JPH0728639B2 - 練りパイの製造方法 - Google Patents
練りパイの製造方法Info
- Publication number
- JPH0728639B2 JPH0728639B2 JP2925487A JP2925487A JPH0728639B2 JP H0728639 B2 JPH0728639 B2 JP H0728639B2 JP 2925487 A JP2925487 A JP 2925487A JP 2925487 A JP2925487 A JP 2925487A JP H0728639 B2 JPH0728639 B2 JP H0728639B2
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- oil
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は練りパイの製造方法に関する。
パイの種類は大きく分けて折りパイと練りパイの二種類
が知られており、このうち練りパイは浮率が小さく、か
つ層のできかたが折りパイに比べて均一ではないが、比
較的しっかりしたパイが得られる特徴を有し、タルト、
パルミエ等の製造に利用されている。従来、この種の練
りパイは小麦粉に、融点の比較的高い（通常32℃以上）
ロールイン用油脂と水とを添加して混捏した後、圧延、
折りたたみの操作を繰り返し行って（折りたたみ工程）
得た生地を焼成する方法によって製造されている。一般
にパイの食感は折りたたみ工程における折りたたみ回
数、圧延面積の大小や熟成時間の長短、粉のバランス等
によって左右されることが知られ（例えば外国菓子研究
スプラウト会発行の「実用オリジナル・ブレッタータイ
ク教本」:1975年10月８日発行）、従来より種々の観点
からパイの食感向上のための検討が加えられており、練
りパイの食感、風味等を向上する方法として例えば小麦
粉の配合割合、強力粉と薄力粉の使用比率、折りたたみ
回数等に関する検討及びロールイン用油脂の改良等の提
案がなされている。
が知られており、このうち練りパイは浮率が小さく、か
つ層のできかたが折りパイに比べて均一ではないが、比
較的しっかりしたパイが得られる特徴を有し、タルト、
パルミエ等の製造に利用されている。従来、この種の練
りパイは小麦粉に、融点の比較的高い（通常32℃以上）
ロールイン用油脂と水とを添加して混捏した後、圧延、
折りたたみの操作を繰り返し行って（折りたたみ工程）
得た生地を焼成する方法によって製造されている。一般
にパイの食感は折りたたみ工程における折りたたみ回
数、圧延面積の大小や熟成時間の長短、粉のバランス等
によって左右されることが知られ（例えば外国菓子研究
スプラウト会発行の「実用オリジナル・ブレッタータイ
ク教本」:1975年10月８日発行）、従来より種々の観点
からパイの食感向上のための検討が加えられており、練
りパイの食感、風味等を向上する方法として例えば小麦
粉の配合割合、強力粉と薄力粉の使用比率、折りたたみ
回数等に関する検討及びロールイン用油脂の改良等の提
案がなされている。
本発明者らは、より優れた食感、風味を有する練りパイ
を製造すべく、練りパイ製造に用いる食用油脂の改良と
いう観点から研究を続けた結果、混捏工程において従来
より用いられていた比較的高い融点を有するロールイン
用油脂とともに、乳化剤を１〜30重量％含有する食用油
脂組成物を併用することによって、従来にないソフトな
歯ごたえ、口溶け性を有するとともに、パイのクラムの
弾力性が極めて小さく、食感において軽さとサクさ及び
風味に優れた練りパイが得られることを見出し本発明を
完成するに至った。
を製造すべく、練りパイ製造に用いる食用油脂の改良と
いう観点から研究を続けた結果、混捏工程において従来
より用いられていた比較的高い融点を有するロールイン
用油脂とともに、乳化剤を１〜30重量％含有する食用油
脂組成物を併用することによって、従来にないソフトな
歯ごたえ、口溶け性を有するとともに、パイのクラムの
弾力性が極めて小さく、食感において軽さとサクさ及び
風味に優れた練りパイが得られることを見出し本発明を
完成するに至った。
即ち本発明は小麦粉100重量部に対し、乳化剤を１〜30
重量％含有する食用油脂組成物１〜30重量部、ロールイ
