JPH0724559B2 - 板付かまぼこの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、気泡を含有する魚肉すり身を用いた板付かま
ぼこの製造法に関する。

「従来技術」 かまぼこ、はんぺん等で代表される魚肉練製品は、スケ
ソウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚また
はそれらより製造したすり身に、食塩を２〜４％添加
し、さらに澱粉、油脂、グルタミン酸ナトリウム、みり
ん、砂糖、卵白、水等の副材料を添加し、撹拌機等によ
って練成して魚肉すり身とし、この魚肉すり身を適宜形
状に成形して加熱処理することにより製造されている。

この場合、かまぼこは、魚肉すり身に気泡を混入させる
ことなく製造されており、その比重は通常１前後であ
る。また、はんぺんは、魚肉すり身の調製時に、卵白、
山芋などの気泡を抱き込みやすい材料を添加したり、強
制的に空気を注入したりして、気泡を混入させるように
して製造されており、その比重は通常0.6以下である。
したがって、かまぼこは、比較的緻密で弾力のあるテク
スチャーを有しており、一方、はんぺんは、ソフトで軟
らかいテクスチャーを有している。

ところが、近年の食生活においては、一般に軽い食感を
有するものが好まれる傾向にあり、緻密で硬い食感を有
するかまぼこは、この傾向にそぐわないものであった。
これに対して、はんぺんは、ソフトで軟らかい食感を有
しているが、かまぼこに比べて歯ごたえが乏しく、おで
んの種などその用途は限定されていた。

一方、本発明者は、比重0.7〜0.95となるように気泡を
含有させた魚肉練製品を既に提案している（特願昭62−
37423号）。この発明は、かまぼこの食感の改善および
成形時における魚肉すり身のダレ防止を目的としたもの
であるが、このような魚肉練製品の製造に際しては次の
ような問題が発生することが分かった。すなわち、魚肉
すり身に気泡を含有させ、これを所定形状に成形した
後、必要に応じて坐りを行ない、加熱処理すると、含有
された気泡により加熱による膨張が大きくなるため、得
られた製品の表面にしわがよったり、魚肉蛋白質の網状
組織が破壊されて腰のある弾力性が充分に得られないと
いう点であった。

ところで、板付かまぼこは、魚肉すり身を板に接合させ
て成形し、これを加熱処理して製造されている。板付か
まぼこは、古くから製造されているものであるから、板
はそのイメージとして重要なものとなっている。また、
かまぼこは、保存中に内部の水分が表面からしみ出して
くるのであるが、板はこの水分を適度に吸収して表面が
水分でベトついてしまうことを防止する作用があるとい
われている。

しかしながら、板付かまぼこにおいては、次のような問
題点が指摘されていた。その一つは、魚肉すり身を板に
接合させて成形したとき、魚肉すり身と板との間に空気
が入り込み、加熱処理したときにこの空気が膨張し、得
られたかまぼこを板から剥したとき、接合面にいわゆる
「風」と呼ばれる穴ができることである。「風」は、常
に発生するものでないが、「風」が発生したものは不良
品とされており、しかも板から剥さないと発生の有無を
知ることができないので、従来よりその対策が種々検討
されている。また、もう一つの問題は、保存中にかまぼ
こからしみ出す水分が板に吸収されるとき、同時に板の
臭いや味、さらには色がかまぼこの接合面に付着する傾
向があり、これによってかまぼこの風味や外観が劣化す
ることである。

「発明が解決しようとする課題」 本発明は、上記従来技術の問題点に鑑みてなされたもの
であり、その目的は、食感が改善され、「風」と呼ばれ
る不良品の発生が防止され、板による風味や外観の劣化
が防止されるようにした板付かまぼこの製造法を提供す
ることにある。

「発明の構成」 本発明による板付かまぼこの製造法の一つは、気泡を２
〜60％含有する魚肉すり身を調製し、この魚肉すり身を
板に接合して成形し、得られた板付成形物を保形容器に
入れ、加熱処理することを特徴とする。

