JPH0728688B2 - バラ状食品の充填方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は人参、ごぼう、じゃがいも等の野菜類をはじめ
とする結着性の少ないバラ状食品素材を機械成型する工
程を含む成型食品の製造法に関する。

〔従来の技術〕

肉や麺帯等で細断した野菜を包んだ食品や、細断野菜を
そのまま所定量トレーに充填した冷凍食品等の野菜類加
工食品は、挽肉やすり身その他の結着性を有する食品等
を同様に加工する場合に比べ、成型乃至は計量充填適性
が悪い。例えば、餃子の場合、挽肉を主体とし、みじん
切の野菜類に澱粉等のつなぎを加え、混練した具を成型
機で麺帯上に所定量載せて包み込むことが可能である
が、この具として、結着性のない野菜類を主体とする場
合、少量のつなぎを加えても、空気を抱き込んで定量充
填が困難であり成型機の具道での抵抗が大きく、具が出
てこない、或いは、具の形が変形したり、機械に大きな
負荷をかける等で、機械成型を断念し、手作業によらざ
るを得なくなる。

〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明は、上記の結着性の少ないバラ状食品素材を機械
成型する際に生じる問題点、即ち、結着力、流動性に乏
しい被成型物が、空気を抱き込み易く、定量充填が難し
い成型機内部で、被成型物が移動する際に抵抗が大き
く、具が移動し難い、被成型物の形が変形したり、機械
に大きな負荷をかける等の問題点を、被成型物の官能特
性等に悪影響をもたらすことなく解決することを目的と
する。

〔問題点を解決するための手段〕

上記問題点の解決策としては、結着性と流動性を付与す
る材料の添加が考えられるが、概して、結着力のある添
加物は成型後の加熱工程又は喫食時の加熱等により、当
該添加物自体の食感を与え、又、味、風味にも影響を及
ぼし易い。

本発明者らは、このような現状に鑑み、官能特性を損う
ことなく、結着性に乏しい食品素材へ機械成型適性を付
与する方法につき鋭意検討を重ねた結果、バラ状食品素
材をゼラチンゼリーでコーティングするか、又は、ゼラ
チンゼリーを細断したものを混合することにより味、風
味、食感等の官能特性に悪影響を与えることなく、容易
に機械成型ができるとの知見に至り、本発明を完成した
ものである。

本発明でいう結着性に乏しい食品素材とは、ニンジン、
ゴボウ、ダイコン等の根菜類、ジャガイモ、レンコン、
クワイ、ウド、フキ、アスパラガス等の茎菜類、カリフ
ラワー、ブロッコリー等の花菜類、ナス、ウリ等の果菜
類その他の野菜類、水に浸漬しただけの米類、水に浸漬
しただけの豆類、砕いて水に浸漬しただけの米類、砕い
て水に浸漬しただけの豆類等が挙げられる。野菜類は、
生の野菜類及び加熱済の野菜類が含まれるが、加熱して
結着性を強めた野菜類、例えば、ジャガイモ、カボチャ
等については、生のものを除いて、本発明の対象には含
まれない。

バラ状食品素材と組合せるゼラチンゼリーは、ゼラチン
（精製度、ゼリー強度等の品質は問わない）を水、調味
液等に添加溶解し、冷却したものをいう。ゼラチンの濃
度に特に制約はないが、好ましくは1.5〜8g/dl程度でゼ
リー強度100〜500g/cm²程度のものを用いるとよい。

ゼラチンゼリーでバラ状食品素材をコーティングするか
又はゼラチンゼリーを細断したものとバラ状食品素材と
を混合する。コーティング方法は、ゼラチン液の中にバ
ラ状食品素材を浸漬する、ゼラチン液をバラ状食品素材
に散布する等の方法により行えばよく、特に限定されな
い。コーティングによるゼラチン層の厚みについても制
限はないが、バラ状食品素材の重量に対し、1/4倍以上
の重量のゼラチン層乃至は0.2m/m以上の厚みでゼラチン
層を形成することが好ましい。一方、ゼラチンゼリーの
細断物をバラ状食品素材と混合する場合においては、ゼ
ラチンゼリーをミンサー等の適当な細断機で細断すれば
よい。細断物の形状、大きさに特に限定はないが、好ま
しくは３〜10m/mの目皿を使用した細断物又はそれと同
程度のサイズに細断する。

