JPH0723742A

JPH0723742A - 食肉加工製品

Info

Publication number: JPH0723742A
Application number: JP5166916A
Authority: JP
Inventors: Masaru Nakayama; 勝中山
Original assignee: Organo Corp; Japan Organo Co Ltd
Current assignee: Organo Corp
Priority date: 1993-07-06
Filing date: 1993-07-06
Publication date: 1995-01-27

Abstract

(57)【要約】【目的】従来の動物性蛋白質や植物性蛋白質が有して
いた欠点のない、テクスチャー、風味、味の改良された
食肉加工製品を提供する。【構成】エンドウ蛋白質を含有することを特徴とする
食肉加工製品およびエンドウ蛋白質および加熱凝固性蛋
白質を含有することを特徴とする食肉加工製品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、エンドウ蛋白質を含有
することを特徴とする食肉加工製品に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】従来、ハムやソーセージ等の食肉加工製
品の製造において、結着の補強、保水性の向上あるいは
蛋白付加を目的として卵白やラクトアルブミンなどの動
物性蛋白質、大豆蛋白質もしくは小麦グルテン等の植物
性蛋白質が使用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】これら従来の動物性蛋
白質あるいは植物性蛋白質を食肉加工製品に加えると、
保水性および結着の補強による製品の硬さは確かに向上
する。しかしながら、特に動物性蛋白質を添加した場
合、動物性蛋白質の有するゲル形成能により、得られた
食肉加工製品の食感が「かまぼこ風」となりやすく、製
品本来のテクスチャーが損なわれる欠点があった。

【０００４】また、植物性蛋白質である大豆蛋白質およ
び小麦グルテンは、共にコスト的には有利な素材である
が、大豆蛋白質は青臭い特有の臭いと味を、また小麦グ
ルテンは特有のグルテン臭を有しており、製品の風味を
劣化させる欠点があった。

【０００５】本発明の目的は、従来の動物性蛋白質や植
物性蛋白質が有していた欠点のない、テクスチャー、風
味、味の改良された食肉加工製品を提供することにあ
る。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意研究を重ねたところ、エンドウ蛋白に
は、従来の植物性蛋白質にみられた青臭さがないことを
見いだし本発明を完成するに至った。

【０００７】すなわち、本発明は、エンドウ蛋白質若し
くはエンドウ蛋白質と加熱凝固性蛋白質を含有すること
を特徴とする食肉加工製品に関するものである。

【０００８】本発明のエンドウ蛋白質とは、エンドウの
子実中に２０％程度含まれるている蛋白質を意味する。
なお、エンドウ（Pisum sativum L.）とは、マメ科の１
〜２年草で、広く食用に供されている植物であり、その
種類は問わないが、黄色エンドウ（Yellow Pea）の蛋白
質が色調、風味において食品加工用素材として最も適し
ており、且つ工業的にも入手し易い点で好ましい。

【０００９】なお、黄色エンドウとは、子実が完熟して
堅くなり黄色味を示すエンドウの１種であり、種実用と
して広く一般に栽培されている。

【００１０】黄色エンドウの蛋白質は、黄色エンドウを
原料とし常法により製造したものを用いることができ
る。すなわち、一般的には、原料となる完熟した黄色エ
ンドウの子実を洗浄、乾燥し、外殻を取り除いた後、主
に水を使用して蛋白質成分を抽出することにより得られ
る。本発明に用いる黄色エンドウの蛋白質としては、さ
らに濃縮後、噴霧乾燥し粉末状としたものが好ましい。
ただし、黄色エンドウに含有される蛋白質を分離、精製
したものであれば、その製造方法は特に限定されない。

【００１１】本発明におけるエンドウ蛋白質の添加量
は、対象とする食肉加工製品の種類、添加の目的に応じ
て適宜に選択されるが、通常は食肉加工製品に対し０．
２〜１０重量％、好ましくは０．５〜５重量％である。
０．２重量％未満では、十分な改良効果が得られず、１
０重量％を超えて配合しても改良効果は増大せずコスト
増となり好ましくない。

【００１２】エンドウ蛋白質の添加により食肉加工製品
の保水性および／または保油性が増し、食感の改良効果
が大となる。それは、従来の動物性蛋白質や植物性蛋白
質を使用した場合に見られる単なる硬さの向上ではな
く、より製品本来のテクスチャーに近い食感に改良され
る。食肉加工製品のうち、ソーセージ等の練製品、ハン
バーグ、シュウマイ等においては成形性の向上による歩
留の向上、ジューシー感の増加も見られる。添加量の比
較的多い系においても風味の低下はなく、製品本来の
味、風味が損なわれない。また、エンドウ蛋白質を食肉
加工製品に添加しても、従来の植物性蛋白質にみられた
ような青臭さ等の特有の臭いや味はない。