また、本発明による板付かまぼこの製造法のもう一つ
は、気泡を２〜60％含有する魚肉すり身と気泡を含有し
ない魚肉すり身とを調製し、これらの魚肉すり身を積層
すると共に、気泡を含有する魚肉すり身の層が板の表面
から板に対して垂直方向における成形物の厚さの1/3以
内の部分に位置するように前記板に接合して成形し、得
られた板付成形物を保形容器に入れ、加熱処理すること
を特徴とする。

これらの製造法において、上記気泡含有量は、10〜40％
とすることがより好ましい。

「作用」 本発明によれば、気泡を２〜60％好ましくは10〜40％含
有する魚肉すり身を用いることにより、従来のかまぼこ
に比べてソフトで軽い食感を有する製品を得ることがで
きる。また、保形容器に入れて加熱処理することによ
り、内部に気泡が含有されていても過度な膨張が抑えら
れ、魚肉蛋白質の網状組織の破壊が防止される。その結
果、しなやかで弾力性のある食感を有し、しかも表面に
しわのない外観の良好な製品を得ることができる。

また、板付成形物を保形容器に入れて加熱処理する際
に、魚肉すり身に含有された気泡が膨張するのを保形容
器が抑えることになるので、魚肉すり身が板に強く押し
付けられ、魚肉すり身と板との接着度が強められる。こ
の結果、魚肉すり身と板との間に混入した空気による
「風」の発生が防止される。

さらに、気泡を含有する魚肉すり身を用いるので、得ら
れたかまぼこ中には多数の気泡が含有されており、その
結果、水分が移動する流路が狭められることになる。こ
のため、かまぼこの表面にしみ出す水分の量が全体とし
て少なくなり、水分が板の中にしみ込む量も少なくなる
ので、板の臭いや味、色などがかまぼこに付着しにくく
なり、板による風味の劣化が防止される。

上記のように、気泡を含有する魚肉すり身からできた部
分は、水分の移動を抑える作用を有しているので、全体
が気泡を含有する魚肉すり身でできていなくても、板の
表面から板に対して垂直方向における成形物の厚さ1/3
以内の部分に、気泡を含有する魚肉すり身でできた層が
介在していれば、板にしみ込む水分の量を低減して、風
味劣化を防止する効果が得られる。

「発明の好ましい態様」 本発明において、魚肉すり身の調製は、例えばスケソウ
ダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚またはそ
れらより製造したすり身に、食塩を２〜４％添加し、さ
らに澱粉、油脂、グルタミン酸ナトリウム、みりん、砂
糖、卵白、水等の副材料を添加し、撹拌機によって練成
して調製することができる。なお、上記魚肉すり身中に
は、大豆蛋白、畜肉ペースト、イカ、タコ、貝、のり、
えびなどを混合してもよい。

本発明においては、この魚肉すり身の調製時に所定の割
合で気泡を含有させるようにする。このため、上記魚肉
すり身中に卵白、山芋、カラギーナン、グアーガムなど
の気泡保持剤を添加して気泡を抱き込ませるように混合
したり、あるいは発泡機、撹拌機などを用いて上記魚肉
すり身中に強制的に空気などの気体を混合したりする。
気泡の混合量は、気泡保持剤を用いる場合には、気泡保
持剤の量、撹拌時間、回転数などで調整することがで
き、強制的に気体を混合する場合には、気体の圧力、撹
拌時間、回転数などで調整することができる。

本発明において、魚肉すり身への気泡の含有量は、２〜
60％（容量）、好ましくは10〜40％（容量）とされる。
気泡含有量が２％未満では本発明の効果が充分に得られ
ず、60％を超えるとソフトになりすぎて歯ごたえが乏し
くなる。なお、気泡含有量と最終的に得られる製品の比
重との関係は、大略的にいえば、気泡含有量をｘ％とし
たとき、比重は約（100−ｘ）/100となる。ただし、本
発明では、全体を上記のような気泡を含有する魚肉すり
身で形成してもよいが、上記のような気泡を含有する魚
肉すり身の層と、気泡を含有しない魚肉すり身の層とを
積層して形成してもよい。

