JPH07213227A - 水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 フライ食品の製造に際し、生地自体を改質し
てフライ油の吸油を抑え、油っぽさを感じなくする等の
フライ食品の品質改良を可能とする。 【構成】 組成物１００重量部中、脱脂おから粉末を５
〜２０重量部、カゼイン類を１〜５重量部、食用油脂を
１０〜５０重量部、乳清タンパクを０．２〜２重量部含
有する水中油型乳化油脂組成物を、生地中の小麦粉１０
０重量部に対して３〜２０重量部練り込んでフライ食品
を製造する。 【効果】 本発明の乳化油脂組成物を生地に練り込んで
使用することにより、イーストドーナツ等のフライ食品
の製造に際し、フライ用油の吸油量を減少させ、油っぽ
さを抑えることができ、フライ食品の品質改良効果が得
られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ドーナツ、パン粉用の
パン、フライピザ等の、小麦粉を主原料とする澱粉質の
フライ食品の製造に際し、それらの生地に対して練り込
む形で用いられて、フライ時の食品生地中へのフライ油
の吸油を抑え、油っぽさを感じなくする等の品質改良効
果が得られる水中油型乳化油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】ドーナツ等の澱粉質のフライ食品は、フ
ライ直後は食感に優れているが、フライ時に油を多量に
吸収するため、数時間後には油っぽさが感じられてく
る。とりわけイーストドーナツについては、フライ直後
はソフトな食感であるが、その後徐々に老化して硬くな
り、油っぽさも顕著になり食感が悪くなるだけでなく、
ドーナツ表面の油が包装紙や袋に付着したりして、食べ
るときに手が油でべたついたりしてしまうという問題が
あった。このため最近では、フライ用の油脂に着目し
て、油脂組成に工夫を凝らしたものが提案されている。
例えば、特開平４−１７３０５３号公報には、油脂の全
量に対して０．３〜５．０重量％の高エルカ酸ナタネ油
の極度硬化油を含有するフライ用油脂を使用してドーナ
ツを製造することにより、ソフトで老化が遅く、且つ砂
糖の泣き（ドーナツの表面に掛けられた砂糖が油や水の
浸み込みにより白く乾いた状態でなくなること）の少な
いドーナツが製造できると記載されている。また、特開
平４−１９７１３３号公報には、ヨウ素価１００以上の
液状油の低温水添油に対し、油脂全重量に基づき、高エ
ルカ酸ナタネ油の極度硬化油０．３〜５．０重量％を配
合したドーナツフライ用油脂を使用してドーナツを製造
することにより、老化が遅く、かつ砂糖の泣きの少ない
ドーナツを作ることができると記載されている。更に、
特開平４−１９７１３４号公報には、構成脂肪酸として
炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を１５〜７０重量％、炭
素数１６〜２２の不飽和脂肪酸を２０〜６０重量％含有
し、かつ１分子中に炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸残基
および炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸残基を少なくと
も１個以上有する混酸基トリグリセリドを含有するフラ
イ用油脂組成物を使用すると、フライ時に生地からの水
分蒸発が防止されて蒸発潜熱による生地内部の温度降下
が防止され、生地内部においても高温フライ（適正な温
度でフライ）が可能となり、生地内部のデンプンのα化
が効率よく進み、得られた製品の、歯切れ、口溶けがよ
く、風味も良好であり、特にドーナツの製造に好適であ
ると記載されている。

【０００３】ところが上記のものは、いずれも、フライ
したときに生地の表面に対して作用を及ぼし、主として
砂糖の泣きを減少させる効果や、ソフト化効果を狙った
ものであり、フライ時の吸油量を減少させたり、官能的
に油っぽさを抑えたりする効果については記載されてい
ない。つまり、いずれもフライ用油に関するものであ
り、生地自体を改良して内部から作用を及ぼし、フライ
時の生地への吸油量の減少や、油っぽさの抑制効果を狙
ったものではない。しかしながら、フライ食品の品質改
良を行うには、前記のようにフライ油を工夫するだけで
は満足できるものではなく、むしろ生地自体を改質する
のが好ましい。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明では、上
記のようなフライ食品の製造に際し、生地自体を改質す
ることで、フライ油の吸油を抑え、油っぽさを感じなく
する等のフライ食品の品質改良を達成せんとするもので
ある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の問
題点を解決するため鋭意研究した結果、おから粉末とカ
ゼイン類を含有した水中油型の乳化油脂組成物を、フラ
イ食品の製造時に生地に練り込んで使用することによ
り、フライ油の吸油を抑え、油っぽさを感じなくする等
の品質改良効果が得られることを見いだし、本発明を完
成するに至った。

