２７】ＹＰＤ寒天培地組成（ｐＨ５．５） 酵母エキス ５ｇ ペプトン １０ｇ グルコース ４０ｇ ＫＨ₂ ＰＯ₄ ５ｇ ＭｇＳＯ₄ ・７Ｈ₂ Ｏ ２ｇ 寒天 ２０ｇ 蒸留水 １０００ml

【００２８】Ｓｈｅｒｍａｎ寒天培地組成（pH７．２） 酢酸カリウム １ｇ 酵母エキス ０．１ｇ グルコース ０．０５ｇ 寒天 ２ｇ 蒸留水 １００ml なお、本菌株は二倍体株であった。

【００２９】本発明に用いることのできるパン酵母の製
造法としては、上述の如く、有性生殖交配法の他、細胞
融合法や変異処理法等の菌株育種技術を用い得ることも
できる。

【００３０】

【実施例】以下に実施例により本発明を説明するが、本
発明はこれらにより限定されるものではない。

【００３１】実施例１ サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）３−２−Ｃ−７株の育種
とスクリーニング 少なくとも強い高度高糖生地発酵力を有しさらに低いイ
ンベルターゼ活性を有するサッカロミセス・セレビシエ
の属する二倍体酵母株（当社保存菌株）の胞子を発芽さ
せて得た一倍体酵母菌株と、高度高糖生地発酵力は弱い
が強い冷凍生地発酵力を有するサッカロミセス・セレビ
シエに属する二倍体酵母株（当社保存菌株）の胞子を発
芽させて得た一倍体酵母株との有性生殖交配により得ら
れた交雑二倍体株を多数得た。

【００３２】次にこれら株より中糖生地（実施例３に示
される砂糖１５％の生地）における冷凍後の発酵力残存
率（中糖生地を３０℃で３０分間発酵させた後、−２０
℃で１４日間冷凍し、３８℃で２０分間解凍後、３８℃
で６０分間の発酵で発生する炭酸ガス発生量を非冷凍凍
前の発酵で発生する炭酸ガス量と比較したもの）が８０
％以上の冷凍耐性を有する株をファーモグラフ（ＡＴＴ
Ｏ社製）等を用いて選抜し、高度高糖生地発酵力が４５
ml以上である株をファーモグラフ等を用いて選抜しさら
にインベルターゼ活性が５０〜２００Ｕ／ｇである株を
選抜した。

【００３３】上記条件を満たし、良好な製パン試験結果
であった菌株が、３株選択され、そのうちの１つをサッ
カロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）３−２−Ｃ−７株（以下３−
２−Ｃ−７株）と命名した。

【００３４】実施例２ インベルターゼ活性の比較 下記条件で培養した３−２−Ｃ−７株生菌体を用いてイ
ンベルターゼ活性を測定した。 （Ａ）３−２−Ｃ−７株の培養 （１）種酵母培養 ５００ml容三角フラスコ中のＹＰＤ液体培地２００mlに
該株を１白金耳植菌し、３０℃２４時間振盪培養した培
養液を３０l ジャーファーメンター中の糖蜜培地１５l
に接種し、３０℃１６時間通気攪拌培養し３００l ジャ
ーファーメンター培養用の種酵母とした。

【００３５】ＹＰＤ液体培地組成（pH５．５） 酵母エキス ５ｇ ペプトン １０ｇ グルコース ４０ｇ ＫＨ₂ ＰＯ₄ ５ｇ ＭｇＳＯ₄ ・７Ｈ₂ Ｏ ２ｇ 蒸留水 １０００ml

【００３６】糖蜜培地（ｐＨ５．５） 廃糖蜜（糖４０％に調整、フィリピン産） ３．５l 尿素 ３５ｇ 第一リン酸アンモニウム ３０ｇ 硫酸アンモニウム ３０ｇ 水 １５l

【００３７】（２）３００l ジャーファーメンターでの
培養 ３００l ジャーファーメンターに本培養培地１５０l を
調整後３０l ジャーファーメンターで培養した種酵母を
全量接種し、以下に示す条件で培養を行った。

【００３８】培養条件 培養温度 ３０℃〜３２℃、 通気 ３００〜４００l ／ｍｉｎ 攪拌 ４５０ｒｐｍ ｐＨ ５．０〜６．０ 培養時間 １６時間

【００３９】本培養培地 廃糖蜜（糖４０％に調整、フィリピン産） ３０l （廃糖蜜は培養中に流加） 尿素 ８００ｇ 第一リン酸アンモニウム ３５０ｇ 水 １５l 培養収量後、直ちに培養液を遠心分離し菌体を分離後濾
布を用い圧搾脱水し、水分６５〜７０％の生菌体を得
た。

