JPH07246066A

JPH07246066A - 加工米、レトルト米及びこれらによる米飯の製造方法

Info

Publication number: JPH07246066A
Application number: JP6037116A
Authority: JP
Inventors: Shoji Numata; 昭二沼田
Original assignee: FURETSUSHIYU ISHIMORI KK
Current assignee: FURETSUSHIYU ISHIMORI KK
Priority date: 1994-03-08
Filing date: 1994-03-08
Publication date: 1995-09-26

Abstract

(57)【要約】【目的】精米を水洗し、強酸性水に浸漬して含水率を
調節して加熱殺菌し、発芽菌や芽胞菌を完全に死滅させ
ることができ、搬送特に外国米の輸入に便利で、安定性
が大、しかも常温で長期保存ができる加工米の提供。【構成】精米を水洗して含水率を２０〜２６％に調節
する水洗工程と、ｐＨ２．２〜２．８の強酸性水中に３
０分〜２時間浸漬後、水切りして含水率を２８〜４０％
に調節する浸漬工程と、一定大の袋（パウチ）に詰める
袋詰め工程と、この袋詰め米を８０℃以上で１０〜３０
分加熱殺菌する殺菌工程とからなる加工米の製造方法。
炊飯時には袋詰めから取出し、米に対して５０〜７０重
量％の加水をして、釜を用いて短時間で炊飯する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、精米後、強酸性水に浸
漬するか又は浸漬しないで、含水率を調整して袋詰め
し、加熱殺菌した加工米又はレトルト殺菌したレトルト
米の製造方法及びこれら加工米又はレトルト米に加水し
て炊飯した米飯の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から精米に関し、微生物菌を殺し、
長期保存性及び搬送性、さらにインスタント性を求めて
種々の発明が提案されている。たとえば、精白した米を
洗浄し、水切り後、高温乾燥させて殺菌し、真空パック
する精米保存方法につき、特開平４−３７００７１号公
報がある。この発明は精米の長期保存を目的とし、水切
り後、高温乾燥（１００℃〜１３０℃）し、含水量を１
５％以下に調節したものであり、実施例として高温室内
をベルトコンベアに載せて通過させる間に乾燥し、乾燥
後、室温まで冷却して真空パックする手段を採ってい
る。

【０００３】又、乾燥洗い米及びその製造方法並びに乾
燥洗い米の包袋方法に関する発明として特開平２−２４
２６４７号公報がある。この発明では精白米を水洗する
水洗工程と含水率を１６％以下に除水する除水工程とを
経ることにより、糠が除去され、米の表面に亀裂が生じ
ることなく、砕粒化も防止できるようにし、さらに、こ
の含水率を保持するよう気密性の包袋材で余剰空隙が生
じないように被包したものである。

【０００４】更に、飯米の前処理方法として、特開昭５
９−１８３６６３号公報がある。この発明では精米を水
洗する工程と、含水量を１８〜２０重量％とする脱水工
程と、脱水した米を密封容器内に一昼夜放置し、含水量
を均一化する工程と、この含水量を均一にした米を脱酸
素剤と共に袋に充填する工程と、該袋内を減圧して密封
する工程とを開示したものである。

【０００５】尚、さらに洗米後、含水率を調整して、加
熱・蒸煮してレトルト殺菌してレトルト米飯を得る製造
方法として、特公昭６２−１５１７９号公報や特公平５
−３３０１４号公報がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上記のような従来例の
内、特開平４−３７００７１号公報に示された発明で
は、米を水洗し、水切り後、高温乾燥（１００℃〜１３
０℃）して含水量を１５％以下にしているので、水洗後
の乾燥時に米は一旦膨張して蒸煮状態となり、蒸煮後、
自然米の含水率１５％以下にまで乾燥するものであり、
上記乾燥の初期において米が一旦膨張し、乾燥が進むに
つれて、米は収縮し、表面に傷がつく可能性がある。さ
らに、強酸性水による加熱殺菌ではなく、又レトルトに
よる高温殺菌ではないので、雑菌中の芽胞菌の死滅がな
されていない。

