JPH07255392A

JPH07255392A - 炊飯用米の品質改良方法とその装置

Info

Publication number: JPH07255392A
Application number: JP6054318A
Authority: JP
Inventors: Yasuki Fukuda; 泰樹福田; Hiroyuki Kayama; 浩之加山
Original assignee: KORESAWA TEKKOSHO KK; RIYOUSOU KK
Current assignee: KORESAWA TEKKOSHO KK; RIYOUSOU KK
Priority date: 1994-03-25
Filing date: 1994-03-25
Publication date: 1995-10-09

Abstract

(57)【要約】【目的】インディカ種米でも、組織の変化を伴い膨
潤、軟化をもたらして品質を改良できるようにする。【構成】炊飯用米をアルカリ溶液に浸漬することによ
り、この炊飯用米の品質を改良する改良工程と、改良工
程後の炊飯用米を酸溶液で中和する後処理工程とを含ん
で、炊飯用米の品質を改良する後処理工程後の炊飯用米
をを加熱してα化するα化工程と、α化工程後の炊飯用
米を冷却し、水分が所定値以下になるように水分調整す
る冷却、水分調整工程とを含む。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は炊飯用米の品質改良方法
に関し、例えば外国産米の特にインディカ種米の組織を
変質させて、柔らかさ、粘着性等を発現させ食味、食感
を改善する、炊飯用米の品質改良方法とその装置に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】国内産の米の不足から外国産米が大量に
緊急輸入されることがあるし、価格面等から将来恒常的
に輸入されることも予想される。外国産米の中で、イン
ディカ種のもののように国内産米と比べて性状が特に異
なり、日本人の嗜好に合わない種類のものがある。この
インディカ種米は、ジャポニカ種米よりも糊化開始温度
が１０℃高く、吸熱量も約３０％高いので、糊化しにく
い。また細胞壁骨格を構成しているセルロース等の非常
に強固な繊維組織である多糖類が多いなどの面でもジャ
ポニカ種米とは異なっている。このインディカ種米をジ
ャポニカ種米とブレンドして炊飯し満足したご飯が得ら
れれば、ジャポニカ種米の不足を補い、また低コスト化
によって需要の拡大を図るのに好都合である。

【０００３】しかし、インディカ種米は、物性の面で、
日本人の嗜好に合う柔らかく粘りの強いジャポニカ種米
と対極にあり、単独で、またはジャポニカ種米とブレン
ドして炊飯しても、インディカ種米は硬く、粘りのない
もので満足なものとはならないし、冷めると急に固さを
増し、脆くなる。

【０００４】従来、米の品質改良としては、炊飯前の浸
漬時、または炊飯時に、品質を改善する改良剤を添加す
ることにより、ご飯の品質を向上することが行われてい
る。

【０００５】このための改良剤には、酵素系、乳化油脂
系、澱粉・糖系、の３系列に分類される。

【０００６】これらは、酵素系を除くと添加した改良剤
の性質でご飯の品質が改善され、国内産米、外国産米の
ジャポニカ種に有効で、同一種の品質が僅かに向上し、
等級が１ランク上がる。

【０００７】一方、酵素系は、アミラーゼやプロテアー
ゼを使用して米組織を部分的に分解し、品質を向上させ
る。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】しかし、前記乳化油脂
系や澱粉・糖系の改良剤を用いる方法では、米自体に組
織的な変化はなく、根本的な改善は望めないし、酵素系
の改良剤でも、温度、ＰＨの影響を受けやすく、また、
米組織の異なるインディカ種米等には、はっきりした改
善効果は期待できないと云った問題を有し、前記のよう
なジャポニカ種米とは組織が異なるインディカ種米に適
用しても、満足な品質の改良は困難である。

【０００９】要するに、従来の改良方法は、添加物の特
徴によって、あたかもご飯が好ましく変化したように見
せるだけで、インディカ種米の物性を変えることはでき
ていない。したがって冷めるとこれらの添加物は効果を
発揮することができない。

【００１０】このため、炊飯関連業界、例えば一般炊飯
業者、弁当・給食業者、惣菜等のデリカ業界等では、有
効な対策がなくジャポニカ種米が不足した場合、主食の
面で混乱するし、低コスト化の制限となっている。

【００１１】そこで、本発明は、インディカ種米でも、
つまり、組織の変化を伴い膨潤および軟化をもたらし
て、有効に品質を改良し、前記従来のような問題を解消
することができる炊飯用米の品質改良方法とその装置を
提供することを目的とするものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明の炊飯用米の品質
改良方法は、上記目的を達成するために、炊飯用米をア
ルカリ溶液に浸漬することにより、この炊飯用米の品質
を改良する改良工程と、改良工程後の炊飯用米を酸溶液
で中和する後処理工程とを含んで炊飯用米の品質を改良
することを第１の特徴とするものである。

【００１３】この場合、アルカリ溶液は、水酸化ナトリ
ウムや炭酸ナトリウム等の強アルカリ溶液であるのが好
適で、酸溶液は、有機酸溶液であるのが好適である。

【００１４】本発明の炊飯用米の品質改良方法は、上記
目的を達成するために、炊飯用米をアルカリ側ＰＨ調整
溶液に浸漬することにより、炊飯用米の品質を改良する
改良工程と、改良工程後の炊飯用米を酸側ＰＨ調整溶液
で中和する後処理工程とを含んで炊飯用米の品質を改良
することを第２の特徴とするものである。

【００１５】上記各炊飯用米の品質の改良方法におい
て、後処理工程後の炊飯用米を加熱してα化するα化工
程と、α化工程後の炊飯用米を冷却する工程とをさらに
含むのが好適である。

【００１６】このα化工程は、炊飯用米を蒸煮して行う
のが好適である。

【００１７】また、前記各場合の改良工程は、改良対象
である炊飯用米の糊化開始温度未満の溶液に浸漬するの
が好適である。

【００１８】α化工程後の炊飯用米を、強制冷却するこ
とにより水分を所定値以下になるようにするのが好適で
ある。

【００１９】炊飯用米はインディカ種のものであるのが
有効である。

【００２０】さらに、前記改良工程は、炊飯用米が少な
くとも中心部近くまで膨潤するように行うのが好適であ
る。

【００２１】本発明の炊飯用米の品質の改良装置は、上
記の目的を達成するために、アルカリ側ＰＨ調整溶液を
用いて炊飯用米を洗米および浸漬し炊飯用米の品質を改
良する洗米手段、および浸漬手段と、これら洗米手段お
よび浸漬手段でのアルカリ側ＰＨ調整溶液を所定のＰＨ
範囲に保つように制御する第１の制御手段と、洗米およ
び浸漬により品質を改良された炊飯用米を酸側ＰＨ調整
溶液に浸漬して中和する後処理手段と、この後処置手段
での酸側ＰＨ調整溶液を所定のＰＨ範囲に保つように制
御する第２の制御手段とを備えたことを特徴とするもの
である。

【００２２】これら洗米手段、浸漬手段、および後処理
手段は、それぞれ次工程へ炊飯用米を搬送する搬送機能
を有し、この搬送過程でそれぞれ洗米、浸漬、および中
和を行うものであるのが好適である。

【００２３】上記各炊飯用米の品質の改良装置におい
て、後処理後の炊飯用米を蒸煮によりα化させるα化手
段と、α化した炊飯用米を冷却するともに含水率を所定
値まで低減するように水分調整する冷却、水分調整手段
とをさらに備えたものであるのが好適である。

【００２４】これらα化手段および冷却、水分調整手段
は、それぞれ次工程へ炊飯用米を搬送する搬送機能を有
し、この搬送過程で、α化および冷却、水分調整するも
のであるのが好適である。