ン用油脂20〜120重量部及び水20〜70重量部の割合で混
捏する混捏工程と、混捏工程で得た生地の圧延、折りた
たみを行う折りたたみ工程と、折りたたみ工程で得た生
地を成型して焼成する工程とからなることを特徴とする
練りパイの製造方法を要旨とするものである。
重量％含有する食用油脂組成物１〜30重量部、ロールイ
ン用油脂20〜120重量部及び水20〜70重量部の割合で混
捏する混捏工程と、混捏工程で得た生地の圧延、折りた
たみを行う折りたたみ工程と、折りたたみ工程で得た生
地を成型して焼成する工程とからなることを特徴とする
練りパイの製造方法を要旨とするものである。
本発明において用いられる乳化剤を１〜30重量％含有す
る食用油脂組成物における乳化剤としては例えば脂肪酸
モノグリセライド、脂肪酸ジグリセライド、レシチン、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の食用乳
化剤が挙げられる。また食用油脂としては牛脂、豚脂等
の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固体
植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー
油、落花生油、米糖油等の液体植物性油脂；上記動物性
樹脂、植物性油脂の硬化油；魚硬化油；固体動植物性油
脂、硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、分別液
体状油脂等の分別油；動植物性、硬化油の１種または２
種以上の混合油をエステル交換して得られるエステル交
換油等が挙げられる。これらの食用油脂は１種または２
種以上混合して用いることができる。
る食用油脂組成物における乳化剤としては例えば脂肪酸
モノグリセライド、脂肪酸ジグリセライド、レシチン、
プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の食用乳
化剤が挙げられる。また食用油脂としては牛脂、豚脂等
の動物性油脂；ヤシ油、パーム油、パーム核油等の固体
植物性油脂；大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー
油、落花生油、米糖油等の液体植物性油脂；上記動物性
樹脂、植物性油脂の硬化油；魚硬化油；固体動植物性油
脂、硬化油を分別して得られる分別固体状油脂、分別液
体状油脂等の分別油；動植物性、硬化油の１種または２
種以上の混合油をエステル交換して得られるエステル交
換油等が挙げられる。これらの食用油脂は１種または２
種以上混合して用いることができる。
上記乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂の形態とし
ては可塑性ショートニング、可塑性マーガリン、流動性
ショートニングが挙げられる。ここにいう流動性ショー
トニングとは透明或いは不透明油脂で、５℃以下で流動
性を有するショートニングである。また可塑性マーガリ
ン、可塑性ショートニングは常温または30℃以下にて可
塑性を有するマーガリン、ショートニングをいう。上記
食用油脂組成物として乳化剤が１重量％未満のものを用
いた場合、乳化剤量が少ないため練込用並びにロールイ
ン用を合わせた油脂組成物を多量に用いない限り歯切れ
が悪く、ソフトさやサクさに欠ける食感のパイとなり、
30重量％を超えるものを用いた場合、ドウ中のグルテン
の結合に欠けるため、サクさはでるが浮きが悪く、崩れ
易いパイとなる。またパイ中に含まれる乳化剤の量が多
くなると、乳化剤臭によりパイの風味が極めて損なわれ
るとともに、火通りが悪いパイとなる。上記食用油脂組
成物における乳化剤量の好ましい範囲は５〜30重量％で
あり、パイの風味を損ねることなくクラムの弾力性がよ
り少なく、軽さやサクさに優れた食感を更に向上でき
る。また上記食用油脂組成物として可塑性ショートニン
グ、可塑性マーガリン等の可塑性油脂組成物を用いる場
合、従来のパイに比べ歯切れがよい優れた食感の軽いパ
イが得られる。更に流動性ショートニングを用いた場合
にはドウ中への分散が良く、乳化剤の効果が充分に発揮
できるとともに、短時間のミキシングでドウを作ること
ができる。この結果、可塑性マーガリン、可塑性ショー