【０００７】又、特開平２−２４２６４７号公報が開示
している発明では、洗米工程と除水工程により含水率を
１６％以下に制御して乾燥洗い米としているが、強酸性
水による加熱殺菌ではなく、又レトルト殺菌による発芽
菌や芽胞菌の死滅手段がない。更に、特開昭５９−１８
３６６３号公報に示された発明では、含水量を平均１８
〜２２重量％になるように脱水し、密封容器中で一昼夜
放置し、脱酸素剤と共に袋に充填し、密封はしている
が、芽胞菌等の死滅のための強酸性水による加熱殺菌で
はなく、又レトルト殺菌処理を行なっていない。

【０００８】更にまた、特公昭６２−１５１７９号公報
や特公平５−３３０１４号公報では、洗米後、含水率を
調整する工程を経た後、加熱蒸煮処理を行ない米を一旦
炊飯した後、レトルト殺菌をしている。従って、レトル
ト米飯としてのインスタント性、保存性には優れている
ものの炊飯済み米飯であるので、あらためて好みに応じ
た加水による炊飯ができず、うまみが減少し、又、喫食
時に具材を添加することができず、再調理時の融通性に
おいて難点を有している。

【０００９】本発明は、主として外国米の流通を目的と
して加工米又はレトルト米の製造方法を提供すると共に
輸入後の食事時に好みの加水をして炊飯できる加工米又
はレトルト米の米飯の製造方法を提供するものである。
従って、本発明の第１の目的は、上記従来例のように精
米を水洗後、含水率を調節するだけでなく、安定した米
として袋詰めができ、発芽菌はもちろん芽胞菌を完全に
死滅させ、安全で且つ衛生的で常温による長期保存がで
き、搬送（輸入）が容易な加工米又はレトルト米を提供
しようとするものである。

【００１０】特に、外国米を利用し、原産地で強酸性水
に浸漬して殺菌し、袋詰めして加熱殺菌することによ
り、常温下で安全であり、軽量な搬送品として日本へ輸
入することができ、低価格であり、常温で長期保存に耐
える中間製品としての加工米又はレトルト米を提供しよ
うとするものである。さらに、第２の目的は、炊飯時に
好みの量の加水をし、通常の釜もしくは少し加圧した加
圧釜を用いて短時間で炊き上げることができ、硬軟いず
れの米飯にもすることができるという融通性に富み、さ
らにインスタント性があり、米の他に具材を混合するこ
とができ、うまみを保持した加工米又はレトルト米の米
飯を提供しようとするものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、まず加工米として、第１発明では、精米を水洗し、
水を廃棄して含水率を２０〜２６重量％とする水洗工程
と、前記洗米を水素イオン濃度ｐＨ２．２〜２．８の強
酸性水に３０分（もち米）〜２時間（うるち米）浸漬
後、水切りして含水率を２８〜４０重量％に調整する浸
漬工程と、前記含水率を調整した米を一定大の袋（パウ
チ）に詰める袋詰め工程と、この袋詰め米を８０℃以上
で１０〜３０分加熱殺菌する殺菌工程と、から成る加工
米の製造方法とした。

【００１２】レトルト米としては第２発明として、精米
を水洗し、水を廃棄して含水率を２０〜２６重量％とす
る水洗工程と、前記洗米を水素イオン濃度ｐＨ２．２〜
２．８の強酸性水に２〜５分間浸漬する第１浸漬工程
と、その後、水素イオン濃度ｐＨ８．５〜１１の強アル
カリ性水に３０分（もち米）〜２時間（うるち米）浸漬
して含水率を２８〜４０重量％に調整する第２浸漬工程
と、前記含水率を調整した米を一定大の袋（パウチ）に
詰める袋詰め工程と、この袋詰め米を１００℃以上で１
０〜３０分加熱殺菌するレトルト殺菌工程と、から成る
レトルト米の製造方法とした。

