JPH07236416A - 保存中の酸度上昇を抑制した発酵乳の製造法 - Google Patents
保存中の酸度上昇を抑制した発酵乳の製造法Info
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- JPH07236416A JPH07236416A JP6056579A JP5657994A JPH07236416A JP H07236416 A JPH07236416 A JP H07236416A JP 6056579 A JP6056579 A JP 6056579A JP 5657994 A JP5657994 A JP 5657994A JP H07236416 A JPH07236416 A JP H07236416A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 保存中の酸度上昇が抑制される発酵乳を製造
する方法を提供する。 【構成】 ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピ
ーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉ
ｃｕｓ）の酸生成抑制株とストレプトコッカス・サリバ
リウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐ
ｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓｓｕｂｓｐ．
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株をスタータ
ー乳酸菌として併用し、発酵乳を製造する。 【効果】 この発酵乳は、適度のソフトな酸味を有する
と共に、保存中に過剰の酸を生成することがないので、
適度の酸味を維持することができ、さらに風味や組織な
ども高品質なものとなる。
する方法を提供する。 【構成】 ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピ
ーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉ
ｃｕｓ）の酸生成抑制株とストレプトコッカス・サリバ
リウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐ
ｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓｓｕｂｓｐ．
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株をスタータ
ー乳酸菌として併用し、発酵乳を製造する。 【効果】 この発酵乳は、適度のソフトな酸味を有する
と共に、保存中に過剰の酸を生成することがないので、
適度の酸味を維持することができ、さらに風味や組織な
ども高品質なものとなる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ラクトバチルス・デル
ブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂ
ｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株とストレ
プトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモ
フィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａ
ｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の
粘性物生産株からなる乳酸菌二菌種混合スターターを用
いて発酵乳を製造する方法に関する。本発明の方法で製
造した発酵乳は、低温保存下において酸度の上昇が少な
く、適度にマイルドな酸味を呈し、風味および組織が良
好であるという特徴を有する。
ブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂ
ｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株とストレ
プトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモ
フィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａ
ｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の
粘性物生産株からなる乳酸菌二菌種混合スターターを用
いて発酵乳を製造する方法に関する。本発明の方法で製
造した発酵乳は、低温保存下において酸度の上昇が少な
く、適度にマイルドな酸味を呈し、風味および組織が良
好であるという特徴を有する。
【０００２】
【従来の技術】ヨーグルト、乳酸菌飲料およびそれらの
類似物を含めた発酵乳は、一般的に獣乳を主原料として
調製した原料ミックスに、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・サリバ
リウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐ
ｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓ
ｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）などの伝統的な乳酸菌
やビフィズス菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓ
ｐｅｃｉｅｓ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）
などの腸内有用細菌をスターターとして併用あるいは単
独で接種し、発酵させることにより製造されている。し
かし、１９７３年に国際酪農連盟（ＩＤＦ）に於いて、
ヨーグルトとは、スターターとしてラクトバチルス・デ
ルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕ
ｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカス
・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓ
ｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を用いたもので
あるという定義付けがなされたことから〔第５７回ＩＤ
Ｆ議事録（１９７３）〕、現在の発酵乳は、これら二菌
種の混合スターターによるものが主体となっている。
類似物を含めた発酵乳は、一般的に獣乳を主原料として
調製した原料ミックスに、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・サリバ
リウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐ
ｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓ
ｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）などの伝統的な乳酸菌
やビフィズス菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓ
ｐｅｃｉｅｓ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）
などの腸内有用細菌をスターターとして併用あるいは単
独で接種し、発酵させることにより製造されている。し
かし、１９７３年に国際酪農連盟（ＩＤＦ）に於いて、
ヨーグルトとは、スターターとしてラクトバチルス・デ
ルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃ
ｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕ
ｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカス
・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓ
ｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を用いたもので
あるという定義付けがなされたことから〔第５７回ＩＤ
Ｆ議事録（１９７３）〕、現在の発酵乳は、これら二菌
種の混合スターターによるものが主体となっている。
【０００３】従来、発酵乳の風味は、スターターとして
用いる乳酸菌が生産する乳酸や酢酸などの有機酸、アセ
トアルデヒドやジアセチルなどのカルボニル化合物およ
び原料ミックスに添加した甘味料や香料などに影響され
るが、特に乳酸などによる酸味が重要な因子となる。す
なわち、上述した乳酸菌は何れも乳糖発酵性であり、低
温保存下においても製品中の乳糖を発酵して乳酸を産生
するために、製品の酸度が経時的に上昇し、風味を害す
ることとなる。特にラクトバチルス・デルブルッキー・
サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌ
ｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカス・サリバリウス
・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃ
ｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の二菌種混合スターターにより
製造した発酵乳においては、主にラクトバチルス・デル
ブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂ
ｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）による酸生成が顕著なた
めに、保存中に発酵乳の酸度が上昇するという問題があ
る。
用いる乳酸菌が生産する乳酸や酢酸などの有機酸、アセ
トアルデヒドやジアセチルなどのカルボニル化合物およ
び原料ミックスに添加した甘味料や香料などに影響され
るが、特に乳酸などによる酸味が重要な因子となる。す
なわち、上述した乳酸菌は何れも乳糖発酵性であり、低
温保存下においても製品中の乳糖を発酵して乳酸を産生
するために、製品の酸度が経時的に上昇し、風味を害す
ることとなる。特にラクトバチルス・デルブルッキー・
サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌ
ｇａｒｉｃｕｓ）とストレプトコッカス・サリバリウス
・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃ
ｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の二菌種混合スターターにより
製造した発酵乳においては、主にラクトバチルス・デル
ブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂ
ｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）による酸生成が顕著なた
めに、保存中に発酵乳の酸度が上昇するという問題があ
る。
【０００４】そこで、このような酸生成量が過剰となっ
て発酵乳の酸味が強くなる現象を抑制しようとする試み
が行われ、いくつかの方法が報告されている。例えば、
乳糖非発酵性人工変異株を利用する方法〔特公昭５４−
３８１８７号公報、特公昭４２−２７２９３号公報〕、
低温感受性変異株を利用する方法〔特公昭６２−２３９
号公報〕、完全に菌が死滅しない温度で一定時間加熱し
て菌の活力を弱める方法〔特公昭５０─６７４５号公
報、Ｇ．Ｗａｅｓ，Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆ
ｔ，４２，１４６〜１４８（１９８７）〕、乳糖を除去
した低乳糖脱脂乳を原料として用いる方法〔Ｒ．Ｌ．Ｒ
ｉｃｈｔｅｒ，Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．，３８，７９６
〜７９８（１９７３）〕、低生酸性乳酸菌を利用する方
法〔特開平４−２７１７７７号公報〕などである。
て発酵乳の酸味が強くなる現象を抑制しようとする試み
が行われ、いくつかの方法が報告されている。例えば、
乳糖非発酵性人工変異株を利用する方法〔特公昭５４−
３８１８７号公報、特公昭４２−２７２９３号公報〕、
低温感受性変異株を利用する方法〔特公昭６２−２３９
号公報〕、完全に菌が死滅しない温度で一定時間加熱し
て菌の活力を弱める方法〔特公昭５０─６７４５号公
報、Ｇ．Ｗａｅｓ，Ｍｉｌｃｈｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆ
ｔ，４２，１４６〜１４８（１９８７）〕、乳糖を除去
した低乳糖脱脂乳を原料として用いる方法〔Ｒ．Ｌ．Ｒ
ｉｃｈｔｅｒ，Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．，３８，７９６
〜７９８（１９７３）〕、低生酸性乳酸菌を利用する方
法〔特開平４−２７１７７７号公報〕などである。
【０００５】しかし、乳糖非発酵性人工変異株を利用す
る方法は、単一菌種のスターターを使用することによる
発酵乳の製造法に関するものであり、ＩＦＯ／ＷＨＯ合
同委員会で規定している乳酸菌の菌種を満たしておら
ず、低温感受性変異株を利用する方法では、ラクトバチ
ルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の低温感受性