トニングを用いた場合よりも更に歯切れと浮きの良い軽
い食感のパイが得られる。
ては可塑性ショートニング、可塑性マーガリン、流動性
ショートニングが挙げられる。ここにいう流動性ショー
トニングとは透明或いは不透明油脂で、５℃以下で流動
性を有するショートニングである。また可塑性マーガリ
ン、可塑性ショートニングは常温または30℃以下にて可
塑性を有するマーガリン、ショートニングをいう。上記
食用油脂組成物として乳化剤が１重量％未満のものを用
いた場合、乳化剤量が少ないため練込用並びにロールイ
ン用を合わせた油脂組成物を多量に用いない限り歯切れ
が悪く、ソフトさやサクさに欠ける食感のパイとなり、
30重量％を超えるものを用いた場合、ドウ中のグルテン
の結合に欠けるため、サクさはでるが浮きが悪く、崩れ
易いパイとなる。またパイ中に含まれる乳化剤の量が多
くなると、乳化剤臭によりパイの風味が極めて損なわれ
るとともに、火通りが悪いパイとなる。上記食用油脂組
成物における乳化剤量の好ましい範囲は５〜30重量％で
あり、パイの風味を損ねることなくクラムの弾力性がよ
り少なく、軽さやサクさに優れた食感を更に向上でき
る。また上記食用油脂組成物として可塑性ショートニン
グ、可塑性マーガリン等の可塑性油脂組成物を用いる場
合、従来のパイに比べ歯切れがよい優れた食感の軽いパ
イが得られる。更に流動性ショートニングを用いた場合
にはドウ中への分散が良く、乳化剤の効果が充分に発揮
できるとともに、短時間のミキシングでドウを作ること
ができる。この結果、可塑性マーガリン、可塑性ショー
トニングを用いた場合よりも更に歯切れと浮きの良い軽
い食感のパイが得られる。
本発明方法では、まず小麦粉100重量部当たりに対し、
上記乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂組成物１〜
30重量部、好ましくは３〜28重量部、ロールイン用油脂
20〜120重量部、好ましくは40〜100重量部、水20〜70重
量部、好ましくは25〜65重量部の割合で混捏するが（混
捏工程）、乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂組成
物とロールイン用油脂とは同時に添加して混捏してもよ
く、また乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂組成物
のみを先に添加して混捏した後、ロールイン用油脂を添
加して軽く捏ねる方法を採用しても良く。小麦粉100重
量部に対し、乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂組
成物の量が１重量部未満であると、練込用並びにロール
イン用を合わせた食用油脂組成物を多量に用いても歯切
れの悪い、ソフトさやサクさに欠けた食感のパイしか得
られず、30重量部を超える場合、ロールイン用油脂の添
加量が少ないと生地の延びが悪く、折りたたみがスムー
ズにいかず、浮きの良い層が得られ難く、またロールイ
ン用油脂の量が多くなると浮きは良くなるが折りたたみ
はスムーズにならず、風味や食感が劣り、かつ崩れ易い
パイとなる。
上記乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂組成物１〜
30重量部、好ましくは３〜28重量部、ロールイン用油脂
20〜120重量部、好ましくは40〜100重量部、水20〜70重
量部、好ましくは25〜65重量部の割合で混捏するが（混
捏工程）、乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂組成
物とロールイン用油脂とは同時に添加して混捏してもよ
く、また乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂組成物
のみを先に添加して混捏した後、ロールイン用油脂を添
加して軽く捏ねる方法を採用しても良く。小麦粉100重
量部に対し、乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂組
成物の量が１重量部未満であると、練込用並びにロール
イン用を合わせた食用油脂組成物を多量に用いても歯切
れの悪い、ソフトさやサクさに欠けた食感のパイしか得
