JPH072083B2 - 優れた機能性を有するナチュラルチ−ズ様食品の製造法 - Google Patents
優れた機能性を有するナチュラルチ−ズ様食品の製造法Info
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- JPH072083B2 JPH072083B2 JP62236182A JP23618287A JPH072083B2 JP H072083 B2 JPH072083 B2 JP H072083B2 JP 62236182 A JP62236182 A JP 62236182A JP 23618287 A JP23618287 A JP 23618287A JP H072083 B2 JPH072083 B2 JP H072083B2
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、レンネツトカゼインをベースとして用いて、
糸ひき性、更にはメルトダウン性、オイルオフ性等の機
能性に優れたナチユラルチーズ様食品を製造するための
方法に関する。
糸ひき性、更にはメルトダウン性、オイルオフ性等の機
能性に優れたナチユラルチーズ様食品を製造するための
方法に関する。
従来技術 従来、チーズ様食品の製造法については数多く提案がな
されており、それらのうち、糸ひき性を含む機能性を目
的としたものとして特開昭56-68349号、特開昭58-15813
2号及び特開昭60-110245号等が開示されている。
されており、それらのうち、糸ひき性を含む機能性を目
的としたものとして特開昭56-68349号、特開昭58-15813
2号及び特開昭60-110245号等が開示されている。
しかし、これら製造法のうち前二者の製品は、酸カゼイ
ンをアルカリ処理したもの又はアルカリカゼイネートを
用いたものである。したがつて、これらに用いた原料カ
ゼイン自体は、酸によつて等電点沈澱凝固させ、或は中
和して乾燥したものである。したがつて、このタイプの
カゼインは、既に酸によつて蛋白に結合していたカルシ
ウムのほとんどが離脱しており、もはやナチユラルチー
ズと同様のカルシウムパラカゼイネートのミセル構造が
存在していない。一方、後者の方法では過剰な量の溶融
塩を用いることにより、上記ミセル構造から過剰なCa2+
が脱離して製品にはCa-パラカゼイネートミセルが消失
してしまつているため、ナチユラルチーズのような糸ひ
き性を有するチーズ様製品は得られない。
ンをアルカリ処理したもの又はアルカリカゼイネートを
用いたものである。したがつて、これらに用いた原料カ
ゼイン自体は、酸によつて等電点沈澱凝固させ、或は中
和して乾燥したものである。したがつて、このタイプの
カゼインは、既に酸によつて蛋白に結合していたカルシ
ウムのほとんどが離脱しており、もはやナチユラルチー
ズと同様のカルシウムパラカゼイネートのミセル構造が
存在していない。一方、後者の方法では過剰な量の溶融
塩を用いることにより、上記ミセル構造から過剰なCa2+
が脱離して製品にはCa-パラカゼイネートミセルが消失
してしまつているため、ナチユラルチーズのような糸ひ
き性を有するチーズ様製品は得られない。
発明が解決しようとする課題 本発明は、レンネツトカゼインを主原料として用い、加
熱時における糸ひき性を始めとし、メルトダウン性、オ
イルオフ性及びシユレツド性等の機能性においてナチユ
ラルチーズと同様な物性を有するチーズ様食品、更に詳
しくはモザレラ様チーズを製造する為の方法を提供する
ことを課題とする。
熱時における糸ひき性を始めとし、メルトダウン性、オ
イルオフ性及びシユレツド性等の機能性においてナチユ
ラルチーズと同様な物性を有するチーズ様食品、更に詳
しくはモザレラ様チーズを製造する為の方法を提供する
ことを課題とする。
以下本発明を詳しく説明する。
発明の構成 本発明の特徴は、レンネツトカゼインと、レンネツトカ
ゼインに対して約４〜８重量％の割合の溶融塩と食塩、
もしくは更にカルシウムに対してキレート作用を有しな
い酸性化剤とを水に溶解してpHを1.5〜5.0に調整した水
溶液とを混合して得られる混合物をベース成分として用
い、これに食用油脂を加えて乳化することにある。
ゼインに対して約４〜８重量％の割合の溶融塩と食塩、
もしくは更にカルシウムに対してキレート作用を有しな
い酸性化剤とを水に溶解してpHを1.5〜5.0に調整した水
溶液とを混合して得られる混合物をベース成分として用
い、これに食用油脂を加えて乳化することにある。
課題を解決するための手段 本発明は、レンネツトカゼイン（パラーカゼイン）中の
カルシウム（Ca）の溶融塩による解膠状態がレンネツト
カゼインをベースとするチーズ様食品の糸ひき性に大き