【００４０】（Ｂ）インベルターゼ活性の測定 ５０ｍＭ砂糖溶液（０．１Ｍ酢酸ー酢酸ナトリウム緩衝
液、ｐＨ４．７）２mlに生酵母菌体２００mg添加し２５
℃５分間反応後１００℃１分間煮沸、冷却後生成したブ
ドウ糖濃度をバイオセンサーＢＦ−２（ＫＳシステムズ
社製）を用い測定し、インベルターゼ標準品より作成し
た検量線を用い菌体１ｇが有するインベルターゼ活性に
換算した。なお、生菌体の水分が水分６７％となるよう
に活性値は補正した。

【００４１】表１に測定結果を示したが、本発明株のイ
ンベルターゼ活性は比較したパン酵母の１／２以下であ
った。

【００４２】

【表１】

【００４３】尚、比較に用いた各々の酵母については以
下の通りであり、以降の実施例における酵母はこれらか
ら適宜用いた。 普通生地用酵母・・・・サッカロミセス・セレビシエ２
３７ＮＧ（旭化成工業（株）製、商品名”４５イース
ト”） 冷凍生地用酵母−１・・サッカロミセス・セレビシエ市
販冷凍生地用酵母（旭化成工業（株）製、商品名”Ｆイ
ースト”） 冷凍生地用酵母−２・・サッカロミセス・セレビシエ市
販無糖冷凍生地用酵母（旭化成工業（株）製、商品名”
ＦＣイースト”）

【００４４】 冷凍生地用酵母−３・・サッカロミセス・セレビシエ市
販冷凍生地用酵母（鐘淵化学（株）製） 冷凍生地用酵母−４・・トルラスポラ・デルブルーキー
市販冷凍生地用酵母（三共（株）製） 冷凍生地用酵母−５・・サッカロミセス・セレビシエ市
販冷凍生地用酵母（オリエンタル酵母（株）製） 冷凍生地用酵母ー６・・サッカロミセス・セレビシエ市
販冷凍生地用酵母（協和発酵（株）製）

【００４５】実施例３ 非冷凍生地発酵力 表３に示した生菌体を用い、表２に示される生地組成に
おける非冷凍時の炭酸ガス発生量を測定した。即ち、原
料を小型コンプリートミキサー（米国National社製）で
２分間ミキシングし、生地を調整し３０ｇに分割してフ
ァーモグラフ（ＡＴＴＯ社製）を使用して３８℃で１時
間の発酵で発生する炭酸ガス発生量を測定した。その結
果を表３に示した。

【００４６】

【表２】

【００４７】

【表３】

【００４８】本菌株は、中糖生地以上の高い砂糖含量の
生地において、好ましい発酵力を示し、特に高糖生地や
高度高糖生地において顕著であった。

【００４９】実施例４ 冷凍耐性（中糖生地） 実施例３に示した中糖生地を３０℃６０分間発酵させた
後、−２０℃で１４日間冷凍し、３８℃で２０分間解凍
後、３８℃で６０分間の発酵で発生する炭酸ガス量をフ
ァーモグラフを用いて比較測定した。その比較結果を表
４に示した。表４から明かなように本発明３−２−Ｃ−
７株は発酵力残存率が８５％以上という強い冷凍耐性を
有することが確認された。

【００５０】

【表４】

【００５１】実施例５ 冷凍耐性（高糖生地） 実施例３に示した高糖生地を３０℃６０分間発酵させた
後、−２０℃で１４日間冷凍し、３８℃で２０分間解凍
後、３８℃で６０分間の発酵で発生する炭酸ガス量を比
較測定した。その比較結果を表５に示した。表５から明
かなように本発明３−２−Ｃ−７株は発酵力残存率が９
０％以上という強い冷凍耐性を有することが確認され
た。

【００５２】

【表５】

【００５３】実施例６ 製パン試験 上記生菌体を用い冷凍生地製パン試験を実施した。 （１）菓子パン（砂糖２５％対小麦粉） 砂糖の添加量が２５％（対粉）の菓子パンについて以下
に示す配合、操作により冷凍生地製パンを実施した。本
試験においてパンの形状はホイロ時間の比較を容易にす
るためワンローフ型とした。生地量は下記の通り１８０
ｇであり、型は１２．５ｃｍ×７．５ｃｍ（深さ６ｃ
ｍ）。