変異株を用いているが、この変異株はラクトバチルス・
デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓ
ｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ） ＡＴＣＣ１１８４
２株を親株とし、分離培地で培養して低温感受性変異株
を分離したものであって、低温感受性という点でのみ親
株と相違し、その他の性質は親株と同様であるので、低
温貯蔵中の酸度上昇は極端に低いものの発酵工程中の酸
度上昇は通常と同様であり、得られる発酵乳の風味も従
来の発酵乳とほぼ同様である。また、完全に菌が死滅し
ない温度で一定時間加熱して菌の活力を弱める方法で
は、一定の温度および時間での加熱処理プロセスは操作
が煩雑であり、菌の調製が難しく、加熱のためのエネル
ギーを要し、加えて製品の風味や組織などの品質低下を
招き易いなどの問題点がある。さらに、乳糖を除去した
低乳糖脱脂乳を原料として用いる方法では、原料乳から
の乳糖を除去するプロセスが必要であり、経済上実用的
とは言えない。そして、低生酸性乳酸菌を利用する方法
は、先に本発明者らが提案した方法であるが、保存中の
酸度上昇を抑制できたものの、製品の風味や組織などの
品質については、必ずしも満足できるものではなかっ
た。
る方法は、単一菌種のスターターを使用することによる
発酵乳の製造法に関するものであり、ＩＦＯ／ＷＨＯ合
同委員会で規定している乳酸菌の菌種を満たしておら
ず、低温感受性変異株を利用する方法では、ラクトバチ
ルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の低温感受性
変異株を用いているが、この変異株はラクトバチルス・
デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓ
ｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ） ＡＴＣＣ１１８４
２株を親株とし、分離培地で培養して低温感受性変異株
を分離したものであって、低温感受性という点でのみ親
株と相違し、その他の性質は親株と同様であるので、低
温貯蔵中の酸度上昇は極端に低いものの発酵工程中の酸
度上昇は通常と同様であり、得られる発酵乳の風味も従
来の発酵乳とほぼ同様である。また、完全に菌が死滅し
ない温度で一定時間加熱して菌の活力を弱める方法で
は、一定の温度および時間での加熱処理プロセスは操作
が煩雑であり、菌の調製が難しく、加熱のためのエネル
ギーを要し、加えて製品の風味や組織などの品質低下を
招き易いなどの問題点がある。さらに、乳糖を除去した
低乳糖脱脂乳を原料として用いる方法では、原料乳から
の乳糖を除去するプロセスが必要であり、経済上実用的
とは言えない。そして、低生酸性乳酸菌を利用する方法
は、先に本発明者らが提案した方法であるが、保存中の
酸度上昇を抑制できたものの、製品の風味や組織などの
品質については、必ずしも満足できるものではなかっ
た。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、従来の
技術に列挙したこれらの問題点を解決するために鋭意検
討を行ったところ、特定の性質を有する各種乳酸菌の菌
株を組み合わせて用いることにより、適度にマイルドな
酸味を発酵乳に付与し、この発酵乳の低温保存中にもマ
イルドな酸味を維持しつつ、かつ風味や組織などの点で
高品質な発酵乳を製造できることを見出し、本発明を完
成するに至った。したがって、本発明は、発酵乳の発酵
時間を遅延させることなく、適度にマイルドな酸味を有
し、これを維持することのできる嗜好性の高い発酵乳を
製造する方法を提供することを課題とする。
技術に列挙したこれらの問題点を解決するために鋭意検
討を行ったところ、特定の性質を有する各種乳酸菌の菌
株を組み合わせて用いることにより、適度にマイルドな
酸味を発酵乳に付与し、この発酵乳の低温保存中にもマ
イルドな酸味を維持しつつ、かつ風味や組織などの点で
高品質な発酵乳を製造できることを見出し、本発明を完
成するに至った。したがって、本発明は、発酵乳の発酵
時間を遅延させることなく、適度にマイルドな酸味を有
し、これを維持することのできる嗜好性の高い発酵乳を
製造する方法を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明で発酵乳のスター
ターとして用いる乳酸菌株は、発酵乳から分離したラク
トバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガ
リクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅ
ｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生
成抑制株とストレプトコッカス・サリバリウス・サブス
ピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏ
ｐｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株であって、このラクトバ
チルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリク
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制
株は、発酵乳に適度のまろやかな風味を付与し、かつ低
温保存中に過剰の酸を生成することのない性質を有して
おり、また、このストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株は、発酵乳の風味
や組織などを良好なものとする性質を有している。
ターとして用いる乳酸菌株は、発酵乳から分離したラク
トバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガ
リクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅ
ｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生
成抑制株とストレプトコッカス・サリバリウス・サブス
ピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏ
ｐｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株であって、このラクトバ
チルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリク
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制
株は、発酵乳に適度のまろやかな風味を付与し、かつ低
温保存中に過剰の酸を生成することのない性質を有して
おり、また、このストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株は、発酵乳の風味
や組織などを良好なものとする性質を有している。
【０００８】ここで、本発明で用いる乳酸菌の各菌株に
ついて説明する。ラクトバチルス・デルブルッキー・サ
ブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇ
ａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株は、以下のようにして取
得し得る。市販の発酵乳から常法に従って分離したラク
トバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガ
リクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅ
ｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を１２
重量％還元脱脂乳培地で３回継代培養した後、１２重量
％還元脱脂乳培地に１重量％接種して３７℃、１６時間
培養し、さらに、１０℃で１４日間保存する。そして、
保存開始前後の乳酸酸度の測定結果から、保存開始前後
の乳酸酸度の上昇率が０．２５％以下の菌株を分離す
る。本発明では、このようにして分離されたラクトバチ
ルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の菌株を酸生
成抑制株と称する。そして、このような酸生成抑制株と
して、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシ
ズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅ
ｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕ
ｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１
８）およびＳＢＴ−１５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９
１７）を例示することができる。
ついて説明する。ラクトバチルス・デルブルッキー・サ
ブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇ
ａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株は、以下のようにして取
得し得る。市販の発酵乳から常法に従って分離したラク
トバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガ
リクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅ
ｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）を１２
重量％還元脱脂乳培地で３回継代培養した後、１２重量
％還元脱脂乳培地に１重量％接種して３７℃、１６時間
培養し、さらに、１０℃で１４日間保存する。そして、
保存開始前後の乳酸酸度の測定結果から、保存開始前後
の乳酸酸度の上昇率が０．２５％以下の菌株を分離す
る。本発明では、このようにして分離されたラクトバチ
ルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の菌株を酸生
成抑制株と称する。そして、このような酸生成抑制株と
して、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシ
ズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅ
ｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕ
ｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１
８）およびＳＢＴ−１５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９
１７）を例示することができる。
【０００９】ラクトバチルス・デルブルッキー・サブス
ピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１
９１８）の菌学的性質は、表１の通りである。
ピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１
９１８）の菌学的性質は、表１の通りである。
【００１０】
【表１】 Ａ 形態的性状 （１）細胞の形： 桿菌 （２）運動性： なし （３）胞子の有無： なし （４）グラム染色性： 陽性 （５）異染色体： 有する Ｂ 培地上の生育状態 （１）プレートカウントアガー培地上のコロニー形態（３７℃、２４〜４８時間 培養）： Ｒ型 Ｃ 生理学的性質 （１）硝酸塩の還元： 陰性 （２）インドールの生成： 陰性 （３）ゼラチンの液化： 陰性 （４）カタラーゼ： 陰性 （５）でんぷんの分解： 陰性 （６）酸素に対する態度： 陽性 （７）グルコースよりホモ乳酸発酵によりＤ（−）乳酸
を産生する。 （８）リンゴ酸塩よりＣＯ2 を産生しない。 （９）脱脂乳培地に培養すると酸を生成し、凝乳する。 （１０）各種炭水化物の分解性 １．グルコース ＋ ２．ラクトース ＋ ３．フラクトース ＋ ４．マンノース ＋ ５．ガラクトース − ６．シュークロース − ７．マルトース − ８．セロビオース − ９．トレハロース − １０．メリビオース − １１．ラフィノース − １２．メレジトース − １３．マンニトール − １４．ソルビトール − １５．エスクリン − １６．サリシン − １７．アミグダリン −
を産生する。 （８）リンゴ酸塩よりＣＯ2 を産生しない。 （９）脱脂乳培地に培養すると酸を生成し、凝乳する。 （１０）各種炭水化物の分解性 １．グルコース ＋ ２．ラクトース ＋ ３．フラクトース ＋ ４．マンノース ＋ ５．ガラクトース − ６．シュークロース − ７．マルトース − ８．セロビオース − ９．トレハロース − １０．メリビオース − １１．ラフィノース − １２．メレジトース − １３．マンニトール − １４．ソルビトール − １５．エスクリン − １６．サリシン − １７．アミグダリン −
【００１１】その他、Ｎアセチルグルコサミンを分解
し、グリセロール、エリスリトール、ＤまたはＬ−アラ
ビノース、リボース、ＤまたはＬ−キシロース、アドニ
トール、βメチル−Ｄ−キシロシド、Ｌ−ソルボース、
ラムノース、ダルシトール、イノシトール、α−メチル
−Ｄ−マンノシド、α−メチル−Ｄ−グルコシド、アル
ブチン、サッカロース、イヌリン、アミドン、グリコー
ゲン、キシリトール、β−ゲンチオビオース、Ｄ−トラ
