JPH0731366A - 新鮮な風味を有する加糖成型冷凍果実 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 果実に少なくとも糖を含浸させ、柔軟性およ
び接着性を有する加糖果実となし、これをそのまま、添
加物を併用することなく、任意の形状の型枠に詰め、接
着、成型し、冷凍処理してなる加糖成型冷凍果実。 【効果】 種々の形状と重量の加糖果実のみを原料と
し、一定の形状、寸法および重量を有する任意の成型物
を多量に製造でき、これを利用する各種冷菓製品の多様
化、量目の均一化がはかれる。また、冷凍状態でも新鮮
な果実の風味、組織、食感等を有する冷凍果実を必要な
時いつでも利用できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、糖を含浸させた加糖果
実を、そのまま任意の形状に接着、成型し、冷凍処理し
てなる加糖成型冷凍果実に係わる。該冷凍果実は、各種
冷菓用材料もしくは冷菓デザートとして利用することが
できる。

【０００２】

【従来の技術】果実を食品素材として利用する方法にお
いて、とくにアイスクリーム、シャーベット、冷凍ケー
キ等の冷菓とともに使用する場合、生の果実をそのまま
あるいはスライスして前記冷菓に添えることがある。こ
の際、果実はその形状を保持するものの、共存する氷、
水、冷凍された他の材料とともに、その水分（例えば生
苺の水分：約８５〜９０重量％）が凍結し、氷のように
硬くなり、歯でかみ砕くことができなくなる。冷凍処理
した果実を用いても同様であり、またシャーベットのよ
うな系にこれを共存させると、解凍現象にともなうドリ
ップを発生し、その食感は水っぽく、軟弱になってしま
う。

【０００３】一方、果実の果汁を濃縮し、あるいは果肉
をクラッシュし、ピューレ、フルーツソース、ジャムの
類に加工して前記冷菓に共存させることもある。しかし
ながら、かかる果実加工品は、いずれも果実本来の形態
を喪失しており、その食感や風味も新鮮な果実のものと
はなり得なかった。かかる現状に鑑み、本発明者らは、
冷凍処理しても硬く凍結せず、適度な柔軟性を維持で
き、新鮮な生の果実の形状、食感および風味を有する冷
凍果実の製造法を見出し、先に特許出願した（特願平５
−１３９０２２号）。すなわち、果実を常圧下、加熱す
ることなく、糖水溶液中に浸漬し、冷凍することによ
り、前記特徴のある冷凍果実を製造することができる。

【０００４】しかしながら、かかる方法により加糖した
果実は、その形状においてホール状（生果実の形）、ス
ライス状、ダイス状等を保持するものであるが、これら
はいずれも個々の重さ、形状は異なる。食品を大量生産
する際には、その原材料の形状や重さが一定であること
を必要とする。したがって前記冷凍果実にあっても、一
定の形状のものを得るためには個々の選別によらなけれ
ばならず、それにより収率が当然低下するという欠点が
あった。

【０００５】一方、果実を原料にして一定の形状および
重量の食品素材を製造するには、生果実をそのままある
いは単に冷凍して用いても、それらが柔軟性と接着性と
を有しないため、いわゆるゼリー製品もしくは畜肉、魚
肉練り製品のように寒天、ゼラチン、卵白、カゼイン、
大豆蛋白、デンプン等の結着剤を併用しないかぎり、そ
のように成型することは不可能である。またピューレや
ジャムに加工した果実は流動性を有するため、前記結着
剤を併用することなく成型できる点では容易であるが、
それらはもはや新鮮な生の果実本来の形態、組織、食
感、風味等のないものであり、またジャムでは冷凍処理
しても固結せず、形状を保持することができない。かく
のごとく従来の食品製造においては、一定サイズ（形状
および重量）の果実加工品を、つなぎ剤や結着剤を併用
せずに製造することは困難であり、かかる製品は市場で
はみられない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】したがって本発明は、
非流動性の加糖果実を原料とし、公知のつなぎ剤や結着
剤等の添加物を使用せず、そのままを、任意の形状であ
って、一定の形状および重量となるように加工した新鮮
な風味を有する加糖成型冷凍果実を提供することを目的
とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明の要旨は、果実を
成型または接着成型できる量の糖を少なくとも含浸させ
た１個または複数個の非流動性の加糖果実を、添加物を
併用することなく、そのまま任意の形状の型枠に詰め、
成型しまたは接着とともに成型し、冷凍処理してなる新
鮮な風味を有する加糖成型冷凍果実にある。