【００１３】さらに、加熱凝固性蛋白質を併用すること
により、上記の改良効果はより顕著に発揮され、同時
に、硬さ、弾力感等も向上した食肉加工製品を製造する
ことができる。本発明における加熱凝固性蛋白質として
は、水の存在下に加熱するとき凝固する動物性および植
物性蛋白質であれば、特に限定することなく用いること
ができる。例えば、卵白、ラクトアルブミン、プラズマ
パウダー、大豆分離蛋白質、大豆濃縮蛋白質、小麦グル
テンなどが挙げられ、食肉加工製品の種類等に応じ、１
種または２種以上が適宜選択して用いられる。風味、性
能等から卵白、ラクトアルブミンなど動物性蛋白質が好
ましい。これらの加熱凝固性蛋白質は、通常、市販の乾
燥粉末品を有利に用いることができる。併用する加熱凝
固性蛋白質は、通常、エンドウ蛋白質１００重量部に対
し、２５〜４００重量部、好ましくは５０〜２００重童
部（いずれも乾燥粉末品として）の割合で用いられる。
２５重量部未満では、加熱凝固性蛋白質の特徴が発揮さ
れるのに十分ではなく、４００重量部を越えて併用する
と、エンドウ蛋白質の効果が減じられてしまい好ましく
ない。

【００１４】本発明において対象とする食肉加工製品と
しては、豚肉、牛肉、鶏肉等の食肉を主原料とし、常法
により加工処理された製品、たとえば、ロースハム、プ
レスハムなどのハム類、ソーセージなどの練製品、ハン
バーグ、ミートボール、シュウマイ、ナゲット等の食肉
惣菜が挙げられる。

【００１５】本発明の食肉加工製品を製造するには、対
象とする製品に応じ、常法に従って製造すればよく、エ
ンドウ蛋白質を均一に添加することができれば特に限定
されない。加熱凝固性蛋白質を併用する場合も同様であ
り、なお、予めエンドウ蛋白質と混合した組成物として
用いると作業工程上有利である。その他、一般に食肉加
工製品に使用される糖類、澱粉類、保存料、乳化剤、発
色剤、発色助剤、重合リン酸塩、食塩、調味料、香辛料
などと併用しても何等問題はない。

【００１６】

【実施例】以下に、実施例を挙げて本発明をさらに具体
的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるもの
ではない。

【００１７】実施例１〜２、比較例１〜３表２に示す蛋白質等の組成物を配合した表１の配合組成
のソーセージを、常法に従い製造した。すなわち、豚赤
身肉６０ｋｇをミンチし、サイレントカッターにて、重
合リン酸塩製剤０．３４３ｋｇ、亜硝酸ナトリウム７
ｇ、食塩１．５ｋｇとともに５分間混合し、これに豚脂
１７ｋｇ、氷水１７．３５ｋｇ、表２の蛋白質等を２ｋ
ｇ加え、再度５分間混合する。次に砂糖１．４ｋｇ、Ｌ
−グルタミン酸ナトリウム０．２ｋｇ、香辛料０．２ｋ
ｇを加えて２分間練り込み、これを、羊腸ケーシングに
詰め、表面を洗浄し、８０℃のボイル槽にて１時間加熱
し、冷却を行ない、一晩冷蔵保存した。なお、対照区の
ソーセージは、蛋白質等に代えて豚赤身肉２．０ｋｇを
充当した。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【表２】

【００２０】得られたソーセージについて官能試験を行
なった。官能試験は、熟練パネラー６名により、対照区
のソーセージを基準として、下記の様な評価配点によ
り、硬さ、味、風味、テクスチャーの嗜好性を評価し
た。その結果を表３に示す。表中の数値はパネラー６名
の平均値である。

【００２１】（官能試験の評価配点） −２：対照区より非常に劣るもの −１：対照区より少し劣るもの０：対照区と同等＋１：対照区より少し良いもの＋２：対照区より非常に良いもの

【００２２】

【表３】

【００２３】表３の結果から明かなように、本発明の黄
色エンドウ蛋白質を添加したソーセージは、対照区と比
べ品質面で優位な製品となり、従来の添加物を加えた比
較例と比べると、硬さは多少減少するものの、味、風味
の点で優れ、テクスチャーの改良効果も大であった。実
施例１および２のソーセージは、比較例２、比較例３に
見られる大豆臭、グルテン臭のような特異な風味は感じ
られなかった。さらに、加熱凝固性蛋白質である卵白と
併用した実施例２のソーセージは硬さの向上も見られ
た。