ノース、Ｄ−キリソーゼ、Ｄ−タガトーゼ、ＤまたはＬ
−フコース、ＤまたはＬ−アラビトール、グルコネー
ト、２セト−グルコネート、５セト−グルコネートを分
解しない。
し、グリセロール、エリスリトール、ＤまたはＬ−アラ
ビノース、リボース、ＤまたはＬ−キシロース、アドニ
トール、βメチル−Ｄ−キシロシド、Ｌ−ソルボース、
ラムノース、ダルシトール、イノシトール、α−メチル
−Ｄ−マンノシド、α−メチル−Ｄ−グルコシド、アル
ブチン、サッカロース、イヌリン、アミドン、グリコー
ゲン、キシリトール、β−ゲンチオビオース、Ｄ−トラ
ノース、Ｄ−キリソーゼ、Ｄ−タガトーゼ、ＤまたはＬ
−フコース、ＤまたはＬ−アラビトール、グルコネー
ト、２セト−グルコネート、５セト−グルコネートを分
解しない。
【００１２】上記の菌学的性質から、Ｂｅｒｇｅｙ’ｓ
ｍａｎｕａｌ ｏｆ ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ ｂａｃ
ｔｅｒｉｏｌｏｇｙ，ｖｏｌ．２（１９８６）により同
定するとＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９
１８）は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピ
ーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄ
ｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓ）の菌学的性質と一致したが、脱脂乳培地での３７
℃における増殖がきわめて遅く、酸の生成が少ない点で
酸生成抑制株と同定された。また、このＳＢＴ−２１１
８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１８）を継代培養したと
ころ、１０℃、１４日間における乳酸の産生能力は常に
低く、乳酸酸度は０．１〜０．２５％であった。
ｍａｎｕａｌ ｏｆ ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ ｂａｃ
ｔｅｒｉｏｌｏｇｙ，ｖｏｌ．２（１９８６）により同
定するとＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９
１８）は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピ
ーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄ
ｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃ
ｕｓ）の菌学的性質と一致したが、脱脂乳培地での３７
℃における増殖がきわめて遅く、酸の生成が少ない点で
酸生成抑制株と同定された。また、このＳＢＴ−２１１
８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１８）を継代培養したと
ころ、１０℃、１４日間における乳酸の産生能力は常に
低く、乳酸酸度は０．１〜０．２５％であった。
【００１３】さらに、酸生成抑制株は発酵中の酸生成速
度が遅く、所定の乳酸酸度を得るために時間を要するこ
とがあるので、このＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ
Ｐ−１１９１８）の発酵を促進する条件について検討し
た。すなわち、１２重量％還元脱脂乳培地に酵母エキス
を少量添加して加熱殺菌した後、この培地にＳＢＴ−２
１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１８）とストレプト
コッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィ
ルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉ
ｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ
−１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９５６）とを接種
し、４２℃における発酵時間を測定した。その結果を表
２に示す。
度が遅く、所定の乳酸酸度を得るために時間を要するこ
とがあるので、このＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ
Ｐ−１１９１８）の発酵を促進する条件について検討し
た。すなわち、１２重量％還元脱脂乳培地に酵母エキス
を少量添加して加熱殺菌した後、この培地にＳＢＴ−２
１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１８）とストレプト
コッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィ
ルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉ
ｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ
−１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９５６）とを接種
し、４２℃における発酵時間を測定した。その結果を表
２に示す。
【００１４】
【表２】 ────────────────────────── 酵母エキス（重量％） 発酵時間（時間） ────────────────────────── ０ ４．２５ ０．０２ ４．０ ０．０５ ３．７５ ０．１０ ３．５ ０．３０ ３．２５ ──────────────────────────
【００１５】この結果、還元脱脂乳培地に酵母エキスを
０．０２〜０．３重量％添加することにより発酵が促進
され、発酵時間の遅延は抑制された。
０．０２〜０．３重量％添加することにより発酵が促進
され、発酵時間の遅延は抑制された。
【００１６】また、ラクトバチルス・デルブルッキー・
サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌ
ｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−１５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−
１１９１７）の菌学的性質は、表３の通りである。
サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ
ｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌ
ｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−１５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−
１１９１７）の菌学的性質は、表３の通りである。
【００１７】
【表３】 Ａ 形態的性状 （１）細胞の形： 桿菌 （２）運動性： なし （３）胞子の有無： なし （４）グラム染色性： 陽性 （５）異染色体： 有する Ｂ 培地上の生育状態 （１）プレートカウントアガー培地上のコロニー形態（３７℃、２４〜４８時間 培養）： Ｒ型 Ｃ 生理学的性質 （１）硝酸塩の還元： 陰性 （２）インドールの生成： 陰性 （３）ゼラチンの液化： 陰性 （４）カタラーゼ： 陰性 （５）でんぷんの分解： 陰性 （６）酸素に対する態度： 陽性 （７）グルコースよりホモ乳酸発酵によりＤ（−）乳酸
を産生する。 （８）リンゴ酸塩よりＣＯ2 を産生しない。 （９）脱脂乳培地に培養すると酸を生成し、凝乳する。 （１０）各種炭水化物の分解性 １．グルコース ＋ ２．ラクトース ＋ ３．フラクトース ＋ ４．マンノース ＋ ５．ガラクトース − ６．シュークロース − ７．マルトース − ８．セロビオース − ９．トレハロース − １０．メリビオース − １１．ラフィノース − １２．メレジトース − １３．マンニトール − １４．ソルビトール − １５．エスクリン − １６．サリシン − １７．アミグダリン −
を産生する。 （８）リンゴ酸塩よりＣＯ2 を産生しない。 （９）脱脂乳培地に培養すると酸を生成し、凝乳する。 （１０）各種炭水化物の分解性 １．グルコース ＋ ２．ラクトース ＋ ３．フラクトース ＋ ４．マンノース ＋ ５．ガラクトース − ６．シュークロース − ７．マルトース − ８．セロビオース − ９．トレハロース − １０．メリビオース − １１．ラフィノース − １２．メレジトース − １３．マンニトール − １４．ソルビトール − １５．エスクリン − １６．サリシン − １７．アミグダリン −
【００１８】その他、Ｎアセチルグルコサミンを分解
し、グリセロール、エリスリトール、ＤまたはＬ−アラ
ビノース、リボース、ＤまたはＬ−キシロース、アドニ
トール、βメチル−Ｄ−キシロシド、Ｌ−ソルボース、
ラムノース、ダルシトール、イノシトール、α−メチル
−Ｄ−マンノシド、α−メチル−Ｄ−グルコシド、アル
ブチン、サッカロース、イヌリン、アミドン、グリコー
ゲン、キシリトール、β−ゲンチオビオース、Ｄ−トラ
ノース、Ｄ−キリソーゼ、Ｄ−タガトーゼ、ＤまたはＬ
−フコース、ＤまたはＬ−アラビトール、グルコネー
ト、２セト−グルコネート、５セト−グルコネートを分
解しない。
し、グリセロール、エリスリトール、ＤまたはＬ−アラ
ビノース、リボース、ＤまたはＬ−キシロース、アドニ
トール、βメチル−Ｄ−キシロシド、Ｌ−ソルボース、
ラムノース、ダルシトール、イノシトール、α−メチル
−Ｄ−マンノシド、α−メチル−Ｄ−グルコシド、アル
ブチン、サッカロース、イヌリン、アミドン、グリコー
ゲン、キシリトール、β−ゲンチオビオース、Ｄ−トラ
ノース、Ｄ−キリソーゼ、Ｄ−タガトーゼ、ＤまたはＬ
−フコース、ＤまたはＬ−アラビトール、グルコネー
ト、２セト−グルコネート、５セト−グルコネートを分
解しない。
【００１９】上記の菌学的性質から、Ｂｅｒｇｅｙ’ｓ
ｍａｎｕａｌ ｏｆ ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ ｂａｃ
ｔｅｒｉｏｌｏｇｙ，ｖｏｌ．２（１９８６）により同
定するとＳＢＴ−１５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１
７）は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピー
シズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅ
ｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕ
ｓ）の菌学的性質と一致したが、脱脂乳培地での３７℃
における増殖がきわめて遅く、酸の生成が少ない点で酸
生成抑制株と同定された。また、このＳＢＴ−１５１１
株（ＦＥＲＭＰ−１１９１７）を継代培養したところ、
１０℃、１４日間における乳酸の産生能力は常に低く、
乳酸酸度は０．１〜０．３％であった。
ｍａｎｕａｌ ｏｆ ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ ｂａｃ
ｔｅｒｉｏｌｏｇｙ，ｖｏｌ．２（１９８６）により同
定するとＳＢＴ−１５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１
７）は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピー
シズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅ
ｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕ
ｓ）の菌学的性質と一致したが、脱脂乳培地での３７℃
における増殖がきわめて遅く、酸の生成が少ない点で酸
生成抑制株と同定された。また、このＳＢＴ−１５１１
株（ＦＥＲＭＰ−１１９１７）を継代培養したところ、
１０℃、１４日間における乳酸の産生能力は常に低く、
乳酸酸度は０．１〜０．３％であった。
【００２０】さらに、酸生成抑制株は発酵中の酸生成速
度が遅く、所定の乳酸酸度を得るために時間を要するこ
とがあるので、このＳＢＴ−１５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ
−１１９１７）の発酵を促進する条件について検討し
た。すなわち、１２重量％還元脱脂乳培地に酵母エキス
を少量添加して加熱殺菌した後、この培地にＳＢＴ−１
５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１７）とストレプトコ
ッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィル
ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕ
ｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ−
１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９５６）とを接種し、
４２℃における発酵時間を測定した。その結果を表４に
示す。
度が遅く、所定の乳酸酸度を得るために時間を要するこ
とがあるので、このＳＢＴ−１５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ
−１１９１７）の発酵を促進する条件について検討し
た。すなわち、１２重量％還元脱脂乳培地に酵母エキス
を少量添加して加熱殺菌した後、この培地にＳＢＴ−１