【００１３】次に、第３発明として、精米を水洗し、水
を廃棄して含水率を２０〜２６重量％とする水洗工程
と、前記洗米を５〜２０℃の冷水中に３０分（もち米）
〜２時間（うるち米）浸漬後、水切りして含水率を２８
〜４０重量％に調整する浸漬工程と、前記含水率を調整
した米を一定大の袋（パウチ）に詰める袋詰め工程と、
この袋詰め米を１２０℃以上で１０〜３０分加熱殺菌す
るレトルト殺菌工程と、から成るレトルト米の製造方法
とした。

【００１４】第４発明では、加工米又はレトルト米より
米を取出し、米の量に対して５０〜７０％の水を加えて
含水率を１００重量％以上にする加水工程と、加水後直
ちに普通の釜又は加圧釜（１．１気圧以上）で１００℃
以上３〜７分間炊飯し、２〜５分間のむらしをする炊飯
工程、とを付加することを特徴とする加工米又はレトル
ト米の米飯の製造方法とした。

【００１５】

【作用】第１発明では、水洗工程を経た米を、ｐＨ２．
２〜２．８の強酸性水に３０分（もち米）〜２時間（う
るち米）浸漬することにより、栄養細菌や芽胞菌の死滅
を図る（一次殺菌）。次いで袋詰して密封し落下菌を遮
断した後、８０℃以上で１０〜２０分加熱殺菌する（二
次殺菌）ことにより完全殺菌したものである。これは活
性酸素と活性塩素及び熱による相乗効果によるものであ
り、酸化還元電位が１１００ｍＶ以上となっていること
も原因と思われ、残留塩素を８〜２０ｐｐｍまで減少さ
せることができた。

【００１６】ｐＨ２．２以上としたのは、これ以下の酸
性水の場合、極端に流水量が少なくなり、残留塩素が２
０ｐｐｍ以上となり、塩味が米につくからである。又、
ｐＨ２．８以下としたのは、これ以上のｐＨでは微生物
菌が残る危険性があり、これを避けた。本発明は上記の
ように電気分解による活性酸素と活性塩素及び加熱の相
乗作用による完全殺菌をしたものである。含水率を２８
〜４０重量％に調節した後、袋詰めしたので、加熱時の
α化が十分でき、米の表面に亀裂がなく、また、米の分
子に付着する自由水が少ないので安定しており、搬送特
に輸入時のように長時間搬送した場合にも米に傷を生じ
ることがない。さらに８０℃以上で加熱殺菌することに
より、米はα化し、ｐＨ５．５〜７．０となり二重の殺
菌処理が加えられているので、保存性と安定性に富む中
間食品としての加工米が得られた。

【００１７】第２発明では、水洗工程を経た米を、ｐＨ
２．２〜２．８の強酸性水に２〜５分浸漬することによ
り、栄養細菌や芽胞菌を減少させた後、ｐＨ８．５〜１
１の強アルカリ性水中に３０分〜２時間浸漬することに
より、豊潤を高め、溶解性が向上し、熱伝導率が上がる
ことにより、レトルト殺菌時のα化を促進することがで
きる。次いで、１００℃以上で１０〜３０分レトルト殺
菌することにより、米はα化し、ｐＨ５．５〜７．０と
なり二重の殺菌処理による安全性を得た。

【００１８】第３発明では、水洗工程により含水率を２
０〜２６重量％とし、この段階で米自体の安定性を得
た。次いで、５〜１５℃の冷水中でもち米で３０分、う
るち米で２時間程度浸漬し、含水率を２８〜４０重量％
に調節した。冷水中で含水率を調節しているため、米は
安定しており、５℃以下では澱粉質に変化を生じるの
で、それ以上の温度とした。この含水率によると、米は
完全な膨潤に至らず、又、膨張することもなく、米粒の
中心まで水分がしみ亘り、次工程におけるレトルト殺菌
時のα化が適宜進行するようになる。

