JPH0723692A - 湾曲した押出し練肉製品の製造方法及び製造用ノズル - Google Patents
湾曲した押出し練肉製品の製造方法及び製造用ノズルInfo
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- JPH0723692A JPH0723692A JP5166656A JP16665693A JPH0723692A JP H0723692 A JPH0723692 A JP H0723692A JP 5166656 A JP5166656 A JP 5166656A JP 16665693 A JP16665693 A JP 16665693A JP H0723692 A JPH0723692 A JP H0723692A
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- Japan
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- meat
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 押出機から押出される練肉に、液状コラーゲ
ンの吐出を伴いつつ非対称断面のノズルを用いて練肉の
吐出を行ない、その後ボイルを行なう。 【効果】 熱処理による練肉自身の収縮により湾曲変形
させることができ、液状コラーゲンの使用にもかからわ
ず、天然腸のケーシングを使用したような外観を呈する
ことができ、商品価値の高い練肉製品が得られる。
ンの吐出を伴いつつ非対称断面のノズルを用いて練肉の
吐出を行ない、その後ボイルを行なう。 【効果】 熱処理による練肉自身の収縮により湾曲変形
させることができ、液状コラーゲンの使用にもかからわ
ず、天然腸のケーシングを使用したような外観を呈する
ことができ、商品価値の高い練肉製品が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、湾曲した押出し練肉製
品の製造方法及び製造用ノズルに関する。
品の製造方法及び製造用ノズルに関する。
【０００２】
【従来の技術及びその問題点】ウィンナーソーセージ
等、ケーシングに練肉を充填した製品の多くは、ケーシ
ングに天然腸を使用している。天然腸は周方向に不均質
である故、ボイル工程で加熱されると、不均等に収縮し
自然に製品に曲りが生じる。したがって、ウィンナーソ
ーセージ等の練肉製品には曲りがあるというイメージが
定着している。一方、天然腸に代えてコラーゲンによる
人工可食ケーシングを使用した場合や液状コラーゲンを
練肉吐出口の周囲から環状に吐出してケーシング形成を
行う場合は、ケーシングが均質となり、熱処理（乾燥、
クッキング（密閉容器内において蒸気で蒸すこと）、ボ
イル等）工程の際は均等に収縮するため、ボイル後に曲
りが生じることはなかった。したがって、通常のウィン
ナーソーセージ等の練肉製品のイメージに沿わないもの
となり、たとえ、練肉の素材が良くても商品価値が低い
ものとなった。
等、ケーシングに練肉を充填した製品の多くは、ケーシ
ングに天然腸を使用している。天然腸は周方向に不均質
である故、ボイル工程で加熱されると、不均等に収縮し
自然に製品に曲りが生じる。したがって、ウィンナーソ
ーセージ等の練肉製品には曲りがあるというイメージが
定着している。一方、天然腸に代えてコラーゲンによる
人工可食ケーシングを使用した場合や液状コラーゲンを
練肉吐出口の周囲から環状に吐出してケーシング形成を
行う場合は、ケーシングが均質となり、熱処理（乾燥、
クッキング（密閉容器内において蒸気で蒸すこと）、ボ
イル等）工程の際は均等に収縮するため、ボイル後に曲
りが生じることはなかった。したがって、通常のウィン
ナーソーセージ等の練肉製品のイメージに沿わないもの
となり、たとえ、練肉の素材が良くても商品価値が低い
ものとなった。
【０００３】これに対処すべく、湾曲した練肉製品とな
すため押出機からの押出物を塩水中、或いは乾燥室中で
押さえ付けて湾曲変形させることもできるが、押圧力に
よりケーシング端部が開いて練肉材料が食み出してしま
う畏れがある他、塩水中での押圧では網状搬送面の網目
が押出物に付き、乾燥室中での押付けでは、コラーゲン
の変性による収縮が開始されているため、押圧力解除後
の戻りが大きく、湾曲形状が確実に得られ難いという問
題があった。
すため押出機からの押出物を塩水中、或いは乾燥室中で
押さえ付けて湾曲変形させることもできるが、押圧力に
よりケーシング端部が開いて練肉材料が食み出してしま
う畏れがある他、塩水中での押圧では網状搬送面の網目
が押出物に付き、乾燥室中での押付けでは、コラーゲン
の変性による収縮が開始されているため、押圧力解除後
の戻りが大きく、湾曲形状が確実に得られ難いという問