５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１７）とストレプトコ
ッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィル
ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕ
ｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ−
１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９５６）とを接種し、
４２℃における発酵時間を測定した。その結果を表４に
示す。
【００２１】
【表４】 ────────────────────────── 酵母エキス（重量％） 発酵時間（時間） ────────────────────────── ０ ４．２５ ０．０２ ３．７５ ０．０５ ３．５ ０．１０ ３．４ ０．３０ ３．２５ ──────────────────────────
【００２２】この結果、還元脱脂乳培地に酵母エキスを
０．０２〜０．３重量％添加することにより発酵が促進
され、発酵時間の遅延は抑制された。
０．０２〜０．３重量％添加することにより発酵が促進
され、発酵時間の遅延は抑制された。
【００２３】一方、ストレプトコッカス・サリバリウス
・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃ
ｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株は、以下のよう
にして取得し得る。市販の発酵乳から常法に従って分離
したストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシ
ズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓ
ａｌｉｖａｒｉｕｓｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓ）を１２重量％還元脱脂乳培地で３回継代培養した
後、１２重量％還元脱脂乳培地に１重量％接種して３７
℃、１６時間培養する。そして、１０℃における５０ｃ
ｍの高さからの滴下状態の観察結果から、粘性を示す菌
株を分離する。本発明では、このようにして分離された
ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・
サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌ
ｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ
ｓ）の菌株を粘性物生産株と称する。そして、このよう
な粘性物生産株として、ストレプトコッカス・サリバリ
ウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ−１０２０株（ＦＥ
ＲＭ Ｐ−１３９５６）を例示することができる。
・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃ
ｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈ
ｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株は、以下のよう
にして取得し得る。市販の発酵乳から常法に従って分離
したストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシ
ズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓ
ａｌｉｖａｒｉｕｓｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌ
ｕｓ）を１２重量％還元脱脂乳培地で３回継代培養した
後、１２重量％還元脱脂乳培地に１重量％接種して３７
℃、１６時間培養する。そして、１０℃における５０ｃ
ｍの高さからの滴下状態の観察結果から、粘性を示す菌
株を分離する。本発明では、このようにして分離された
ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・
サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌ
ｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ
ｓ）の菌株を粘性物生産株と称する。そして、このよう
な粘性物生産株として、ストレプトコッカス・サリバリ
ウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ−１０２０株（ＦＥ
ＲＭ Ｐ−１３９５６）を例示することができる。
【００２４】ストレプトコッカス・サリバリウス・サブ
スピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃ
ｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍ
ｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ−１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−
１３９５６）の菌学的性質は、表５の通りである。
スピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃ
ｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍ
ｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ−１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−
１３９５６）の菌学的性質は、表５の通りである。
【００２５】
【表５】 Ａ 形態的性状 （１）細胞の形： 球菌 （２）運動性： なし （３）胞子の有無： なし （４）グラム染色性： 陽性 （５）異染色体： 有する Ｂ 培地上の生育状態 （１）プレートカウントアガー培地上のコロニー形態（３７℃、２４〜４８時間 培養）： Ｒ型 Ｃ 生理学的性質 （１）１０℃生育能： 陰性 （２）４０℃生育能： 陽性 （３）５０℃生育能： 陽性 （４）２．０％塩化ナトリウム生育能： 陽性 （５）４．０％塩化ナトリウム生育能： 陰性 （６）６．５％塩化ナトリウム生育能： 陰性 （７）６０℃，３０分耐熱性： 陽性 （８）ｐＨ９．６生育能： 陰性 （９）４０％胆汁酸耐性： 陰性 （１０）硝酸塩の還元： 陰性 （１１）インドールの生成： 陰性 （１２）ゼラチンの液化： 陰性 （１３）カタラーゼ： 陰性 （１４）でんぷんの分解： 陰性 （１５）酸素に対する態度： 陽性 （１６）グルコースよりホモ乳酸発酵によりＬ（＋）乳
酸を産生する。 （１７）リンゴ酸塩よりＣＯ2 を産生しない。 （１８）脱脂乳培地に培養すると酸を生成し、凝乳す
る。 （１９）各種炭水化物の分解性 １．グルコース ＋ ２．ラクトース ＋ ３．フラクトース ＋ ４．マンノース ＋ ５．ガラクトース − ６．シュークロース ＋ ７．マルトース − ８．セロビオース − ９．トレハロース − １０．メリビオース − １１．ラフィノース − １２．メレジトース − １３．マンニトール − １４．ソルビトール − １５．エスクリン − １６．サリシン − １７．アミグダリン −
酸を産生する。 （１７）リンゴ酸塩よりＣＯ2 を産生しない。 （１８）脱脂乳培地に培養すると酸を生成し、凝乳す
る。 （１９）各種炭水化物の分解性 １．グルコース ＋ ２．ラクトース ＋ ３．フラクトース ＋ ４．マンノース ＋ ５．ガラクトース − ６．シュークロース ＋ ７．マルトース − ８．セロビオース − ９．トレハロース − １０．メリビオース − １１．ラフィノース − １２．メレジトース − １３．マンニトール − １４．ソルビトール − １５．エスクリン − １６．サリシン − １７．アミグダリン −
【００２６】その他、Ｎアセチルグルコサミン、グリセ
ロール、エリスリトール、ＤまたはＬ−アラビノース、
リボース、ＤまたはＬ−キシロース、アドニトール、β
メチル−Ｄ−キシロシド、Ｌ−ソルボース、ラムノー
ス、ダルシトール、イノシトール、α−メチル−Ｄ−マ
ンノシド、α−メチル−Ｄ−グルコシド、アルブチン、
サッカロース、イヌリン、アミドン、グリコーゲン、キ
シリトール、β−ゲンチオビオース、Ｄ−トラノース、
Ｄ−キリソーゼ、Ｄ−タガトーゼ、ＤまたはＬ−フコー
ス、ＤまたはＬ−アラビトール、グルコネート、２セト
−グルコネート、５セト−グルコネートを分解しない。
ロール、エリスリトール、ＤまたはＬ−アラビノース、
リボース、ＤまたはＬ−キシロース、アドニトール、β
メチル−Ｄ−キシロシド、Ｌ−ソルボース、ラムノー
ス、ダルシトール、イノシトール、α−メチル−Ｄ−マ
ンノシド、α−メチル−Ｄ−グルコシド、アルブチン、
サッカロース、イヌリン、アミドン、グリコーゲン、キ
シリトール、β−ゲンチオビオース、Ｄ−トラノース、
Ｄ−キリソーゼ、Ｄ−タガトーゼ、ＤまたはＬ−フコー
ス、ＤまたはＬ−アラビトール、グルコネート、２セト
−グルコネート、５セト−グルコネートを分解しない。
【００２７】上記の菌学的性質から、Ｂｅｒｇｅｙ’ｓ
ｍａｎｕａｌ ｏｆ ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ ｂａｃ
ｔｅｒｉｏｌｏｇｙ，ｖｏｌ．２（１９８６）により同
定するとＳＢＴ−１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９５
６）は、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピ
ーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ）の菌学的性質と一致したが、１０℃におい
て５０ｃｍの高さから滴下したときに粘性を示した点で
粘性物生産株と同定された。
ｍａｎｕａｌ ｏｆ ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ ｂａｃ
ｔｅｒｉｏｌｏｇｙ，ｖｏｌ．２（１９８６）により同
定するとＳＢＴ−１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９５
６）は、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピ
ーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ）の菌学的性質と一致したが、１０℃におい
て５０ｃｍの高さから滴下したときに粘性を示した点で
粘性物生産株と同定された。
【００２８】本発明では、上述したような性質のラクト
バチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリ
クス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃ
ｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成
抑制株とストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピ
ーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株をスターター乳酸菌として
併用する。なお、発酵乳の製造については、通常行われ
ている方法に従って行うことができる。
バチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリ
クス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃ
ｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成
抑制株とストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピ
ーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株をスターター乳酸菌として
併用する。なお、発酵乳の製造については、通常行われ
ている方法に従って行うことができる。
【００２９】また、本発明では、発酵を促進し、発酵時
間の遅延を制御するために、酵母エキスに代えてプロテ
オースペプトンなどの動物性または植物性タンパクの分
解物、ミートエキスなどの動物性または植物性の抽出
物、あるいはアミノ酸などを用いることもできる。この
アミノ酸としては、バリン、ロイシン、メチオニン、ヒ
スチジンおよびグルタミン酸などがあり、これらを単独
で使用しても良く、あるいは併用して使用しても構わな
い。そして、タンパク分解物として、例えば市販のプロ
テオースペプンを使用するときは、培地に対して０．０
５〜０．２重量％程度添加し、また、タンパク抽出物と
して、例えば市販のミートエキスを使用するときは、
０．０５〜０．２重量％程度添加することが好ましい。
さらに、アミノ酸を使用するときは、前記のアミノ酸を
０．０５〜０．２重量％程度添加することが好ましい。
間の遅延を制御するために、酵母エキスに代えてプロテ
オースペプトンなどの動物性または植物性タンパクの分
解物、ミートエキスなどの動物性または植物性の抽出
物、あるいはアミノ酸などを用いることもできる。この
アミノ酸としては、バリン、ロイシン、メチオニン、ヒ
スチジンおよびグルタミン酸などがあり、これらを単独