【０００６】即ち、本発明は、組成物１００重量部中、
おから粉末を５〜２０重量部、カゼイン類を１〜５重量
部、食用油脂を１０〜５０重量部含有した水中油型の乳
化油脂組成物を内容とするものであり、この乳化油脂組
成物をフライ食品の製造時に生地に練り込んで使用する
ことにより、フライ油の吸油を抑え、油っぽさを感じな
くする等の品質改良効果が得られる。とりわけ、表面状
態が平滑、または、表面が被膜を形成しているようなフ
ライ食品、例えばイーストドーナツ等において、この品
質改良効果は顕著に発揮される。

【０００７】ところで、上記のおから粉末、カゼイン類
を、本発明のように水中油型の乳化油脂組成物とせず
に、それぞれ直接フライ食品の生地中に練り込んで使用
した場合には、本発明のように顕著な効果はない。つま
り、このおから粉末およびカゼイン類は、水中油型の乳
化油脂組成物の形態として生地中に練り込むことで本発
明の目的を達成しうるのである。

【０００８】本発明で用いられるおから粉末とは、いわ
ゆる「おから」を乾燥、微粉砕した粉末のことであり、
大豆または脱脂大豆を原料として、これから水溶性蛋白
等を除去した残渣を乾燥、粉砕した後に得られる水不溶
性成分を意味する。おから粉末の粒径については、細か
いものほど組成物中で均一に分散して目的とする乳化油
脂組成物も製造しやすく、吸油減少等の効果も発揮され
やすく好ましい。また、おから粉末のなかでも、脱脂大
豆を原料とするおから粉末は、脱脂処理しない大豆を原
料とするものよりも、保水性に優れ、フライ時の油の吸
油を減少させることができるので好ましい。本発明で
は、このおから粉末は、乳化油脂組成物１００重量部中
で５〜２０重量部の範囲で用いられる。組成物中のおか
ら粉末が５重量部未満では、目的とするフライ時の吸油
量減少効果が弱く、また、２０重量部を越えると、乳化
に必要な水分までもが、おから粉末に奪われてしまい、
組成物自体の粘度も増大して乳化状態が悪くなり、組成
物としての状態を維持できなくなるので好ましくない。

【０００９】次に、本発明に用いられるカゼイン類と
は、カゼインナトリウム、酸カゼイン、レンネットカゼ
イン、共沈殿物等をいい、カゼインナトリウム以外のカ
ゼイン類を用いる場合は、水への溶解性を高め、乳化油
脂組成物としての形態を維持するために適当な塩類でｐ
Ｈを５．５以上程度に調整して用いる必要がある。この
カゼイン類は、乳化油脂組成物１００重量部中で１〜５
重量部の範囲で用いられる。組成物中のカゼイン類が１
重量部未満では、目的とするフライ時の吸油量減少効果
が弱く、かつ、おから粉末との相乗効果もさほど期待で
きない。また、５重量部を超えると、カゼインの持つ特
異な香気が出て、フライ食品の風味が劣化してしまうの
で好ましくない。

【００１０】更に、本発明の乳化油脂組成物には、乳清
タンパク質をカゼイン類と併用することにより、組成物
の乳化安定性が増大し、おから粉末とカゼイン類との相
乗効果が発揮されやすくなる。この乳清タンパク質は、
組成物１００重量部中で０．２〜２重量部の範囲で用い
られる。０．２重量部未満では、組成物の乳化安定性に
効果が期待できず、また、２重量部を超えると、乳清タ
ンパク質の風味がでて、フライ食品の風味を阻害する恐
れがある。

【００１１】更に、本発明の乳化油脂組成物には、必要
に応じて乳化剤を用いることができる。本発明に用いら
れる乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソル
ビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エ
ステル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン類等が挙げら
れ、あらゆる食品用乳化剤を使用することができる。
尚、前記グリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリ
ン脂肪酸モノエステル、グリセリン脂肪酸ジエステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪
酸エステル等が挙げられる。これらの乳化剤は、単独
で、または２種以上を組み合わせて用いられる。

【００１２】上記乳化剤の使用量については、フライ食
品の種類により異なるために特に限定はないが、例え
ば、イーストドーナツを製造するときは、原料の小麦粉
１００重量部に対して、本発明の乳化油脂組成物を１０
重量部添加するとした場合、組成物１００重量部中で乳
化剤が２重量部を超えると、食品のフライ時の吸油が多
くなったり、食品中に乳化剤由来の悪い風味が出てしま
う恐れがあるので好ましくない。

【００１３】尚、本発明に用いられる食用油脂として
は、大豆油、菜種油、コーン油等の植物油、あるいは、
魚油等の動物油、および、それらの硬化油、エステル交
換油、分別油等が挙げられ、これらは目的に応じて単独
または２種以上を組み合わせて用いられる。この食用油
脂は組成物１００重量部中で１０〜５０重量部の範囲で
用いられる。１０重量部未満ではフライ食品の生地への
組成物の練り込み性が低下する。また、５０重量部を超
えると、組成物の乳化安定性が低下してしまう。更に、
本発明に用いられる食用油脂の融点については、フライ
食品の官能的な油っぽさを抑制するためには、高い融点
のいわゆる硬い油脂の方が好ましい。

