JPH07227210A - 紅茶等の製造工程における茶葉の発酵方法並びにその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 緑茶用茶葉を用いて紅茶等の製茶をすること
ができる、新規な紅茶等の製造工程における茶葉の発酵
方法並びにその装置を提供する。 【構成】 本発明の紅茶等の製造工程における茶葉の発
酵方法は、発酵工程では筐体７内部にケース２を設置
し、ケース２内に原料茶葉Ｌを配置し、筐体７内に温水
もしくは蒸気を供給して筐体７内部の温度並びに湿度を
制御して茶葉の発酵を促進する。また温水もしくは蒸気
はノズル６によって筐体７内に供給する。更にまた筐体
７内部の温度は２５℃〜３５℃に保つ。また筐体７内部
の湿度は９０％〜１００％に保つ。また原料茶葉Ｌは緑
茶用茶葉を用いる。更にまた発酵装置１は、密閉された
筐体７と、この筐体７内に設置される茶葉を直接収容す
る一基または複数基のケース２と、筐体７内に温水もし
くは蒸気を供給するノズル６と、ノズル６から供給され
る温水温度を調整する温度調整機３とを具える。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の目的】

【産業上の利用分野】本発明は、紅茶等の製茶工程のう
ちの発酵工程における茶葉の発酵方法並びにその装置に
関するものであり、特に緑茶用茶葉を用いて紅茶等の製
茶をすることができる、紅茶等の製造工程における茶葉
の発酵方法並びにその装置に係るものである。

【０００２】

【発明の背景】茶樹品種のうち、やぶきた、あさぎり、
いずみ、たまみどり等は緑茶用に適しており、はつもみ
じ、べにほまれ等は紅茶用に適している。このうち日本
国内においては、紅茶の生産はほとんど行われていない
ため、栽培されているのは緑茶用の品種が主流である。
ところで近時、茶葉の消費拡大のために茶葉そのものを
食したり、あるいは粉末化して他の食品に混ぜる等、多
様の試みがなされている。その一環として緑茶用茶葉を
用いて紅茶を製茶する試みがなされている。

【０００３】しかし、茶は製茶方法の違いによって緑
茶、紅茶、半発酵茶（ウーロン茶）などに分けられるの
であるが、それぞれの茶種に適した品種を使用しないと
高品質のものはできない。これは、品種によって香味、
水色などに関係する成分が異なるためであり、緑茶用茶
葉を用いて紅茶を製茶した場合もこのような理由から高
品質のものを製茶するのは非常に困難であった。

【０００４】具体的には紅茶の製茶方法は、一例として
オーソドックス製法をあげると、萎凋、揉捻、玉解き・
篩分け、発酵、乾燥の順に処理されてゆく。紅茶におけ
る発酵は、主としてタンニンの酸化及び脂質の加水分解
と酸化によるものであり、軽微ではあるが萎凋工程から
始まり、揉捻工程で急激に進む。この揉捻葉を冷涼で多
湿な所（温度２０℃〜２６℃、湿度はなるべく高い方が
良い）に静置するのが発酵工程である。発酵工程は、発
酵そのものを促進させるよりもむしろ、紅茶特有の香
味、水色などの適切な発現を調節する場としての意義が
大きい。しかし、緑茶用茶葉はタンニンの含有量が少な
く、また酸化酵素の活性が低いため、前記従来製法（オ
ーソドックス製法等）における発酵方法では葉温が上が
らず、発酵は進行しにくいものであり、紅茶特有の香
味、水色などの発現は困難なことであった。具体的には
葉温が上がらないため、酸化酵素であるポリフェノール
オキシダーゼの活性が高くならず、タンニンが紅茶特有
の成分であるテアフラビンヘと変化しないのである。

【０００５】

【開発を試みた技術的事項】本発明はこのような背景を
考慮してなされたものであって、タンニンの含有量が少
なくまた酸化酵素の活性が低いため、従来紅茶製茶に適
していなかった緑茶用茶葉を用いて良好な発酵を実現
し、ひいては紅茶特有の香味、水色などを具えた紅茶が
製茶できる、新規な紅茶等の製造工程における茶葉の発
酵方法並びにその装置の開発を試みたものである。