上記の方法でゼラチンゼリーと組合されたバラ状食品素
材は次いで、そのまま又は他の食品材料と組合せて加工
した後製品化される。この場合の加工処理は、例えば、
麺帯や薄片状の肉等で、上記バラ状食品素材を包み込
む、その他の調理加工の他に、所定の形状のトレーに充
填成型する等も含まれ、バラ状食品素材が複数個、集合
して塊状を呈するような加工処理のすべてが該当する。

〔発明の効果〕

本発明方法、即ち、ゼラチンゼリーでコーティングする
か、ゼラチンゼリーの細断物と混合したバラ状食品素材
は、成型する際に空気の抱き込みが少なく、また、機械
内部での移動の際に抵抗が小さいため、機械による成型
乃至は充填が容易である。また、成型後の加熱工程又は
喫食時の加熱等により、ゼラチンゼリーが溶けて、味、
風味へ影響することなく素材本来の食感を味わうことが
できる。

以下、実施例により、本発明を更に説明する。

実施例1. 人参、ゴボウを１辺が約5mmのダイス状に切断しこれを
サラダ油で炒めた後しょうゆ、みりん、唐辛子粉等を添
加し味付をし殆ど液部がないまでに煮込んだ。このうち
半量を取り出し、残部に重量比で1.25％相当量のゼラチ
ンを25倍量の水に浸漬しておいた物を、投入混合しゼラ
チンを余熱で溶解した。これを、先に取り出した人参と
ゴボウの半量部分と別々に冷蔵庫中で冷却し品温を10℃
以下まで下げた。なお、ゼラチンを添加したものは途中
時々混合しゼラチンゼリーが均一に人参とゴボウをコー
ティングするようにした。このような物を大蔵機械
（株）の高速シュウマイ成型機の具として用い皮は通常
の小麦粉を水で練った物を用いシュウマイの成型を試み
た。結果は、ゼラチンゼリーをコーティングした物はう
まく成型出来たが、ゼラチンを添加してないものは具道
が詰まり具が出て来ず成型不可能であった。成型した物
を蒸して食べてみたところ、人参ゴボウのバラバラなダ
イスの食感が良く感じられ、味も特に異和感を感じなか
った。

実施例2. じゃがいもと人参を１辺が約3.6mmのダイス状に切断し
た物を少量の油と調味料で炒め煮状にして味付をした。
このうち残った液部分を除いて10℃以下に冷却した。一
方５倍量の水に浸漬し膨潤させたゼラチンにさらにゼラ
チンの15倍量の熱湯を加えて溶解してから冷蔵庫で10℃
以下に冷却してゼラチンゼリーを作った。次にこれをミ
ンチ機の8mmφの目皿を用いてミジンにし先に調製味付
したじゃがいもと人参に重量比で40％量添加した。これ
とゼリー無添加の物とを内包材とし、外皮材として牛肉
・鶏肉のミンチ品に調味料等を加えた物を用いてレォン
自動機（株）の207SS型成型機にて包あんした。ゼラチ
ンゼリーを添加したものはうまく成型出来たが加えてい
ない物を内包材とした時は内包材が成型ノズル部で抵抗
が大きく又空気を抱き込み重量変動巾がゼラチンゼリー
添加した際に加べ9.6倍であった。成型した物を蒸して
食したところゼラチンゼリー添加の物はじゃがいもと人
参のダイス状の食感が良く判り良好な味、食感を有して
いた。一方無添加の物はじゃがいもや人参の大部分が潰
れており見た目に非常に劣っていた。

なおゼラチンゼリーをレオメータを用いゲル強度を測定
（7mmφ球型プランジャー、圧縮速度2cm/min）した所25
8g/cm²であった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】相互に結着性の低いバラ状食品素材をゼラ
   チンゼリーでコーティングし、又は該バラ状食品素材を
   ゼラチンゼリーの細断物と混合し、得られるバラ状食品
   を食品充填機械に投入し、該バラ状食品を該機械内部で
   流動させ、所定量の該バラ状食品を該機械外へ排出さ
   せ、所定位置に充填することを特徴とするバラ状食品の
   充填方法。
2. 【請求項２】食品素材が、野菜類であることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載の充填方法。