【００２５】冷却、水分調整手段は、冷却室と、炊飯用
米を前記冷却室の一端から他端へ通過させるベルトコン
ベアと、ベルトコンベアの前段部範囲を搬送される炊飯
用米に外気をそのまま吹きつける第１の冷却手段と、ベ
ルトコンベアの後段範囲を搬送される炊飯用米に冷却し
た外気を吹きつける第２の冷却手段と、冷却室の前段部
の空気を排気する第１の排気手段と、冷却室の後段部の
空気を排気する第２の排気手段とを備えたものであるの
が好適である。

【００２６】

【作用】本発明の炊飯用米の品質改良方法に係る第１の
特徴の上記構成では、まず、改良工程で、炊飯用米をア
ルカリ溶液に浸漬することにより、インディカ種米でも
これの細胞壁の組織を軟化ないしは分解させ、全体が膨
潤して柔らかく、ジャポニカ種米と同等かこれに近い状
態の炊飯特性に品質を改良することができる。この品質
改良後の炊飯用米はアルカリの影響で黄色く変色してい
る。しかし、改良工程に続く後処理工程で、品質改良後
の炊飯用米を酸溶液で中和することにより、酸成分の残
存感なしに前記アルカリによる変色状態から、元の自然
な色に戻すことができる。

【００２７】この場合、アルカリ溶液は、水酸化ナトリ
ウムや炭酸ナトリウム等の強アルカリ溶液であると、ア
ルカリ性が強く働くので前記改良処理の効率が向上す
る。

【００２８】後処理の酸溶液が有機酸溶液であると、こ
れが残存するようなことがあっても、自然食物に含有す
る種類のものであるので食品衛生上の問題となることは
ない。

【００２９】本発明の炊飯用米の品質改良方法に係る第
２の特徴の上記構成では、炊飯用米をアルカリ側ＰＨ調
整溶液に浸漬することにより、アルカリ側ＰＨ調整溶液
の成分に関係なく、インディカ種米でもこれの細胞壁の
組織をアルカリ性により軟化ないしは分解させ、全体が
膨潤して柔らかく、炊飯前のジャポニカ種米と同等かこ
れに近い状態の炊飯特性に品質を改良することができ、
食品衛生上や日持ち等の必要に応じた観点からアルカリ
側ＰＨ調整溶液の成分を自由に選択することができる。
この品質改良後の炊飯用米はアルカリの影響で黄色く変
色している。しかし、改良工程に続く後処理工程で、品
質改良後の炊飯用米を酸側ＰＨ調整溶液で中和すること
により、酸側ＰＨ調整溶液の成分に関係なく、酸側ＰＨ
調整溶液成分の残存感なしに前記アルカリによる変色状
態から、元の自然な色に戻すことができ、食品衛生上や
日持ち等の必要に応じた観点から低ＰＨ調整溶液の成分
を自由に選択することができる。

【００３０】上記各炊飯用米の品質の改良方法におい
て、後処理工程後の炊飯用米をα化工程で加熱してα化
させると、前記品質を改良して得た炊飯特性を低下させ
ることなく、澱粉質どうしが結び付き合う結着を図っ
て、前記膨潤、および細胞壁の軟化ないし分解による保
形強度の低下を補償することができるし、α化工程に併
せ、α化工程後の炊飯用米を冷却、水分調整工程で強制
冷却し水分を所定値以下にする水分調整を行うと、冷却
に伴う水分および潜熱の引出しにより、品質改良後の炊
飯用米がα化により昇温している状態から急速に常温に
近づけならがら水分を短時間で所定値以下に低下させ
て、この冷却、水分調整工程の操作途中は勿論、以降も
微生物が増殖するようなことを抑止することができる。

【００３１】このα化工程を、炊飯用米を蒸煮して行う
と、α化のための加熱が炊飯用米に余分な水分を与える
ことなく達成でき、糊化を防止しやすく、かつ余分な水
分を与えないことにより前記水分調整をより速くより確
実に達成できるようにすることができる。

【００３２】また、前記各場合の改良工程を、改良対象
である炊飯用米の糊化開始温度未満とした溶液に浸漬し
て行うと、アルカリ溶液の浸透による品質の改良を適度
な温度にて促進しながら、炊飯用米が品質改良により糊
化温度に達して糊化してしまうのを確実に防止すること
ができる。

【００３３】上記各炊飯用米の品質の改良方法は、ジャ
ポニカ種米と炊飯特性が対極にあるインディカ種米に適
用して特に有効である。

【００３４】炊飯用米がインディカ種米である場合の改
良工程を、炊飯用米が少なくとも中心部近くまで膨潤す
るように行うと、インディカ種米であっても、これの外
観および炊飯特性をジャポニカ種米のそれと同等なもの
により近づけることができる。

【００３５】本発明の炊飯用米の品質の改良装置の上記
構成では、洗米手段および浸漬手段が、それぞれアルカ
リ側ＰＨ調整溶液を用いて炊飯用米を洗米および浸漬す
るそとにより、人手によらず炊飯用米の品質を改良する
ことができ、しかも、これら洗米手段および浸漬手段で
のアルカリ側ＰＨ調整溶液が、第１の制御手段によって
所定のＰＨ範囲に保たれるので、炊飯用米がインディカ
種米であっても、これの細胞壁を軟化ないしは分解し
て、全体が膨潤して柔らかく、炊飯前のジャポニカ種米
と同等かこれに近い状態の炊飯特性に品質を改良するこ
とが、失敗やバラツキなく達成することができる。

【００３６】また、洗米および浸漬により品質を改良さ
れた炊飯用米が、後処理手段により酸側ＰＨ調整溶液に
浸漬して中和するので、人手によらずに、炊飯用米が前
記品質改良時のアルカリ側ＰＨ調整溶液により受けた変
色状態を元の白色に戻すことができ、しかも、第２の制
御手段によって後処理手段での酸側ＰＨ調整溶液が所定
のＰＨ範囲に保たれるので、炊飯用米を元の白色に戻す
ことが、失敗やバラツキなく確実に達成することができ
る。

【００３７】これら洗米手段、浸漬手段、および後処理
手段は、それぞれ次工程へ炊飯用米を搬送する搬送機能
を有し、この搬送過程でそれぞれ洗米、浸漬、および中
和を行うものであると、洗米、浸漬、および中和の各工
程を自動的に連続して効率よく行うことができるし、搬
送距離および搬送速度によって、処理能力を自在に設定
し、また調整することができる。

【００３８】上記各炊飯用米の品質の改良装置におい
て、後処理後の炊飯用米を蒸煮によりα化させるα化手
段と、α化した炊飯用米を冷却するとともに含水率を所
定値まで低減するように水分調整する冷却、水分調整手
段とをさらに備えると、後処理工程後の炊飯用米を加熱
によりα化して、前記品質改良による保形強度の低下を
補償できるようにすることと、前記α化工程後の炊飯用
米を冷却、水分調整工程で強制冷却して水分を所定値以
下に水分調整し、この冷却、水分調整工程の操作途中は
勿論、以降も微生物が増殖するのを抑止できるようにす
ることとが、人手によらず達成できるとともに、炊飯用
米のα化を蒸煮で行うことにより、α化のために余分な
水分を与える前記悪影響を防止することができる。

【００３９】これらα化手段および冷却、水分調整手段
が、それぞれ次工程へ炊飯用米を搬送する搬送機能を有
し、この搬送過程で、α化および冷却、水分調整するも
のであると、α化工程および冷却、水分調整工程を、前
記必要な各処理工程に続いて自動的に連続して効率よく
行うことができるし、搬送距離および搬送速度によっ
て、処理能力を自在に設定し、また調整することができ
る。

