JPH0724547B2 - 油脂の結晶成長抑制剤 - Google Patents
油脂の結晶成長抑制剤Info
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Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は油脂の結晶成長抑制剤に関するものである。油
脂の結晶成長抑制剤は、固形ないし流動状の油脂製品、
例えばシヨートニング等の原料油脂に配合して使用さ
れ、油脂結晶の粗大化を防止して組織の良好な油脂製品
を得るために重要である。
脂の結晶成長抑制剤は、固形ないし流動状の油脂製品、
例えばシヨートニング等の原料油脂に配合して使用さ
れ、油脂結晶の粗大化を防止して組織の良好な油脂製品
を得るために重要である。
従来シヨートニングやマーガリンは各種食用油脂を単独
或いは二種以上混合し、ボテーター等により急冷混練し
てさらに熟練して製造されている。
或いは二種以上混合し、ボテーター等により急冷混練し
てさらに熟練して製造されている。
原料油脂として多種類の油脂が使用されているが特に近
年使用量が増しているパーム油や硬化ナタネ油等は高融
点の飽和トリグリセライド成分が多く急冷混練による製
造時や製品保存中に粗大な結晶を生成し、これ等の結晶
群がシヨートニングやマーガリンの組織を粗くし、製菓
原料として使用した場合、不良品質を生ずる原因となつ
ている。
年使用量が増しているパーム油や硬化ナタネ油等は高融
点の飽和トリグリセライド成分が多く急冷混練による製
造時や製品保存中に粗大な結晶を生成し、これ等の結晶
群がシヨートニングやマーガリンの組織を粗くし、製菓
原料として使用した場合、不良品質を生ずる原因となつ
ている。
又チヨコレート等においても油脂結晶の粗大化に起因し
てブルームが生ずる原因となつている。従来上記の問題
点を解決するために、食品用乳化剤であるレシチン、モ
ノグリセリド、プロピレングリコールエステル等を結晶
成長抑制剤として使用することが試みられているが、十
分満足な結果は得られていない。
てブルームが生ずる原因となつている。従来上記の問題
点を解決するために、食品用乳化剤であるレシチン、モ
ノグリセリド、プロピレングリコールエステル等を結晶
成長抑制剤として使用することが試みられているが、十
分満足な結果は得られていない。
〔問題点を解決するための手段〕 本発明の目的は、従来公知のものに比し、一層優れた油
脂の結晶成長抑制剤を提供することにある。
脂の結晶成長抑制剤を提供することにある。
しかして、本発明の目的は構成脂肪酸の60％以上がパル
ミチン酸であるHLB5以下のシヨ糖脂肪酸エステルよりな
る結晶成長抑制剤によつて達成される。
ミチン酸であるHLB5以下のシヨ糖脂肪酸エステルよりな
る結晶成長抑制剤によつて達成される。
以下本発明を詳細に説明する。
本発明を使用されるシヨ糖脂肪酸エステルは、構成脂肪
酸の60％以上がパルミチン酸から成り、かつそのHLBが
５以下であり、シヨ糖のジ、トリ、テトラエステル及び
それ以上の部分エステルを主成分とするものであり、特
にてテトラエステル以上の部分エステルを多く含むもの
が好ましい。
酸の60％以上がパルミチン酸から成り、かつそのHLBが
５以下であり、シヨ糖のジ、トリ、テトラエステル及び
それ以上の部分エステルを主成分とするものであり、特
にてテトラエステル以上の部分エステルを多く含むもの
が好ましい。
本発明の結晶成長抑制剤が適用出来る油脂は通常の加工
油脂原料として使用されるパーム油、ナタネ油、コーン
油、綿実油、パーム核油等の植物油脂類、牛油、ラー
ド、魚油、乳脂等の動物油脂類の分別、エステル交換、
水素添加等の処理をしたものまたはしないものが使用で
きる。
油脂原料として使用されるパーム油、ナタネ油、コーン
油、綿実油、パーム核油等の植物油脂類、牛油、ラー
ド、魚油、乳脂等の動物油脂類の分別、エステル交換、
水素添加等の処理をしたものまたはしないものが使用で
きる。
又これ等の油脂の混合物も使用できる。
本発明の結晶成長抑制剤の使用量は、油脂に対してシヨ
糖パルミチン酸エステルとして0.1〜５重量％であれば
効果があり好ましくは0.5〜３重量％である。