られず、30重量部を超える場合、ロールイン用油脂の添
加量が少ないと生地の延びが悪く、折りたたみがスムー
ズにいかず、浮きの良い層が得られ難く、またロールイ
ン用油脂の量が多くなると浮きは良くなるが折りたたみ
はスムーズにならず、風味や食感が劣り、かつ崩れ易い
パイとなる。
小麦粉としては強力粉と薄力粉を適宜混合して用いるこ
とができるが、強力粉100〜30重量％、薄力粉０〜70重
量％の割合で用いることが好ましい。また小麦粉、食用
油脂組成物及び水の他に必要に応じて甘味料、食塩、
卵、牛乳、粉乳、ナッツ、チーズ、スパイス、香料等を
適宜添加することができる。上記混捏工程における混捏
時間は30秒〜８分程度、特に40秒〜４分が好ましく、混
捏時の温度は０〜30℃、特に５〜15℃が好ましい。
とができるが、強力粉100〜30重量％、薄力粉０〜70重
量％の割合で用いることが好ましい。また小麦粉、食用
油脂組成物及び水の他に必要に応じて甘味料、食塩、
卵、牛乳、粉乳、ナッツ、チーズ、スパイス、香料等を
適宜添加することができる。上記混捏工程における混捏
時間は30秒〜８分程度、特に40秒〜４分が好ましく、混
捏時の温度は０〜30℃、特に５〜15℃が好ましい。
混捏工程において乳化剤を１〜30重量％含有する食用油
脂組成物と併用されるロールイン用油脂には、例えばロ
ールインマーガリンとしてパイやデニッシュ・ペストリ
ー、クロワッサン等の折り込みに用いる油脂で、広い温
度範囲で強い可塑性を有し、30℃でも溶け出さないとい
う性状を有するものが挙げられ、またロールイン用油脂
はドウと共に圧延、折りたたみ操作を繰り返して行うた
め、ドウ中に練込まれないような腰の強さと、ドウと一
緒に延びる伸展性等の物性を有するものであればよく、
通常のロールインに用いられる油脂としてラード、ロー
ルインショートニング等も用いることができる。ロール
イン用油脂の添加量が20重量部未満ではパイの層ができ
難く、ボリュームが出ず、食感の硬い浮きの悪いパイと
なる。また120重量部を超えると出来たパイの浮きは良
いが油層が表面に滲み出て来て油っぽくなり風味が劣っ
たり、また熱により加熱された層がパリパリした硬さと
なり、パイの食味が失われるとともに、層が剥がれ易い
パイとなる。
脂組成物と併用されるロールイン用油脂には、例えばロ
ールインマーガリンとしてパイやデニッシュ・ペストリ
ー、クロワッサン等の折り込みに用いる油脂で、広い温
度範囲で強い可塑性を有し、30℃でも溶け出さないとい
う性状を有するものが挙げられ、またロールイン用油脂
はドウと共に圧延、折りたたみ操作を繰り返して行うた
め、ドウ中に練込まれないような腰の強さと、ドウと一
緒に延びる伸展性等の物性を有するものであればよく、
通常のロールインに用いられる油脂としてラード、ロー
ルインショートニング等も用いることができる。ロール
イン用油脂の添加量が20重量部未満ではパイの層ができ
難く、ボリュームが出ず、食感の硬い浮きの悪いパイと
なる。また120重量部を超えると出来たパイの浮きは良
いが油層が表面に滲み出て来て油っぽくなり風味が劣っ
たり、また熱により加熱された層がパリパリした硬さと
なり、パイの食味が失われるとともに、層が剥がれ易い
パイとなる。
生地における水の量は小麦粉100重量部当たりに対して2
0〜70重量部の範囲で適宜調整され、乳化剤を１〜30重
量％含有する食用油脂組成物として可塑性マーガリン、
可塑性ショートニングを用いた場合、生地が締まりぎに
みなることから水量を多くすることが好ましいが、70重
量部を超えた場合には生地が軟らかくなりすぎ、また乳
化剤含有量の多い流動性ショートニングを用いた場合に
は生地が軟らかくなるために、水の量を少な目にするこ
とが好ましいが、水量を20重量部未満とすると生地が硬
くなりすぎ、いずれの場合も以下の折りたたみ工程にお
ける圧延・折りたたみ作業を行うことが困難となる。
0〜70重量部の範囲で適宜調整され、乳化剤を１〜30重
量％含有する食用油脂組成物として可塑性マーガリン、
可塑性ショートニングを用いた場合、生地が締まりぎに
みなることから水量を多くすることが好ましいが、70重
量部を超えた場合には生地が軟らかくなりすぎ、また乳
化剤含有量の多い流動性ショートニングを用いた場合に
は生地が軟らかくなるために、水の量を少な目にするこ
