JPH07236408A - 糯入りパンの製造方法 - Google Patents
糯入りパンの製造方法Info
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 栄養価が高く風味や食感が良く腹持ちの良い
パンを得ること。 【構成】 糯をペースト化した後、小麦粉を主成分とす
るパン生地に混入し、次いで焼成する。
パンを得ること。 【構成】 糯をペースト化した後、小麦粉を主成分とす
るパン生地に混入し、次いで焼成する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は糯入りパン、特に、糯
米、糯粟、糯黍及び糯稗からなる群から選ばれた少なく
とも一種の糯を添加した糯入りパンの製造方法に関する
ものである。
米、糯粟、糯黍及び糯稗からなる群から選ばれた少なく
とも一種の糯を添加した糯入りパンの製造方法に関する
ものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、日本人の食生活が欧風化するにつ
れて、主食としてパンが普及しつつあるが、最近の健康
食に対する関心の深まりに伴い、パンの栄養価を高める
研究が行われ、無漂白の小麦粉や玄米その他の穀粉をパ
ン材料の一部として用いることが提案されている。
れて、主食としてパンが普及しつつあるが、最近の健康
食に対する関心の深まりに伴い、パンの栄養価を高める
研究が行われ、無漂白の小麦粉や玄米その他の穀粉をパ
ン材料の一部として用いることが提案されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、無漂白
小麦粉や玄米等の穀粉を小麦粉と混合した場合、小麦粉
と穀粉との吸水率や吸水時間の相違からパン生地を造る
ことが困難で、高度の技術を要するだけでなく食感や風
味等が悪く、しかも、少量の穀粉しか添加できず、従っ
て栄養価をさほど高めることはできないという問題があ
った。また、小麦粉だけのパンは、空腹感を一時的に満
たせることはできるが、腹持ちが悪く、米飯のように長
時間空腹感を抱かせないようにすることができないとい
う問題もある。従って、本発明は、栄養価が高く風味や
食感が良く、腹持ちの良いパンを得ることを目的とする
ものである。
小麦粉や玄米等の穀粉を小麦粉と混合した場合、小麦粉
と穀粉との吸水率や吸水時間の相違からパン生地を造る
ことが困難で、高度の技術を要するだけでなく食感や風
味等が悪く、しかも、少量の穀粉しか添加できず、従っ
て栄養価をさほど高めることはできないという問題があ
った。また、小麦粉だけのパンは、空腹感を一時的に満
たせることはできるが、腹持ちが悪く、米飯のように長
時間空腹感を抱かせないようにすることができないとい
う問題もある。従って、本発明は、栄養価が高く風味や
食感が良く、腹持ちの良いパンを得ることを目的とする
ものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、前記課題を解
決するための手段として、糯をパン材料の一部として用
いるようにし、糯をペースト化した後、小麦粉を主成分
とするパン生地に混入し、次いで焼成するようにしたも
のである。
決するための手段として、糯をパン材料の一部として用
いるようにし、糯をペースト化した後、小麦粉を主成分
とするパン生地に混入し、次いで焼成するようにしたも
のである。
【０００５】糯としては、糯米（黒米及び赤米を含
む。）だけでなく、糯粟、糯稗、糯黍など、粘り気が多
く、ついて餅にできるものであれば任意のものを使用で
きる。糯のペースト化は、通常、糯を粉末化し、その粉
末を沸騰水に攪拌しながら添加し、１５分〜６０分加熱
することにより行われるが、これのみに限定されるもの
ではなく、糯粉末を水に添加した後、攪拌しながら加熱
するようにしても良い。また、糯は生のまま粉末化して
も良いが、焙煎した後、粉末化したものでも良い。更
に、ペースト化する際、調味料として、糖類、塩、アミ
ノ酸香辛料、着香料、酒類等任意のものを添加しても良
い。ペースト化する際の水の量は、糯の種類により異な
るが、通常、糯粉末１００重量部に対して１００〜４０
０重量部添加される。
む。）だけでなく、糯粟、糯稗、糯黍など、粘り気が多
く、ついて餅にできるものであれば任意のものを使用で
きる。糯のペースト化は、通常、糯を粉末化し、その粉
末を沸騰水に攪拌しながら添加し、１５分〜６０分加熱
することにより行われるが、これのみに限定されるもの
ではなく、糯粉末を水に添加した後、攪拌しながら加熱
するようにしても良い。また、糯は生のまま粉末化して
も良いが、焙煎した後、粉末化したものでも良い。更
に、ペースト化する際、調味料として、糖類、塩、アミ
ノ酸香辛料、着香料、酒類等任意のものを添加しても良
い。ペースト化する際の水の量は、糯の種類により異な
るが、通常、糯粉末１００重量部に対して１００〜４０
０重量部添加される。
【０００６】糯の添加量は、パン生地の全小麦粉に対し
て１０〜６０重量％にするのが望ましい。これは、糯の
添加量が、１０重量％未満ではその添加効果が十分に得
られず、６０重量％を超えると、加水量が多くなりすぎ
