JPH0720424B2

JPH0720424B2 - 新規なパン粉およびその製造法

Info

Publication number: JPH0720424B2
Application number: JP62148319A
Authority: JP
Inventors: 雄士瀬斉; 実松田
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1987-06-15
Filing date: 1987-06-15
Publication date: 1995-03-08
Anticipated expiration: 2010-03-08
Also published as: JPS63313555A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は新規なパン粉およびその製造法に関し、更に詳
細には油揚げ後長時間経過しても食感が良好な新規形状
と構造を有するパン粉およびその製造法に関する。

〔従来の技術及びその問題点〕

パン粉は種々の揚物に欠かすことができない材料であ
り、冷凍食品、精肉店等の業務用として、また家庭用と
して広く用いられている。従来、パン粉の形状は針状
で、その構造は膜薄のものがよいとされてきた。

しかし、従来良いとされてきたこのようなパン粉は、吸
油量が多く、油揚げ後もどりが早いため経時的に食感が
変化する等の欠点があつた。

このような欠点を克服するため、全くイースト発酵を行
なわずにパン粉類似物を製造する方法が提案されている
（特公昭59−4980）。ところがこのパン粉類似物は、吸
油量は少なく、油揚げ後もどりはほとんどないものの、
食感が硬く、フライ等にしたときボリユーム感が極めて
小さいという欠点を有していた。

〔問題点を解決するための手段〕

そこで本発明者は、上記従来のパン粉やパン粉類似物の
もつ欠点を克服した全く新しいパン粉を見い出すべく鋭
意検討したところ、特定の形状と構造を有するパン粉が
吸油量が少なく、油揚げ後のもどりが極めて小さく、食
感が良好で、かつボリユーム感を有することを見い出し
本発明を完成した。

すなわち、本発明は焼成後の比容積が2.4〜3.3ml/gのパ
ンを粉砕して得られる、形状が丸状で、長径と短径の比
が1.0〜2.0のものが全体の40重量％以上を占め、構造が
膜厚であり、見掛け比容積が2.5ml/g以上であることを
特徴とするパン粉およびその製造法を提供するものであ
る。

本発明のパン粉の形状は丸状で、長径と短径の比が1.0
〜2.0のものが全体の40重量％（以下単に％と記す）以
上を占めるものである。長径と短径の比が1.0〜2.0のも
のが全体の40％未満の場合には、フライ等にしたとき吸
油量が多く、油揚げ後のもどりが早い。

本発明においてパン粉の構造とは、パン粉粒子個々の内
部構造をいう。本発明のパン粉の構造は、気泡と気泡を
仕切る層、すなわち膜が厚いものである。膜の厚さは80
μ以上、特に80〜500μが好ましい。膜が薄いと油揚げ
後のもどりが早く、好ましくない。

本発明のパン粉の見掛け比容積は、2.5ml/g以上であ
る。この比容積が小さすぎると、パン粉は硬くなり、食
感がパン粉特有のサクサクしたものでなく、カリカリし
たものとなつてしまう。

本発明のパン粉は、焼成後の比容積が2.4〜3.3ml/gであ
るパンを冷却後粉砕することにより得られるものであ
る。このような比容積を有し、冷却後粉砕すれば前記性
質を示すパン粉を得ることのできるパンは、例えば次に
示すＡ法〜Ｄ法によつて製造される。

Ａ法：製パン工程において第一発酵を０〜50分間とし、圧延処
理を行なわずに製パンすることにより、目的とするパン
が製造される。

ここで製パン工程とは、通常の製パン法、例えばストレ
ート法、中種法、液種法等による製パン工程をいう。ス
トレート法は一般に原材料のミキシング、第一発酵
（1.5〜４時間）、分割、ベンチタイム、成型
（圧延処理および型詰め）、ホイロ（最終発酵）、
焼成の工程からなるものである。また中種法は一般に
中種ミキシング、中種発酵（３〜８時間）、本捏ミ
キシング、フロアータイム、分割、ベンチタイ
ム、成型（圧延処理および型詰め）、ホイロ、焼
成の工程からなるものである。このように通常の製パン
工程は、いずれも約1.5〜８時間の第一発酵と圧延処理
工程を含むものである。

本発明Ａ法を実施するには、製パン工程において、第一
発酵を50分以内で行なうかもしくは全く行なわず、かつ
圧延処理を行なわない以外は、原則として通常の製パン
工程と同様にしてパンを得、次いでこれを冷却後粉砕す
ればよい。

次にストレート法の場合を例にして本発明Ａ法を具体的
に説明する。

原材料としては、通常パン粉に使用されているものであ
れば特に制限されないが、例えば小麦粉を主原料とし、
イースト・イーストフード、糖類、食塩、脱脂粉乳、油
脂、水、酸化剤、還元剤等が配合される。

これらの原料を手もしくはミキサーを用いて混捏する。
次いで得られた生地を第一発酵に付す。第一発酵は通常
の条件、例えば温度27℃、湿度75％で50分以内とする。
なお本発明においては第一発酵を全く行なわなくてもよ
い。

次いで、手もしくはデバイダーを用いて分割し、ベンチ
タイムをとる。ベンチタイムはとらなくてもよいが通常
の条件で20分程度とつてもよい。

ベンチタイム終了後の生地は、圧延処理を行なうことな
く、型詰めを行い、次のホイロに付す。ホイロは通常最
終発酵とも呼ばれ、生地熟成の最終段階である。ホイロ
条件は特に限定されず、例えば温度25〜45℃、湿度60〜
100％で、０〜４時間、好ましくは50〜80分である。

