JPH07236443A - 低油分クリーム - Google Patents
低油分クリームInfo
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- JPH07236443A JPH07236443A JP6031218A JP3121894A JPH07236443A JP H07236443 A JPH07236443 A JP H07236443A JP 6031218 A JP6031218 A JP 6031218A JP 3121894 A JP3121894 A JP 3121894A JP H07236443 A JPH07236443 A JP H07236443A
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- oil
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- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
- A23C13/00—Cream; Cream preparations; Making thereof
- A23C13/12—Cream preparations
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/502—Gums
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- A23V2250/51—Polysaccharide
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- A23V2250/51084—Crystalline, microcrystalline cellulose
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
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- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
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- Dairy Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 油分の少ない、かつ、風味、食感や、作業性
に優れたホイップ用クリームを提供する。 【構成】 微結晶セルロース、プルランから選ばれる高
分子物質を含む、オーバーラン２００％以下、油分４０
重量％以下の低油分クリーム。 【効果】 風味、食感、作業性に優れた低油分のホイッ
プ用クリームが得られる。
に優れたホイップ用クリームを提供する。 【構成】 微結晶セルロース、プルランから選ばれる高
分子物質を含む、オーバーラン２００％以下、油分４０
重量％以下の低油分クリーム。 【効果】 風味、食感、作業性に優れた低油分のホイッ
プ用クリームが得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、低油分クリームに関
し、さらに詳しくは、低油分であるにもかかわらず、ホ
イップ後の食感や作業性が良好な低油分クリームに関す
る。
し、さらに詳しくは、低油分であるにもかかわらず、ホ
イップ後の食感や作業性が良好な低油分クリームに関す
る。
【０００２】
【従来の技術】近年、食品分野では食生活の多様化や健
康志向の高まりから、食品の低カロリー化、ライト化、
ソフト化などが要求されており、ホイップ用クリームに
おいても風味のライト化、低カロリー化のために、油分
を低減させる傾向にある。従来のホイップ用クリームは
その油分がクリーム全体に対して４０％（重量基準、以
下同じ）を超えていないと、ホイップした後の物性が安
定し難いとされている。油分を低減させると、ホイップ
時間を長くしなければならず、ホイップしてもフワフワ
してコシのないものになる。そのため、低油分のホイッ
プクリームは、造花やナッペなどの洋菓子作製のための
作業に適さない。また、その食感は、単に軽いだけであ
り、クリームに求められる風味や口溶けを満足するもの
とはいえない。そこで、例えば、特開昭６２−１１８８
５５号、特公昭６３−３２４２１号、特開昭６４−５１
０５４号では、選択的に多量の乳化剤を加えることによ
って、物性の確立を行っている。しかし、多量の乳化剤
のために風味が損なわれている。
康志向の高まりから、食品の低カロリー化、ライト化、
ソフト化などが要求されており、ホイップ用クリームに
おいても風味のライト化、低カロリー化のために、油分
を低減させる傾向にある。従来のホイップ用クリームは
その油分がクリーム全体に対して４０％（重量基準、以
下同じ）を超えていないと、ホイップした後の物性が安
定し難いとされている。油分を低減させると、ホイップ
時間を長くしなければならず、ホイップしてもフワフワ
してコシのないものになる。そのため、低油分のホイッ
プクリームは、造花やナッペなどの洋菓子作製のための
作業に適さない。また、その食感は、単に軽いだけであ
り、クリームに求められる風味や口溶けを満足するもの
とはいえない。そこで、例えば、特開昭６２−１１８８
５５号、特公昭６３−３２４２１号、特開昭６４−５１
０５４号では、選択的に多量の乳化剤を加えることによ
って、物性の確立を行っている。しかし、多量の乳化剤
のために風味が損なわれている。