【００１４】本発明の乳化油脂組成物は、例えば以下の
ようにして製造することができる。まず、水におから粉
末を分散し、更に、カゼインナトリウム等のカゼイン
類、また、適宜乳清タンパクを順に添加混合し、加熱し
て、分散あるいは溶解させ、これを水相とする。一方、
食用油脂に必要に応じて適宜乳化剤を添加混合し、加
熱、溶解し、これを油相とする。次に、上記水相と油相
とを混合し、ホモミキサー等の混合機で乳化し、更に攪
拌、混合しながら冷却して本発明の乳化油脂組成物を得
る。

【００１５】上記のような本発明に係る水中油型乳化油
脂組成物を品質改良剤として用いる場合の対象となるフ
ライ食品としては、イーストドーナツ等のドーナツ類、
パン粉用のパン、フライピザ等が挙げられ、生地に対し
て練り込んで使用することができる食品に対して用いる
ことができる。尚、本発明の乳化油脂組成物のフライ食
品の製造における使用量は、その食品の生地配合、製
法、他の油脂素材の添加量、使用する機械、フライ油の
種類により異なるが、生地中の小麦粉１００重量部に対
して、３〜２０重量部使用するのが好ましい。

【００１６】

【実施例】以下に実施例および使用例を示し、本発明を
より具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例、使
用例に何ら限定されるものではない。尚、実施例、比較
例中の配合はすべて重量部である。

【００１７】〔実施例１〜３、比較例１〕表１に示す配
合により、前述の製造法に従って、乳化油脂組成物を作
成した。即ち、まず、硬化菜種油および硬化魚油にグリ
セリン脂肪酸エステル、レシチンといった乳化剤を混
合、加熱、溶解し、油相とした。また、水、おから粉末
（実施例のみ）、カゼインナトリウム、乳清タンパク質
を混合し、加熱、溶解し、水相とした。次に、上記油相
と水相とを混合し、ホモミキサーで乳化し、更に攪拌、
混合しながら、冷却して水中油型の乳化油脂組成物を得
た。

【００１８】

【表１】

【００１９】〔使用例１：イーストドーナツ〕実施例１
〜３、および比較例１の乳化油脂組成物を用いて、表２
に示す配合によりイーストドーナツを製造した。

【００２０】

【表２】

【００２１】イーストドーナツの製造法は次のとおりで
ある。 （１）縦型ミキサーで表２に示した配合の生地を混合す
る（中低速１０分、捏上げ温度２３℃）。尚、使用例１
−３の場合におけるおから粉末、カゼインナトリウムに
ついては、粉体のまま小麦粉と混合し篩でふるったもの
を添加した。また、生地への加水量は、生地状態をみな
がら調整した。 （２）生地を２８℃で３０分発酵させる。 （３）生地をシーターで延ばし、リング型に型抜き成型
する。（生地量３５ｇ） （４）３５℃、６０％ＲＨで４０分ホイロ発酵させる。 （５）１８０℃に加熱したドーナツフライ用油脂（鐘淵
化学工業（株）製、商品名ビグネット）で片面１．５分
間ずつ合計３分間フライする。

【００２２】上記のようにして製造したイーストドーナ
ツを、フライ後、１時間室温にて放置し荒熱をとった。
その後、ポリエチレンの袋に密封して２０℃で保存し、
２４時間後にそれぞれのイーストドーナツについてパネ
ルテストを行い、手で触った時の油のべたつき、ソフト
さ、食べた時の油っぽさを調べた。結果を表３に示し
た。

【００２３】

【表３】

【００２４】〔実施例４、５、比較例２〕表４に示す配
合により、前述の製造法に従って、水中油型の乳化油脂
組成物を作成した。即ち、まず、硬化菜種油にグリセリ
ン脂肪酸エステル、レシチンといった乳化剤を混合、加
熱、溶解し、油相とした。また、水、おから粉末（実施
例のみ）、カゼインナトリウム、乳清タンパク質を混合
し、加熱、溶解し、水相とした。次に、上記油相と水相
とを混合し、ホモミキサーで乳化し、更に攪拌、混合し
ながら、冷却して水中油型の乳化油脂組成物を得た。