【０００６】

【発明の構成】

【目的達成の手段】すなわち請求項１記載の茶葉の発酵
方法は、原料茶葉を萎凋し、揉捻し、玉解き・篩分け
し、発酵し、乾燥して紅茶等を製造する方法において、
前記発酵工程は筐体内部にケースを設置し、このケース
内に原料茶葉を配置するとともに、筐体内部に温水もし
くは蒸気を供給することで、筐体内部の温度並びに湿度
を制御して茶葉の発酵を促進することを特徴としてな
る。

【０００７】また請求項２記載の茶葉の発酵方法は、前
記要件に加え、前記温水もしくは蒸気はノズルによって
筐体内に供給することを特徴として成る。

【０００８】更にまた請求項３記載の茶葉の発酵方法
は、前記要件に加え、前記筐体内部の温度は２５℃〜３
５℃に保つことを特徴として成る。

【０００９】更にまた請求項４記載の茶葉の発酵方法
は、前記要件に加え、前記筐体内部の湿度は９０％〜１
００％に保つことを特徴として成る。

【００１０】更にまた請求項５記載の茶葉の発酵方法
は、前記要件に加え、前記原料茶葉は緑茶用茶葉を用い
ることを特徴として成る。

【００１１】更にまた請求項６記載の茶葉の発酵装置
は、原料茶葉を萎凋し、揉捻し、玉解き・篩分けし、発
酵し、乾燥して紅茶等を製造するに当たり用いる茶葉を
発酵させる装置において、この装置は密閉された筐体
と、この筐体内に設置される茶葉を直接収容する一基ま
たは複数基のケースと、前記筐体内に温水もしくは蒸気
を供給するノズルと、前記ノズルから供給される温水温
度を調整する温度調整機とを具えることを特徴として成
る。そしてこれら手段をもって前記目的を達成しようと
いうものである。

【００１２】

【発明の作用】本発明の作用を茶葉の発酵状態について
みると、タンニンの含有量が少なくまた酸化酵素の活性
が低いため、従来紅茶製茶に適していなかった緑茶用茶
葉の発酵がなされ、ひいては緑茶用茶葉を用いて紅茶特
有の香味、水色などを具えた紅茶が製茶できる。

【００１３】

【実施例】以下、本発明を図面に基づいて具体的に説明
する。この説明にあたってはまず本発明の発酵装置の構
成について説明し、その装置の作動状態を述べながら併
せ本発明の方法を説明する。

【００１４】図１中、符号１に示すものが本発明たる発
酵装置であって、主要部材として筐体７と、筐体７の内
部にケース２とノズル６とを具え、循環ポンプ５によっ
て温度調整機３により加熱された温水もしくは蒸気を配
管４を通してノズル６に供給するとともに、前記諸部材
より成る経路を循環させ、筐体７内部を所望の温度並び
に湿度に保つものである。

【００１５】この筐体７は密閉された箱体であり、適宜
の断熱材により外部との断熱構造を有する。そしてその
前面には適宜の開閉手段を設け、ここからケース２の出
し入れを行う。更に底部にはドレン口９を設け、ここか
ら筐体７内部に溜まる廃液等を排除する。

【００１６】前記ケース２は、筐体７内に一例として六
段の棚状に配置される上面が開口した箱型部材であり、
底面は網（木綿、化学繊維等）等の通気性の部材によっ
て塞がれており、この上に原料茶葉Ｌを配置する。

【００１７】前記筐体７の内側数カ所には、筐体７内部
に温水もしくは蒸気を供給するノズル６を具える。なお
本実施例においてノズル６は一例として温水を噴霧状に
散布するシャワーノズルを用いるが、このほかに滴下ノ
ズル等適宜のものが使用される。

【００１８】前記ノズル６には配管４が接続され、この
配管４は筐体７を貫通して循環ポンプ５と温度調整機３
とを経由して筐体７の下部に接続され、流体の循環経路
を形成する。温度調整機３によって所望の温度となった
温水もしくは蒸気は前記循環経路を循環するのである。

【００１９】前記温度調整機３は、蒸気発生機、ヒータ
ー、温水器等、前記循環経路を循環させる流体によって
適宜の装置が用いられるが、本例においては温水を循環
させるため温水器を用いる。