【０００８】本発明で使用する加糖果実は、例えば前記
特願平５−１３９０２２号に記載の方法により製造でき
るが、本発明はこれに限定されるものではない。通常、
苺、パイナップル、パパイヤ、マンゴー、マンゴスチ
ン、ドリアン、バナナ、桃（黄桃、白桃）、チェリー、
アプリコット、ナシ、ビワ、キウイ、メロン、リンゴ、
ベリー類（ブルーベリー、ラズベリー、クランベリー
等）、グレープフルーツ等の新鮮な果実（好適には苺、
メロン、ベリー類）をそのまま、または適宜に外皮、
茎、芯、種等を取り除いたもの、表面に針穴やスリット
状の傷をつけたもの、あるいはこれらを一定の形状およ
び重さにそろえる必要はなく、適当なサイズにスライス
ないしカットしたもの、もしくはそれらを冷凍処理した
ものを原料とし、冷凍果実にあっては必要に応じて解凍
処理をほどこし、または解凍処理せず、少なくとも糖を
含む水溶液中に浸漬し、しかる後に該溶液を分離、除去
して前記加糖果実を得ることができる。この加糖果実
は、常温にて、ピューレやジャムのような流動性のある
ものではなく、新鮮な生の果実本来の形態、組織、食感
および風味を有する非流動性のものである。

【０００９】かかる浸漬処理条件は適宜選択でき、一般
に生果実の糖含量（例えば生苺では６〜９重量％）以上
の糖濃度の酸性ないしアルカリ性水溶液を用い、加熱し
または加熱せず、減圧、常圧もしくは加圧（例えば数kg
／cm² 程度あるいは５００〜１０００kg／cm² 以上）
下、１分〜５０時間程度処理すればよいが、新鮮な風
味、食感、組織を有する製品を得るには、加熱せず、２
０時間程度迄の浸漬処理が好ましい。また冷凍果実を解
凍すると多量のドリップ（冷凍苺の場合には２０〜３０
重量％）を生じるが、これは浸漬処理に先立ち分離して
おく必要はなく、前記水溶液中で糖成分の含浸と同時に
解凍を行ってもよい。

【００１０】前記水溶液は、少なくとも糖成分を含有す
ることを必須とする。糖の種類としては、グルコース
（ブドウ糖）、フルクトース、ガラクトース、アラビノ
ース、キシロース等の単糖類、マルトース（麦芽糖）、
スクロース（ショ糖）、ラクトース（乳糖）等の二糖
類、マルトオリゴ糖もしくはイソマルトオリゴ糖、キシ
ロオリゴ糖等の各種オリゴ糖、多糖類ならびにそれらの
分解生成物（デキストリン、ラフィノース、スタキオー
ス等）があり、またグリセリン、ペンタエリスリトー
ル、マンニトール、ソルビトールのような多価アルコー
ルないし糖アルコール等をこれに含めることができる。
かかる糖類は１種もしくは２種以上を用い、３０〜９０
重量％好ましくは５０〜７０重量％の水溶液とする。市
販の加糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖等は本発明で
好適に使用できる。

【００１１】また前記水溶液は、かかる糖類のほかに乳
酸、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸
等の有機酸および／またはその塩（ナトリウム、カリウ
ム、カルシウムまたはマグネシウム塩）を０．１〜５重
量％好ましくは０．５〜２重量％含有せしめることが望
ましく、さらには着色料、着香料、粘度調整剤（飲用ア
ルコール類、親水性界面活性剤とくにＨＬＢが１０以上
のショ糖脂肪酸エステル）等を適宜に含有してもよい。
ここで前記有機酸および／またはその塩、とりわけ乳
酸、リンゴ酸、クエン酸および／またはその塩（ナトリ
ウム塩あるいはカリウム塩）のうちの１種もしくは２種
以上を前記糖類とともに果実に含浸させることにより、
加糖果実の柔軟性および接着性がより高まり、本発明に
おいて好ましい結果を与える。

【００１２】かくして得られる少なくとも糖を含浸させ
た加糖果実は、常温にて流動することなく、固型物とし
ての形状を保持し、適度な硬さがあり、柔軟性と接着性
とを有するものであり、その１個もしくは複数個を任意
の形状に成型せしめることができる。なお該加糖果実
は、前記浸漬処理によっても新鮮な生の果実の風味、組
織、食感、色調等を残存させたものが望ましく、このた
めには例えばその糖含量は１０〜５０重量％好ましくは
２０〜３０重量％、水分含量は４５〜８５重量％好まし
くは６５〜７５重量％であり、かつ硬さがレオメーター
による測定において切断荷重として０．３〜５kg（厚さ
７mm）、好ましくは０．７〜２kgであるものがよい。