【００１９】次いで、袋詰めし、１２０℃以上で１０〜
３０分レトルト殺菌することにより、発芽菌及び芽胞菌
の両方を完全に死滅させることができた。同時に含水率
を２８〜４０重量％として、加熱処理しているので、水
の対流が生じることなく、米の分子に付着する自由水が
少なく安定した状態で米の表面だけでなく中心にまでα
化が生じ、うまみを逃がすことなく、また、炊飯状態に
は至らない中間製品としてのレトルト米が実現される。

【００２０】通常の炊飯時には、米１００重量％に対
し、水１００〜１１５重量％が加えられ、加熱されるこ
とにより水が対流し、米が膨張して炊き上げられるが、
本発明の場合、蒸煮をせず又含水率を調整しているの
で、レトルト殺菌時にも水の対流が生じないので、炊飯
されることがない。第４発明では、第１発明乃至第３発
明で製造された加工米又はレトルト米を取出し、米１０
０重量％に対して、５０〜７０重量％の水を加え、含水
率を１００〜１１５重量％にする加水工程を採り、直ち
に通常の釜又は加圧釜（１．１Ｋｇ気圧以上）を用い１
００℃以上、３〜７分間炊飯することにより、前記α化
した米は膨潤し、水の対流により炊飯される。加水工程
での加水量は好みの炊飯状態とするように調整される
が、水の対流と米の膨潤が生じる程度が必要となる。普
通の釜で十分炊飯できるが加圧釜を用いるとさらに時間
が短縮される。加圧釜としては通常の釜よりも若干圧力
がかかる程度（１．１気圧以上）でよく、市販の圧力釜
を用いることもできる。炊飯後、２〜５分間のむらしに
より加工米又はレトルト米の米飯を得る。

【００２１】前記第１発明乃至第３発明による加工米又
はレトルト米において、含水率を調整して加熱殺菌した
ので、米の中心部まで均等にアルファー化され、米自体
として安定しているので、輸送時に米がつぶれることも
ない。第４発明の炊飯に入っても米に亀裂が生じたり、
砕粒化するおそれがなく、うまみ成分も逃げず、つやの
ある食べ易い、おいしい米飯を提供できるようになっ
た。

【００２２】

【実施例】以下、実施例を説明する。図１は加工米又は
レトルト米の製造工程を示し、１はうるち米、１ａはも
ち米であり、それぞれ単独で用いられる場合又は混合米
として用いられる。２は水洗工程、３は強酸性水浸漬工
程、４は強酸性水及びアルカリ性水浸漬工程、５は冷水
浸漬工程であり、３つの工程の内いずれか１つが選択さ
れる。６は肉、野菜、醤油等の具材混合工程、７は袋詰
め工程、８は加熱殺菌工程、９は加工米である。１０は
レトルト殺菌工程、１１はレトルト米を示す。加熱殺菌
工程８は強酸性水浸漬工程３の場合に用いられ、レトル
ト殺菌工程１０は強酸性水及びアルカリ性水浸漬工程４
と、冷水浸漬工程５の場合に選択される。

【００２３】図２は米飯の製造工程を示し、９は加工
米、１１はレトルト米で、いずれかが選択される。１２
は加水工程、１３は肉、野菜等の具材投入工程、１４は
炊飯工程、１５はむらし工程、１６は米飯を示す。

【００２４】（実施例１）水洗後の米をｐＨ２．５の強
酸性水に浸漬した。もち米で３０分、うるち米で２時間
浸漬し、米の中心まで強酸性水で殺菌した。強酸性水と
しては、例えば、水１０に対して塩１を混合した塩水と
し、電気分解することにより、活性塩素と活性酸素（オ
ゾンＯ₃ ）ができ、強力な殺菌作用が認められた。