【００２０】更に筐体７内上方には、筐体７内上方に集
まりやすい高温の雰囲気を対流分散させるためにファン
８が下方を臨むようにして設けられる。

【００２１】本発明の茶葉の発酵装置１は以上述べたよ
うな具体的な構造を有するものであり、以下のように用
いて緑茶用茶葉の発酵を行う。

【００２２】まず作業開始にあたってはケース２に、冷
風により５時間以上萎凋した後、１時間３０分程度揉捻
処理を施し、玉解き・篩分け処理の済んだ原料茶葉Ｌ
（緑茶用茶葉）を４０ｍｍ〜７０ｍｍ程度の厚さに均一
に配置する。このケース２を筐体７の前面に設けた開閉
手段の一例である扉を開け、筐体７内に六段に棚状に設
置するのであるが、各々のケース２間は通気がなされる
ように適宜の間隔を空けるものとする。

【００２３】次に温度調整機３（温水器）を適宜の値に
設定し作動させる。ここで発生した温水は循環ポンプ５
によって配管４中を流れ、筐体７内部に具えたノズル６
へと達する。

【００２４】温水はノズル６によって筐体７内に噴霧状
に供給されると、筐体７内の雰囲気を加熱、加湿した
後、筐体７の底部に溜まる。熱を放出し、筐体７の底部
に溜まった温水は、筐体７の底部に接続された配管４か
ら再び温度調整機３へと至り、ここで再度加熱されて筐
体７内へと再循環する。

【００２５】筐体７内の雰囲気は以上のようにして加
熱、加湿されるのであるが、この際に高温の雰囲気が集
まりやすい筐体７内部上方にはファン８が設けられ、こ
れにより筐体７内部の雰囲気を対流分散させ、温度、湿
度を均一にするようにする。

【００２６】前記したように、筐体７の内部に、配管４
と、温度調整機３と、循環ポンプ５とによって温水を循
環させることで、筐体７内部の温度を所望の値にする。
因みに、原料茶葉Ｌとしてやぶきた茶を用いた場合の発
酵装置１内の発酵条件は、温度２０℃〜３６℃、好まし
くは２５℃〜３６℃である。また湿度はなるべく高く、
９０％〜１００％とするのが好ましい（湿度はノズル６
による温水の噴霧によって、ほぼ飽和水蒸気量に達す
る）。

【００２７】そして前記のような温水の循環により、発
酵条件を２時間程度保持することで、タンニンの含有量
が少なくまた酸化酵素の活性が低いため、従来紅茶製茶
に適していなかった緑茶用茶葉の発酵がなされ、ひいて
は紅茶特有の香味、水色などを具えた紅茶が製茶できる
のである。

【００２８】

【他の実施例】前記した実施例の場合筐体７内にファン
８を設けたが、このような筐体７内部の雰囲気を対流分
散させるような機器を設けない場合は、高温の雰囲気は
筐体７内部の上方に溜まるため、棚状に配置されたケー
ス２の位置によって発酵の度合いが異なってしまう。こ
のような状況を回避するためには、一定時間ごとにケー
ス２の位置を入れ換えたり、あるいはケース２の位置が
自動的に変位するような構造を採ることが有効である。

【００２９】また筐体７内部に、熱電対、測温抵抗体、
サーモスター等適宜の手段によるセンサ１０を設け、こ
れによる検知信号によって温度調整機３の動作を制御し
て温水の温度を変化させることで、筐体７内部の温度を
所望の値にするような構成も採ることができる。

【００３０】また前記実施例においては流体として温水
のみを用いたが、温水と蒸気とを併用することもでき
る。図２に示すのが蒸気発生器Ｓと温度調整機３とを設
け、これらから供給される蒸気並びに温水をエゼクタＥ
で混合してノズル６より筐体７内部へと供給するタイプ
のものである。また図３に示すものが蒸気発生器Ｓと温
度調整機３とを設け、これらから供給される蒸気並びに
温水をそれぞれノズル６ａ、ノズル６ｂより筐体７内部
へと供給するタイプのものである。