【０００３】また、特開平１−１４８１６４号では微結
晶セルロースを用いたホイップクリームが示されている
が、ホイップ後のオーバーランが約２５０％以上と、非
常に高いため、フワフワしてコシがなく造花やナッペに
適したものではない。
晶セルロースを用いたホイップクリームが示されている
が、ホイップ後のオーバーランが約２５０％以上と、非
常に高いため、フワフワしてコシがなく造花やナッペに
適したものではない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、低油分であ
るにもかかわらず、ホイップ後の食感が良好であり、ナ
ッペや造花などの作業がし易いコシのある低油分クリー
ムを提供するものである。
るにもかかわらず、ホイップ後の食感が良好であり、ナ
ッペや造花などの作業がし易いコシのある低油分クリー
ムを提供するものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、クリーム全量
に対して、０．０５〜１．５％の微結晶セルロース、ま
たは０．０５〜１．５％のプルラン、あるいはその両者
を併せて０．０５〜３％、ただし、それぞれの添加量が
１．５％を超えないように添加し、オーバーランを所定
の値以下に抑制することで、風味や食感と、作業性が良
好な油分が４０％以下の低油分クリームを得ることがで
きるという、本発明者らの知見により完成されたもの
で、クリーム全量に対して、微結晶セルロースおよびプ
ルランから選ばれる高分子物質を含み、ホイップ後のオ
ーバーランが２００％以下であり、油分が４０重量％以
下の低油分クリームを提供するものである。
に対して、０．０５〜１．５％の微結晶セルロース、ま
たは０．０５〜１．５％のプルラン、あるいはその両者
を併せて０．０５〜３％、ただし、それぞれの添加量が
１．５％を超えないように添加し、オーバーランを所定
の値以下に抑制することで、風味や食感と、作業性が良
好な油分が４０％以下の低油分クリームを得ることがで
きるという、本発明者らの知見により完成されたもの
で、クリーム全量に対して、微結晶セルロースおよびプ
ルランから選ばれる高分子物質を含み、ホイップ後のオ
ーバーランが２００％以下であり、油分が４０重量％以
下の低油分クリームを提供するものである。
【０００６】高分子物質として用いる微結晶セルロース
およびプルランは、特に限定するものではなく、食品用
として入手可能なものはいずれでもよい。これらは単独
でも両者を併用してもよい。単独で使用する場合は、ク
リーム全量に対して０．０５〜１．５％の範囲で使用
し、また、両者を併用する場合は、クリーム全量に対し
て０．０５〜３％の範囲で、ただし、それぞれの添加量
が１．５％を超えないようにする。添加量が多すぎる
と、食感が損なわれ、また、少なすぎれば添加効果が期
待できない。
およびプルランは、特に限定するものではなく、食品用
として入手可能なものはいずれでもよい。これらは単独
でも両者を併用してもよい。単独で使用する場合は、ク
リーム全量に対して０．０５〜１．５％の範囲で使用
し、また、両者を併用する場合は、クリーム全量に対し
て０．０５〜３％の範囲で、ただし、それぞれの添加量
が１．５％を超えないようにする。添加量が多すぎる
と、食感が損なわれ、また、少なすぎれば添加効果が期
待できない。
【０００７】本発明のクリームは、ホイップ後のオーバ
ーランが２００％以下、好ましくは６０〜１５０％にお
いて、上記の微結晶セルロースやプルランの効果が現
れ、風味、食感、作業性が良好な低油分クリームが得ら
れる。ここに、「クリーム」とは、油脂と蛋白質分など
を溶解ないし分散させた水相を、乳化剤を使用して水中
油型もしくは水中油中水型の乳化物とした流動状態の乳
化物を意味し、「ホイップ用クリーム」と呼ばれたりも
するものである。これを泡立て器具、または専用のミキ
サーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、
俗に「ホイップドクリーム」または「ホイップクリー
ム」と称される、起泡状態を呈するものになる。なお、
この起泡状態は最適の起泡状態を指すのであって、８分
立てとか７部立てのような中間の起泡状態を指すもので
はない。
ーランが２００％以下、好ましくは６０〜１５０％にお
いて、上記の微結晶セルロースやプルランの効果が現
れ、風味、食感、作業性が良好な低油分クリームが得ら
れる。ここに、「クリーム」とは、油脂と蛋白質分など
を溶解ないし分散させた水相を、乳化剤を使用して水中
油型もしくは水中油中水型の乳化物とした流動状態の乳
化物を意味し、「ホイップ用クリーム」と呼ばれたりも
するものである。これを泡立て器具、または専用のミキ
サーを用いて空気を抱き込ませるように攪拌したとき、
俗に「ホイップドクリーム」または「ホイップクリー
ム」と称される、起泡状態を呈するものになる。なお、
この起泡状態は最適の起泡状態を指すのであって、８分
立てとか７部立てのような中間の起泡状態を指すもので
はない。
【０００８】本発明における低油分クリームは、油脂含
量がクリーム全体に対して４０％以下、好ましくは１０
〜３５％であるのが好適である。本発明における油脂
は、一般にクリーム製造に使用されている油脂でよく、
大豆油、菜種油、パーム油などが例示できる。また、本
出願人の出願に係る特願平５−３２９２１３号明細書に
記載の、ＳＵＳ型トリグセリドに富む油脂を主体とした
油脂を用いることができる。
量がクリーム全体に対して４０％以下、好ましくは１０
〜３５％であるのが好適である。本発明における油脂