で使用しても良く、あるいは併用して使用しても構わな
い。そして、タンパク分解物として、例えば市販のプロ
テオースペプンを使用するときは、培地に対して０．０
５〜０．２重量％程度添加し、また、タンパク抽出物と
して、例えば市販のミートエキスを使用するときは、
０．０５〜０．２重量％程度添加することが好ましい。
さらに、アミノ酸を使用するときは、前記のアミノ酸を
０．０５〜０．２重量％程度添加することが好ましい。
【００３０】このように、本発明の製造法に従って発酵
乳を製造することにより、低温保存下において酸度の上
昇が少なく、適度にマイルドな酸味を呈し、風味および
組織が良好であるという特徴を有する発酵乳を得ること
ができる。また、本発明の方法で製造した発酵乳を原料
とし、常法に従って同様の特徴を有する乳酸菌飲料を製
造することも可能である。以下に実施例を示し、本発明
を具体的に説明する。
乳を製造することにより、低温保存下において酸度の上
昇が少なく、適度にマイルドな酸味を呈し、風味および
組織が良好であるという特徴を有する発酵乳を得ること
ができる。また、本発明の方法で製造した発酵乳を原料
とし、常法に従って同様の特徴を有する乳酸菌飲料を製
造することも可能である。以下に実施例を示し、本発明
を具体的に説明する。
【００３１】
【実施例１】１２重量％還元脱脂乳培地に、ラクトバチ
ルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株
であるＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１
８）を１％接種した。また、酵母エキスを０．０５重量
％添加した１２重量％還元脱脂乳培地に、ストレプトコ
ッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィル
ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕ
ｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘性物
生産株であるＳＢＴ−１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３
９５６）を１％接種した。そして、これらの菌株をそれ
ぞれ３７℃、２０時間培養し、スターター乳酸菌を調製
した。
ルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株
であるＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１
８）を１％接種した。また、酵母エキスを０．０５重量
％添加した１２重量％還元脱脂乳培地に、ストレプトコ
ッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィル
ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕ
ｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘性物
生産株であるＳＢＴ−１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３
９５６）を１％接種した。そして、これらの菌株をそれ
ぞれ３７℃、２０時間培養し、スターター乳酸菌を調製
した。
【００３２】一方、ヨーグルト用原料ミックス０．５ｋ
ｇを１００℃、６０分間殺菌し、４２℃に冷却した殺菌
原料ミックスに、上記のラクトバチルス・デルブルッキ
ー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂ
ｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株スターター
２．６７重量％およびストレプトコッカス・サリバリウ
ス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ−１０２０株スタータ
ー０．３３重量％をそれぞれ接種した。なお、スタータ
ー接種時の生菌数は、ラクトバチルス・デルブルッキー
・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌ
ｇａｒｉｃｕｓ）が１．３×１０6 ｃｆｕ／ｍｌ、スト
レプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サー
モフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖ
ａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）
が１．５×１０7 ｃｆｕ／ｍｌであった。
ｇを１００℃、６０分間殺菌し、４２℃に冷却した殺菌
原料ミックスに、上記のラクトバチルス・デルブルッキ
ー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂ
ｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株スターター
２．６７重量％およびストレプトコッカス・サリバリウ
ス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ−１０２０株スタータ
ー０．３３重量％をそれぞれ接種した。なお、スタータ
ー接種時の生菌数は、ラクトバチルス・デルブルッキー
・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌ
ｇａｒｉｃｕｓ）が１．３×１０6 ｃｆｕ／ｍｌ、スト
レプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サー
モフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖ
ａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）
が１．５×１０7 ｃｆｕ／ｍｌであった。
【００３３】そして、４２℃で乳酸酸度が０．６５％に
達するまで発酵させた後、直ちに冷却してヨーグルトを
得た。なお、この発酵に要した時間は４時間２５分であ
り、発酵終了直後の生菌数は、ラクトバチルス・デルブ
ルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓ
ｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．６×１０8 ｃｆｕ／
ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピー
シズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈ
ｉｌｕｓ）が５．８×１０8 ｃｆｕ／ｍｌであった。
達するまで発酵させた後、直ちに冷却してヨーグルトを
得た。なお、この発酵に要した時間は４時間２５分であ
り、発酵終了直後の生菌数は、ラクトバチルス・デルブ
ルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓ
ｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．６×１０8 ｃｆｕ／
ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピー
シズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈ
ｉｌｕｓ）が５．８×１０8 ｃｆｕ／ｍｌであった。
【００３４】このようにして得られたヨーグルトを１０
℃で１４日間保存したところ、保存中の乳酸酸度上昇率
は０．２５％に過ぎず、また、生菌数は、ラクトバチル
ス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．１×１０
8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が３．９×１０8 ｃｆｕ／ｍｌで
あり、生菌数の低下は殆ど認められなかった。
℃で１４日間保存したところ、保存中の乳酸酸度上昇率
は０．２５％に過ぎず、また、生菌数は、ラクトバチル
ス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．１×１０
8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が３．９×１０8 ｃｆｕ／ｍｌで
あり、生菌数の低下は殆ど認められなかった。
【００３５】これに対し、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株に代えて
市販のヨーグルトから分離した株であるラクトバチルス
・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＭＲＣ−３２−Ｒ
Ｏ株を用いて製造したヨーグルトは、保存中の乳酸酸度
上昇率が０．４６％であり、また、生菌数は、ラクトバ
チルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリク
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋ
ｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．５×
１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウ
ス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が４．０×１０8 ｃｆｕ／ｍ
ｌであった。
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株に代えて
市販のヨーグルトから分離した株であるラクトバチルス
・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＭＲＣ−３２−Ｒ
Ｏ株を用いて製造したヨーグルトは、保存中の乳酸酸度
上昇率が０．４６％であり、また、生菌数は、ラクトバ
チルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリク
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋ
ｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．５×
１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウ
ス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が４．０×１０8 ｃｆｕ／ｍ
ｌであった。
【００３６】
【実施例２】１２重量％還元脱脂乳培地に、ラクトバチ
ルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株
であるＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１
８）を１重量％接種した。また、酵母エキスを０．０５
重量％添加した１２重量％還元脱脂乳培地に、ストレプ
トコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフ
ィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒ
ｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘
性物生産株であるＳＢＴ−１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−
１３９５６）を１重量％接種した。そして、これらの菌
株をそれぞれ３７℃、２０時間培養し、スターター乳酸
菌を調製した。なお、これらのスターター乳酸菌の生菌
数は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシ
ズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅ
ｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕ
ｓ）が３．７×１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカ
ス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス
（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ
ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が８．０×
１０8 ｃｆｕ／ｍｌであった。
ルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株
であるＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１
８）を１重量％接種した。また、酵母エキスを０．０５
重量％添加した１２重量％還元脱脂乳培地に、ストレプ
トコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフ
ィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒ
ｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘
性物生産株であるＳＢＴ−１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−