【００２５】含水率を３５重量％として１Ｋｇパウチに
充填密封し、９５℃、２０分加熱殺菌し、加工米を得
た。強酸性水の活性塩素と活性酸素とが、加熱殺菌時に
より活性化し、レトルト殺菌と比較して低温の８０℃〜
１０５℃で短時間で完全殺菌ができ、伝導性がよくな
り、早く一定に殺菌できた。加熱温度８０℃で３０分殺
菌することで十分な殺菌効果が認められた。従って、常
温下の搬送により、米がつぶれることもなく、又表面に
傷がつかず、長期保存性も十分である。

【００２６】（実施例２）洗米後にｐＨ２．５の強酸性
水に３分間浸漬して殺菌した後、ｐＨ９のアルカリ性水
にうるち米で２時間浸漬し、含水率を３６重量％とし
た。アルカリ性水に浸漬することにより、豊潤性を高
め、熱伝導率を上げることができ、レトルト殺菌時のα
化を促進した。

【００２７】含水率を調整後、１Ｋｇのパウチに充填密
封し、米の中心温度を１０５℃で２０分間レトルト殺菌
しレトルト米を得た。

【００２８】（実施例３）袋詰めした加工米を１年半保
存した後取出し、釜を用い、加水６０重量％として５分
間炊飯し、３分間むらしをして米飯とした。

【００２９】米は安定しており、亀裂もなく、砕粒化は
全く存在しない。ふっくらとした光沢のある炊飯米とな
り、うまみも良好である。

【００３０】（実施例４）精米率７０％の精米を１００
０ｇ洗米し、水切りして１１００ｇの洗米とする。

【００３１】水温１２℃の水中に浸漬し、３５重量％の
含水率とした。うるち米につき２時間浸漬する。又、も
ち米につき３０分浸漬する。うるち米７に対しもち米３
の割合で混合する。混合しないでそれぞれ単独でもよ
い。含水率を調節した米１Ｋｇをパウチに充填密封し
た。袋詰めのまま１２１℃、３０分のレトルト殺菌をし
てレトルト米とした。

【００３２】上記の水洗工程、浸漬工程、袋詰め工程、
加熱殺菌工程またはレトルト殺菌工程までを原産地で実
行し、加工米又はレトルト米として、安全性に富み軽量
で搬送に適し、外米の輸入品として利用される。１Ｋｇ
のパウチ製品は完全殺菌された米であるので、安定し、
常温での保存性がよく、米自体はアルファー化している
ので、日本に輸入することにより、外食産業やインスタ
ント食品として一般消費者にも利用可能である。

【００３３】（実施例５）上記したレトルト米を炊飯時
には袋からレトルト米１０００ｇを取出し、６００ｇの
加水をして釜を用いて５分間炊飯し、５分間のむらしを
経て食事に供した。

【００３４】レトルト米の段階で、含水率を調整して自
由水の量を少なくして、うまみを逃がさないようにして
いるので、加水後の炊飯によってもおいしく、ふっくら
とした米飯が提供できた。

【００３５】（実施例６）レトルト米の製造の袋詰め時
に肉及び野菜と調味料を混入した他は実施例４と同様に
処理した。

【００３６】（実施例７）レトルト米１０００ｇを取出
し後、肉及び野菜、調味料を混入して、５００ｇの加水
をして釜で７分間炊飯し、３分間むらした。

【００３７】

【発明の効果】第１発明では、強酸性水に浸漬後、加熱
による相乗効果により芽胞菌の死滅が確実となり、残留
塩素も減少させることができ、加熱殺菌が８０℃以上で
十分であり、安全で長期保存性のある加工米を提供する
ことができた。又、第２発明では、強酸性水に浸漬後、
アルカリ性水に浸漬して、含水率を２８〜４０重量％に
調整して、レトルト殺菌（１００℃以上）したので、長
期保存性が確実になった。アルカリ性水に浸漬したの
で、うまみが向上した。