とが好ましいが、水量を20重量部未満とすると生地が硬
くなりすぎ、いずれの場合も以下の折りたたみ工程にお
ける圧延・折りたたみ作業を行うことが困難となる。
次いで上記混捏工程で得た生地を圧延した後、折りたた
む操作を繰り返し行う（折りたたみ工程）。圧延した生
地の折りたたみ方法としては、３つ折り、４つ折り等が
挙げられ、この操作を１〜６回程度繰り返して層状とす
る。折りたたみ工程は０〜15℃で行うことが好ましい。
む操作を繰り返し行う（折りたたみ工程）。圧延した生
地の折りたたみ方法としては、３つ折り、４つ折り等が
挙げられ、この操作を１〜６回程度繰り返して層状とす
る。折りたたみ工程は０〜15℃で行うことが好ましい。
以上のようにして得られた生地を適宜の大きさに切り取
り、成型して焼成することによって練りパイが得られる
が、焼成温度、焼成時間は通常、各々160〜250℃、５〜
60分である。
り、成型して焼成することによって練りパイが得られる
が、焼成温度、焼成時間は通常、各々160〜250℃、５〜
60分である。
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜８、比較例１〜２ 強力粉60重量部、薄力粉40重量部、第１表に示す食用油
脂組成物15重量部、食塩1.5重量部、水37重量部をミキ
サーで155回転／分の攪拌速度で40秒間練合した後、こ
れにロールイン用油脂（ミヨン油脂（株）製：ヨーロピ
アンFKシート〔w/o型シート状マーガリン〕）60重量部
を５℃にて加え、更に155回転／分の攪拌速度で45秒間
練合した。次いでこの生地を５℃にて30分間休ませた
後、５℃にて4mmの厚さに圧延し、次いで３つ折りに折
りたたみ、再び4mmの厚さに圧延した後、４つ折りに折
りたたんだ。同様の操作を再度繰り返し、層状（３つ折
り２回、４つ折り２回）に折りたたみ、５℃で30分間休
ませた後、最終的に1.25mmの厚さに圧延した。この生地
の性状を第２表に示す。次にこの生地より50mmφの型抜
きし、195±５℃にコントロールされたオーブン中で10
分間焼成した。得られたパイの性状及び食感を第２表に
示す。
脂組成物15重量部、食塩1.5重量部、水37重量部をミキ
サーで155回転／分の攪拌速度で40秒間練合した後、こ
れにロールイン用油脂（ミヨン油脂（株）製：ヨーロピ
アンFKシート〔w/o型シート状マーガリン〕）60重量部
を５℃にて加え、更に155回転／分の攪拌速度で45秒間
練合した。次いでこの生地を５℃にて30分間休ませた
後、５℃にて4mmの厚さに圧延し、次いで３つ折りに折
りたたみ、再び4mmの厚さに圧延した後、４つ折りに折
りたたんだ。同様の操作を再度繰り返し、層状（３つ折
り２回、４つ折り２回）に折りたたみ、５℃で30分間休
ませた後、最終的に1.25mmの厚さに圧延した。この生地
の性状を第２表に示す。次にこの生地より50mmφの型抜
きし、195±５℃にコントロールされたオーブン中で10
分間焼成した。得られたパイの性状及び食感を第２表に
示す。
実施例９〜12 強力粉50重量部、薄力粉50重量部及び第１表に示す食用
油脂組成物10重量部、食塩1.5重量部及び水52重量部を
実施例１〜８と同様にしてミキサーで練合した後、ロー
ルイン用油脂（ミヨン油脂（株）製：ニューロールイン
マーガリン〔o/w型マーガリン〕）80重量部を添加して
更にミキサーにて155回転／分の速度で50秒間練合し
た。この生地を実施例１〜８と同様にして層状に折りた
たみ、最終的に1.25mmの厚さに圧延した。この生地の性
状を第２表に示す。次にこの生地より50mmφに型抜き
し、195±５℃のオーブン中で10分間焼成した。得られ
たパイの性状及び食感を第２表に合わせて示す。
油脂組成物10重量部、食塩1.5重量部及び水52重量部を
実施例１〜８と同様にしてミキサーで練合した後、ロー
ルイン用油脂（ミヨン油脂（株）製：ニューロールイン
マーガリン〔o/w型マーガリン〕）80重量部を添加して
更にミキサーにて155回転／分の速度で50秒間練合し
た。この生地を実施例１〜８と同様にして層状に折りた
たみ、最終的に1.25mmの厚さに圧延した。この生地の性
状を第２表に示す。次にこの生地より50mmφに型抜き
し、195±５℃のオーブン中で10分間焼成した。得られ