【００４０】冷却、水分調整手段が、冷却室と、炊飯用
米を前記冷却室の一端から他端へ通過させるベルトコン
ベアと、ベルトコンベアの前段部範囲を搬送される炊飯
用米に外気をそのまま吹きつける第１の冷却手段と、ベ
ルトコンベアの後段範囲を搬送される炊飯用米に冷却し
た外気を吹きつける第２の冷却手段とを備えることによ
り、ベルトコンベアで搬送される炊飯用米を第１、第２
の各冷却手段を順次に働かせて強制冷却を自動的に連続
して行うのに、第１の冷却手段がα化処理された直後で
昇温したままの炊飯用米に、外気をそのまま利用して吹
きつけることにより、急減な温度変化なく水分および潜
熱を引き出しながら一次降温させ、次いで第２の冷却手
段が炊飯用米に冷却した外気を吹きつけることにより、
炊飯用米が一次降温されていることにより、やはり急激
な温度変化なく水分および潜熱を引き出しながら二次降
温させ、炊飯用米に急激な温度変化を与えてしまって表
面が早期硬化し水分の発散を妨害したり割れが生じたり
するようなことなを招かないで、常温またはこれに近い
所定の温度にまで、短時間でかつ確実に冷却し、また水
分を効率よく除去することとができる。

【００４１】また、冷却室の前段部の空気を第１の排気
手段が排気し、冷却室の後段部の空気を第２の排気手段
が排気するようにすると、前記前段部での一次冷却のた
めに吹きつけられたそのままの外気と、前記後段部での
二次冷却のために吹きつけられた冷却された外気とを、
それらの吹きつけ領域から他の領域に流れ込ませること
なく排気し、一次冷却および二次冷却が他の冷却領域か
らの冷却空気に影響されるようなことを防止しながら、
前記引き出した水分および潜熱を外部に排除するので、
冷却、水分調整の効率を向上することができる。

【００４２】

【実施例】以下本発明の炊飯用米の品質改良方法および
その装置につき、実施例を示しながら具体的に説明す
る。

【００４３】本発明の炊飯用米の品質改良方法は、炊飯
用米をアルカリ溶液に浸漬することにより、この炊飯用
米の品質を改良する改良工程と、改良工程後の炊飯用米
を酸溶液で中和する後処理工程とを含んで炊飯用米の品
質を改良することを第１の基本的な特徴としている。

【００４４】これによると、まず、改良工程で、炊飯用
米をアルカリ溶液に浸漬することにより、インディカ種
米でもこれの細胞壁の組織を軟化ないしは分解させ、全
体が膨潤して柔らかく、ジャポニカ種米と同等かこれに
近い状態の炊飯特性に品質を改良することができ、イン
ディカ種米でもこれを単独で、あるいはジャポニカ種米
等とブレンドした状態で、炊飯のための通常の浸漬を行
って後炊飯しても、単独で、あるいはブレンド状態で、
ジャポニカ種米と変わらない食味を発揮し、日本人の嗜
好に合うものとなり、前記ブレンドした取扱いおよび使
用によっても問題とならない。したがって、ジャポニカ
種米の不足の解消や、インディカ種米の導入による低コ
スト化を実現することができる。

【００４５】この品質改良後の炊飯用米はアルカリの影
響で黄色く変色している。しかし、改良工程に続く後処
理工程で、品質改良後の炊飯用米を酸で中和することに
より、酸成分の残存感なしに前記アルカリによる変色状
態から、元の自然な白色に戻すことができ、変色がなく
長粒米であるインディカ種米でもこれに膨潤による膨ら
みを与えて、外観上の品質もジャポニカ種米のそれに近
づけることができる。

【００４６】アルカリ溶液が強アルカリ溶液であると、
アルカリ性が強く働くので前記改良処理の効率が向上す
る。この強アルカリには、水酸化ナトリウムや炭酸ナト
リウム等がある。しかし、これらに限られることはな
い。

【００４７】また、酸溶液が、有機酸溶液であると、自
然食物に含有するものであるので、これが万一残存する
ことになっても、食品衛生上問題になることはなく、安
全である。この有機酸としては、クエン酸、酢酸、リン
ゴ酸、および乳酸等がある。

【００４８】しかし、これらに限られることはない。乳
酸は他のものの味を変えないし、自身の臭いがないの
で、万一残存しても食味、食感に影響しないので、十分
な濃度で、十分な時間処理して、他の問題なく変色状態
を元の白色状態にまで確実に戻すことができる。

【００４９】本発明の炊飯用米の品質改良方法はまた、
炊飯用米をＰＨ調整溶液に浸漬することにより、炊飯用
米の品質を改良する改良工程と、改良工程後の炊飯用米
を酸側ＰＨ調整溶液で中和する後処理工程とを含んで炊
飯用米の品質を改良することを第２の基本的な特徴とす
るものである。

【００５０】これによると、炊飯用米の前記のような改
良が、アルカリ側ＰＨ調整溶液に浸漬することにより、
アルカリ側ＰＨ調整溶液の具体的な成分に関係なく達成
することができ、食品衛生上や日持ち等の必要に応じた
観点からアルカリ側ＰＨ調整溶液の成分を本明細書で開
示するもの以外を含んで自由に選択することができる。
また、この品質改良後の炊飯用米がアルカリ性によって
黄色く変色しているのを前記のように元の状態に戻すの
が、酸側ＰＨ調整溶液で中和することにより、酸側ＰＨ
調整溶液の具体的な成分に関係なく達成することがで
き、食品衛生上や日持ち等の必要に応じた観点から酸側
ＰＨ調整溶液の成分を、本明細書で開示するもの以外を
含んで自由に選択することができる。

【００５１】ここで、実験的な１つの目安として示せ
ば、アルカリ側ＰＨ調整溶液はＰＨ１２以上、酸側ＰＨ
調整溶液はＰＨ６．５〜４．５程度とするのが適当であ
る。特に、改良対象である米の中和後のＰＨを６．５〜
４．５程度になるようにするのが適当である。しかし、
これらの条件に限られることはなく、各種条件によって
種々に設定することができる。

【００５２】上記各炊飯用米の品質の改良方法におい
て、さらに、後処理工程後の炊飯用米を加熱してα化す
るα化工程と、α化工程後の炊飯用米を冷却する工程と
を、必要に応じ含むものとすることができる。

【００５３】これによると、後処理工程後の炊飯用米を
α化工程で加熱してα化させることにより、前記品質を
改良して得た炊飯特性を低下させることなく、澱粉質ど
うしが結び付き合う結着を図って、前記膨潤、および細
胞壁の軟化ないし分解による保形強度の低下を補償する
ことができ、前記後処理後直ぐに浸漬、および炊飯する
場合は勿論、後処理後直ぐに浸漬および炊飯に供さない
で、貯留し、あるいは流通に載せて各界に供給した後、
消費され、使用されるようにする場合にも、米粒が崩れ
て、歩留りが低下し、また炊飯したときのご飯等の品質
を損なうのを防止することができる。

【００５４】また、α化工程に併せ、α化工程後の炊飯
用米を冷却、水分調整工程で強制冷却し水分を所定値以
下にする水分調整を行うと、冷却に伴う水分および潜熱
の引出しにより、品質改良後の炊飯用米がα化により昇
温している状態から急速に常温に近づけならがら水分を
短時間で所定値以下に低下させて、この冷却、水分調整
工程の操作途中は勿論、以降も微生物が増殖するような
ことを抑止することができ、前記保形性の向上とともに
日持ちしやすくすることができる。

【００５５】このα化工程を、炊飯用米を蒸煮して行う
と、α化のための加熱が炊飯用米に余分な水分を与える
ことなく達成でき、糊化を防止しやすく、かつ余分な水
分を与えないことにより前記水分調整をより速くより確
実に達成できるようにすることができる。

【００５６】また、前記各場合の改良工程を、改良対象
である炊飯用米の糊化開始温度未満とした溶液に浸漬し
て行うのがよく、これを採用している。

【００５７】これによると、アルカリ溶液の浸透による
品質の改良を適度な温度にて促進しながら、炊飯用米が
品質改良により糊化温度に達して糊化してしまうのを確
実に防止することができ、後の炊飯時にα化工程を経た
炊飯用米によるご飯が粥状になるようなことを防止する
ことができる。