題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、これら従来
技術の問題点を解決し、商品価値の高い湾曲した練肉製
品の製造方法及び製造用ノズルを提供することを目的と
する。
技術の問題点を解決し、商品価値の高い湾曲した練肉製
品の製造方法及び製造用ノズルを提供することを目的と
する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明の前記目的は、練
肉を押出すノズルの吐出口における吐出端断面を非対称
形状とし、該ノズルから吐出された練肉に人工ケーシン
グ用液状コラーゲンをチューブ状に被覆し、その後、加
熱処理を行うことを特徴とする湾曲し押出した練肉製品
の製造方法と、液状コラーゲンをチューブ状に被覆した
練肉製品を製造するための練肉吐出用のノズルであっ
て、吐出端断面が非対称形状とされたことを特徴とする
練肉製品製造用ノズルチューブ状に被覆した練肉製品を
製造するための練肉吐出用のノズルとにより達成され
る。
肉を押出すノズルの吐出口における吐出端断面を非対称
形状とし、該ノズルから吐出された練肉に人工ケーシン
グ用液状コラーゲンをチューブ状に被覆し、その後、加
熱処理を行うことを特徴とする湾曲し押出した練肉製品
の製造方法と、液状コラーゲンをチューブ状に被覆した
練肉製品を製造するための練肉吐出用のノズルであっ
て、吐出端断面が非対称形状とされたことを特徴とする
練肉製品製造用ノズルチューブ状に被覆した練肉製品を
製造するための練肉吐出用のノズルとにより達成され
る。
【０００６】
【実施例】以下、本考案の実施例につき添付図面を参照
しつつ説明する。図１は、コラーゲンで被覆された練肉
食品の製造工程の１例を示している。この製造工程の基
本的な配列は、従来のものと同じである。並置された２
つの押出機１０の吐出口から、ブラインコンベア３０が
下方へ傾斜して延び、その前方にはクリンパ４０が配置
されている。練肉は、図外供給装置から押出機１０に供
給され、該押出機から吐出される際にコラーゲンの被膜
が付与される。ブラインコンベア３０は、塩水によりコ
ラーゲンの膨潤を防止するために、押出物を矢印Ａの方
向に送りつつ塩水槽に浸漬させる。ブラインコンベア３
０を通過した押出物は、クリンパ４０に導入され、ここ
で所定寸法に切断される。切断された押出物は、さらに
塩水によりコラーゲンの膨潤を防止されつつ、相互の接
触を防止された状態で、コンベア５０により矢印Ｂの方
向に搬送される。その後は、図外のドライタワーで、加
熱空気により押出物を乾燥させる。さらに押出物は、ク
ッカーに送られ、ここでの加熱により、コラーゲンがた
んぱく変性され、必要強度のケーシングを有した練肉食
品が得られる。
しつつ説明する。図１は、コラーゲンで被覆された練肉
食品の製造工程の１例を示している。この製造工程の基
本的な配列は、従来のものと同じである。並置された２
つの押出機１０の吐出口から、ブラインコンベア３０が
下方へ傾斜して延び、その前方にはクリンパ４０が配置
されている。練肉は、図外供給装置から押出機１０に供
給され、該押出機から吐出される際にコラーゲンの被膜
が付与される。ブラインコンベア３０は、塩水によりコ
ラーゲンの膨潤を防止するために、押出物を矢印Ａの方
向に送りつつ塩水槽に浸漬させる。ブラインコンベア３
０を通過した押出物は、クリンパ４０に導入され、ここ
で所定寸法に切断される。切断された押出物は、さらに
塩水によりコラーゲンの膨潤を防止されつつ、相互の接
触を防止された状態で、コンベア５０により矢印Ｂの方
向に搬送される。その後は、図外のドライタワーで、加
熱空気により押出物を乾燥させる。さらに押出物は、ク
ッカーに送られ、ここでの加熱により、コラーゲンがた
んぱく変性され、必要強度のケーシングを有した練肉食
品が得られる。
【０００７】図２は、押出機１０のノズル部の縦断面図
である。押出機の中心軸線に沿ってノズル１１が延び、
その外側に順次、内部部材１４、外部部材１８が同心状
に配置されている。ノズル１１の先端部は吐出口１２と
なり、後端部は練肉圧送部（図示せず）に接続されてい
る。吐出口１２の外周面は、内部部材１４の囲繞部１５
に囲まれており、該囲繞部１５と外部部材１８との間に
は、コラーゲン吐出用の環状間隙１６が形成されてい
る。ノズル１１を囲む内部部材１４は、ベアリング（図
示せず）を介してノズル１１上に回動自在に装着されて
おり、外部部材１８はベアリング（図示せず）を介して
内部部材上に回動自在に装着されている。内部部材１４
及び外部部材１８は、後部を各々図外駆動部に接続さ
れ、相互間で相対的な回転を付与されるようになってい
る。すなわち、内部部材１４と外部部材１８とを逆向き
に回転し、或いは一方を回転し他方を固定することがで
きる。この回転は、環状間隙１６から吐出されるコラー