は、一般にクリーム製造に使用されている油脂でよく、
大豆油、菜種油、パーム油などが例示できる。また、本
出願人の出願に係る特願平５−３２９２１３号明細書に
記載の、ＳＵＳ型トリグセリドに富む油脂を主体とした
油脂を用いることができる。
【０００９】乳化剤は、公知の乳化剤を用いることがで
き、例えば、レシチン、シュガーエステルなどを例示で
きる。水相は、全乳、脱脂乳、またはそれらの粉乳ある
いは大豆蛋白等と水を混合して得られる公知の水相でよ
い。以上の、蛋白固形分の他に、ヘキサメタリン酸塩等
の各種リン酸塩、重炭酸ナトリウムを使用してもよい。
また、必要に応じてガム類等を用いてもよい。
き、例えば、レシチン、シュガーエステルなどを例示で
きる。水相は、全乳、脱脂乳、またはそれらの粉乳ある
いは大豆蛋白等と水を混合して得られる公知の水相でよ
い。以上の、蛋白固形分の他に、ヘキサメタリン酸塩等
の各種リン酸塩、重炭酸ナトリウムを使用してもよい。
また、必要に応じてガム類等を用いてもよい。
【００１０】本発明の低油分クリームは、公知の方法に
準じて製造でき、例えば、油相と水相を混合し予備乳化
した後、均質化、殺菌もしくは滅菌処理、再均質化、冷
却、エージングを行うことによって製造することができ
る。なお、殺菌または滅菌（ＵＨＴ）処理に前後して均
質化処理もしくは攪拌処理することができ、均質化は前
均質、後均質のどちらか一方でも両者を組み合わせた二
段均質でもよい。
準じて製造でき、例えば、油相と水相を混合し予備乳化
した後、均質化、殺菌もしくは滅菌処理、再均質化、冷
却、エージングを行うことによって製造することができ
る。なお、殺菌または滅菌（ＵＨＴ）処理に前後して均
質化処理もしくは攪拌処理することができ、均質化は前
均質、後均質のどちらか一方でも両者を組み合わせた二
段均質でもよい。
【００１１】本発明の低油分クリームは、ホイップ後、
クリームにコシがあるため、造花やナッペなどの作業に
適し、洋菓子全般に使用できる。また、その食感は天然
の生クリームや従来から存在する高油分クリームのよう
な口当りを有している。
クリームにコシがあるため、造花やナッペなどの作業に
適し、洋菓子全般に使用できる。また、その食感は天然
の生クリームや従来から存在する高油分クリームのよう
な口当りを有している。
【００１２】
【実施例】つぎに実施例および比較例を示して本発明を
さらに詳しく説明するが、本発明はこれらの例示に限定
されるものではない。また、各実施例および比較例にお
いては、各々の配合に従って予備乳化を行い、７０Ｋｇ
／ｃｍ２の加圧条件で均質化後、１４５℃、数秒程度の
超高温加熱殺菌（ＵＨＴ）処理し、ついで、７０Ｋｇ／
ｃｍ２の加圧条件で再均質化後、冷却し、約２４時間エ
ージングを行うことにより製造した。ホイップは、ケン
ウッドミキサーを使用し、ホイップ後のオーバーラン、
風味、食感、作業性を評価した。なお、以下、「部」お
よび「％」はいずれも重量基準である。
さらに詳しく説明するが、本発明はこれらの例示に限定
されるものではない。また、各実施例および比較例にお
いては、各々の配合に従って予備乳化を行い、７０Ｋｇ
／ｃｍ２の加圧条件で均質化後、１４５℃、数秒程度の
超高温加熱殺菌（ＵＨＴ）処理し、ついで、７０Ｋｇ／
ｃｍ２の加圧条件で再均質化後、冷却し、約２４時間エ
ージングを行うことにより製造した。ホイップは、ケン
ウッドミキサーを使用し、ホイップ後のオーバーラン、
風味、食感、作業性を評価した。なお、以下、「部」お
よび「％」はいずれも重量基準である。
【００１３】実施例１ （配合） 油脂＊ ３５．００％ 大豆レシチン ０．２０％ モノグリセリン脂肪酸エステル ０．１０％ シュガーエステル ０．１５％ 水 ５９．４５％ 脱脂粉乳 ４．００％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１０％ 微結晶セルロース １．００％ ＊菜種硬化油 ４５部 パーム核硬化油 ５５部の混合油 融点 ３５℃
【００１４】（結果） ホイップ時間 ２分３０秒 オーバーラン １２０％ 風味 良好 食感 良好 作業性 良好
【００１５】実施例２ （配合） 油脂＊ ２５．００％ 大豆レシチン ０．１０％ モノグリセリン脂肪酸エステル ０．０８％ テトラグリセリン脂肪酸エステル ０．２５％ 水 ７０．２７％ 脱脂粉乳 ４．００％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１０％ プルラン ０．２０％ ＊パーム中融点部 ８５部 菜種硬化油 １５部の混合油 融点 ３４℃
【００１６】（結果） ホイップ時間 ３分４５秒 オーバーラン １０５％ 風味 良好 食感 良好 作業性 良好
【００１７】実施例３ （配合） 油脂＊ ３０．００％ 大豆レシチン ０．１０％ モノグリセリン脂肪酸エステル ０．０６％ シュガーエステル ０．２０％ 水 ６０．５４％ 脱脂粉乳 ４．００％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１０％ 微結晶セルロース ０．２５％ プルラン ０．２５％ ＊ヤシ硬化油 ６０部 大豆油２５部とパーム油１５部 の混合硬化油 ４０部 融点 ３４℃
【００１８】（結果） ホイップ時間 ２分４７秒 オーバーラン １２８％ 風味 良好 食感 良好 作業性 良好
【００１９】実施例４ （配合） 油脂＊ ３５．００％ 大豆レシチン ０．３０％ シュガーエステル ０．３０％ 水 ５９．１５％ 脱脂粉乳 ５．００％ リン酸のアルカリ金属塩 ０．１０％ プルラン ０．１５％ ＊菜種硬化油 ２５部 パーム核硬化油 ７５部 融点 ３６℃