得られたパン生地を焼成すれば目的とするパンが製造さ
れる。焼成は、オーブン式、通電式いずれも適用でき
る。

Ｂ法：製パン工程において第一発酵とベンチタイムをとらずに
製パンすることによつて目的とするパンが製造される。

本発明Ｂ法は、第一発酵とベンチタイムをとらないこと
を除けば、前記通常の製パン法に従つて実施される。従
つて、Ｂ法は圧延処理工程を含むものである。圧延処理
は、一般にパン生地からガスを抜くことを主目的とし、
手もしくはモルダーを用いて行なわれる。

Ｃ法：製パン工程において、第一発酵後の生地に直ちにチヨツ
パー処理を行ない、次いで通常の製パン法に従つて製パ
ンすることにより目的とするパンが製造される。

本発明Ｃ法におけるチヨツパー処理とは、パン生地をチ
ヨツパー等を用いて切断することをいう。本発明Ｃ法に
おいては、このチヨツパー処理工程を行なうこと以外
は、前記通常の製パン法に従つて行なわれる。

Ｄ法：Ｌ−システイン等の還元剤を通常量の100〜2000倍添加
した原材料を用い、通常の製パン法に従つて製パンする
ことにより目的とするパンが製造される。

本発明Ｄ法において使用される還元剤としては、Ｌ−シ
ステイン等が好ましく、その添加量は原材料全体に対し
1,000〜20,000ppm、特に3,000〜10,000ppmが好ましい。
本発明Ｄ法においては、原材料に還元剤を添加する以外
は前記の常法に従つて行なわれる。

上記Ａ〜Ｄ法のうち、Ａ法又はＢ法が特に好ましい。

本発明のパン粉は、上記Ａ〜Ｄ法によつて得られるパン
を冷却後粉砕することによつて製造される。冷却時間は
12〜36時間、特に14〜24時間が好ましい。粉砕は常法、
例えば４〜15mmの目びらきの網を備えた粉砕機によつて
行なうのが好ましい。また粉砕後、所望により整粒すれ
ば、粒径が一定の範囲内にあるパン粉が得られる。

〔作用及び発明の効果〕

本発明のパン粉は吸油量が少なく、油揚げ後のもどりが
極めて小さいため、フライ等に使用した場合食感が長時
間変化しない。また形状が丸状であり、比容積が大きい
ため、ボリユーム感にも優れ、食感も良好である。従つ
て本発明のパン粉はクルトンとしても使用可能である。

〔実施例〕

次に実施例を挙げて本発明を説明する。

実施例１（１）原材料組成（２）製法上記配合例の原材料を用いて第１表に示す製法にて、比
較品１〜３および本発明品１〜８を製造した。

（３）試験方法得られたパン及びパン粉の形状、構造等について次の試
験方法により試験した。結果は第１表に示す。

焼成後のパンの比容積（ml/g）パンの容積を種子置換法により測定し、またパンの重量
を計量して次式により求めた。

パン粉の長径と短径の比率（長径／短径）各サンプルの７個以上をとり、それぞれの長径および短
径を測定し、その値が1.0〜2.0のものが全体の何％を占
めるかを算出した。

パン粉の見掛け比容積（ml/g）広口部口径230m/m、底部口径26m/m、長さ160m/mのロー
トを使用し、サンプル100gを底部に貯めて、一気に開放
したときの容積を測定した。

パン粉の形状肉眼および実体顕微鏡（30倍）により観察した。

パン粉の構造膜の厚さは電子顕微鏡（50倍）写真より測定した。

80μ以下のものを膜薄、80μを超えるものを膜厚と判定
した。

パン粉の吸油率（％）３〜５メツシユのパン粉5.0gを170℃で１分間油後、
１分間に60回油切りして計量し、重量の増加率をサンプ
ル量に対する比率で表示した。

実施例２実施例１の本発明品１（１）の製法において、第一発酵
時間を０〜120分に変化させた場合に得られたパン粉の
形状を検討した。その結果を第２表に示す。

実施例３実施例１で得られた本発明のパン粉を使用して、エビフ
ライを調製したところ、油揚げ後長時間しても変化がな
く、ボリユーム感が極めて良好であつた。またその食感
は、サクサクとした良好なものであつた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】焼成後の比容積が2.4〜3.3ml/gのパンを粉
砕して得られる、形状が丸状で、長径と短径の比が1.0
〜2.0のものが全体の40重量％以上を占め、構造が膜厚
であり、見掛け比容積が2.5ml/g以上であることを特徴
とするパン粉。
【請求項２】製パン工程において第一発酵を０〜50分間
とし、圧延処理を行なわずに焼成後の比容積が2.4〜3.3
ml/gのパンを製造し、次いでこれを冷却後粉砕すること
を特徴とする、形状が丸状で、長径と短径の比が1.0〜
2.0のものが全体の40重量％以上を占め、構造が膜厚で
あり、見掛け比容積が2.5ml/g以上であるパン粉の製造
法。
【請求項３】製パン工程において第一発酵とベンチタイ
ムをとらずに焼成後の比容積が2.4〜3.3ml/gのパンを製
造し、次いでこれを冷却後粉砕することを特徴とする、
形状が丸状で、長径と短径の比が1.0〜2.0のものが全体
の40重量％以上を占め、構造が膜厚であり、見掛け比容
積が2.5ml/g以上であるパン粉の製造法。