ゲンの繊維方向を交差させて網目状にし、厚さを均一に
すると共に、強度を増すために行なわれる。
である。押出機の中心軸線に沿ってノズル１１が延び、
その外側に順次、内部部材１４、外部部材１８が同心状
に配置されている。ノズル１１の先端部は吐出口１２と
なり、後端部は練肉圧送部（図示せず）に接続されてい
る。吐出口１２の外周面は、内部部材１４の囲繞部１５
に囲まれており、該囲繞部１５と外部部材１８との間に
は、コラーゲン吐出用の環状間隙１６が形成されてい
る。ノズル１１を囲む内部部材１４は、ベアリング（図
示せず）を介してノズル１１上に回動自在に装着されて
おり、外部部材１８はベアリング（図示せず）を介して
内部部材上に回動自在に装着されている。内部部材１４
及び外部部材１８は、後部を各々図外駆動部に接続さ
れ、相互間で相対的な回転を付与されるようになってい
る。すなわち、内部部材１４と外部部材１８とを逆向き
に回転し、或いは一方を回転し他方を固定することがで
きる。この回転は、環状間隙１６から吐出されるコラー
ゲンの繊維方向を交差させて網目状にし、厚さを均一に
すると共に、強度を増すために行なわれる。
【０００８】図３は、押出機１０のノズル先端部を拡大
して示す縦断面図である。ノズル先端部は、ベンチュリ
形をなしスロート部２０の両側に上流部２１及び下流部
２２を有している。上流部２１は、スロート部２０から
上流側に向かってテーパ状に拡がって径が一定の直線部
に至っており、下流部２２は、スロート部２０から下流
側に向かってテーパ状に拡がってノズル吐出口に至って
いる。下流部２２の所定形状を得るために、本実施例で
は、断面円形の通常のノズル先端部下流部にその一部を
塞ぐ閉塞部材２３を挿入して固定している。閉塞部材２
３は、断面形状においてノズル内面に沿う弧状部と該弧
状部の両端を直線状に結ぶ流動面形成部とを有した弓形
をなし、最も肉厚の大きい部分を図では高さＨとして示
している。練肉は押出機の圧力により断面円形の上流部
２１を通過する際、ノズル周面から略均等な圧力を受け
る。一方、練肉はスロート部２０を経て下流部２２を通
過する際には閉塞部材２３による断面の非対称構造によ
り不均等な圧力を受け、その結果１つの断面内に密度差
が付与される。練肉は密度差を保持した状態で液状コラ
ーゲンの被覆を伴いつつノズル吐出口から吐出され、ブ
ラインコンベア３０に載せられる。その後、クリンパ４
０によって所定寸法に切断され、さらに、ネットコンベ
アにより搬送されつつ乾燥、燻煙、クッキング、冷却、
包装と連続的に処理される。このクッキング工程におい
て、先に付与された密度差により練肉自体が蛋白変性し
て収縮する際に、湾曲変形する。すなわち、練肉におけ
る密度の小さい部分がより多く収縮し、その結果、密度
の小なる部分が内側となるように弧状に湾曲したソーセ
ージが得られるのである。
して示す縦断面図である。ノズル先端部は、ベンチュリ
形をなしスロート部２０の両側に上流部２１及び下流部
２２を有している。上流部２１は、スロート部２０から
上流側に向かってテーパ状に拡がって径が一定の直線部
に至っており、下流部２２は、スロート部２０から下流
側に向かってテーパ状に拡がってノズル吐出口に至って
いる。下流部２２の所定形状を得るために、本実施例で
は、断面円形の通常のノズル先端部下流部にその一部を
塞ぐ閉塞部材２３を挿入して固定している。閉塞部材２
３は、断面形状においてノズル内面に沿う弧状部と該弧
状部の両端を直線状に結ぶ流動面形成部とを有した弓形
をなし、最も肉厚の大きい部分を図では高さＨとして示
している。練肉は押出機の圧力により断面円形の上流部
２１を通過する際、ノズル周面から略均等な圧力を受け
る。一方、練肉はスロート部２０を経て下流部２２を通
過する際には閉塞部材２３による断面の非対称構造によ
り不均等な圧力を受け、その結果１つの断面内に密度差
が付与される。練肉は密度差を保持した状態で液状コラ
ーゲンの被覆を伴いつつノズル吐出口から吐出され、ブ
ラインコンベア３０に載せられる。その後、クリンパ４
０によって所定寸法に切断され、さらに、ネットコンベ
アにより搬送されつつ乾燥、燻煙、クッキング、冷却、
包装と連続的に処理される。このクッキング工程におい
て、先に付与された密度差により練肉自体が蛋白変性し
て収縮する際に、湾曲変形する。すなわち、練肉におけ
る密度の小さい部分がより多く収縮し、その結果、密度
の小なる部分が内側となるように弧状に湾曲したソーセ
ージが得られるのである。
【０００９】以下、図５に、ノズル吐出口に挿入される
閉塞部材の最大肉厚部の高さをＨを種々に変更した場合
のソーセージの湾曲度の測定結果を示す。該高さを各々
０，２ｍｍ、３ｍｍ、４．５ｍｍ、７ｍｍとして熱処理
後の湾曲高Ｒを測定し、湾曲高Ｒを０．４ｍｍ幅に区画
して各々に対する個数を示す。ここで、湾曲高Ｒは、元
の直線状態から湾曲した高さとする。但し、この実験で