こうして気泡を含有する魚肉すり身と、必要に応じて気
泡を含有しない魚肉すり身とを調製した後、魚肉すり身
を板に接合して成形する。気泡を含有する魚肉すり身の
層と、気泡を含有しない魚肉すり身の層とを積層して成
形する場合は、板の表面から板に対して垂直方向におけ
る成形物の厚さの1/3以内の部分に、気泡を含有する魚
肉すり身の層を設けることが必要である。気泡を含有す
る魚肉すり身の層が板の表面から上記よりも離れた部分
に設けられている場合は、かまぼこの水分が板にしみ込
む量を効果的に低減することができず、板による風味や
外観の劣化を充分に防止することができない。なお、成
形は、例えば押出し成形装置、ドラム成形装置、プレス
成形装置などの各種手段によって行なうことができる。

本発明では、こうして得られた板付成形物を保形容器に
入れる。保形容器としては、従来より使用されているリ
テーナ、フィルム袋、フィルムシートなどが使用でき
る。ただし、これらの保形容器は、魚肉すり身を封入し
て加熱時における膨張を抑えられるものであることが必
要である。したがって、フィルムシートを用いる場合に
は、板付成形物をぴったりと包み込み、包装が開かない
ように接着する必要がある。

板付成形物を保形容器に入れた後、必要に応じて坐りを
行なう。坐りは、例えば30〜40℃程度の雰囲気で30〜60
分間程度放置することによって効率的になされるが、常
温下あるいは低温下に放置することによって行なうこと
もできる。なお、坐りを行なうことなく、直ちに加熱処
理を行なうこともできる。さらに、魚肉すり身を成形し
て坐りを行なった後に保形容器に入れるようにしてもよ
い。

加熱処理は、蒸煮、湯中浸漬、油ちょう、ガス加熱、マ
イクロウェーブ加熱、赤外線、遠赤外線などのいずれの
手段を用いてもよい。加熱工程中に魚肉すり身中に含有
された気泡が膨張しようとするが、本発明では成形物が
保形容器に入れられているので、上記膨張が抑えられ
る。

「発明の実施例」 実施例１ スケソウダラの無塩すり身1500g、食塩50g、グルタミン
酸ナトリウム10g、みりん20g、澱粉100g、保存料2.5g、
水1350gを配合し、これらをエアミキサーを用いて混合
すると共に、強制的に空気を混入した。エアミキサーに
よる空気混入量は20％（容量）とした。

こうして得られた魚肉すり身を、押出し成形装置により
第１図に示すような板付成形物１として押出し成形し
た。この板付成形物１は、気泡を含有する魚肉すり身２
が板３に接合されてできている。次に、この板付成形物
１を第２図に示すようなリテーナに入れた。このリテー
ナ11は、平板状の下蓋12と半円筒状の上蓋13とがヒンジ
14、14によって開閉可能に接続されてなり、板付成形物
１を下蓋12および上蓋13の内部に入れて閉じた後、図示
しない留め具によって固定するようになっている。

板付成形物１をリテーナ11に入れた後、35℃で２時間放
置して坐りを行ない、さらに85℃で25分間蒸気加熱して
ゲル化を行なった。そして、リテーナ11より板付きかま
ぼこを取出した（以下、実施例品１とする）。

比較例１ 一方、比較のため、上記実施例と同じ配合の魚肉すり身
を通常のミキサーで空気を混入することなく調製し、こ
の魚肉すり身を用いて上記実施例と同様に板付きかまぼ
こを製造した（以下、比較例品１とする）。