糖パルミチン酸エステルとして0.1〜５重量％であれば
効果があり好ましくは0.5〜３重量％である。
本発明の結晶成長抑制剤を配合して構成される油脂組成
物には、シヨ糖パルミチン酸エステルのほかに、その使
用目的に応じて適宜他の公知の成分、例えば、グリセリ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を配合して
も、本発明の効果には何ら影響はない。
物には、シヨ糖パルミチン酸エステルのほかに、その使
用目的に応じて適宜他の公知の成分、例えば、グリセリ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等を配合して
も、本発明の効果には何ら影響はない。
又上記の油脂組成物には、その使用目的に応じて乳製
品、香料、着色料、調味料、甘味料、糖類食塩、乳化安
定用糊料等の物質を添加してもよい。
品、香料、着色料、調味料、甘味料、糖類食塩、乳化安
定用糊料等の物質を添加してもよい。
次に本発明を実施例により更に詳細に説明する。
実施例１〜２、比較例１〜７ 精製パーム油（酸価0.10、ヨウ素価51、上昇融点36℃）
100部に表１に示すシヨ糖パルミチン酸エステル１部を
混合し、加熱溶解した。その１滴を顕微鏡でスライドグ
ラスに取り、カバーグラスをして20℃迄急冷結晶化さ
せ、引きつづき20℃で保存した。顕微鏡観察により経時
的に結晶の成長、粗大化を観察した。結果を表１に示
す。また比較のための、シヨ糖パルミチン酸エステルの
代わりに表１に示す乳化剤を使用して同様に試験を行
い、その結果を併せて同表に示した。尚、表中各記号は
以下の内容を表す。
100部に表１に示すシヨ糖パルミチン酸エステル１部を
混合し、加熱溶解した。その１滴を顕微鏡でスライドグ
ラスに取り、カバーグラスをして20℃迄急冷結晶化さ
せ、引きつづき20℃で保存した。顕微鏡観察により経時
的に結晶の成長、粗大化を観察した。結果を表１に示
す。また比較のための、シヨ糖パルミチン酸エステルの
代わりに表１に示す乳化剤を使用して同様に試験を行
い、その結果を併せて同表に示した。尚、表中各記号は
以下の内容を表す。
◎２μ以下の微細な結晶状態 ○５μ以下の結晶状態 △５〜15μの結晶状態 ×20μ以上の粗大な結晶状態 なお用いた乳化剤は次の通り ・シヨ糖パルミチン酸エステル：三菱化成工業（株）製 リヨートーシユガーエステル Ｐ−170（商標）パ
ルミチン酸含量75％ リヨートーシユガーエステル Ｐ−570（商標）パ
ルミチン酸含量75％ ・シヨ糖ステアリン酸エステル：三菱化成工業（株）製 リヨートーシユガーエステル Ｓ−170（商標）パ
ルミチン酸含量30％ ・シヨ糖オレイン酸エステル ：三菱化成工業（株）製 リヨートーシユガーエステル Ｏ−170（商標）パ
ルミチン酸含量４％ ・シヨ糖ラウリン酸エステル ：三菱化成工業（株）製 リヨートーシユガーエステル Ｌ−195（商標） ・アセチル化シヨ糖ステアリン酸エステル：三菱化成工
業（株）製 リヨートーシユガーエステル Ｓ−170AC（商標） ・プロピレングリコールモノパルミテート：理研ビタミ
ン（株）製 リケマールPP−100（商標） ・ソルビタントリステアレート：花王アトラス（株）製 SPAN65（商標） ・ポリグリセリンペンタステアレート：阪本薬品（株）
製 SYグリスターPS−500（商標） 表１より明らかな如くシヨ糖パルミチン酸エステルは50
日後においても微細な結晶を維持して良好であるのに対
し、他の乳化剤は最初から又は経時的に粗大な結晶に成
長していた。
ルミチン酸含量75％ リヨートーシユガーエステル Ｐ−570（商標）パ
ルミチン酸含量75％ ・シヨ糖ステアリン酸エステル：三菱化成工業（株）製 リヨートーシユガーエステル Ｓ−170（商標）パ
ルミチン酸含量30％ ・シヨ糖オレイン酸エステル ：三菱化成工業（株）製 リヨートーシユガーエステル Ｏ−170（商標）パ
ルミチン酸含量４％ ・シヨ糖ラウリン酸エステル ：三菱化成工業（株）製 リヨートーシユガーエステル Ｌ−195（商標） ・アセチル化シヨ糖ステアリン酸エステル：三菱化成工
業（株）製 リヨートーシユガーエステル Ｓ−170AC（商標） ・プロピレングリコールモノパルミテート：理研ビタミ