【００５８】以上のような本発明の炊飯用米の品質の改
良方法における各種の特徴から、品質改良対象の炊飯用
米が、炊飯特性がジャポニカ種米と対極にあるインディ
カ種である場合、特に有効であると言える。

【００５９】インディカ種米を対象とする場合、前記改
良工程を、炊飯用米が少なくとも中心部近くまで膨潤す
るように行うと、インディカ種米であっても、これを十
分に膨らませて外観をジャポニカ種米のそれと同等なも
のにより近づけ、また、細胞壁を十分に軟化ないし分解
して、全体の柔らかさもジャポニカ種米と同等なものに
より近づけることができる。

【００６０】図１〜図７は、上記実施例での前記炊飯用
米の品質の改良方法を実現する場合の装置の一実施例を
示している。

【００６１】本実施例の装置は、図に示すように、アル
カリ側ＰＨ調整溶液１を用いて炊飯用米を洗米および浸
漬し炊飯用米の品質を改良する洗米手段２、および浸漬
手段３と、これら洗米手段２および浸漬手段３でのアル
カリ側ＰＨ調整溶液１を所定のＰＨ範囲に保つように制
御する第１の制御手段４と、洗米および浸漬により品質
を改良された炊飯用米を酸側ＰＨ調整溶液５に浸漬して
中和する後処理手段６と、この後処理手段６での酸側Ｐ
Ｈ調整溶液５を所定のＰＨ範囲に保つように制御する第
２の制御手段７とを備えたことを基本的な特徴としてい
る。

【００６２】これによると、洗米手段２および浸漬手段
３が、それぞれアルカリ側ＰＨ調整溶液１を用いて炊飯
用米を洗米および浸漬するそとにより、人手によらず炊
飯用米の品質を改良することができ、しかも、これら洗
米手段２および浸漬手段３でのアルカリ側ＰＨ調整溶液
が、第１の制御手段４によって所定のＰＨ範囲に保たれ
るので、炊飯用米がインディカ種米であっても、これの
細胞壁を軟化ないしは分解して、全体が膨潤して柔らか
く、炊飯前のジャポニカ種米と同等かこれに近い状態の
炊飯特性に品質を改良することが、失敗やバラツキなく
確実に達成することができる。

【００６３】また、洗米および浸漬により品質を改良さ
れた炊飯用米が、後処理手段６により酸側ＰＨ調整溶液
に浸漬して中和するので、人手によらずに、炊飯用米が
前記品質改良時のアルカリ側ＰＨ調整溶液１により受け
た変色状態を元の白色に戻すことができ、しかも、第２
の制御手段７によって後処理手段６での酸側ＰＨ調整溶
液が所定のＰＨ範囲に保たれるので、炊飯用米を元の白
色に戻すことが、失敗やバラツキなく確実に達成するこ
とができる。

【００６４】これら洗米手段２、浸漬手段３、および後
処理手段６を、それぞれ次工程へ炊飯用米を搬送する搬
送機能を有したコンベアとし、この搬送過程でそれぞれ
洗米、浸漬、および中和を行うようにしてある。これに
より、洗米、浸漬、および中和の各工程を自動的に連続
して行うことができるし、搬送距離および搬送速度によ
って、処理能力を自在に設定し、また調整することがで
きる。

【００６５】本実施例の場合、洗米手段２は、図１、図
４に示してあるように、アルカリ側ＰＨ調整溶液１を貯
留する洗米槽１１と、この洗米槽１１を上下に縦通し、
洗米槽１１内に吸液穴１２ａが多数開口している洗米パ
イプ１２とを備えている。さらに、この洗米パイプ１２
の上端には炊飯用米を受入れるホッパ１３を有し、これ
に、前記受入れる炊飯用米の流量をねじによる上下動に
て調節する調節弁１４が設けられている。また、洗米パ
イプ１２の下端部には送米ポンプ１５が接続され、この
送米ポンプ１５の吐出口に送米パイプ１６が接続されて
いる。送米パイプ１６は水洗シュータ１７の上にまで延
び、排出口１６ａが下向きに開口している。

【００６６】洗米パイプ１２はこれの上方に米供給槽１
８が設けられ、この米供給槽１８に貯留された炊飯用米
を、計量器２１により計量して、前記洗米パイプ１２の
ホッパ１３に定量ずつ落とし入れ、落とし入れ回数によ
って総量を自在に設定できるようにしてある。計量器２
１は、複数の計量室２１ａが横軸回りに回転されて、上
向きのときに米供給槽１８からの炊飯用米を自身の大き
さに対応する定量だけ受入れて下側に搬送し、計量室２
１ａが下向きになる都度、収容している定量の炊飯用米
を落下させて、前記ホッパ１３に落とし入れる。

【００６７】洗米パイプ１２は受け入れた炊飯用米を調
節弁１４によって流量制限しながら下方に流れ込むよう
にし、これを送米ポンプ１５により吸液穴１２ａを通じ
て洗米槽１１から洗米パイプ１２内に吸入されるアルカ
リ側ＰＨ調整溶液１との攪乱状態に置きながら、送米パ
イプ１６へと送り出し、アルカリ側ＰＨ調整溶液１によ
る前記のような品質の改良を伴う洗米をしながら搬送し
て前記水洗シュータ１７に排出する。

【００６８】ここに、洗米パイプ１２、送米ポンプ１
５、および送米パイプ１６が搬送機能を有した洗米手段
２をなしている。しかし、具体的にはどのような構成で
洗米し、また搬送するようにしてもよい。また、米供給
槽１８および計量器２１と、洗米槽１１とは別置きのフ
レームに支持して設け、計量器２１から計量排出される
炊飯用米を一旦コンベアで受けてから、このコンベアか
ら洗米槽１１に炊飯用米が運び込まれるようにすること
もできる。

【００６９】水洗シュータ１７は、図１に示すように先
端側が、次の工程である浸漬手段３の浸漬タンク２４の
側に下向きに傾斜しており、先端側左右を短いリンク２
５で、後端側左右を長いリンク２６で、それぞれ前後に
揺動できるように支持され、この支持機構にクランク機
構２７を連結し、このクランク機構２７をモータ２８に
て駆動することにより前記水洗シュータ１７を前後に揺
動させて、先端側が小さく、後端側が大きく上下動しな
がら前後揺動する、いわゆる人が篩に掛けながら被篩物
を前方へ送り出すのとほぼ同様に、炊飯用米を送り出し
て浸漬タンク２４に投入できるようにしてある。

【００７０】水洗シュータ１７には上方のノズル３１か
らアルカリ側ＰＨ調整溶液１が吹きつけられ、水洗シュ
ータ１７の下部がメッシュ構造となっているのを利用し
て、前記篩に掛ける状態の炊飯用米にアルカリ溶液源３
３からの清浄なアルカリ側ＰＨ調整溶液１を吹きつける
ことにより、洗米後の炊飯用米を仕上げ洗いするととも
に、アルカリ側ＰＨ調整溶液１による品質改良操作を引
き続き行えるようにしてある。

【００７１】したがって、浸漬タンク２４内にはこの仕
上げ洗い後の炊飯用米が投入される。

【００７２】浸漬手段３は、前記浸漬タンク２４に、フ
ロート弁３２を介し前記アルカリ溶液源３３からの清浄
なアルカリ側ＰＨ調整溶液１が供給され、常に一定の液
位を保つように制御される。また、水洗シュータ１７か
ら投入される炊飯用米の量も常に一定であるように、浸
漬タンク２４内の炊飯用米が所定量に達しているかどう
かを、レベルセンサ３４の回転羽３４ａが炊飯用米と干
渉して止まるかどうかで検出し、回転羽３４ａが回転し
ていると前記計量器２１および送米ポンプ１５を高速駆
動し、回転羽３４ａの回転が止まると前記計量器２１お
よび送米ポンプ１５を低速駆動するような制御を行う。