【００３８】第３発明では、洗米後、含水率を２８〜４
０重量％に調整したので、米の膨潤がなく、適宜に水分
が米全体に浸透している。この状態でレトルト殺菌する
ことにより、発芽菌はもちろん、芽胞菌も死滅して安全
となり、レトルト中に水の対流がなく、米成分中の自由
水の散出もなく、膨張が生じないので、炊飯状態には至
らず適度にアルファー化され、うまみ成分の飛散もな
い。袋詰めされレトルト殺菌されているので、軽量であ
り、常温で長期保存ができる。

【００３９】上記のようにして製造された加工米又はレ
トルト米は搬送時に米がつぶれることなく、一旦α化さ
れており、長期保存もできるので、外国米の流通に適
し、袋詰めのまま輸入することができる。第４発明で
は、加工米又はレトルト米を取出し、肉その他の具材や
調味料を加えまたは加えずに適宜の加水をして好みの硬
さに炊飯することができる。

【００４０】加水量は米の量に対して５０〜７０重量％
が適当であり、このように加水することにより炊飯器内
で水の対流が生じ、米が膨張し炊き上げられる。肉その
他調味料等を適宜混合することもでき、好みの米飯が得
られる等融通性もある。炊飯とむらし時間を入れても１
０分以下の短時間で米飯が得られ、インスタント食品と
して外食産業や家庭での利用が極めて容易になった。

【図面の簡単な説明】

【図１】加工米又はレトルト米の製造工程を示すフロー
チャート図

【図２】米飯の製造工程を示すフローチャート図

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】精米を水洗し、水を廃棄して含水率を２
０〜２６重量％とする水洗工程と、前記洗米を水素イオ
ン濃度ｐＨ２．２〜２．８の強酸性水に３０分（もち
米）〜２時間（うるち米）浸漬後、水切りして含水率を
２８〜４０重量％に調整する浸漬工程と、前記含水率を
調整した米を一定大の袋（パウチ）に詰める袋詰め工程
と、この袋詰め米を８０℃以上で１０〜３０分加熱殺菌
する殺菌工程と、から成る加工米の製造方法。
【請求項２】精米を水洗し、水を廃棄して含水率を２
０〜２６重量％とする水洗工程と、前記洗米を水素イオ
ン濃度ｐＨ２．２〜２．８の強酸性水に２〜５分間浸漬
する第１浸漬工程と、その後、水素イオン濃度ｐＨ８．
５〜１１の強アルカリ性水に３０分（もち米）〜２時間
（うるち米）浸漬して含水率を２８〜４０重量％に調整
する第２浸漬工程と、前記含水率を調整した米を一定大
の袋（パウチ）に詰める袋詰め工程と、この袋詰め米を
１００℃以上で１０〜３０分加熱殺菌するレトルト殺菌
工程と、から成るレトルト米の製造方法。
【請求項３】精米を水洗し、水を廃棄して含水率を２
０〜２６重量％とする水洗工程と、前記洗米を５〜２０
℃の冷水中に３０分（もち米）〜２時間（うるち米）浸
漬後、水切りして含水率を２８〜４０重量％に調整する
浸漬工程と、前記含水率を調整した米を一定大の袋（パ
ウチ）に詰める袋詰め工程と、この袋詰め米を１２０℃
以上で１０〜３０分加熱殺菌するレトルト殺菌工程と、
から成るレトルト米の製造方法。
【請求項４】請求項１〜３の加工米又はレトルト米よ
り米を取出し、米の量に対して５０〜７０％の水を加え
て含水率を１００重量％以上にする加水工程と、加水後
直ちに普通の釜又は加圧釜（１．１気圧以上）で１００
℃以上３〜７分間炊飯し、２〜５分間のむらしをする炊
飯工程、とを付加することを特徴とする加工米又はレト
ルト米の米飯の製造方法。