【００５４】配 合 小麦粉１０００ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、酵母 ６０ｇ、全
卵１００ｇ、砂糖２５０ｇ、イーストフード１ｇ、食塩
８ｇ、油脂８０ｇ、乳化剤５ｇ、水４５０ｍｌ

【００５５】操作 ミキシング時間（分） Ｌ２Ｍ３↓Ｌ３Ｍ２Ｈ７〜
８ 生地こね上温度（℃） ２０ 発酵時間 （分） ３０ 分割 （ｇ） １８０ ベンチタイム （分） １５ 冷凍温度 （℃） −２０（成型冷凍）

【００５６】冷凍期間 （日） ２８ 解凍温度 （℃） ２０ 解凍時間 （分） １５０ ホイロ温度 （℃） ３８ ホイロ時間 （分） 生地が型の上端（深さ６ｃ
ｍ）に達するまで 焼成温度 （℃） ２００ 焼成時間 （分） １８ 製パン試験結果は表６に示した。

【００５７】本発明株を使用した製パンはホイロ時間が
短く、ボリュームが大きく、しかも適度な焼き色を呈
し、つやのある梨肌の少ない高品質のものであった。

【００５８】

【表６】

【００５９】表６中において、ホイロ時間、ボリュー
ム、焼き色の濃さ、表皮のつや、梨肌の程度の意味は下
記の通りである。 ホイロ時間：生地を型詰し、最終発酵をさせる際に、生
地が発酵し膨らみ上端が型の上部まで達する時間を示し
た。 ボリュームの測定：パン焼成直後のパンの容積（パンボ
リューム）を測定して示した。

【００６０】焼き色の濃さについての評価点 ３＋：適度、２＋：やや濃い、＋：濃い 表皮つやについての評価点 ３＋：かなりある、２＋：ややある、＋：あまりない 梨肌の程度についての評価点 ３＋：少なくて好ましい、２＋：ややあり余り好ましく
ない、 ＋：かなりあり好ましくない

【００６１】（２）菓子パン（砂糖２０％対小麦粉） 砂糖の添加量が２０％（対粉）の菓子パンについて、主
に生地の腰持ちを確認するために、以下の通り、型詰せ
ずに丸め成形して冷凍生地製パン試験を実施した。

【００６２】配 合 小麦粉１０００ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、酵母５０ｇ、全卵
８０ｇ、砂糖２５０ｇ、イーストフード１ｇ、食塩１３
ｇ、油脂８０ｇ、乳化剤５ｇ、水４８０ｍｌ

【００６３】操作 ミキシング時間（分） Ｌ２Ｍ３↓Ｌ３Ｍ２Ｈ７〜
８ 生地こね上温度（℃） ２０ 発酵時間 （分） ３０ 分割 （ｇ） ５０ ベンチタイム （分） １５ 冷凍温度 （℃） −２０（成型冷凍）

【００６４】冷凍期間 （日） ２８ 解凍温度 （℃） ２０ 解凍時間 （分） １５０ ホイロ温度 （℃） ３８ ホイロ時間 （分） ５０ 焼成温度 （℃） ２００ 焼成時間 （分） １０ 製パン試験結果は表７に示した。

【００６５】本発明株を使用した製パンは生地の腰持ち
が良く（生地だれの少ない）、ボリュームが大きく、し
かも適度な焼き色を呈する梨肌の少ない高品質のもので
あった。

【００６６】

【表７】

【００６７】表７中において、腰持ちについての評価点
は下記の通りであり、その他については表６で説明した
ものと同じ意味である。 ３＋：良好、２＋：ややダレている、＋：かなりダレて
いる

【００６８】実施例７ パンの内部組織中の糖組成 実施例６（１）で調製したパンの内部組織中の糖組成を
調べた。パンの内部組織５ｇに蒸留水４５ｇを添加し十
分に攪拌混合後、遠心分離し、遠心上清中に含まれる糖
組成を下記の条件で高速液体クロマトグラフィーを用い
て測定した。

【００６９】糖分析条件 カラム：Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０（旭化成社
製） ４．６mmＩ．Ｄ×２５０Ｌ 移動相：ＣＨ₃ ＣＮ：Ｈ₂ Ｏ＝７５：２５ 流速 ：０．８ml／min 検出器：ＲＩ カラム温度：３０℃