【００７３】浸漬タンク２４の底部からは送米・ドレン
抜き切換え用の三方弁３５を介し、送米パイプ３６が延
び、排出口３６ａが送米ポンプ３７を介し今１つの水洗
シュータ３８の上方に開口している。そして、前記三方
弁３５の送米側への切換え状態で、送米パイプ３６の途
中に設けたモノーコンベアである送米ポンプ３７の適宜
な速度での駆動により、浸漬タンク２４に送り込まれる
炊飯用米をアルカリ側ＰＨ調整溶液１と所定時間接触さ
せて、アルカリ側ＰＨ調整溶液１による品質改良を十分
に達成しながら、水洗シュータ３８にまで送米しこれの
上に排出する。

【００７４】水洗シュータ３８は、前記水洗シュータ１
７と同様な構造のもので、長短２通りのリンク４１、４
２で支持され、クランク機構４３とモータ４４とによる
駆動で、前記排出される炊飯用米を送り出し、次の工程
である後処理手段６へ供給できるようにしてある。

【００７５】水洗シュータ３８には、上方のノズル４６
からアルカリ側ＰＨ調整溶液１が吹きつけられ、水洗シ
ュータ３８に排出され、篩に掛けた状態で送り出される
炊飯用米に、前記アルカリ溶液源３３からの清浄なアル
カリ側ＰＨ調整溶液１を吹きつけて、さらに仕上げ洗い
するとともに、炊飯用米のアルカリ側ＰＨ調整溶液１に
よる品質の改良を、所定の接触時間を満足して、必要な
程度にまで完了するようにしてある。

【００７６】ここに、浸漬タンク２４、三方弁３５、送
米パイプ３６および送米ポンプ３７が、搬送機能を持っ
た浸漬手段３をなしている。しかし、これに限らずどの
ような構成のものでもよい。

【００７７】本実施例のアルカリ供給源３３は、図１に
示すように、浄水タンク６１内の水６２と、アルカリ液
タンク６３内の所定のアルカリ液６４とを、それぞれポ
ンプ６５および電磁弁６６の組み合わせと、ポンプ６７
および電磁弁６８の組み合わせとによって、適当な流量
比で送り出すことにより、所定濃度、つまり所定のＰＨ
に調整したアルカリ側ＰＨ調整溶液１として供給できる
ようにしてある。

【００７８】各水洗シュータ１７、３８からの仕上げ洗
いに使用した後の排水は、それぞれドレンパン７１、７
２で受けてリターン路７３を通じ前記洗米槽１１に供給
し、かつ浸漬タンク２４でオーバーフローするアルカリ
側ＰＨ調整溶液１をもリターン路７３を通じ前記洗米槽
１１に供給し、洗米手段２での洗米に最終利用した後、
洗米槽１１のオーバーフロー口１１ａから排出するよう
にしてある。これにより、洗米槽１１では各水洗シュー
タ１７、３８での洗米および浸漬タンク２４での浸漬に
用いた一次使用後のアルカリ側ＰＨ調整溶液１を利用し
て初期の洗米をすることになるが、前記一次使用後のア
ルカリ側ＰＨ調整溶液１が常にリターンしてきて更新さ
れるので所定のクリーン度を保ち、初期洗米を行う上で
問題となることはなく、初期洗米への二次使用によりア
ルカリ側ＰＨ調整溶液１が徒に消費されるのを防止する
ことができる。

【００７９】また、アルカリ側ＰＨ調整溶液１のＰＨ調
整は、最終利用される洗米槽１１でのＰＨをＰＨセンサ
７４により検出し、この検出結果に応じて前記電磁弁６
６、６８の開度と、ポンプ６５、６７の速度を制御して
行うようにしてある。しかし、これに限られることはな
く、ＰＨをどのように検出してどのように調整してもよ
いのは勿論である。

【００８０】本実施例での後処理手段６は、図２、図５
に示すように、酸溶液源８０からの酸側ＰＨ調整溶液５
を収容して中和処理する中和槽５３を有している。この
中和槽５３の前段には、水洗シュータ３８から送り出さ
れる品質改良後の炊飯用米を、ホッパ８１に受け入れ、
これの受入れた炊飯用米の前記レベルセンサ３４と同様
のレベルセンサ８２によるレベル検出結果に応じ、送米
ポンプ３７を速度制御することによって、ホッパ８１か
ら連続的に排出し、これを搬送コンベア８３により前記
中和槽５３へ所定の流量で連続的に供給できるようにし
てある。もっとも、このような供給のための具体的な構
成も、本実施例に限られることはなく、種々に設計でき
る。ここで、前記送米ポンプ３７は本実施例ではモノー
ポンプとされているが、浸漬タンク２４と同一液位を保
つことにより常にアルカリ側ＰＨ調整溶液１が満杯状態
でこれがいわゆる呼び水として働くので、浸漬タンク２
４が所定の液位に保たれる限り、送米ポンプ３７はいつ
始動されても送米機能を達成することができる。

【００８１】中和槽５３は、図２、図５に示すように、
前段部に水平底部５３ａ、後段部に前方上向きに傾斜し
た傾斜底部５３ｂを有し、前記供給される品質改良後の
炊飯用米を、貯留している酸側ＰＨ調整溶液５に浸漬す
ることにより前記の中和処理を行うが、中和槽５３内に
は、これら水平底部５３ａおよび傾斜底部５３ｂに摺接
しながら移動する掻き送りブレード５４ａを持った搬送
コンベア５４が設けられ、前記中和槽５３に供給される
品質改良後の炊飯用米を、水平底部５３ａ側から傾斜底
部５３ｂ側に掻き送っていき、傾斜底部５３ｂ上では炊
飯用米を酸側ＰＨ調整溶液５から徐々に掻き上げていき
ながら水切りを行い、水切り後の炊飯用米を次工程のα
化手段５１へ送り込むようになっている。

【００８２】ここに、中和槽５３と搬送コンベア５４と
が、搬送機能を持った後処理手段６をなしている。しか
し、これに限られることななく、種々な機構を採用する
ことができる。

【００８３】酸溶液供給源８０は、図２に示すように、
浄水タンク９１内の水９２と、酸液タンク９３内の所定
の酸液９４とを、それぞれポンプ９５および電磁弁９６
の組み合わせと、ポンプ９７および電磁弁９８の組み合
わせとによって、適当な流量比で送り出すことにより、
所定濃度、つまり所定のＰＨに調整した酸側ＰＨ調整溶
液５として供給できるようにしてある。

【００８４】中和槽５３で使用される酸側ＰＨ調整溶液
５は、中和槽５３のオーバーフロー口５３ａから排出す
ることにより、中和槽５３内の酸側ＰＨ調整溶液５が常
に更新され、汚れによる中和能力の低下や、炊飯用米を
汚染すると云った問題がないようにしてある。中和槽５
３内では酸側ＰＨ調整溶液５のＰＨがＰＨセンサ１０２
によって検出され、この検出結果に応じて、前記電磁弁
９６、９８の開度と、ポンプ９５、９７の速度を制御し
て行うようにしてある。しかし、これに限られることは
なく、ＰＨをどのように検出してどのように調整しても
よいのは勿論である。

【００８５】本実施例の装置はさらに、図２、図３に示
すように、後処理後の炊飯用米を蒸煮によりα化させる
前記したα化手段５１に加え、α化した炊飯用米を冷却
するともに含水率を所定値まで低減するように水分調整
する冷却、水分調整手段５２とを備えている。