【００２４】実施例３〜４、比較例４〜５表５に示す蛋白質を配合した表４の配合組成のピックル
液を調製しロースハムを、常法に従い製造した。すなわ
ち、豚背ロース肉１００ｋｇに対し、表４に示すピック
ル液を４０ｋｇインジェクトした後、５℃の冷蔵庫内で
一晩タンブリングを行なった。その後、ファイブラスケ
ーシングに充填し、スモークハウス内にて、乾燥（６０
℃、３０分）、スモーク（６５℃、３０分）、蒸煮（７
５℃、３時間）、水冷（３０分）を行ない、一晩冷蔵保
存した。なお、対照区のロースハムは、蛋白質に代えて
水を充当した。

【００２５】

【表４】

【００２６】

【表５】

【００２７】得られたロ一スハムを５ｍｍ厚にスライス
し、レオメーターによる咀嚼試験を行ない、強度（ｋｇ
／ｃｍ²）、弾力性（−）を測定した。レオメーターは
不動工業製ＲＨＥＯＭＥＴＥＲを使用し、プランジャ
ー径：１５ｍｍ（円柱状）、圧縮速度：１ｍｍ／秒の条
件にて測定した。さらに、官能試験を実施例１〜２に準
じて行なつた。その結果を表６に示す。

【００２８】

【表６】

【００２９】また、（１）式から求めた各ロースハムの
加熱歩留を表７に示す。

【００３０】加熱歩留（％）＝｛加熱後重童（ｇ）／加熱前重量（ｇ）｝×１００…（１）

【００３１】

【表７】

【００３２】表６および表７の結果から明かなように、
本発明の黄色エンドウ蛋白質を添加したロ一スハムは保
水性に優れ、歩留まりの向上に貢献している。強度、硬
さは比較例より多少減少するものの、味、風味の点で優
れ、テクスチャーの改良効果も大であった。卵白のみを
添加した比較例４のロースハムは、硬さは最大である
が、その食感は「かまぼこ風」であり、ハム本来のテク
スチャーが損なわれていた。また比較例５の大豆蛋白質
を添加したロースハムは大豆特有の臭味が強く残ってお
り、風味上好ましくなかった。

【００３３】さらに加熱凝固性蛋白質と黄色エンドウ蛋
白質を併用した実施例４のロースハムは上記の効果をよ
り向上させていることがわかる。

【００３４】実施例５、比較例６〜７表９に示す蛋白質等の組成物を配合した表８の配合組成
のハンバーグを、常法に従い製造した。すなわち、牛肉
３０ｋｇ、鶏肉１５ｋｇ、豚肉１５ｋｇからなる合挽き
肉を粗目にミンチし、ミキサーにて牛脂肪７ｋｇ、液卵
４ｋｇ、水６．８ｋｇ、表９の組成物３ｋｇと混合し、
さらに細切した玉葱１２ｋｇ、パン粉６ｋｇ、食塩０．
８ｋｇ、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．２ｋｇ、香辛
料０．２ｋｇを加え混合した。これを一個当り約１５０
ｇに整形し、オーブンにて２３０℃、７分間加熱調理し
た。

【００３５】尚、対照区の表９組成物区分は豚肉を充当
した。

【００３６】

【表８】

【００３７】

【表９】

【００３８】得られたハンバーグについて官能試験を実
施例１〜２に準じて行なった。その結果を表１０に示
す。また、前記（１）式により求めた各ハンバーグの加
熱歩留を表１１に示す。

【００３９】

【表１０】

【００４０】

【表１１】

【００４１】表１０および表１１の結果から明らかなよ
うに、本発明の黄色エンドウ蛋白質を添加したハンバー
グは、保水性、保油性に優れ、歩留まりの向上に貢献し
ている。そのためよりジューシー感のある製品となる。
澱粉類や大豆蛋白質に見られる独特のくせがなく、味、
風味の点で優れ、テクステャーの改良効果も大であっ
た。