【００１３】本発明では、かかる加糖果実のみを、前記
したつなぎ剤や結着剤といった添加物を成型時に何ら併
用することなく、任意の形状の型枠に詰める。型枠の形
状は任意に選択でき、例えば立方体ないし直方体状、柱
ないし棒状、平板ないしシート状、球体状、錐体状等が
あり、またそれらの横断面形状も円形、楕円形、ハート
形、菱形、角形等にすることができる。型枠の材質につ
いては特に限定されるものではなく、木、合成樹脂、金
属、布等が利用でき、またゼラチン、コラーゲン等の天
然素材を用いて膜状ないし袋状にしたもの等を適宜使用
すればよい。

【００１４】かかる型枠に、１個ないし複数個の加糖果
実を自由に詰め、要すれば好ましくは０．１〜３kg／cm
² 程度に加圧すると、加糖果実はその柔軟性と接着性と
の特徴により型枠にそって自由に変形し、あるいは複数
個が結着および変形し、任意の形状と重さの成型物とな
すことができる。これに対して生の果実を同様に処理す
れば、生果実は破壊されかつ結着せず、また加糖しない
冷凍果実を同様に処理しても、氷のように硬いため変形
できず、結着もしない。仮に複数個の非加糖冷凍果実を
結着させたとしても、たやすく個別に分離されるため、
所望の形状物をつくることはできない。

【００１５】かくして加糖果実を詰めた型枠は、そのま
ま冷凍処理、好ましくは−３０〜−４０℃程度に急速冷
凍し、その後に該型枠をはずし、必要に応じて包装等を
ほどこし、本発明の加糖成型冷凍果実を得ることができ
る。該冷凍果実は新鮮な果実の風味、組織、食感等を有
し、例えば氷のように硬く凍結することなく適度な硬さ
を有するもの、詳細な性状の例示として糖含量が１０〜
５０重量％好ましくは２０〜３０重量％、水分含量が４
５〜８５重量％好ましくは６５〜７５重量％であり、か
つ硬さがレオメーターによる測定で切断荷重として０．
３〜５kg、好ましくは０．７〜２kg（７mm厚）であるも
の等であり、冷菓とともに使用する等の冷凍状態を維持
するかぎりにおいては、成型した形状を保持し、一定の
硬さを保つ。また該冷凍果実は、刃物等で容易にスライ
スできる。

【００１６】

【実施例】

実施例１ 市販のダイス状（約５mm×５mm×５mm）ＩＱＦ（個別急
速冷凍、以下同じ）苺１００kgを２００リットル容器に
とり、これにブドウ糖果糖液糖〔日本食品化工（株）
製、商品名：「フジフラクトＦ−１００」、糖度（Bri
x、以下同じ）：７０、糖成分として、果糖：４２％の
ほかブドウ糖およびオリゴ糖を含む〕５０kgを添加し
た。常圧、５〜１５℃において２０時間、該液糖の含浸
処理を行った。その後、余剰の液糖水溶液（前記原料苺
の解凍現象にともない発生するドリップを含む）を分離
し除去した。液糖を含浸させた加糖苺はスチームで殺菌
処理を行った後、容器が直径３cmの球形状の鋳型を有す
るプラスチック製型枠に詰め、形を整えてから、−３０
℃の冷凍機内で急速冷凍した。一夜放置後、成型された
冷凍苺を型枠からはずし包装を行った後、冷凍庫（−１
８℃）で保管した。収量６３kg。

【００１７】得られた加糖成型冷凍苺は、個々のダイス
状苺が十分に接着、結合した球状体であり、糖含量：２
８重量％、水分含量：６６重量％、硬さ：０．７kgであ
った（原料の生苺の糖含量：８重量％、水分含量８６重
量％、硬さ：室温で０．８kg）。なお、糖含量は屈折計
を用いて常法により測定した糖度から求め、水分含量は
試料の乾燥減量（１１０℃、３時間処理）を測定して算
出し、硬さはレオメーター（不動工業（株）製、「フー
ドレオメーターＪタイプ」）を用いて、歯形押棒アダプ
ター（刃先角度４５℃の固定刃）を使用し、冷凍庫（−
１８℃）から取り出した直後の冷凍苺または生苺を厚さ
７mmにスライスし、該スライス片をのせた試料台を６cm
／分の速度で上昇させ、該固定刃で試料が切断されると
きの荷重を測定した。また該冷凍苺は、専門パネルによ
り、新鮮な生苺との比較官能テストで評価したところ、
甘味、酸味、色調、食感、風味の点で同程度の結果とな
った。