【００８６】これによると、後処理工程後の炊飯用米を
加熱によりα化して、前記品質を改良して得た炊飯特性
を低下させずに澱粉質どうしの結着を図り、前記保形強
度の低下を補償できるようにすることと、α化工程後の
炊飯用米を冷却、水分調整工程で強制冷却し水分を所定
値以下にする水分調整を行い、冷却に伴う水分および潜
熱の引出しにより、品質改良後の炊飯用米がα化により
昇温している状態から急速に常温に近づけならがら水分
を短時間で所定値以下に低下させ、この冷却、水分調整
工程の操作途中は勿論、以降も微生物が増殖するのを抑
止できるようにすることとが、人手によらず達成できる
とともに、炊飯用米のα化を蒸煮で行うことにより、α
化のために余分な水分を与えないで、糊化を防止し、か
つ水分調整をより速くより確実に達成できるようにする
ことができる。

【００８７】これらα化手段５１および冷却、水分調整
手段５２が、それぞれ次工程へ炊飯用米を搬送する搬送
機能を有し、この搬送過程で、α化および冷却、水分調
整するものとしてある。これによると、α化工程および
冷却、水分調整工程を、前記必要な各処理工程に続いて
自動的に連続して行うことができるし、搬送距離および
搬送速度によって、処理能力を自在に設定し、また調整
することができる。

【００８８】α化手段５１は、図２、図６に示すよう
に、金属製で通気性のあるメッシュベルトを使用した搬
送コンベア１１１を有し、この搬送コンベア１１１が前
記中和槽５３から送り出されてくる中和処理後の炊飯用
米の供給を受け、これを次工程の冷却、水分調整手段５
２に送り込むようにしてある。

【００８９】搬送コンベア１１１の搬送面の下には、搬
送コンベア１１１のほぼ幅一杯の長さを持った多数のス
チーム吹出し管１１２が、搬送方向に配設され、搬送コ
ンベア１１１によって搬送される前記中和処理済の炊飯
用米にスチームを吹きつけて蒸煮を行い、前記α化を行
う。ここに、搬送コンベア１１１とスチーム吹出し管１
１２とは、搬送機能を持ったα化手段５１をなしてい
る。しかし、これに限られることはなく、種々に設計す
ることができる。

【００９０】冷却、水分調整手段５２は、図２、図３、
図７に示すように、冷却室１２１と、α化処理後の炊飯
用米を前記冷却室１２１の一端から他端へ通過させる金
属製で通気性のあるメッシュベルトを使用した搬送コン
ベア１２２と、搬送コンベア１２２の前段部範囲を搬送
される炊飯用米に外気をそのまま吹きつける第１の冷却
手段１２３と、搬送コンベア１２２の後段範囲を搬送さ
れる炊飯用米に冷却器１２４で冷却した外気を吹きつけ
る第２の冷却手段１２５と、冷却室１２１の前段部の空
気を排気する第１の排気手段１２６と、冷却室１２１の
後段部の空気を排気する第２の排気手段１２７とを備え
ている。

【００９１】これによると、搬送コンベア１２２で搬送
される炊飯用米を第１、第２の各冷却手段１２３、１２
５を順次に働かせて強制冷却を自動的に連続して行うの
に、第１の冷却手段１２３がα化処理された直後で昇温
したままの炊飯用米に、外気をそのまま利用して吹きつ
けることにより、急減な温度変化なく水分および潜熱を
引き出しながら一次降温させ、次いで第２の冷却手段１
２５が炊飯用米に冷却した外気を吹きつけることによ
り、炊飯用米が一次降温されていることにより、やはり
急激な温度変化なく水分および潜熱を引き出しながら二
次降温させて、炊飯用米に急激な温度変化を与えてしま
い表面が早期硬化して水分の発散お妨害したり割れが生
じたりするようなことなく、常温またはこれに近い所定
の温度にまで、短時間でかつ確実に冷却し、水分調節す
ることができる。

【００９２】また、冷却室１２１の前段部の空気を第１
の排気手段１２６が排気し、冷却室１２１の後段部の空
気を第２の排気手段１２７が排気するようにしてある。
これによると、前記前段部での一次冷却のために吹きつ
けられたそのままの外気と、前記後段部での二次冷却の
ために吹きつけられた冷却された外気とを、それらの吹
きつけ領域から他の領域に流れ込ませることなく排気
し、一次冷却および二次冷却が他の冷却領域からの冷却
空気に影響されるようなことを防止しながら、前記引出
した水分および潜熱を外部に排出し、冷却および水分調
節を効率よく達成するこができる。

【００９３】ここに、搬送コンベア１２２は冷却、水分
調整手段５２の搬送機能を司る。搬送コンベア１２２で
搬送されて冷却、水分調整を受けた炊飯用米は、搬送コ
ンベア１２８に渡され、所定の位置に搬送される。

【００９４】図３、図７に示す符号１３１は冷却ファ
ン、１３２、１３３は第１、第２の排気手段１２６、１
２７の個別の排気ファンのそれぞれに付してある。符号
１３４は第１、第２の排気手段１２６、１２７の排気ダ
クトのそれぞれに付してある。

【００９５】１３５は排気系のメイン排気ファンに付し
てあり、このメイン排気ファン１３５は中和槽５３から
も排気し、酸による異臭がまわりに影響しないようにし
てある。排気ダクト１２６、１２７は冷却室１２１の外
壁を一部共用して形成してある。

【００９６】次に実施例を挙げて説明する。

【００９７】タイ国産インディカ種米を原料として本実
施例の装置で品質改良インディカ種米を製造した。

【００９８】米供給槽１８から時間当たり３００Ｋｇで
連続的に投入洗米を行う新鮮アルカリ溶液は、０．３
％、３０℃の定温、の条件で、予め洗米槽１１および浸
漬タンク２４に供給されている。さらに１時間当たり１
５０ｌをノズル３１、４６から供給する。

【００９９】最初に洗米してから浸漬タンク２４に炊飯
用米が入って１時間後に、送米ポンプ１５、３７を動作
させる。この状態で洗米槽１１および浸漬タンク２４を
経てアルカリ側ＰＨ調整溶液１で洗米され浸漬された炊
飯用米は、前記品質の改良を受けているがアルカリの影
響で黄色く変色している。また炊飯用米は膨潤していて
３９０Ｋｇになっている。

【０１００】中和槽５３は、酢酸溶液が０．５％、３０
℃に維持された条件となっており、浸漬タンク２４から
の品質改良後の炊飯用米は、この中和槽５３を１５分で
通過し、中和される。中和された炊飯用米は、色が白色
に変化し、元の色に戻る。

【０１０１】中和後の炊飯用米は、搬送コンベア５４の
掻き送りブレード５４ａによって順次に掻き送られて、
中和槽５３の傾斜底部５３ｂ部で水切りされた後、α化
手段５１の搬送コンベアに送り込まれ、１５０ｍｍの層
厚で搬送される。この搬送途中炊飯用米は雰囲気温度１
０２℃となるスチームの吹出しにより昇温してα化が進
行しながら１５分でα化手段５１を通過する。この間炊
飯用米は搬送コンベア１１１上の２か所で攪拌ローラ１
４１により均一に攪拌され、前記スチームの吹出しによ
りほぼ均一に９５％以上のα化度に達した。

【０１０２】α化手段５１を経た炊飯用米は冷却、水分
調整手段５２での冷却、水分調整を受けて、冷却、水分
調整手段５２の出口では温度は２０℃、水分は２２．５
％であった。このようにしてでき上がった品質改良後の
インディカ種米の量は、損失分も含み３２４Ｋｇであっ
た。

【０１０３】本装置で製造した品質改良インディカ種米
を５０％と、カルフォルニア米５０％の混合比率で６Ｋ
ｇの米を洗米した後、２時間浸漬してガス炊飯した。

【０１０４】品質改良インディカ種米は、２時間の浸漬
で米換算１５０％まで吸水し、６Ｋｇの米は、カルフォ
ルニア米の吸水と併せて１３９％になった。炊き水は、
米の１．１４倍で６．８６Ｋｇの炊き水を入れ合計１
５．２Ｋｇで炊飯した。炊飯後蒸発量０．８Ｋｇででき
上がり重量１４．４Ｋｇとなった（米換算２．４０）。