く関与すること、及び上記解膠状態が溶融塩の量により
影響を受けることの知見に基づいてなされたものであ
る。
カルシウム（Ca）の溶融塩による解膠状態がレンネツト
カゼインをベースとするチーズ様食品の糸ひき性に大き
く関与すること、及び上記解膠状態が溶融塩の量により
影響を受けることの知見に基づいてなされたものであ
る。
因に、チーズ様食品の糸ひき性と溶融塩によるCaの解膠
との関係について論及した報告は未だみられない。
との関係について論及した報告は未だみられない。
本発明においては、Ca-パラカゼイネートミセルから成
るレンネツトカゼインを主原料として用い、レンネツト
カゼインと、該カゼインに対して約４〜８重量％の割合
の少量の溶融塩と食塩を水に溶解するか、もしくはこれ
らに加えて更にCaに対してキレート作用のない酸性化剤
とを水に溶解してpHを1.5〜5.0に調整した水溶液とを混
合したものをベースとし、これに食用油脂、さらに必要
に応じてナチユラルチーズもしくは大豆蛋白質を添加し
て乳化し、冷却して製品を得る。
るレンネツトカゼインを主原料として用い、レンネツト
カゼインと、該カゼインに対して約４〜８重量％の割合
の少量の溶融塩と食塩を水に溶解するか、もしくはこれ
らに加えて更にCaに対してキレート作用のない酸性化剤
とを水に溶解してpHを1.5〜5.0に調整した水溶液とを混
合したものをベースとし、これに食用油脂、さらに必要
に応じてナチユラルチーズもしくは大豆蛋白質を添加し
て乳化し、冷却して製品を得る。
レンネツトカゼインと混合する上記水溶液は、カゼイン
１重量部に対して0.8〜1.3重量部の割合で用いるとよ
く、該水溶液中の溶融塩の量をカゼインに対して上記範
囲に低減することによつて、混合によるレンネツトカゼ
インの過度のカルシウムイオンの離脱を抑制し、一方そ
の水溶液のpHを1.5〜5.0の低い領域に調整することによ
り、上記カルシウムイオンの離脱を過度に促進させて、
Ca-パラカゼイネートにおけるCa2+の離脱状態が、糸ひ
き性を示す程度の平衡状態に短時間で到達させることが
できる。なお、良好な糸ひき性の製品を得るには、レン
ネツトカゼインの粒子サイズが120メツシユより大きい
ことが好ましく、それ以上の細かい粒子では糸ひき性が
不十分となるので留意する必要がある。
１重量部に対して0.8〜1.3重量部の割合で用いるとよ
く、該水溶液中の溶融塩の量をカゼインに対して上記範
囲に低減することによつて、混合によるレンネツトカゼ
インの過度のカルシウムイオンの離脱を抑制し、一方そ
の水溶液のpHを1.5〜5.0の低い領域に調整することによ
り、上記カルシウムイオンの離脱を過度に促進させて、
Ca-パラカゼイネートにおけるCa2+の離脱状態が、糸ひ
き性を示す程度の平衡状態に短時間で到達させることが
できる。なお、良好な糸ひき性の製品を得るには、レン
ネツトカゼインの粒子サイズが120メツシユより大きい
ことが好ましく、それ以上の細かい粒子では糸ひき性が
不十分となるので留意する必要がある。
因に、粒子サイズが30メツシユ程度のレンネツトカゼイ
ンを用いる場合には、ゴム状の可成り強い糸ひき性を示
す製品が得られるので、上記粒子サイズのものに約200
メツシユの細かい粒子サイズのものを適量混合して糸ひ
き性をコントロールすることもできる。
ンを用いる場合には、ゴム状の可成り強い糸ひき性を示
す製品が得られるので、上記粒子サイズのものに約200
メツシユの細かい粒子サイズのものを適量混合して糸ひ
き性をコントロールすることもできる。
レンネツトカゼインと溶融塩含有の上記水溶液との混合
物に添加する食用油脂は広範囲な種類のものを用いるこ
とができ、その量は、レンネツトカゼイン１重量部に対
して0.7〜1.5重量部が適当である。なお、使用する溶融
塩は、カルシウムに対してキレート作用のあるものであ
れば、いずれのものでもよい。
物に添加する食用油脂は広範囲な種類のものを用いるこ
とができ、その量は、レンネツトカゼイン１重量部に対
して0.7〜1.5重量部が適当である。なお、使用する溶融
塩は、カルシウムに対してキレート作用のあるものであ
れば、いずれのものでもよい。
上記混合物に食用油脂を添加して乳化するには、レンネ
ツトカゼイン１重量部に対して0.7〜1.5重量部を加え、
必要に応じて更に重曹、色素、フレーバー等を添加して
通常のケトル乳化機又はクツカーを用いて80〜85℃の温
度に攪拌して乳化を行うとよい。この乳化に際しては、
前述した低いpH領域の溶融塩水溶液をレンネツトカゼイ
ンと混合することによるカルシウムイオンの適度の離脱
が、乳化適性を形成するのに役立つ。
ツトカゼイン１重量部に対して0.7〜1.5重量部を加え、
必要に応じて更に重曹、色素、フレーバー等を添加して
通常のケトル乳化機又はクツカーを用いて80〜85℃の温