て製造工程上不可能である。最も良い状態は、全小麦粉
に対し３０重量部〜５０重量部である。
て１０〜６０重量％にするのが望ましい。これは、糯の
添加量が、１０重量％未満ではその添加効果が十分に得
られず、６０重量％を超えると、加水量が多くなりすぎ
て製造工程上不可能である。最も良い状態は、全小麦粉
に対し３０重量部〜５０重量部である。
【０００７】
【作用】糯をパン材料の一部として使用すると、パンの
栄養強化及び腹持ちの増大を図ることができるが、その
まま粉末にして添加すると小麦粉との吸水率や吸水時間
の相違により糯を十分に柔らかくできず、焼き上げたパ
ンを食した際の違和感を生じさせる。本発明において
は、ペースト化することによって糯を予め十分吸水させ
粘り気を与えた状態で混入し、それによってパン生地の
調製を容易にすると共にパン生地の均質化を図るように
している。糯をペースト化することでパン生地中の小麦
粉の水分が糯に移行するのを防止するようにしたのが特
徴であって、これによりパン生地の安定化を図るように
したものである。このようにすることにより安定した製
品が得られ、焼き上がりもソフトなパンが出来る。次
に、本発明の実施例について説明する。
栄養強化及び腹持ちの増大を図ることができるが、その
まま粉末にして添加すると小麦粉との吸水率や吸水時間
の相違により糯を十分に柔らかくできず、焼き上げたパ
ンを食した際の違和感を生じさせる。本発明において
は、ペースト化することによって糯を予め十分吸水させ
粘り気を与えた状態で混入し、それによってパン生地の
調製を容易にすると共にパン生地の均質化を図るように
している。糯をペースト化することでパン生地中の小麦
粉の水分が糯に移行するのを防止するようにしたのが特
徴であって、これによりパン生地の安定化を図るように
したものである。このようにすることにより安定した製
品が得られ、焼き上がりもソフトなパンが出来る。次
に、本発明の実施例について説明する。
【０００８】
【実施例】下記原料を自動温度調節式横型ミキサー（低
速３９rpm、高速７８rpm）に投入し、２５℃の温度で低
速３分、高速２分間混合攪拌した後、１５０分間醗酵さ
せてパン生地を調製した。なお、生地の最終温度は３０
℃であった。 強力小麦粉 （全使用量の）７０％ 生イースト （小麦粉の重量に対し）３.５％ イーストフード（ 〃 ）０.１％ ブドウ糖 （ 〃 ）２％ 全卵 （ 〃 ）７％ 乳化剤 （ 〃 ）０．２％ 水 （ 〃 ）３７％
速３９rpm、高速７８rpm）に投入し、２５℃の温度で低
速３分、高速２分間混合攪拌した後、１５０分間醗酵さ
せてパン生地を調製した。なお、生地の最終温度は３０
℃であった。 強力小麦粉 （全使用量の）７０％ 生イースト （小麦粉の重量に対し）３.５％ イーストフード（ 〃 ）０.１％ ブドウ糖 （ 〃 ）２％ 全卵 （ 〃 ）７％ 乳化剤 （ 〃 ）０．２％ 水 （ 〃 ）３７％
【０００９】次に、前記７０％中種法により調製した中
種に残りの原料を投入し、ミキシングを行った。 強力小麦粉 (全使用量の)３０％ 食 塩 (小麦粉重量に対し)１.８％ 砂 糖 ( 〃 )５％ 油脂 ( 〃 )５％ 糯米ペースト ( 〃 )３５％ 水 ( 〃 )１７％
種に残りの原料を投入し、ミキシングを行った。 強力小麦粉 (全使用量の)３０％ 食 塩 (小麦粉重量に対し)１.８％ 砂 糖 ( 〃 )５％ 油脂 ( 〃 )５％ 糯米ペースト ( 〃 )３５％ 水 ( 〃 )１７％
【００１０】前記原料のうち油脂と糯米ペースト以外の
原料を前記中種に添加して低速で３分、高速で２分間混
合した後、油脂を投入し、さらに低速２分、高速５分混
合したのち、糯米ペーストを投入し、低速２分、高速２
分混合した。なお、混合時の温度は２８℃、フロアタイ
ム４０分、ベンチタイム１５分、醗酵時間５０分とし
た。得られたパン生地をトンネル式ガスオーブンを用
い、２００℃温度で３５分焼成して、糯米入りパンを得
た。
原料を前記中種に添加して低速で３分、高速で２分間混
合した後、油脂を投入し、さらに低速２分、高速５分混
合したのち、糯米ペーストを投入し、低速２分、高速２
分混合した。なお、混合時の温度は２８℃、フロアタイ
ム４０分、ベンチタイム１５分、醗酵時間５０分とし
た。得られたパン生地をトンネル式ガスオーブンを用
い、２００℃温度で３５分焼成して、糯米入りパンを得
た。
【００１１】前記糯米入りパンを１０名のパネリストで
試食テストしたところ、従来のパンに比べて腹持ちが良
いと思った者８０％、変わらないと思った者２０％、パ
ンの味が良いと思った者７０％、変わらないと思った者
３０％、栄養価が高いと思った者９０％、 思わなかっ
た者１０％であった。
試食テストしたところ、従来のパンに比べて腹持ちが良
いと思った者８０％、変わらないと思った者２０％、パ
ンの味が良いと思った者７０％、変わらないと思った者
３０％、栄養価が高いと思った者９０％、 思わなかっ
た者１０％であった。
【００１２】
【発明の効果】以上の説明から明らかなように、本発明
は、糯を含有させてあるため腹持ちが良く、栄養価の高
いパンを製造できる、また、糯をペースト状にして添加
するようにしているため、パン生地の製造を容易にする