【０１０５】別に比較例として、無処理のタイ国産イン
ディカ種米を同様の比率でカルフォルニア米とブレンド
しでき上がり重量が１４．４Ｋｇになるように炊き水を
調整し炊飯した。

【０１０６】ここで、Ａを前記本発明装置での品質改良インディカ種米のブレ
ンド米飯Ｂを無処理インディカ種米のブレンド米飯として、官能検査を行った。

【０１０７】この結果、Ａについては、色つやの外観、
硬さおよび粘りの食感、香り、味などにつき、パネラー
全員から良の評価を得、品質の優れていることが判明し
た。しかし、Ｂについてはこのような評価はなかった。

【０１０８】また、２０℃に２４時間保存した後の官能
検査を行った結果も、Ｂは口の中でタイ国産インディカ
種米だけが硬く脆く他とはっきりと区別して感じたが、
Ａについては全く感じなかったし、４８時間後も良好で
あった。したがって、通常の流通に載せて問題はない。

【０１０９】次に、前記Ａ、Ｂの２つにつき、レオメー
タで検査した結果を比較して示す。

【０１１０】なお、保温温度は２０℃である。

【０１１１】経過時間０．５Ｈ硬さ（ｄｙｎ／ｃｍ）付着性（ｇ・ｃｍ）付着性／硬さＡ５４５１９９５３．６６Ｂ５６５１９８９３．５２経過時間２４ＨＡ５５４１９８７３．５９Ｂ６２２１８７７３．０２経過時間４８ＨＡ５６１１９６５３．５０Ｂ６７７１８６７２．７６なお、国産のジャポニカ種米１００％は、硬さ５００〜
５８０（ｄｙｎ／ｃｍ）の範囲にあり、付着性は１８０
０〜２１００（ｇ・ｃｍ）の範囲にあるので、Ａ区は、
日本人が好む物性の範囲にあり、４８時間後もほとんど
変化がない。

【０１１２】

【発明の効果】本発明の炊飯用米の品質改良方法によれ
ば、上記構成から、インディカ種米でもこれの細胞壁の
組織をアルカリ性質により軟化ないしは分解させ、全体
が膨潤して柔らかく、炊飯前のジャポニカ種米と同等か
これに近い状態の炊飯特性に品質を改良することがで
き、インディカ種米単独で、あるいはジャポニカ種米等
とブレンドした状態で、炊飯のための通常の浸漬を行っ
て後に炊飯しても、単独で、あるいはブレンド状態で、
ジャポニカ種米と変わらない食味を発揮し、日本人の嗜
好に合うものとなり、前記ブレンドした取扱いおよび使
用によっても問題とならない。したがって、ジャポニカ
種米の不足解消や、インディカ種米の導入による低コス
ト化を実現することができる。また、この品質改良後の
炊飯用米はアルカリ性質により一旦黄色く変色するが、
後処理での酸による中和で前記変色状態から、元の自然
な色に戻すことができ、変色がなく長粒米であるインデ
ィカ種米でもこれに膨潤による膨らみを与えて、外観上
の品質もジャポニカ種米のそれに近づけることができ
る。

【０１１３】この場合、アルカリ溶液は、水酸化ナトリ
ウムや炭酸ナトリウム等の強アルカリ溶液であると、前
記改良処理の効率が向上する。

【０１１４】後処理の酸溶液が有機酸溶液であると、こ
れが残存するようなことがあっても、自然食物に含有す
る種類のものであるので食品衛生上の問題となることは
ない。

【０１１５】本発明の炊飯用米の品質改良方法に係る第
２の特徴の上記構成では、アルカリ側ＰＨ調整溶液に炊
飯用米を浸漬処理すればよく、アルカリ側ＰＨ調整溶液
の具体的な成分に関係なく前記同様にインディカ種米で
も全体が膨潤して柔らかく、炊飯前のジャポニカ種米と
同等かこれに近い状態の炊飯特性に品質を改良すること
ができ、食品衛生上や日持ち等の必要に応じた観点から
高ＰＨ調整溶液の成分を自由に選択することができる。
またこの品質改良後の炊飯用米はアルカリで黄色く変色
していが、これも、酸側ＰＨ調整溶液で品質改良後の炊
飯用米を処理すればよく、酸側ＰＨ調整溶液の具体的な
成分に関係なく、酸側ＰＨ調整溶液成分の残存感なしに
前記アルカリによる変色状態から、元の自然な色に戻す
ことができ、食品衛生上や日持ち等の必要に応じた観点
から低ＰＨ調整溶液の成分を自由に選択することができ
る。

【０１１６】上記各炊飯用米の品質の改良方法におい
て、後処理工程後の炊飯用米をα化すると、記品質を改
良して得た炊飯特性を低下させることなく、品質改良に
よる膨潤、および細胞壁の軟化ないし分解による保形強
度の低下を補償することができるし、α化工程後の炊飯
用米を冷却、水分調整工程で強制冷却し水分を所定値以
下にする水分調整を行うと、α化により昇温している状
態から急速に常温に近づけならがら水分を短時間で所定
値以下に低下させて、この冷却、水分調整工程の操作途
中は勿論、以降も微生物が増殖するのを抑止でき、前記
保形性の向上とともに日持ちしやすくすることができ
る。

【０１１７】このα化工程を、炊飯用米を蒸煮して行う
と、α化が余分な水分を与えることなく達成でき、糊化
を防止しやすく、かつ余分な水分を与えないことにより
前記水分調整をより速くより確実に達成できるようにす
ることができる。

【０１１８】また、前記各場合の改良工程を、改良対象
である炊飯用米の糊化開始温度未満の溶液に浸漬して行
うと、アルカリ溶液の浸透による品質の改良を適度な温
度にて促進しながら、炊飯用米が品質改良により糊化温
度に達して糊化してしまうのを確実に防止することがで
きる。

【０１１９】上記各炊飯用米の品質の改良方法は、ジャ
ポニカ種米と炊飯特性が対極にあるインディカ種米に適
用して特に有効である。

【０１２０】炊飯用米がインディカ種米である場合の改
良工程を、炊飯用米が生米換算で１３０％以上に膨潤す
るように行うと、インディカ種米であっても、これの外
観および炊飯特性をジャポニカ種米のそれと同等なもの
により近づけることができる。

【０１２１】本発明の炊飯用米の品質の改良装置によれ
ば、上記の作用から、人手によらず炊飯用米の品質を改
良することができ、しかも、これら洗米手段および浸漬
手段でのアルカリ側ＰＨ調整溶液を所定のＰＨ範囲に保
ち、インディカ種米であっても、これを前記のようにジ
ャポニカ種米と同等かこれに近い状態の炊飯特性に品質
を改良することが、失敗やバラツキなく達成することが
できる。

【０１２２】また、人手によらず、前記品質を改良され
た炊飯用米を酸側ＰＨ調整溶液に浸漬して中和し、アル
カリ側ＰＨ調整溶液により受けた変色状態を元の色に戻
すこともでき、しかも、後処理手段での酸側ＰＨ調整溶
液を所定のＰＨ範囲に保って、炊飯用米を元の色に戻す
のを、失敗やバラツキなく確実に達成することができ
る。

【０１２３】これら洗米手段、浸漬手段、および後処理
手段が次工程への搬送機能を持ち、この搬送過程でそれ
ぞれ洗米、浸漬、および中和を行うものであると、洗
米、浸漬、および中和の各工程を自動的に連続して行う
ことができるし、搬送距離および搬送速度によって、処
理能力を自在に設定し、また調整することができる。

【０１２４】上記各炊飯用米の品質の改良装置におい
て、後処理後の炊飯用米を蒸煮によりα化させるα化手
段と、α化した炊飯用米を冷却するとともに含水率を所
定値まで低減するように水分調整する冷却、水分調整手
段とをさらに備えた構成では、後処理工程後の炊飯用米
をα化することにより保形強度の低下を補償できるよう
し、かつα化工程後の炊飯用米を冷却、水分調整工程で
強制冷却し水分を所定値以下にする水分調整を行うこと
により、微生物が増殖するのを抑止できるようにするこ
ととが、人手によらず達成できるとともに、炊飯用米の
α化を蒸煮で行うことにより、α化のために余分な水分
を与えないで、糊化を防止し、かつ水分調整をより速く
より確実に達成できるようにすることができる。