【００１８】実施例２ 市販の種々の大きさのホール状ＩＱＦ苺１００kgを２０
０リットル容器にとり、これにクエン酸を０．５重量％
含み、ｐＨ２．５に調整した果糖ブドウ糖液糖（日本食
品化工（株）製、商品名：「フジフラクトＨ−１０
０」、糖度：７５、糖成分として果糖：５５％のほかブ
ドウ糖およびオリゴ糖を含む）４０kgを添加した。常
圧、５〜１５℃において２４時間、該液糖成分等の含浸
処理を行った。その後、余剰の液糖等の水溶液（原料苺
の解凍によるドリップを含む）を分離し除去した。液糖
等を含浸させた加糖苺は、これを直径３．２cm、長さ４
０cmの円柱状となるようなソーセージ調製用ケーシング
袋に充填し包装した。これを６５〜７０℃に保った温水
バス中で３０分間殺菌処理した。

【００１９】次いで、冷水で３０分間冷却後、水を拭き
取り、−４０℃の急速冷凍装置に入れ冷凍した。該冷凍
苺は−１８〜−２０℃の冷凍庫に保管した。収量：６０
kg。得られた加糖成型冷凍苺は、個々のホール状苺が十
分に接着、結合した棒状物であり、糖含量：２５重量
％、水分含量：７０重量％、硬さ：０．９kg（７mm厚）
であった。また、該冷凍苺を厚さ５mmにスライスし、こ
れをアイスクリームおよびシャーベットに混ぜ食したと
ころ、いずれも違和感のない美味なものであった。

【００２０】実施例３ 完熟パイナップルを剥皮、芯抜きおよび７mm厚にスライ
スかつ四分割した後、この１０kgを、乳酸ナトリウム
０．５重量％およびクエン酸１ナトリウム０．５重量％
を含み、糖含量６５重量％（内訳はブドウ糖：６０重量
％、砂糖：５重量％）の糖水溶液（糖度：６５）１０kg
とともに高圧装置（（株）山本水圧工業所製）で１００
０kg／cm² 、室温にて１０分間加圧処理した。ついで常
圧に戻し、糖水溶液を分離して加糖パイナップルを得
た。このものは実施例１に記載の方法で測定した糖含
量：２５重量％、水分含量：７０重量％、硬さ：１．８
kgであった。この加糖パイナップルを５cm×５cm×１０
cmの角柱状のステンレス容器に詰め、一方から加圧
（１．５kg／cm² ）して形を整えた後、−３０℃の冷凍
庫で一夜放置した。収量：９．５kg。得られた加糖成型
冷凍パイナップルは、個々の塊状物が十分に接着、結合
した四角柱状であり、これを厚さ４mm、２cm角にスライ
スしてアイスクリームに混ぜて試食したところ、原料と
した完熟パイナップルの場合と同程度の色調、風味、組
織および食感を有するものであった。

【００２１】実施例４ 市販の冷凍メロンボール（メロンを直径２cmの球形にく
り抜き冷凍したもの）１０kgを、リンゴ風０．３重量％
を含み、糖含量７０重量％のブドウ糖加糖液糖（実施例
１に記載の「フジフラクトＦ−１００」）水溶液５kg中
に、常圧下、５〜２０℃において７時間浸漬した。浸漬
処理中、水溶液の糖濃度分布をできるだけ均一にするた
め、適宜ゆるやかに攪拌した。ついで糖水溶液を分離し
て加糖メロンを得た。これは実施例１と同様の方法で測
定した糖含量：２９重量％、水分含量：７１重量％、硬
さ：１．１kg（７mm厚さ）であった。この加糖メロンを
スチームで殺菌処理した後、実施例３に記載の鋳型容器
を用い同様に処理して加糖成型冷凍メロン（収量：７k
g）を製造した。これは個々のボール状メロンが十分に
接着、結合した四角柱状であり、原料の冷凍メロンボー
ルが容易にスライスできないものであったのに対し、ナ
イフでたやすく任意の均一な厚さおよび大きさにスライ
スでき、またその色調、風味および食感は新鮮なメロン
によく似ていた。