【００２５】

【表４】

【００２６】〔使用例２：イーストドーナツ〕実施例
４、５、および比較例２の乳化油脂組成物を用いて、表
５に示す配合によりイーストドーナツを製造した。

【００２７】

【表５】

【００２８】イーストドーナツの製造法は次のとおりで
ある。 （１）縦型ミキサーで表５に示した配合の生地を混合す
る（中低速１０分、捏上げ温度２３℃）。生地への加水
量は生地状態を見ながら調整した。 （２）生地を２８℃で３０分発酵させる。 （３）生地をシーターで延ばし、リング型に型抜き成型
する。（生地量３５ｇ） （４）３５℃、６０％ＲＨで４０分ホイロ発酵させる。 （５）１８０℃に加熱したドーナツフライ用油脂（鐘淵
化学工業（株）製、商品名ビグネット）で片面１．５分
間ずつ合計３分間フライする。

【００２９】上記により製造したイーストドーナツを、
フライ後、１時間室温にて放置し荒熱をとった。その
後、ポリエチレンの袋に密封して２０℃で保存し、２４
時間後にそれぞれのイーストドーナツについてパネルテ
ストを行い、手で触った時の油のべたつき、ソフトさ、
食べた時の油っぽさを調べた。結果を表６に示した。

【００３０】

【表６】

【００３１】表３および表６の結果から、以下のことが
分かる。つまり、乳化油脂組成物を用いない使用例１−
１とカゼインナトリウムを含有する比較例１の乳化油脂
組成物を用いた使用例１−２との比較から、イーストド
ーナツの製造において乳化油脂組成物を用いることで、
製品における油のべたつき、ソフトさ、油っぽさ等の品
質面がある程度改良されるが、前記使用例１−２と、実
施例１の乳化油脂組成物を用いた使用例１−４、また、
比較例２の乳化油脂組成物を用いた使用例２−４と、実
施例４の乳化油脂組成物を用いた使用例２−１とをそれ
ぞれ比較すると、おから粉末とカゼイン類とを含有した
本発明に係る乳化油脂組成物を生地中に練り込んで使用
することで、イーストドーナツの製造において顕著な品
質改良効果が得られることが分かる。また、おから粉末
とカゼインナトリウムとを生地中へ別添した使用例１−
３と、これを組成物中に含有する乳化油脂組成物の形態
として生地中に練り込んだ使用例１−４との比較から、
おから粉末とカゼイン類とは本発明のように乳化油脂組
成物の形態として生地中に練り込むことで始めて目的と
する効果が得られることが分かる。更に、使用例１−４
と使用例１−５との比較から、おから粉末として、脱脂
おから粉末を用いることで、より品質改良効果が得ら
れ、また、使用例１−５と使用例１−６、および使用例
２−１と使用例２−２、使用例２−３とのそれぞれの比
較から、乳化油脂組成物に乳清タンパク質を含有させる
ことで、より一層の品質改良効果が得られることが分か
る。

【００３２】

【発明の効果】以上の実施例、使用例の結果から明らか
な如く、本発明の乳化油脂組成物を生地に練り込んで使
用することにより、イーストドーナツ等のフライ食品の
製造に際し、フライ用油の吸油量を減少させ、油っぽさ
を抑えることができ、フライ食品の品質改良効果が得ら
れる。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 組成物１００重量部中、おから粉末を５
   〜２０重量部、カゼイン類を１〜５重量部、食用油脂を
   １０〜５０重量部含有し、水中油型に乳化してなること
   を特徴とする乳化油脂組成物。
2. 【請求項２】 組成物１００重量部中、乳清タンパクを
   ０．２〜２重量部含有することを特徴とする請求項１記
   載の乳化油脂組成物。
3. 【請求項３】 グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン
   脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
   ル、蔗糖脂肪酸エステル、レシチンから選ばれた１種ま
   たは２種以上の乳化剤を組成物１００重量部中で２重量
   部以下含有することを特徴とする請求項１または請求項
   ２記載の乳化油脂組成物。
4. 【請求項４】 おから粉末が、脱脂処理したおから粉末
   である請求項１または請求項２または請求項３記載の乳
   化油脂組成物。
5. 【請求項５】 組成物１００重量部中、おから粉末を５
   〜２０重量部、カゼイン類を１〜５重量部、食用油脂を
   １０〜５０重量部含有する水中油型乳化油脂組成物を生
   地中に練り込むことを特徴とするフライ食品の製造方
   法。
6. 【請求項６】 乳化油脂組成物が、組成物１００重量部
   中、乳清タンパクを０．２〜２重量部含有することを特
   徴とする請求項５記載のフライ食品の製造方法。
7. 【請求項７】 生地中の小麦粉１００重量部に対して、
   ３〜２０重量部の乳化油脂組成物を添加することを特徴
   とする請求項５または請求項６記載のフライ食品の製造
   方法。
8. 【請求項８】 フライ食品がイーストドーナツである請
   求項５または請求項６または請求項７記載のフライ食品
   の製造方法。