たパイの性状及び食感を第２表に合わせて示す。
尚、第１表中の乳化剤の種類の欄における略記号はそれ
ぞれ以下の乳化剤の略であり、また略記号の後の括弧内
の数字は配合割合（重量部）を示す。
ぞれ以下の乳化剤の略であり、また略記号の後の括弧内
の数字は配合割合（重量部）を示す。
Lec:レシチン（大豆レシチン） MG :ステアリン酸モノグリセライド（理研ビタミン製：
エマルジーMSA） PGE:プロピレングリコールステアリン酸モノエステル
（理研ビタミン製:PS100） PG :ポリグリセリンエステル（阪本薬品工業製:SYグリ
スターPS500） SE :ソルビタンエステル（理研ビタミン製：ソルマンS3
00） また、油脂は実施例１〜３、10、比較例１では魚硬化油
（融点38℃、沃素価70）55重量％、大豆硬化油（融点34
℃、沃素価72）15重量％、パーム油15重量％、ナタネ白
絞油15重量％の混合油、実施例４〜６、11、比較例２で
は大豆硬化油（融点34℃、沃素価72）50重量％、パーム
油20重量％、分別液体パーム油15重量％、ナタネ白絞油
15重量％の混合油、実施例７〜９、12ではナタネ白絞油
のみを用いた。
エマルジーMSA） PGE:プロピレングリコールステアリン酸モノエステル
（理研ビタミン製:PS100） PG :ポリグリセリンエステル（阪本薬品工業製:SYグリ
スターPS500） SE :ソルビタンエステル（理研ビタミン製：ソルマンS3
00） また、油脂は実施例１〜３、10、比較例１では魚硬化油
（融点38℃、沃素価70）55重量％、大豆硬化油（融点34
℃、沃素価72）15重量％、パーム油15重量％、ナタネ白
絞油15重量％の混合油、実施例４〜６、11、比較例２で
は大豆硬化油（融点34℃、沃素価72）50重量％、パーム
油20重量％、分別液体パーム油15重量％、ナタネ白絞油
15重量％の混合油、実施例７〜９、12ではナタネ白絞油
のみを用いた。
※１生地の性状は ◎・・・均質で表面が滑らかで、延びが極めて良い。
○・・・やや不均質であるが表面は滑らかで延びが良
い。
い。
△・・・不均一で伸延性やや不良。
×・・・生地が硬く、伸延性不良。
として評価した。
※２得られたパイの厚さを焼成前の生地重量で割った
値。単位はmm/g ※３得られたパイの厚さを焼成前の生地の厚さで割った
値。
値。単位はmm/g ※３得られたパイの厚さを焼成前の生地の厚さで割った
値。
※４パネルテスター10人により「歯ごたえ」と「風味」
を以下の基準により判定した。
を以下の基準により判定した。
歯ごたえ 焼成したパイを口に含み、歯で噛んだ時の食感を「サク
さ」と「軽さ」より ◎・・・10人中８人以上がサクくて軽いとしたもの。
さ」と「軽さ」より ◎・・・10人中８人以上がサクくて軽いとしたもの。
○・・・10人中６〜７人がサクくて軽いとしたもの。
△・・・10人中４〜５人がサクくて軽いとしたもの。
×・・・10人中０〜３人がサクくて軽いとしたもの。
として判定した。
風味 焼成したパイを食した時の「味」と「香り」を以下の基
準により判定した。
準により判定した。
◎・・・10人中８人以上が風味良好としたもの ○・・・10人中６〜７人が風味良好としたもの △・・・10人中３〜５人が風味良好としたもの ×・・・10人中２人以下が風味良好としたもの ※５レオメーター（不動工業（株）製）にアダプターN
o.15を用いて焼成後のパイに荷重（最高2kg）をかけて
パイが裁断された時の荷重（ｇ）を測定した。
o.15を用いて焼成後のパイに荷重（最高2kg）をかけて
パイが裁断された時の荷重（ｇ）を測定した。
以上説明したように本発明の練りパイの製造方法は、小
麦粉とロールイン用油脂と水とを練合する混捏工程にお
いて、従来より用いられていたロールイン用油脂ととも
に乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂組成物を特定
割合で併用したことにより、従来にない軽くサクサクし
た歯ごたえや優れた風味を有する等極めて食感、風味に
優れた練りパイを製造することができる。また混捏工程
において従来のロールイン用油脂と、乳化剤を１〜30重
量％含有する食用油脂組成物とを併用したことにより、
両者が相乗的に作用してパイのクラムの弾力性が極めて