【００７０】遠心上清に含まれる砂糖、ブドウ糖、果
糖、麦芽糖の含量及び構成比を表８に示した。上記糖類
の合計した重量には大きな差はみられないが、構成比を
比較した場合、本発明の菌株は冷凍生地用酵母−１より
も砂糖の割合が極めて高くブドウ糖、果糖の割合が低か
った。本発明の菌株は冷凍生地用酵母−１よりもインベ
ルターゼ活性が低いため、生地中の砂糖分解速度が遅く
砂糖残存量が多いと推測される。焼成時のパン表皮の褐
変（焼き色）の主要因である糖とアミノ酸のメーラード
反応は還元糖（ブドウ糖、果糖）で起こりやすく、非還
元糖（砂糖）では起こりにくい。従って、砂糖の割合が
多く、ブドウ糖、果糖が少ない本発明の菌株を使用した
パンの焼き色が薄い原因であることが推測された。

【００７１】

【表８】

【００７２】実施例８ 使用する糖の種類を代えた製パン試験 パンの焼き色の違いが生地中の糖組成の違いによるもの
か否かを確認するため、パン生地に使用する糖の種類を
１）砂糖、２）ブドウ糖と果糖の等量混合物として製パ
ン試験を試みた。

【００７３】試験は実施例６（１）の菓子パンの製造方
法に準じ、その際に添加する砂糖を上記の通り、１）砂
糖、２）ブドウ糖と果糖の等量混合物として実施した。
また、焼成したパンの糖組成については実施例７の方法
に準じて行った。製パン試験結果及びパンの糖構成比は
表９に示した。

【００７４】

【表９】

【００７５】表９中において、Ｇ＋Ｆ混合・・・ブドウ
糖、果糖混合を意味する。本発明の菌株と砂糖を組み合
わせて使用したパンはホイロ時間が最も短く、ボリュー
ムが最も大きく、焼き色が最も薄くて表皮につやがあ
り、梨肌の少ない高品質のものであった。本発明の菌株
をブドウ糖、果糖と併用したパンではホイロ時間、ボリ
ューム、焼き色、表皮のつや、梨肌とも砂糖使用に比べ
劣っていた。

【００７６】糖の構成比と焼き色の比較ではブドウ糖、
果糖の比率の高いパンの焼き色が濃く、比率の低いパン
では薄い傾向がみられ、実施例６（１）の製パン試験に
おける焼き色の違いは生地中の構成糖の違いに由来する
ものと思われる。

【００７７】

【発明の効果】以上説明したように、強い冷凍耐性を有
し、かつ低いインベルターゼ活性を有するか、または中
糖生地から高度高糖生地に対して強い発酵力を有する本
発明の菌株は、冷凍高砂糖生地製パンに用いても、ホイ
ロ時間が短く、パンのボリュームが大きく、適度な焼き
色の、表皮につやのある梨肌の少ない、腰持ちの良好な
品質の優れたパンを得ることが出来る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 広瀬 大八 静岡県田方郡大仁町三福632番地の１ 旭 化成工業株式会社内 (72)発明者 杉山 洋子 静岡県田方郡大仁町三福632番地の１ 旭 化成工業株式会社内

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 冷凍耐性を有し、かつ冷凍前菌体のイン
   ベルターゼ活性が砂糖を発酵に利用し得る最低限の砂糖
   分解能力を少なくとも示す活性値であって、２００Ｕ／
   ｇ（生菌体）以下であることを特徴とするパン酵母。
2. 【請求項２】 冷凍耐性を有し、かつ砂糖分が３５％の
   高度高糖生地における３８℃１時間の発酵で発生する炭
   酸ガス発生量が、少なくとも４５ml以上であることを特
   徴とするパン酵母。
3. 【請求項３】 冷凍耐性を有し、かつ冷凍前菌体のイン
   ベルターゼ活性が砂糖を発酵に利用し得る最低限の砂糖
   分解能力を少なくとも示す活性値であって、２００Ｕ／
   ｇ（生菌体）以下であるパン酵母を、生地原料に添加、
   ミキシングすることを特徴とする生地の製造方法。
4. 【請求項４】 冷凍耐性を有し、かつ砂糖分が３５％の
   高度高糖生地における３８℃１時間の発酵で発生する炭
   酸ガス発生量が、少なくとも４５ml以上であるパン酵母
   を、生地原料に添加、ミキシングすることを特徴とする
   生地の製造方法。