【００２２】実施例５ 生のブルーベリー１００kgを、クエン酸０．３重量％、
クエン酸２ナトリウム０．５重量％および赤ぶどうワイ
ン０．５重量％を含み、糖含量５０重量％のマルトオリ
ゴ糖水溶液（糖度：５０）４０kg中に、常圧下、室温で
１０時間浸漬した。浸漬処理中、水溶液の糖濃度分布を
できるだけ均一にするため、適宜ゆるやかに攪拌した。
ついで糖水溶液を分離して加糖ブルーベリーを得た。こ
れは実施例１と同様の方法で測定した糖含量：２０重量
％、水分含量：７０重量％、硬さ：２．０kg（７mm厚
さ）であった。この加糖ブルーベリーを実施例２に記載
のケーシング袋に充填し、同様に処理して加糖成型冷凍
ブルーベリー（収量：９３kg）を製造した。これは個々
のブルーベリーが十分に接着、結合した棒状物であり、
冷凍状態においてもナイフで容易に任意の均一な厚さ、
大きさにスライスでき、またその色調、風味および食感
は原料とした生のブルーベリーと同程度であった。この
スライス片を混合したアイスクリームは、生のブルーベ
リーを混ぜた場合のようにブルーベリーが凍結して硬く
なりすぎることがなく、違和感のない美味なものであっ
た。

【００２３】比較例１ 実施例１に記載の操作において、「フジフラクトＦ−１
００」を水で希釈して糖度：９に調整した糖水溶液を用
いる以外は同条件でダイス状ＩＱＦ苺を処理（ただし浸
漬時間：１０時間）した。該処理苺は糖含量：９重量
％、水分含量：８７重量％、硬さ：５kg（７mm厚) 超で
あった。これを実施例１と同様に型枠に詰め、成型つい
で急速冷凍処理したが、個々のダイス状苺は接着せず成
型物が得られなかった。また生苺と比べて硬すぎ、食感
の点でも異なっていた。

【００２４】比較例２ 実施例１に記載の操作において、「フジフラクトＦ−１
００」を３００kg用い、３０時間浸漬する以外は同条件
で処理して加糖苺を得た。このものは糖含量：５３重量
％、水分含量：４０重量％、硬さ：０．２kg（７mm厚）
であった。これを実施例１と同様に型枠に詰め、成型つ
いで急速冷凍処理したところ、得られた加糖成型冷凍苺
は、−３０〜−４０℃では個々のダイス状苺が十分に接
着、結合して球状体となったが、−１８℃程度での冷凍
保管では型くずれを生じやすく、軟らかすぎ、甘味が強
すぎるなどその色調、風味、組織、食感は新鮮な生苺と
は異なっていた。

【００２５】

【発明の効果】種々の形と重さの加糖果実のみを原料と
して、公知のつなぎ剤や結着剤といった添加剤を成型時
に一切併用することなく、一定の形状、寸法および重量
を有する任意の成型物となした加糖成型冷凍果実を多量
に製造することが可能となり、その形状を任意に選べる
ので、これを利用する各種冷菓製品の多様化ができ、そ
の大きさと重さが一定なものを製造できるので、前記製
品の量目の均一化がはかれ、また冷凍状態でも適度な硬
さをもち、新鮮な果実の色調、風味、組織、食感等を有
する冷凍品であるため、年間を通して必要に応じてこれ
を利用できる等の効果を奏する。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 果実を成型または接着成型できる量の糖
   を少なくとも含浸させた１個または複数個の非流動性の
   加糖果実を、添加物を併用することなく、そのまま任意
   の形状の型枠に詰め、成型しまたは接着とともに成型
   し、冷凍処理してなる新鮮な風味を有する加糖成型冷凍
   果実。
2. 【請求項２】 加糖果実が糖と有機酸および／またはそ
   の塩からなる群から選ばれる１種もしくは２種以上とを
   含浸させたものである請求項１に記載の冷凍果実。
3. 【請求項３】 有機酸が乳酸、リンゴ酸およびクエン酸
   のうちのいずれかである請求項２に記載の冷凍果実。
4. 【請求項４】 加糖果実の糖含量が１０〜５０重量％、
   水分含量が４５〜８５重量％、かつ硬さがレオメーター
   による測定において切断荷重として０．３〜５kg（７mm
   厚）である請求項１に記載の冷凍果実。
5. 【請求項５】 加糖果実が加糖苺である請求項１〜４の
   いずれか１項に記載の冷凍果実。