【００４２】実施例６、比較例８表１３に示す蛋白質を配合した表１２の配合組成の肉シ
ュウマイを、常法に従い製造した。すなわち、豚肉４０
ｋｇ、牛肉４０ｋｇからなる合挽き肉をミンチし、ミキ
サーにて方栗粉１０ｋｇ、細切した玉葱４０ｋｇ、表１
３の組成物５ｋｇ、水１５ｋｇと混合し、さらに砂糖１
ｋｇ、食塩１．５ｋｇ、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム
０．１ｋｇ、ごま油２ｋｇ、醤油１ｋｇを加え混合し
た。これを一個当り約３０ｇに整形し、小麦粉から製造
した皮に包み、蒸し器にて７分間蒸した。尚、対照区の
肉シュウマイは蛋白質に代えて豚肉を充当した。

【００４３】

【表１２】

【００４４】

【表１３】

【００４５】得られた肉シュウマイについて官能試験を
実施例１〜２に準じて行なった。その結果を表１４に示
す。

【００４６】

【表１４】

【００４７】以上の結果から明らかなように、本発明の
黄色エンドウ蛋白質を添加した肉シュウマイは、無添加
の対照区と比べテクステャーの改良効果が大であり、分
離大豆蛋白質を加えたものより味、風味の点で優れてい
た。さらに、具材のまとまりおよび皮との馴染みが良く
なり、整形しやすく、作業性の向上にも有意な差が見ら
れた。

【００４８】実施例７〜８、比較例９〜１１表１６に示す蛋白質を配合した表１５の配合組成のフラ
イドチキンを、常法に従い製造した。すなわち、冷水１
６ｋｇに重合リン酸塩０．３ｋｇ、食塩０．４ｋｇ、Ｌ
−グルタミン酸ナトリウム０．２ｋｇ、表１６の組成物
２ｋｇを溶解したものを、鶏正肉１００ｋｇと混和し、
溶液を完全に吸収させ、８２℃、３０分間蒸煮し、表面
洗浄を温水にて行ない、風乾した。さらに適量のバッタ
ーがけを行ない、１８０℃の油で揚げた。なお、対照区
のフライドチキンは蛋白質に代えて水を充当した。

【００４９】

【表１５】

【００５０】

【表１６】

【００５１】得られたフライドチキンについて官能試験
を実施例１〜２に準じて行なった。その結果を表１７に
示す。

【００５２】

【表１７】

【００５３】また、下記式により求めた各フライドチキ
ンの最終製品歩留を表１８に示す。最終製品歩留（％）＝｛最終製品重量（ｇ）／蒸煮前重量（ｇ）｝×１００ …（２）

【００５４】

【表１８】

【００５５】表１７および表１８の結果から明かなよう
に、本発明の黄色エンドウ蛋白質を添加したフライドチ
キンは保水性に優れ、歩留まりの向上に貢献している。
その効果により、無添加の製品が水分が少なく、歯ごた
えのない軟らかい食感であるのに対し、実施例７および
８のフライドチキンは肉組織がよくまとまり弾力性のあ
る製品となった。またジューシー感が増しテクスチャー
の改良効果も大であった。加熱凝固性蛋白質と併用した
フライドチキンはさらに硬さが向上し、より歯ごたえの
ある好ましい食感となった。

【００５６】

【発明の効果】以上述べた実施例から明かなように、エ
ンドウ蛋白質もしくはエンドウ蛋白質と加熱凝固性蛋白
質とを併用して食肉加工製品に用いることにより、従来
の動物性または植物性蛋白質を使用した場合に比べより
改良効果が大きく、嗜好的にも好ましい品質改良効果を
発揮し、テクステャー、風味、味等が改良された食肉加
工製品を得ることができる。また、本発明により、食肉
加工製品の製造に際し、成形性の向上による作業性のア
ップや、歩留の向上によるコスト低減を図ることができ
る。

【００５７】なお、上記各実施例におけるエンドウ蛋白
質と、卵白やラクトアルブミン等の加熱凝固性蛋白質と
を併用した場合の食肉加工製品の硬さは、エンドウ蛋白
質を添加することなく加熱凝固性蛋白質のみを加えた従
来の食肉加工製品のそれらとは明らかに異質のものであ
り、本発明品における硬さは、従来品における「かまぼ
こ風」のものではなく、新に好ましい食感を与えるもの
であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｌ 1/32 Ｂ 9359−4Ｂ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】エンドウ蛋白質を含有することを特徴と
する食肉加工製品。
【請求項２】エンドウ蛋白質および加熱凝固性蛋白質
を含有することを特徴とする食肉加工製品。
【請求項３】エンドウ蛋白質が黄色エンドウの蛋白質
である請求項１または２記載の食肉加工製品。
【請求項４】加熱凝固性蛋白質が、卵白および／また
はラクトアルブミンである請求項２記載の食肉加工製
品。