【００３１】また前記実施例においては、原料茶葉Ｌと
して緑茶用茶葉を用いて紅茶を製茶したが、紅茶同様そ
の製茶工程において発酵がなされる半発酵茶（ウーロン
茶、包種茶）の製茶に、本発明の紅茶等の製造工程にお
ける茶葉の発酵方法並びにその装置を適用することも、
もちろん有効である。

【００３２】

【発明の効果】本発明では、原料茶葉Ｌを萎凋し、揉捻
し、玉解き・篩分けし、発酵し、乾燥して紅茶等を製造
する方法において、前記発酵工程は筐体７内部にケース
２を設置し、このケース２内に原料茶葉Ｌを配置すると
ともに、筐体７内部に温水もしくは蒸気を供給すること
で、筐体７内部の温度並びに湿度を制御するため、タン
ニンの含有量が少なくまた酸化酵素の活性が低いため、
従来紅茶製茶に適していなかった緑茶用茶葉の発酵を促
進する。また温水もしくは蒸気はノズル６によって筐体
７内に供給するので、筐体７内の雰囲気を加熱するとと
もに、加湿する（ほぼ飽和水蒸気量）。更に筐体７内部
の温度を２５℃〜３５℃に保つので原料茶葉Ｌの葉温が
発酵に適した温度に維持される。更に筐体７内部の湿度
を９０％〜１００％に保つので発酵が促進される。更に
原料茶葉Ｌは緑茶用茶葉を用いるので、紅茶特有の香
味、水色などを具えた紅茶を製茶することができる。そ
の結果茶葉の応用範囲が広がり、茶葉の消費が拡大され
る。因みに、緑茶用茶葉を原料としたときの従来の自然
発酵による製品と、本発明による発酵による製品との比
較を表１に示す。

【００３３】

【表１】

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の茶葉の発酵装置の使用状態を示す骨格
的正面図である。

【図２】本発明の茶葉の発酵装置の他の実施例を示す骨
格的正面図である。

【図３】本発明の茶葉の発酵装置の更に他の実施例を示
す骨格的正面図である。

【符号の説明】

１ 発酵装置 ２ ケース ３ 温度調整機 ４ 配管 ５ 循環ポンプ ６ ノズル ６ａ ノズル ６ｂ ノズル ７ 筐体 ８ ファン ９ ドレン口 １０ センサ Ｅ エゼクタ Ｓ 蒸気発生器 Ｌ 原料茶葉

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 原料茶葉を萎凋し、揉捻し、玉解き・篩
   分けし、発酵し、乾燥して紅茶等を製造する方法におい
   て、前記発酵工程は筐体内部にケースを設置し、このケ
   ース内に原料茶葉を配置するとともに、筐体内部に温水
   もしくは蒸気を供給することで、筐体内部の温度並びに
   湿度を制御して茶葉の発酵を促進することを特徴とする
   紅茶等の製造工程における茶葉の発酵方法。
2. 【請求項２】 前記温水もしくは蒸気はノズルによって
   筐体内に供給することを特徴とする請求項１記載の紅茶
   等の製造工程における茶葉の発酵方法。
3. 【請求項３】 前記筐体内部の温度は２５℃〜３５℃に
   保つことを特徴とする請求項１または２記載の紅茶等の
   製造工程における茶葉の発酵方法。
4. 【請求項４】 前記筐体内部の湿度は９０％〜１００％
   に保つことを特徴とする請求項１、２または３記載の紅
   茶等の製造工程における茶葉の発酵方法。
5. 【請求項５】 前記原料茶葉は緑茶用茶葉を用いること
   を特徴とする請求項１、２、３または４記載の紅茶等の
   製造工程における茶葉の発酵方法。
6. 【請求項６】 原料茶葉を萎凋し、揉捻し、玉解き・篩
   分けし、発酵し、乾燥して紅茶等を製造するにあたり用
   いる茶葉を発酵させる装置において、この装置は密閉さ
   れた筐体と、この筐体内に設置される茶葉を直接収容す
   る一基または複数基のケースと、前記筐体内に温水もし
   くは蒸気を供給するノズルと、前記ノズルから供給され
   る温水温度を調整する温度調整機とを具えることを特徴
   とする紅茶等の製造工程における茶葉の発酵装置。