はノズルは先端部の直線部及び閉塞前の下流部の径が１
０ｍｍのものを使用し、閉塞高さでの被試験数は３０と
した。
閉塞部材の最大肉厚部の高さをＨを種々に変更した場合
のソーセージの湾曲度の測定結果を示す。該高さを各々
０，２ｍｍ、３ｍｍ、４．５ｍｍ、７ｍｍとして熱処理
後の湾曲高Ｒを測定し、湾曲高Ｒを０．４ｍｍ幅に区画
して各々に対する個数を示す。ここで、湾曲高Ｒは、元
の直線状態から湾曲した高さとする。但し、この実験で
はノズルは先端部の直線部及び閉塞前の下流部の径が１
０ｍｍのものを使用し、閉塞高さでの被試験数は３０と
した。
【００１０】実験結果より、ある程度のバラツキはある
が、高さＨに伴って全体的傾向として湾曲度も増加して
いるのが分かる。高さＨとしては４．５ｍｍ〜７ｍｍ
（閉塞前のノズル径の４５％〜７０％）とするのが適当
である。高さＨが７ｍｍを越えると、練肉の吐出が阻害
される畏れがあり、４．５ｍｍより低くなるとソーセー
ジの湾曲が確実に得られなくなるからである。
が、高さＨに伴って全体的傾向として湾曲度も増加して
いるのが分かる。高さＨとしては４．５ｍｍ〜７ｍｍ
（閉塞前のノズル径の４５％〜７０％）とするのが適当
である。高さＨが７ｍｍを越えると、練肉の吐出が阻害
される畏れがあり、４．５ｍｍより低くなるとソーセー
ジの湾曲が確実に得られなくなるからである。
【００１１】図４に示すように、ノズル吐出口の断面形
状をノズル中心からずれた位置に設けられた偏平状開口
とすることもでき、この場合は偏平化した湾曲状の練肉
製品を得ることができる。
状をノズル中心からずれた位置に設けられた偏平状開口
とすることもでき、この場合は偏平化した湾曲状の練肉
製品を得ることができる。
【００１２】また、前記実施例において、ノズルからの
吐出後にボイリングコンベア（温水槽内への浸漬に伴う
ネット製等のコンベア）による温水浸漬をさせると、温
水中で浮力を受けるため練肉がコンベア面に強く押付け
られず、ネット等コンベア面の跡を付けることなく、ケ
ーシング及びその付近の表面部分のみを予備的に蛋白変
性させることができる。そして、表面の硬化により、そ
の後のネットコンベアでの搬送による処理の際に、ネッ
トの痕跡の形成を防止でき、さらに商品価値を高めるこ
とができる。この場合の温水の温度としては、７０℃乃
至７５℃が望ましく、浸漬時間は約３０秒から１２０秒
が望ましい。
吐出後にボイリングコンベア（温水槽内への浸漬に伴う
ネット製等のコンベア）による温水浸漬をさせると、温
水中で浮力を受けるため練肉がコンベア面に強く押付け
られず、ネット等コンベア面の跡を付けることなく、ケ
ーシング及びその付近の表面部分のみを予備的に蛋白変
性させることができる。そして、表面の硬化により、そ
の後のネットコンベアでの搬送による処理の際に、ネッ
トの痕跡の形成を防止でき、さらに商品価値を高めるこ
とができる。この場合の温水の温度としては、７０℃乃
至７５℃が望ましく、浸漬時間は約３０秒から１２０秒
が望ましい。
【００１３】
【発明の効果】本発明の湾曲した練肉製品の製造方法に
おいては、液状コラーゲンの被覆を伴いつつ押出機から
練肉を吐出するにあたり、吐出端断面を非対称形状とし
たノズルを使用するので吐出される練肉に同一断面にお
ける密度差が付与され、その後の熱処理における練肉自
身の収縮を利用して湾曲変形させることができる。した
がって、液状コラーゲンを使用しているにもかかわらず
天然腸をケーシングとしたかのような外観を呈した商品
価値の高い練肉製品を得ることができる。また、本発明
のノズルは、吐出端断面が非対称形状とされているた
め、上記本発明方法の実施に使用される。
おいては、液状コラーゲンの被覆を伴いつつ押出機から
練肉を吐出するにあたり、吐出端断面を非対称形状とし
たノズルを使用するので吐出される練肉に同一断面にお
ける密度差が付与され、その後の熱処理における練肉自
身の収縮を利用して湾曲変形させることができる。した
がって、液状コラーゲンを使用しているにもかかわらず
天然腸をケーシングとしたかのような外観を呈した商品
価値の高い練肉製品を得ることができる。また、本発明
のノズルは、吐出端断面が非対称形状とされているた
め、上記本発明方法の実施に使用される。
【図１】コラーゲンで被覆された練肉食品の製造装置の
一部を示す概略平面図である。
一部を示す概略平面図である。
【図２】本発明ノズルの１例を備えた押出機の一部を示
す縦断面図である。
す縦断面図である。
【図３】図２に示す押出機のノズル吐出口を拡大して示
す縦断面図である。
す縦断面図である。
【図４】本発明のノズルの他の例を示す断面図である。
【図５】本発明方法による実験結果を示すグラフであ
る。
る。
１０ 押出機 １１ ノズル １２ 吐出口 ２０ スロート部 ２１ 上流部 ２２ 下流部 ２３ 閉塞部材 ３０ ブラインコンベア ４０ クリンパ