小さく、食感において軽さとサクさ並びに風味をより向
上でき、極めて優れた食感、風味を有する練りパイを製
造することができる等の種々の効果を有する。
麦粉とロールイン用油脂と水とを練合する混捏工程にお
いて、従来より用いられていたロールイン用油脂ととも
に乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂組成物を特定
割合で併用したことにより、従来にない軽くサクサクし
た歯ごたえや優れた風味を有する等極めて食感、風味に
優れた練りパイを製造することができる。また混捏工程
において従来のロールイン用油脂と、乳化剤を１〜30重
量％含有する食用油脂組成物とを併用したことにより、
両者が相乗的に作用してパイのクラムの弾力性が極めて
小さく、食感において軽さとサクさ並びに風味をより向
上でき、極めて優れた食感、風味を有する練りパイを製
造することができる等の種々の効果を有する。
Claims (5)
- 【請求項１】小麦粉100重量部に対し、乳化剤を１〜30
重量％含有する食用油脂組成物１〜30重量部、ロールイ
ン用油脂20〜120重量部及び水20〜70重量部の割合で混
捏する混捏工程と、混捏工程で得た生地の圧延、折りた
たみを行う折りたたみ工程と、折りたたみ工程で得た生
地を成型して焼成する工程とからなることを特徴とする
練りパイの製造方法。 - 【請求項２】乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂組
成物が可塑性ショートニングである特許請求の範囲第１
項記載の練りパイの製造方法。 - 【請求項３】乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂組
成物が可塑性マーガリンである特許請求の範囲第１項記
載の練りパイの製造方法。 - 【請求項４】乳化剤を１〜30重量％含有する食用油脂組
成物が流動性ショートニングである特許請求の範囲第１
項記載の練りパイの製造方法。 - 【請求項５】混捏工程において乳化剤を１〜30重量％含
有する食用油脂組成物を先に添加して小麦粉と水とを混
捏した後、ロールイン用油脂を添加する特許請求の範囲
第１項〜第４項のいずれかに記載の練りパイの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2925487A JPH0728639B2 (ja) | 1987-02-10 | 1987-02-10 | 練りパイの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2925487A JPH0728639B2 (ja) | 1987-02-10 | 1987-02-10 | 練りパイの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63196224A JPS63196224A (ja) | 1988-08-15 |
| JPH0728639B2 true JPH0728639B2 (ja) | 1995-04-05 |
Family
ID=12271139
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2925487A Expired - Fee Related JPH0728639B2 (ja) | 1987-02-10 | 1987-02-10 | 練りパイの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0728639B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2024017983A (ja) * | 2022-07-28 | 2024-02-08 | 阪本薬品工業株式会社 | 起泡性流動ショートニング |
-
1987
- 1987-02-10 JP JP2925487A patent/JPH0728639B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63196224A (ja) | 1988-08-15 |
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