度に攪拌して乳化を行うとよい。この乳化に際しては、
前述した低いpH領域の溶融塩水溶液をレンネツトカゼイ
ンと混合することによるカルシウムイオンの適度の離脱
が、乳化適性を形成するのに役立つ。
本発明では、レンネツトカゼインと上記水溶液との混合
物を単独ベースとして用い、これに食用油脂を添加、乳
化させることにより、良好な糸ひき性を有するナチユラ
ルチーズ様食品が得られるが、上記混合物をベースとし
て各種のナチユラルチーズ、更には大豆蛋白を配合する
こともできる。
物を単独ベースとして用い、これに食用油脂を添加、乳
化させることにより、良好な糸ひき性を有するナチユラ
ルチーズ様食品が得られるが、上記混合物をベースとし
て各種のナチユラルチーズ、更には大豆蛋白を配合する
こともできる。
ここで用いるナチユラルチーズとしては、ゴーダ、チエ
ダー、モザレラ、プロヴオローネ、グリユイエール、エ
メンタール、マリボー、サムソー、エダム等を例示で
き、これらのチーズは、上記混合物が少くとも20重量％
になるように配合して用いられる。
ダー、モザレラ、プロヴオローネ、グリユイエール、エ
メンタール、マリボー、サムソー、エダム等を例示で
き、これらのチーズは、上記混合物が少くとも20重量％
になるように配合して用いられる。
また、上記混合物に対し大豆蛋白は、大豆分離蛋白もし
くは大豆粉を用い、カゼインベース蛋白の30重量％まで
の量を配合し得る。
くは大豆粉を用い、カゼインベース蛋白の30重量％まで
の量を配合し得る。
発明の効果 本発明によつて得られるナチユラルチーズ様食品は、良
好な糸ひき性に加えて、メルトダウン性、オイルオフ性
及びシユレツド性の点でも優れていて、機能性及び外観
と食感についてもモザレラチーズと近似しており、ま
た、殺菌処理が可能なので、ナチユラルチーズを配合し
たベースを使用することによる、保存中での熟成進行に
伴う機能性の低下、組織の変化等がみられない。また、
大豆蛋白をベースに配合することにより、栄養上のバラ
ンスが一層優れたチーズ様食品として提供できる。
好な糸ひき性に加えて、メルトダウン性、オイルオフ性
及びシユレツド性の点でも優れていて、機能性及び外観
と食感についてもモザレラチーズと近似しており、ま
た、殺菌処理が可能なので、ナチユラルチーズを配合し
たベースを使用することによる、保存中での熟成進行に
伴う機能性の低下、組織の変化等がみられない。また、
大豆蛋白をベースに配合することにより、栄養上のバラ
ンスが一層優れたチーズ様食品として提供できる。
以下実施例により本発明を具体的に説明する。
実施例１ クエン酸ソーダ30gとクエン酸40g及び食塩70gを水1.4l
に溶解し、乳酸にてpH3.0の水溶液を調製した。この水
溶液にレンネツトカゼイン1000gを加えて混合して、カ
ゼインから成るベース（pH5.6）を得、これに大豆硬化
油1000g、フレーバー6g、β−カロチン6g及び重曹4gを
加えて、ケトル乳化機を用いて85℃の温度に加熱、乳化
した。
に溶解し、乳酸にてpH3.0の水溶液を調製した。この水
溶液にレンネツトカゼイン1000gを加えて混合して、カ
ゼインから成るベース（pH5.6）を得、これに大豆硬化
油1000g、フレーバー6g、β−カロチン6g及び重曹4gを
加えて、ケトル乳化機を用いて85℃の温度に加熱、乳化
した。
得られた乳化物を冷却してカゼインをベースとしたモザ
イラ様チーズ3,900gを得た。
イラ様チーズ3,900gを得た。
次に、上記により得られたチーズ様食品の物性を調べた
結果を示すと下記のとおりである。なお、メルトダウン
性の測定は次の方法で実施した。
結果を示すと下記のとおりである。なお、メルトダウン
性の測定は次の方法で実施した。
チーズを一辺が15mmのサイコロ状に切り出し、これをオ
ーブントースターで240℃、180秒加熱し、円形に溶けた
チーズの直径を測定してメルトダウン性とした。
ーブントースターで240℃、180秒加熱し、円形に溶けた
チーズの直径を測定してメルトダウン性とした。
なお、参考として各種のナチユラルチーズのメルトダウ
ン性を示すと次のとおりである。
ン性を示すと次のとおりである。
モザレラチーズ 35mm ゴーダチーズ 40mm チエーダーチーズ 45mm 実施例２ 本例は、カゼインベースに各種のナチユラルチーズを配
合したものを用いた場合を示したものである。
合したものを用いた場合を示したものである。
実施例１で用いたカゼインベースに、表１に示す割合で
各種ナチユラルチーズを配合したものをベースとして用
いるほかは、実施例１に記載したと同様な手順に従つて
チーズ様食品を製造した。
各種ナチユラルチーズを配合したものをベースとして用
いるほかは、実施例１に記載したと同様な手順に従つて
チーズ様食品を製造した。