【０１２５】これらα化手段および冷却、水分調整手段
が、それぞれ次工程へ炊飯用米を搬送する搬送機能を有
し、この搬送過程で、α化および冷却、水分調整するも
のであると、α化工程および冷却、水分調整工程を、前
記必要な各処理工程に続いて自動的に連続して行うこと
ができるし、搬送距離および搬送速度によって、処理能
力を自在に設定し、また調整することができる。

【０１２６】冷却、水分調整手段が、冷却室と、炊飯用
米を前記冷却室の一端から他端へ通過させるベルトコン
ベアと、ベルトコンベアの前段部範囲を搬送される炊飯
用米に外気をそのまま吹きつける第１の冷却手段と、ベ
ルトコンベアの後段範囲を搬送される炊飯用米に冷却し
た外気を吹きつける第２の冷却手段とを備えた構成で
は、第１の冷却手段がα化処理された直後で昇温したま
まの炊飯用米に、外気をそのまま利用して吹きつけるこ
とにより、急減な温度変化なく水分および潜熱を引出し
ながら一次降温させ、次いで第２の冷却手段が炊飯用米
に冷却した外気を吹きつけることにより、炊飯用米が一
次降温されていることにより、やはり急激な温度変化な
く水分および潜熱を引出しながら二次降温させ、炊飯用
米に急激な温度変化を与えてしまって表面が早期硬化し
水分の発散を妨害したり割れが生じたりするようなこと
なを招かないで、常温等の所定の温度にまで、短時間で
かつ確実に冷却し、また水分を効率よく除去することと
ができる。

【０１２７】また、冷却室の前段部の空気を第１の排気
手段が排気し、冷却室の後段部の空気を第２の排気手段
が排気するようにすると、前記前段部での一次冷却のた
めに吹きつけられたそのままの外気と、前記後段部での
二次冷却のために吹きつけられた冷却された外気とを、
それらの吹きつけ領域から他の領域に流れ込ませること
なく排気し、一次冷却および二次冷却が他の冷却領域か
らの冷却空気に影響されるようなことを防止しながら、
前記引き出した水分および潜熱を外部に排除するので、
冷却、水分調整を効率よく達成することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の品質改良方法を実現する一実施例とし
ての品質改良装置の洗米、浸漬工程部分を示す側面ずで
ある。

【図２】本発明の品質改良方法を実現する一実施例とし
ての品質改良装置の中和工程、およびα化工程、冷却、
水分調整工程の部分を示す側面図である。

【図３】本発明の品質改良方法を実現する一実施例とし
ての品質改良装置の冷却、水分調整工程部分を示す側面
図である。

【図４】図１の洗米工程部単独で示す側面図である。

【図５】図２の中和工程部の横断面図である。

【図６】図２のα化工程部の横断面図である。

【図７】図３の冷却、水分調整工程部分の横断面図であ
る。

【符号の説明】

１アルカリ側ＰＨ調整溶液２洗米手段３浸漬手段４第１の制御手段５酸側ＰＨ調整溶液６後処理手段７第２の制御手段１１洗米槽１２洗米パイプ１５、３７送米ポンプ１６、３６送米パイプ２１計量器２４浸漬タンク３３アルカリ液供給源８０酸液供給源５１ α化手段５２冷却、水分調整手段５３中和槽５４搬送コンベア１１１搬送コンベア１１２スチーム吹出し管１２１冷却室１２２搬送コンベア１２３第１の冷却手段１２４冷却器１２５第２の冷却手段１２６第１の排気手段１２７第２の排気手段

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】炊飯用米をアルカリ溶液に浸漬すること
により、この炊飯用米の品質を改良する改良工程と、改
良工程後の炊飯用米を酸溶液で中和する後処理工程とを
含んで、炊飯用米の品質を改良することを特徴とする炊
飯用米の品質改良方法。
【請求項２】アルカリ溶液は、水酸化ナトリウムや炭
酸ナトリウム等の強アルカリ溶液である請求項１に記載
の炊飯用米の品質改良方法。
【請求項３】酸溶液は、有機酸溶液である請求項１、
２のいずれかに記載の炊飯用米の品質改良方法。
【請求項４】炊飯用米をアルカリ側ＰＨ調整溶液に浸
漬することにより、炊飯用米の品質を改良する改良工程
と、改良工程後の炊飯用米を酸側ＰＨ調整溶液で中和す
る後処理工程とを含んで炊飯用米の品質の改良を行うこ
とを特徴とす炊飯用米の品質改良方法。
【請求項５】後処理工程後の炊飯用米を加熱してα化
するα化工程と、α化工程後の炊飯用米を冷却し、水分
が所定値以下になるように水分調整する冷却、水分調整
工程とを含む請求項１〜４のいずれかに記載の炊飯用米
の品質改良方法。
【請求項６】 α化工程は、炊飯用米を蒸煮して行う請
求項５に記載の炊飯用米の品質改良方法。
【請求項７】改良工程は、改良対象である炊飯用米の
糊化開始温度未満の溶液に浸漬する請求項１〜６のいず
れかに記載の炊飯用米の品質改良方法。
【請求項８】炊飯用米はインディカ種のものである請
求項１〜７のいずれかに記載の炊飯用米の品質改良方
法。
【請求項９】改良工程は、炊飯用米が少なくとも中心
近くまで膨潤するように行う請求項８に記載の炊飯用米
の品質改良方法。
【請求項１０】アルカリ側ＰＨ調整溶液を用いて炊飯
用米を洗米および浸漬し炊飯用米の品質を改良する洗米
手段、および浸漬手段と、これら洗米手段および浸漬手
段でのアルカリ側ＰＨ調整溶液を所定のＰＨ範囲に保つ
ように制御する第１の制御手段と、洗米および浸漬によ
り品質を改良された炊飯用米を酸側ＰＨ調整溶液に浸漬
して中和する後処理手段と、この後処理手段での酸側Ｐ
Ｈ調整溶液を所定のＰＨ範囲に保つように制御する第２
の制御手段とを備えたことを特徴とする炊飯用米の品質
改良装置。
【請求項１１】洗米手段、浸漬手段、および後処理手
段は、それぞれ次工程へ炊飯用米を搬送する搬送機能を
有し、この搬送過程でそれぞれ洗米、浸漬、および中和
を行うものである請求項１０に記載の炊飯用米の品質改
良装置。
【請求項１２】後処理後の炊飯用米を蒸煮によりα化
させるα化手段と、α化した炊飯用米を冷却するととも
に水分を所定値以下まで低減するように水分調整する冷
却、水分調整手段とを備えた請求項１０、１１のいずれ
かに記載の炊飯用米の品質改良装置。
【請求項１３】 α化手段および冷却、水分調整手段
は、それぞれ次工程へ炊飯用米を搬送する搬送機能を有
し、この搬送過程で、α化および冷却、水分調整するも
のである請求項１３に記載の炊飯用米の品質改良装置。
【請求項１４】冷却、水分調整手段は、冷却室と、炊
飯用米を前記冷却室の一端から他端へ通過させるベルト
コンベアと、ベルトコンベアの前段部範囲を搬送される
炊飯用米に外気をそのまま吹きつける第１の冷却手段
と、ベルトコンベアの後段範囲を搬送される炊飯用米に
冷却した外気を吹きつける第２の冷却手段と、冷却室の
前段部の空気を排気する第１の排気手段と、冷却室の後
段部の空気を排気する第２の排気手段とを備えた請求項
１４に記載の炊飯用米の品質改良装置。