【００２０】（結果） ホイップ時間 ２分１０秒 オーバーラン １１５％ 風味 良好 食感 良好 作業性 良好
【００２１】比較例１ 配合組成は実施例１と同様であるが、微結晶セルロース
を添加しないとクリームがコシのないものとなった。
を添加しないとクリームがコシのないものとなった。
【００２２】比較例２ 配合組成は実施例１と同様であるが、微結晶セルロース
を１．５％を超えて添加したところ、食感が重たくなっ
た。
を１．５％を超えて添加したところ、食感が重たくなっ
た。
【００２３】比較例３ 配合組成は実施例４と同様であるが、プルランを添加し
ないとクリームがコシのないものになった。
ないとクリームがコシのないものになった。
【００２４】
【発明の効果】本発明によれば、低油分であるにもかか
わらず、通常のホイップ用クリームと同様に、ホイップ
後の物性が安定し、絞りやナッペなどの作業性に優れ、
かつ風味、食感が良好な低油分クリームを得ることが可
能になった。
わらず、通常のホイップ用クリームと同様に、ホイップ
後の物性が安定し、絞りやナッペなどの作業性に優れ、
かつ風味、食感が良好な低油分クリームを得ることが可
能になった。
Claims (4)
- 【請求項１】 微結晶セルロースおよびプルランから選
ばれる高分子物質を含み、ホイップ後のオーバーランが
２００％以下であり、油分が４０重量％以下の低油分ク
リーム。 - 【請求項２】 高分子物質が微結晶セルロースであり、
クリーム全量に対して０．０５〜１．５重量％含有する
請求項１記載の低油分クリーム。 - 【請求項３】 高分子物質がプルランであり、クリーム
全量に対して０．０５〜１．５重量％である請求項１記
載の低油分クリーム。 - 【請求項４】 高分子物質が微結晶セルロースおよびプ
ルランであり、それらの量がクリーム全量に対して０．
０５〜３重量％で、ただし、それぞれの添加量が１．５
重量％を超えない請求項１記載の低油分クリーム。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6031218A JPH07236443A (ja) | 1994-03-01 | 1994-03-01 | 低油分クリーム |
| TW084101552A TW307671B (ja) | 1994-03-01 | 1995-02-21 | |
| KR1019950003866A KR950030851A (ko) | 1994-03-01 | 1995-02-27 | 저지방 크리임 조성물 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6031218A JPH07236443A (ja) | 1994-03-01 | 1994-03-01 | 低油分クリーム |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07236443A true JPH07236443A (ja) | 1995-09-12 |
Family
ID=12325303
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6031218A Pending JPH07236443A (ja) | 1994-03-01 | 1994-03-01 | 低油分クリーム |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07236443A (ja) |
| KR (1) | KR950030851A (ja) |
| TW (1) | TW307671B (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100615485B1 (ko) * | 2005-01-31 | 2006-08-25 | 한양대학교 산학협력단 | 오버런 공정을 이용한 다공성 지지체의 제조방법 |
| JP2010193811A (ja) * | 2009-02-26 | 2010-09-09 | Fuji Oil Co Ltd | 低油分水中油型乳化物 |
-
1994
- 1994-03-01 JP JP6031218A patent/JPH07236443A/ja active Pending
-
1995
- 1995-02-21 TW TW084101552A patent/TW307671B/zh active
- 1995-02-27 KR KR1019950003866A patent/KR950030851A/ko not_active Ceased
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100615485B1 (ko) * | 2005-01-31 | 2006-08-25 | 한양대학교 산학협력단 | 오버런 공정을 이용한 다공성 지지체의 제조방법 |
| JP2010193811A (ja) * | 2009-02-26 | 2010-09-09 | Fuji Oil Co Ltd | 低油分水中油型乳化物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| TW307671B (ja) | 1997-06-11 |
| KR950030851A (ko) | 1995-12-18 |
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