ン（株）製 リケマールPP−100（商標） ・ソルビタントリステアレート：花王アトラス（株）製 SPAN65（商標） ・ポリグリセリンペンタステアレート：阪本薬品（株）
製 SYグリスターPS−500（商標） 表１より明らかな如くシヨ糖パルミチン酸エステルは50
日後においても微細な結晶を維持して良好であるのに対
し、他の乳化剤は最初から又は経時的に粗大な結晶に成
長していた。
実施例３ 精製パーム油（酸価0.10ヨウ素価51上昇融点36℃）70部
及び大豆硬化油（酸価0.02ヨウ素価81上昇融点32℃）30
部に結晶成長抑制剤として全油脂に対し、実施例１で使
用したシヨ糖パルミチン酸エステル２重量％を加え、加
熱溶解混合後、急冷練合せしてシヨートーニングを得
た。
及び大豆硬化油（酸価0.02ヨウ素価81上昇融点32℃）30
部に結晶成長抑制剤として全油脂に対し、実施例１で使
用したシヨ糖パルミチン酸エステル２重量％を加え、加
熱溶解混合後、急冷練合せしてシヨートーニングを得
た。
このものは30日間の熟成期間を経た後においてもザラツ
キが見られず組織が良好であつた。
キが見られず組織が良好であつた。
比較例８ 実施例３と同様の混合油脂に比較例４で使用したプロピ
レングリコールモノパルミテート２重量を加え加熱溶解
混合後、急冷練合せしてシヨートニングを得た。３日間
の熟成期間を経たものは粗大結晶が存在し、組織が粗く
ざらついた状態であつた。
レングリコールモノパルミテート２重量を加え加熱溶解
混合後、急冷練合せしてシヨートニングを得た。３日間
の熟成期間を経たものは粗大結晶が存在し、組織が粗く
ざらついた状態であつた。
以上説明した本発明によれば、優れた油脂の結晶成長抑
制剤が提供され、従つて、本発明は、油脂を原料とする
食品分野に寄与するところが大である。
制剤が提供され、従つて、本発明は、油脂を原料とする
食品分野に寄与するところが大である。
Claims (1)
- 【請求項１】構成脂肪酸の60％以上がパルミチン酸であ
るHLB5以下のショ糖脂肪酸エステルからなることを特徴
とする油脂の結晶成長抑制剤
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61045928A JPH0724547B2 (ja) | 1986-03-03 | 1986-03-03 | 油脂の結晶成長抑制剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61045928A JPH0724547B2 (ja) | 1986-03-03 | 1986-03-03 | 油脂の結晶成長抑制剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62205738A JPS62205738A (ja) | 1987-09-10 |
| JPH0724547B2 true JPH0724547B2 (ja) | 1995-03-22 |
Family
ID=12732918
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61045928A Expired - Lifetime JPH0724547B2 (ja) | 1986-03-03 | 1986-03-03 | 油脂の結晶成長抑制剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0724547B2 (ja) |
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-
1986
- 1986-03-03 JP JP61045928A patent/JPH0724547B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62205738A (ja) | 1987-09-10 |
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| EXPY | Cancellation because of completion of term |