なお、配合に用いたナチユラルチーズには乳化時に1.0
重量％の溶融塩を添加した。
重量％の溶融塩を添加した。
得られた製品の物性を調べた結果を示すと表１のとおり
である。
である。
実施例３ 本例はカゼインベースに分離大豆蛋白（商品名「ブジプ
ロＲ」）を配合したものを用いた場合を示したものであ
る。
ロＲ」）を配合したものを用いた場合を示したものであ
る。
実施例１で用いたカゼインベースに、表２に示す割合で
分離大豆蛋白を配合したものを用いるほかは、実施例１
に記載したと同様の手順に従つてチーズ様食品を製造し
た。
分離大豆蛋白を配合したものを用いるほかは、実施例１
に記載したと同様の手順に従つてチーズ様食品を製造し
た。
得られた製品の物性を調べた結果を示すと表２のとおり
である。
である。
表にみられるとおり、大豆蛋白はカゼイン蛋白に対し30
wt％までの配合ではナチユラルチーズと同様の機能性が
得られる。
wt％までの配合ではナチユラルチーズと同様の機能性が
得られる。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭62−83846（ＪＰ，Ａ)
Claims (3)
- 【請求項１】レンネットカゼインと、レンネットカゼイ
ンに対して約４〜８重量％の溶融塩と食塩、もしくは更
にカルシウムに対してキレート作用のない酸性化剤とを
水に溶解してpHを1.5〜5.0に調整した水溶液とを混合
し、得られた混合物をベースとして用い、これに食用油
脂を加えて乳化して優れた糸ひき性、シュレット性及び
メルトダウン性を有するナチュラルチーズ様食品とする
ことを特徴とする優れた機能性を有するナチュラルチー
ズ様食品の製造法。 - 【請求項２】混合物にナチュラルチーズもしくは、さら
に大豆蛋白を添加したものをベースとする特許請求の範
囲第（１）項記載の製造法。 - 【請求項３】混合物を少なくとも20重量％含むものをベ
ースとする特許請求の範囲第（１）項又は第（２）項記
載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62236182A JPH072083B2 (ja) | 1987-09-22 | 1987-09-22 | 優れた機能性を有するナチュラルチ−ズ様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62236182A JPH072083B2 (ja) | 1987-09-22 | 1987-09-22 | 優れた機能性を有するナチュラルチ−ズ様食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6480251A JPS6480251A (en) | 1989-03-27 |
| JPH072083B2 true JPH072083B2 (ja) | 1995-01-18 |
Family
ID=16996987
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62236182A Expired - Lifetime JPH072083B2 (ja) | 1987-09-22 | 1987-09-22 | 優れた機能性を有するナチュラルチ−ズ様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH072083B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2826731B2 (ja) * | 1988-02-26 | 1998-11-18 | ミヨシ油脂株式会社 | チーズ様組成物 |
| JP5283909B2 (ja) * | 2008-01-09 | 2013-09-04 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズ様食品及びその製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6283846A (ja) * | 1985-10-08 | 1987-04-17 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | クリ−ムチ−ズ様食品及びその製造方法 |
-
1987
- 1987-09-22 JP JP62236182A patent/JPH072083B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6480251A (en) | 1989-03-27 |
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