Claims (2)
- 【請求項１】 練肉を押出すノズルの吐出口における吐
出端断面を非対称形状とし、該ノズルから吐出された練
肉に人工ケーシング用液状コラーゲンをチューブ状に被
覆し、その後、加熱処理を行うことを特徴とする湾曲し
押出した練肉製品の製造方法。 - 【請求項２】 液状コラーゲンをチューブ状に被覆した
練肉製品を製造するための練肉吐出用のノズルであっ
て、吐出端断面が非対称形状とされたことを特徴とする
練肉製品製造用ノズル。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5166656A JPH0723692A (ja) | 1993-07-06 | 1993-07-06 | 湾曲した押出し練肉製品の製造方法及び製造用ノズル |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5166656A JPH0723692A (ja) | 1993-07-06 | 1993-07-06 | 湾曲した押出し練肉製品の製造方法及び製造用ノズル |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0723692A true JPH0723692A (ja) | 1995-01-27 |
Family
ID=15835310
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5166656A Pending JPH0723692A (ja) | 1993-07-06 | 1993-07-06 | 湾曲した押出し練肉製品の製造方法及び製造用ノズル |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0723692A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6188215B1 (en) | 1999-02-23 | 2001-02-13 | Shimano Inc. | Magnetic assembly for a bicycle monitoring device |
| US6331771B1 (en) | 1999-02-23 | 2001-12-18 | Shimano, Inc. | Bracket assembly, especially for use as a magnetic device in a monitoring device |
| US6339323B1 (en) | 1999-03-30 | 2002-01-15 | Shimano Inc. | Noise reduction for a bicycle spoke, especially useful as a magnetic device |
| JP4997343B1 (ja) * | 2011-12-27 | 2012-08-08 | 伊藤ハム株式会社 | ソーセージの製造方法およびその製造装置 |
-
1993
- 1993-07-06 JP JP5166656A patent/JPH0723692A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6188215B1 (en) | 1999-02-23 | 2001-02-13 | Shimano Inc. | Magnetic assembly for a bicycle monitoring device |
| US6331771B1 (en) | 1999-02-23 | 2001-12-18 | Shimano, Inc. | Bracket assembly, especially for use as a magnetic device in a monitoring device |
| USRE39781E1 (en) * | 1999-02-23 | 2007-08-21 | Shimano Inc. | Bracket assembly, especially for use as a magnetic device in a monitoring device |
| US6339323B1 (en) | 1999-03-30 | 2002-01-15 | Shimano Inc. | Noise reduction for a bicycle spoke, especially useful as a magnetic device |
| JP4997343B1 (ja) * | 2011-12-27 | 2012-08-08 | 伊藤ハム株式会社 | ソーセージの製造方法およびその製造装置 |
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