ことができ、しかも、生地製造時の糯と小麦粉の吸水率
等の相違を解消でき、食する際に違和感を感じさせるこ
とがない、更に、糯をペースト状にして添加するように
しているため、パン生地の含水量を多くでき、ソフトで
香ばしい風味のパンを製造することができるなど、優れ
た効果を奏する。
は、糯を含有させてあるため腹持ちが良く、栄養価の高
いパンを製造できる、また、糯をペースト状にして添加
するようにしているため、パン生地の製造を容易にする
ことができ、しかも、生地製造時の糯と小麦粉の吸水率
等の相違を解消でき、食する際に違和感を感じさせるこ
とがない、更に、糯をペースト状にして添加するように
しているため、パン生地の含水量を多くでき、ソフトで
香ばしい風味のパンを製造することができるなど、優れ
た効果を奏する。
Claims (3)
- 【請求項１】 糯をペースト化した後、小麦粉を主成分
とするパン生地に混入し、次いで焼成することを特徴と
する糯入りパンの製造方法 - 【請求項２】 前記糯が糯米、糯粟、糯黍及び糯稗から
なる群から選ばれた少なくとも一種であって、該糯を粉
末化し、その粉末を所定量の水と共に加熱してペースト
化する請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 糯米を粉末化し、その糯米粉末１００重
量部に対して１００〜４００重量部の沸騰水に添加して
ペースト化する請求項１記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03350094A JP3410196B2 (ja) | 1994-03-03 | 1994-03-03 | 糯入りパンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03350094A JP3410196B2 (ja) | 1994-03-03 | 1994-03-03 | 糯入りパンの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07236408A true JPH07236408A (ja) | 1995-09-12 |
| JP3410196B2 JP3410196B2 (ja) | 2003-05-26 |
Family
ID=12388276
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03350094A Expired - Fee Related JP3410196B2 (ja) | 1994-03-03 | 1994-03-03 | 糯入りパンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3410196B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010057368A (ja) * | 2008-09-01 | 2010-03-18 | Matsutani Chem Ind Ltd | パン類の製造方法 |
| JP2012095578A (ja) * | 2010-11-01 | 2012-05-24 | National Agriculture & Food Research Organization | 米配合パン生地、これを用いて得られる米配合パン、及びこれらの製造方法 |
| JP2014079193A (ja) * | 2012-10-16 | 2014-05-08 | Toyama International Institution | 有色素米ペーストおよびその製造方法、並びに有色素米ペーストを用いた加工食品 |
-
1994
- 1994-03-03 JP JP03350094A patent/JP3410196B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010057368A (ja) * | 2008-09-01 | 2010-03-18 | Matsutani Chem Ind Ltd | パン類の製造方法 |
| JP2012095578A (ja) * | 2010-11-01 | 2012-05-24 | National Agriculture & Food Research Organization | 米配合パン生地、これを用いて得られる米配合パン、及びこれらの製造方法 |
| JP2014079193A (ja) * | 2012-10-16 | 2014-05-08 | Toyama International Institution | 有色素米ペーストおよびその製造方法、並びに有色素米ペーストを用いた加工食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3410196B2 (ja) | 2003-05-26 |
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Legal Events
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