比較例２ さらに別の比較のため、上記実施例と同様にして気泡を
20％混合した魚肉すり身を調製し、これを押出し成形装
置によって板付成形物１として成形した後、リテーナに
いれることなく坐りおよび蒸煮を行なって板付きかまぼ
こを製造した（以下、比較例品２とする）。

試験例１ 上記実施例品１、比較例品１、比較例品２を用いて、ク
サビ型（歯型）プランジャーにてゆっくりと押し込んだ
ときの物性変化を測定した。試料の厚さは13mmとし、プ
ランジャーの運動回数は１回、運動速度は1.5cy/分と
し、クサビの先端厚さは1mmとし、クリアランスは1mmと
し、試料の温度は15℃とした。そして、試料の圧縮変位
（mm）と硬さ（ｇ）との関係を求めた。

この結果を第３図に示す。第３図において、ａは比較例
品１の結果、ｂは実施例品１の結果、ｃは比較例品２の
結果である。また、A₁は比較例品１の破断点（620g）、
B₁は実施例品１の破断点（580g）、C₁は比較例品２の破
断点（540g）を示し、さらに、A₂は比較例品１の破断距
離（9.6mm）、B₂は実施例品１の破断距離（10.5mm）、C
₂は比較例品２の破断距離（10.6mm）を示す。

このように、気泡を混合した実施例品１および比較例品
２は、気泡を混合しない比較例品１と比べて破断点が低
くなっているが、実施例品１においては破断点の低下が
比較例品１よりも少なくなっている。そして、破断点の
差を専門のパネラーによる官能試験で区別できる範囲は
30〜50gとされているので、気泡を含有しない比較例品
１と気泡を含有する実施例品１との硬さ上の違いは、殆
どないといえる。

また、気泡を混合した実施例品１および比較例品２は、
気泡を混合しない比較例品１と比べて破断距離がいずれ
も長くなっており、圧縮変位５〜9mmにおける硬さの比
較においても軟らかくなっている。このことは、実施例
品１および比較例品２は、比較例品１に比べてソフトな
口当りを有していることを意味する。

これらのことを官能評価で表現すると、実施例品１は、
かまぼこの硬さを損なうことなくソフトな口当りを有
し、かつ、しなやかで粘りのある足を有していることに
なる。

試験例２ 上記実施例品１、比較例品１、比較例品２を用いて、ク
サビ型プランジャーにて同じ場所を破断寸前までの深さ
で連続３回続けて押し込んだときの物性の変化を測定し
た。試料の厚さは13mmとし、プランジャーの運動回数は
３回、運動速度は12cy/分とし、クサビの先端厚さは1mm
とし、クリアランスは5mmとし、試料の温度は15℃とし
た。そして、プランジャーの運動時における経時的な硬
さ（ｇ）の変化を求めた。

この結果を第４図に示す。第４図において、直線ａは比
較例品１の結果、一点鎖線ｂは実施例品１の結果、破線
ｃは比較例品２の結果である。

また、プランジャーの運動回数における最大のの硬さを
それぞれの試料毎に求めた結果を第１表に示す。

これらの結果から、気泡を混合した実施例品１および比
較例品２においては、気泡を混合しない比較例品１に比
べて、ゲルの疲労度合が少ないことが分かる。このこと
を官能評価で表現すれば、実施例品１および比較例品２
は、しなやかで弾力性のある足を有していることにな
る。

なお、外観評価においては、比較例品２は表面にしわが
よって外観が低下していたが、実施例品１ではしわがな
いきれいな外観を呈していた。

比較例３ 比較例２と同様にして調製した気泡を含有しない魚肉す
り身を、押出し成形装置より押出すと共に板に接合して
成形し、この板付成形物をそのままリテーナに入れるこ
となく、35℃で２時間放置して坐りを行ない、さらに85
℃で25分間蒸気加熱してゲル化を行なった（以下、比較
例品３とする）。

試験例３ 実施例１に示された方法で板付かまぼこを合計100個製
造した。そして、かまぼこを板から剥して接合面におけ
る「風」の発生個数を調べた結果、「風」が発生したも
のは皆無であった。