１３９５６）を１重量％接種した。そして、これらの菌
株をそれぞれ３７℃、２０時間培養し、スターター乳酸
菌を調製した。なお、これらのスターター乳酸菌の生菌
数は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシ
ズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅ
ｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕ
ｓ）が３．７×１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカ
ス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス
（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ
ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が８．０×
１０8 ｃｆｕ／ｍｌであった。
【００３７】一方、ヨーグルト用原料ミックス２００ｋ
ｇを１００℃、６０分間殺菌し、４２℃に冷却した殺菌
原料ミックスに、上記のラクトバチルス・デルブルッキ
ー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂ
ｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株スターター
２ｋｇおよびストレプトコッカス・サリバリウス・サブ
スピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃ
ｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍ
ｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ−１０２０株スターター４ｋｇ
をそれぞれ接種し、４２℃で乳酸酸度が０．６８％に達
するまで発酵させた後、直ちに冷却してヨーグルトを得
た。なお、発酵に要した時間は３時間４５分であり、発
酵終了直後の生菌数は、ラクトバチルス・デルブルッキ
ー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂ
ｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．９×１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、
ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・
サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌ
ｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ
ｓ）が８．２×１０8 ｃｆｕ／ｍｌであった。
ｇを１００℃、６０分間殺菌し、４２℃に冷却した殺菌
原料ミックスに、上記のラクトバチルス・デルブルッキ
ー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂ
ｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株スターター
２ｋｇおよびストレプトコッカス・サリバリウス・サブ
スピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃ
ｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍ
ｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ−１０２０株スターター４ｋｇ
をそれぞれ接種し、４２℃で乳酸酸度が０．６８％に達
するまで発酵させた後、直ちに冷却してヨーグルトを得
た。なお、発酵に要した時間は３時間４５分であり、発
酵終了直後の生菌数は、ラクトバチルス・デルブルッキ
ー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂ
ｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．９×１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、
ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・
サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌ
ｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ
ｓ）が８．２×１０8 ｃｆｕ／ｍｌであった。
【００３８】このようにして得られたヨーグルトを１０
℃で１４日間保存したところ、保存中の乳酸酸度上昇率
は０．２２％に過ぎず、また、生菌数は、ラクトバチル
ス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．８×１０
8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が８．０×１０8 ｃｆｕ／ｍｌで
あり、生菌数の低下は認められなかった。
℃で１４日間保存したところ、保存中の乳酸酸度上昇率
は０．２２％に過ぎず、また、生菌数は、ラクトバチル
ス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．８×１０
8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が８．０×１０8 ｃｆｕ／ｍｌで
あり、生菌数の低下は認められなかった。
【００３９】これに対し、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株に代えて
市販のヨーグルトから分離した株であるラクトバチルス
・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−００９８
株（ＦＥＲＭ Ｐ−９４４０）を用いて製造したヨーグ
ルトは、保存中の乳酸酸度上昇率が０．３８％であり、
また、生菌数は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サ
ブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇ
ａｒｉｃｕｓ）が３．５×１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレ
プトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモ
フィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａ
ｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が
６．８×１０8 ｃｆｕ／ｍｌであった。
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株に代えて
市販のヨーグルトから分離した株であるラクトバチルス
・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−００９８
株（ＦＥＲＭ Ｐ−９４４０）を用いて製造したヨーグ
ルトは、保存中の乳酸酸度上昇率が０．３８％であり、
また、生菌数は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サ
ブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇ
ａｒｉｃｕｓ）が３．５×１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレ
プトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモ
フィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａ
ｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が
６．８×１０8 ｃｆｕ／ｍｌであった。
【００４０】さらに、これらのヨーグルトについて、保
存３日目および１３日目に官能試験パネラー３０人で官
能評価を行ったところ、ＳＢＴ−２１１８Ｂ株を用いて
製造したヨーグルトは、ＳＢＴ−００９８株を用いて製
造したヨーグルトより、酸味のみが有意に低く、風味や
組織の点で高品質であり、まろやかでソフトであると評
価された。
存３日目および１３日目に官能試験パネラー３０人で官
能評価を行ったところ、ＳＢＴ−２１１８Ｂ株を用いて
製造したヨーグルトは、ＳＢＴ−００９８株を用いて製
造したヨーグルトより、酸味のみが有意に低く、風味や
組織の点で高品質であり、まろやかでソフトであると評
価された。
【００４１】
【実施例３】酵母エキスを０．０５重量％添加した１２
重量％還元脱脂乳培地に、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株であるＳＢＴ−
２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１８）０．６重量
％およびストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピ
ーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株であるＳＢＴ−１０２０株
（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９５６）２．４重量％をそれぞれ
接種し、４２℃で４時間培養して二菌種混合スターター
を調製した。なお、この二菌種混合スターターの乳酸酸
度は１．１０％であり、また、生菌数は、ラクトバチル
ス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．５×１０
8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が７．５×１０8 ｃｆｕ／ｍｌで
あった。
重量％還元脱脂乳培地に、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株であるＳＢＴ−
２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１８）０．６重量
％およびストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピ
ーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株であるＳＢＴ−１０２０株
（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９５６）２．４重量％をそれぞれ
接種し、４２℃で４時間培養して二菌種混合スターター
を調製した。なお、この二菌種混合スターターの乳酸酸
度は１．１０％であり、また、生菌数は、ラクトバチル
ス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉ
ｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．５×１０
8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が７．５×１０8 ｃｆｕ／ｍｌで
あった。
【００４２】一方、ヨーグルト用原料ミックス２００ｋ
ｇを１００℃、６０分間殺菌し、４２℃に冷却した殺菌
原料ミックスに、上記の二菌種混合スターター６ｋｇを
接種し、４２℃で乳酸酸度が０．６８％に達するまで発
酵させた後、直ちに冷却してヨーグルトを得た。なお、
発酵に要した時間は３時間１５分であり、発酵終了直後
の生菌数は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブス
ピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ）が２．０×１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプト
コッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィ
ルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉ
ｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が９．
３×１０8 ｃｆｕ／ｍｌであった。
ｇを１００℃、６０分間殺菌し、４２℃に冷却した殺菌
原料ミックスに、上記の二菌種混合スターター６ｋｇを
接種し、４２℃で乳酸酸度が０．６８％に達するまで発
酵させた後、直ちに冷却してヨーグルトを得た。なお、
発酵に要した時間は３時間１５分であり、発酵終了直後
の生菌数は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブス
ピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ）が２．０×１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプト
コッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィ
ルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉ
ｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が９．
３×１０8 ｃｆｕ／ｍｌであった。
【００４３】このようにして得られたヨーグルトを１０
℃で１４日間保存したところ、保存中の乳酸酸度上昇率
は０．２４％に過ぎず、また、生菌数は、ラクトバチル
ス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．７×１０
8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が８．９×１０8 ｃｆｕ／ｍｌで
あった。
℃で１４日間保存したところ、保存中の乳酸酸度上昇率
は０．２４％に過ぎず、また、生菌数は、ラクトバチル
ス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．７×１０
8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が８．９×１０8 ｃｆｕ／ｍｌで
あった。
【００４４】これに対し、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株に代えて
市販のヨーグルトから分離した株であるラクトバチルス
・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−００９８
株（ＦＥＲＭ Ｐ−９４４０）を用いて製造したヨーグ
ルトは、発酵に３時間１５分を要し、保存中の乳酸酸度
上昇率は０．４５％であり、また、生菌数は、ラクトバ
チルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリク
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋ
ｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が３．５×
１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウ
ス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が７．１×１０8 ｃｆｕ／ｍ
ｌであった。
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株に代えて
市販のヨーグルトから分離した株であるラクトバチルス
・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−００９８
株（ＦＥＲＭ Ｐ−９４４０）を用いて製造したヨーグ
ルトは、発酵に３時間１５分を要し、保存中の乳酸酸度
上昇率は０．４５％であり、また、生菌数は、ラクトバ
チルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリク
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋ
ｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が３．５×
１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウ
ス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が７．１×１０8 ｃｆｕ／ｍ
ｌであった。
【００４５】さらに、これらのヨーグルトについて、保
存３日目および１３日目に官能試験パネラー３０人で官
能評価を行ったところ、ＳＢＴ−２１１８Ｂ株を用いて
製造したヨーグルトは、ＳＢＴ−００９８株を用いて製
造したヨーグルトより、酸味のみが有意に低く、風味や
組織の点で明らかに高品質であり、まろやかでソフトで
あると評価された。
存３日目および１３日目に官能試験パネラー３０人で官
能評価を行ったところ、ＳＢＴ−２１１８Ｂ株を用いて
製造したヨーグルトは、ＳＢＴ−００９８株を用いて製
造したヨーグルトより、酸味のみが有意に低く、風味や
組織の点で明らかに高品質であり、まろやかでソフトで
あると評価された。
【００４６】
【実施例４】酵母エキスを０．０５重量％添加した１２
重量％還元脱脂乳培地に、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株であるＳＢＴ−
２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１８）およびＳＢ
Ｔ−１５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１７）を各々
０．３重量％と、ストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株であるＳＢＴ−１
０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９５６）２．４重量％を
それぞれ接種し、４２℃で４時間培養して二菌種混合ス
ターターを調製した。なお、この二菌種混合スターター
の乳酸酸度は１．２０％であり、また、生菌数は、ラク
トバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガ
リクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅ
ｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．
８×１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバ
リウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐ
ｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓ
ｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が８．０×１０8 ｃｆ
ｕ／ｍｌであった。
重量％還元脱脂乳培地に、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株であるＳＢＴ−
２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１８）およびＳＢ
Ｔ−１５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１７）を各々
０．３重量％と、ストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株であるＳＢＴ−１
０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−１３９５６）２．４重量％を
それぞれ接種し、４２℃で４時間培養して二菌種混合ス
ターターを調製した。なお、この二菌種混合スターター
の乳酸酸度は１．２０％であり、また、生菌数は、ラク
トバチルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガ
リクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅ
ｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．
８×１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバ
リウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐ
ｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓ
ｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が８．０×１０8 ｃｆ
ｕ／ｍｌであった。
【００４７】一方、ヨーグルト用原料ミックス２００ｋ
ｇを１００℃、６０分間殺菌し、４２℃に冷却した殺菌
原料ミックスに、上記の二菌種混合スターター６ｋｇを
接種し、４２℃で乳酸酸度が０．６８％に達するまで発
酵させた後、直ちに冷却してヨーグルトを得た。なお、
発酵に要した時間は３時間２０分であり、発酵終了直後
の生菌数は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブス
ピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ）が２．１×１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプト
コッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィ
ルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉ
ｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が９．
２×１０8 ｃｆｕ／ｍｌであった。
ｇを１００℃、６０分間殺菌し、４２℃に冷却した殺菌
原料ミックスに、上記の二菌種混合スターター６ｋｇを
接種し、４２℃で乳酸酸度が０．６８％に達するまで発
酵させた後、直ちに冷却してヨーグルトを得た。なお、
発酵に要した時間は３時間２０分であり、発酵終了直後
の生菌数は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブス
ピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ）が２．１×１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプト
コッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモフィ
ルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉ
ｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が９．
２×１０8 ｃｆｕ／ｍｌであった。
【００４８】このようにして得られたヨーグルトを１０
℃で１４日間保存したところ、保存中の乳酸酸度上昇率
は０．２５％に過ぎず、また、生菌数は、ラクトバチル
ス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．８×１０
8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が８．８×１０8 ｃｆｕ／ｍｌで
あった。
℃で１４日間保存したところ、保存中の乳酸酸度上昇率
は０．２５％に過ぎず、また、生菌数は、ラクトバチル
ス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス
（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が１．８×１０
8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウス・
サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
ｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅ
ｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が８．８×１０8 ｃｆｕ／ｍｌで
あった。
【００４９】なお、このヨーグルトについては、１０℃
で保存中の乳酸酸度を経時的に測定したところ、保存中
の乳酸酸度上昇は少なく、通常の賞味期間においては過
剰の酸を生成することなく、適度のソフトな酸味を維持
することが判った。その結果を図１に示す。
で保存中の乳酸酸度を経時的に測定したところ、保存中
の乳酸酸度上昇は少なく、通常の賞味期間においては過
剰の酸を生成することなく、適度のソフトな酸味を維持
することが判った。その結果を図１に示す。
【００５０】これに対し、ラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株に代えて
市販のヨーグルトから分離した株であるラクトバチルス
・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−００９８
株（ＦＥＲＭ Ｐ−９４４０）を用いて製造したヨーグ
ルトは、発酵に３時間２０分を要し、保存中の乳酸酸度
上昇率は０．４７％であり、また、生菌数は、ラクトバ
チルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリク
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋ
ｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が３．６×
１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウ
ス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が７．０×１０8 ｃｆｕ／ｍ
ｌであった。
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−２１１８Ｂ株に代えて
市販のヨーグルトから分離した株であるラクトバチルス
・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ
ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−００９８
株（ＦＥＲＭ Ｐ−９４４０）を用いて製造したヨーグ
ルトは、発酵に３時間２０分を要し、保存中の乳酸酸度
上昇率は０．４７％であり、また、生菌数は、ラクトバ
チルス・デルブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリク
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋ
ｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）が３．６×
１０8 ｃｆｕ／ｍｌ、ストレプトコッカス・サリバリウ
ス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔ
ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）が７．０×１０8 ｃｆｕ／ｍ
ｌであった。
【００５１】さらに、これらのヨーグルトについて、保
存３日目および１３日目に官能試験パネラー３０人で官
能評価を行ったところ、ＳＢＴ−２１１８Ｂ株を用いて
製造したヨーグルトは、ＳＢＴ−００９８株を用いて製
造したヨーグルトより、酸味のみが有意に低く、風味や
組織の点でも明らかに高品質であり、まろやかでソフト
であると評価された。
存３日目および１３日目に官能試験パネラー３０人で官
能評価を行ったところ、ＳＢＴ−２１１８Ｂ株を用いて
製造したヨーグルトは、ＳＢＴ−００９８株を用いて製
造したヨーグルトより、酸味のみが有意に低く、風味や
組織の点でも明らかに高品質であり、まろやかでソフト
であると評価された。
【００５２】
【試験例１】ここでは、本発明の方法で製造したヨーグ
ルトと通常の乳酸菌株を用いて製造したヨーグルトにつ
いて、滑らかさと美味しさを比較した。実施例４で製造
したヨーグルトと比較例としてラクトバチルス・デルブ
ルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓ
ｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−００９８株（ＦＥ
ＲＭ Ｐ−９４４０）とストレプトコッカス・サリバリ
ウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ−０１０４株（ＦＥ
ＲＭ Ｐ−９４４２）の二菌種混合スターターを用いて
同様に製造したヨーグルトについて、官能試験パネラー
３０人で滑らかさと美味しさの官能評価を行った。各ヨ
ーグルトサンプルを約５０ｍｌずつプラスチック容器に
分注して供試し、室温は２３℃、サンプル供試温度は１
０℃とした。滑らかさについては二点識別法を行い、正
答者に対して引き続き二点嗜好法を行った。また、美味
しさについては二点嗜好法を行った。その結果を表６に
示す。
ルトと通常の乳酸菌株を用いて製造したヨーグルトにつ
いて、滑らかさと美味しさを比較した。実施例４で製造
したヨーグルトと比較例としてラクトバチルス・デルブ
ルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓ
ｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−００９８株（ＦＥ
ＲＭ Ｐ−９４４０）とストレプトコッカス・サリバリ
ウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．
ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）ＳＢＴ−０１０４株（ＦＥ
ＲＭ Ｐ−９４４２）の二菌種混合スターターを用いて
同様に製造したヨーグルトについて、官能試験パネラー
３０人で滑らかさと美味しさの官能評価を行った。各ヨ
ーグルトサンプルを約５０ｍｌずつプラスチック容器に
分注して供試し、室温は２３℃、サンプル供試温度は１
０℃とした。滑らかさについては二点識別法を行い、正
答者に対して引き続き二点嗜好法を行った。また、美味
しさについては二点嗜好法を行った。その結果を表６に
示す。
【００５３】
【表６】 ──────────────────────────────────── 滑らかさ ２点識別試験法** 正答数 誤答数 ２３ ７ ２点嗜好試験法* 比較例 実施例 ６ １７ ──────────────────────────────────── 美味しさ ２点嗜好試験法 比較例 実施例 １２ １８ ────────────────────────────────────* は有意差５％、**は有意差１％を示す。
【００５４】この結果によると、滑らかさについては有
意に識別され、実施例のヨーグルトが圧倒的に滑らかに
感じられ好まれた。また、美味しさについては比較例よ
り実施例のヨーグルトが好まれる傾向にあった。
意に識別され、実施例のヨーグルトが圧倒的に滑らかに
感じられ好まれた。また、美味しさについては比較例よ
り実施例のヨーグルトが好まれる傾向にあった。
【００５５】
【試験例２】ここでは、実施例３で製造したヨーグルト
と実施例４で製造したヨーグルトについて、１０℃で保
存中の組織と食感を評価した。組織については、ヨーグ
ルトをシャーレの中で一方向に拡げ、粒の発生状況を写
真撮影し１０点法で格付けした。（組織が良好な程、点
数が高い。）また、食感については、ヨーグルトを食べ
たときの口当たり、舌触り、喉ごしを官能評価し、良い
を１、非常に良いを２で格付けした。その結果を表７に
示す。
と実施例４で製造したヨーグルトについて、１０℃で保
存中の組織と食感を評価した。組織については、ヨーグ
ルトをシャーレの中で一方向に拡げ、粒の発生状況を写
真撮影し１０点法で格付けした。（組織が良好な程、点
数が高い。）また、食感については、ヨーグルトを食べ
たときの口当たり、舌触り、喉ごしを官能評価し、良い
を１、非常に良いを２で格付けした。その結果を表７に
示す。
【００５６】
【表７】 ──────────────────────────────────── 保存１日目 保存７日目 保存１４日目 ──────────────────────────────────── 実施例３ 組織 ８ ４ ４ 食感 １ １ １ 実施例４ 組織 ８ ７ ７ 食感 ２ ２ ２ ────────────────────────────────────
【００５７】この結果によると、ラクトバチルス・デル
ブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂ
ｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株について
は、ＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１
８）およびＳＢＴ−１５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９
１７）の二菌株を併用することにより、ヨーグルトの組
織や食感がさらに良好となることが判った。
ブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂ
ｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株について
は、ＳＢＴ−２１１８Ｂ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１
８）およびＳＢＴ−１５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９
１７）の二菌株を併用することにより、ヨーグルトの組
織や食感がさらに良好となることが判った。
【００５８】
【発明の効果】本発明のように、ラクトバチルス・デル
ブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂ
ｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株とストレ
プトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモ
フィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａ
ｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の
粘性物生産株をスターター乳酸菌として用いて製造した
発酵乳は、適度のソフトな酸味を有し、低温保存下（１
０℃、１４日間）で通常の賞味期間内に過剰の酸を生成
することがなく、適度の酸味を維持することができ、さ
らに風味や組織なども高品質な発酵乳を提供することが
可能となる。
ブルッキー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂ
ｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株とストレ
プトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモ
フィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａ
ｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の
粘性物生産株をスターター乳酸菌として用いて製造した
発酵乳は、適度のソフトな酸味を有し、低温保存下（１
０℃、１４日間）で通常の賞味期間内に過剰の酸を生成
することがなく、適度の酸味を維持することができ、さ
らに風味や組織なども高品質な発酵乳を提供することが
可能となる。
【図１】は、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブス
ピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ）の酸生成抑制株であるＳＢＴ−２１１８Ｂ株
およびＳＢＴ−１５１１株とストレプトコッカス・サリ
バリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅ
ｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓ
ｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株である
ＳＢＴ−１０２０株とを二菌種混合スターターとして用
いて製造したヨーグルトとラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−００９８株をスタータ
ーとして用いて製造したヨーグルトについて、１０℃で
保存したときの乳酸酸度の経時的変化を示す。
ピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒ
ｉｃｕｓ）の酸生成抑制株であるＳＢＴ−２１１８Ｂ株
およびＳＢＴ−１５１１株とストレプトコッカス・サリ
バリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒｅ
ｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂｓ
ｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株である
ＳＢＴ−１０２０株とを二菌種混合スターターとして用
いて製造したヨーグルトとラクトバチルス・デルブルッ
キー・サブスピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａ
ｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）ＳＢＴ−００９８株をスタータ
ーとして用いて製造したヨーグルトについて、１０℃で
保存したときの乳酸酸度の経時的変化を示す。
Claims (2)
- 【請求項１】 ラクトバチルス・デルブルッキー・サブ
スピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａ
ｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株とストレプトコッカス・サ
リバリウス・サブスピーシズ・サーモフィルス（Ｓｔｒ
ｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ ｓｕｂ
ｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の粘性物生産株をス
ターター乳酸菌として併用することを特徴とする保存中
の酸度上昇を抑制した発酵乳の製造法。 - 【請求項２】 ラクトバチルス・デルブルッキー・サブ
スピーシズ・ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａ
ｒｉｃｕｓ）の酸生成抑制株が、ＳＢＴ−２１１８Ｂ株
（ＦＥＲＭＰ−１１９１８）および／またはＳＢＴ−１
５１１株（ＦＥＲＭ Ｐ−１１９１７）であり、ストレ
プトコッカス・サリバリウス・サブスピーシズ・サーモ
フィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａ
ｒｉｕｓ ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）の
粘性物生産株が、ＳＢＴ−１０２０株（ＦＥＲＭ Ｐ−
１３９５６）である請求項１記載の発酵乳の製造法。
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1994
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