一方、比較例３に示された方法で板付かまぼこを合計10
0個製造した。そして、かまぼこを板から剥して接合面
における「風」の発生個数を調べた結果、「風」が発生
したものは合計15個であった。

実施例２ 実施例１と同様な方法により気泡を含有する魚肉すり身
を調製した。また、比較例１と同様な方法により気泡を
含有しない魚肉すり身を調製した。これらの魚肉すり身
を押出し成形し、第５図に示すような板付成形物を得
た。この板付成形物21は、気泡を含有する魚肉すり身の
層22と、気泡を含有しない魚肉すり身の層23とが、板３
上に積層されてなる。そして、気泡を含有する魚肉すり
身の層22と板３の表面との距離ａは、板３に対して垂直
方向における成形物の厚さｂの1/3以内とされている。

こうして得られた板付成形物21を、実施例１と同様にし
てリテーナ11に入れ、実施例１と同様に坐り、加熱処理
を行なって板付かまぼこを得た（以下、実施例品２とす
る）。

試験例４ 実施例品１、実施例品２、比較例品１をそれぞれフィル
ムでパックし、冷蔵庫に入れて４℃で１週間放置し、取
出してかまぼこを板から剥し、かまぼこの接合面におけ
る変色度合い、風味について官能試験した。試験は、ベ
テランのパネラ10名により次のような基準で採点しても
らい、その平均で評価した。変色度合いについては、変
色が殆どないもの…Ａ、変色がやや認められるもの…
Ｂ、変色がはっきり認められるもの…Ｃ、風味について
は、板の臭いや味が殆どないもの…Ａ、板の臭いや味を
やや感じるもの…Ｂ、板の臭いや味をはっきりと感じる
もの…Ｃとした。この結果を第２表に示す。

なお、上記実施例および比較例では、板としていずれも
木製のものを使用したが、本発明においては、例えばプ
ラスチック製の板を用いることもできる。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、かまぼこの硬さ
を損なうことなくソフトな口当りを有し、かつ、しなや
かで弾力性のある足を有する外観の良好な板付かまぼこ
を得ることができる。また、板との接合面における
「風」の発生を防止することができる。さらに、板との
接合面において、かまぼこに板の臭いや味が付着した
り、板の色がうつったりすることが防止され、良好な風
味を保持することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の製造工程で得られる板付成形物の一例
を示す斜視図、第２図は本発明で使用するリテーナの一
例を示す斜視図、第３図はクサビ型プランジャーにて破
断に至るまで押し込んだときの物性変化を測定した図、
第４図はクサビ型プランジャーにて同じ場所を破断寸前
までの深さで連続３回続けて押し込んだときの物性の変
化を測定した図、第５図は本発明の製造工程で得られる
板付成形物の他の例を示す斜視図である。 図中、１は板付成形物、２は気泡を含有する魚肉すり
身、３は板、11はリテーナ、21は板付成形物、22は気泡
を含有する魚肉すり身の層、23は気泡を含有しない魚肉
すり身の層である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】気泡を２〜60％含有する魚肉すり身を調製
   し、この魚肉すり身を板に接合して成形し、得られた板
   付成形物を保形容器に入れ、加熱処理することを特徴と
   する板付かまぼこの製造法。
2. 【請求項２】気泡を２〜60％含有する魚肉すり身と気泡
   を含有しない魚肉すり身とを調製し、これらの魚肉すり
   身を積層すると共に、気泡を含有する魚肉すり身の層が
   板の表面から板に対して垂直方向における成形物の厚さ
   の1/3以内の部分に位置するように前記板に接合して成
   形し、得られた板付成形物を保形容器に入れ、加熱処理
   することを特徴とする板付かまぼこの製造法。
3. 【請求項３】前記気泡含有量を10〜40％とする請求項１
   または２記載の板付かまぼこの製造法。