JPH0731395A

JPH0731395A - 米飯入りニョッキとその製造方法

Info

Publication number: JPH0731395A
Application number: JP5180446A
Authority: JP
Inventors: Michiko Takenaka; 迪子竹中; Yoko Nakamura; 洋子中村; Etsuo Tada; 悦夫多田
Original assignee: Tokyo Gas Chemicals Co Ltd
Current assignee: Tokyo Gas Chemicals Co Ltd
Priority date: 1993-07-21
Filing date: 1993-07-21
Publication date: 1995-02-03

Abstract

(57)【要約】【目的】主食に供せる日本人好みのニョッキを得る。【構成】原材料の小麦粉に対して１００から３５０重
量％の米飯を、米飯粒の状態を保持したままパスタ生地
中に均等に含ませた米飯入りパスタ生地により製造した
米飯入りニョッキ。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、従来にない新しい口当
たりを特徴とする、米飯粒の形状と食感を損なうことな
く含んだ米飯入りニョッキとその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ニョッキは、小麦粉を主原料とした団子
状の料理でイタリアでよく食される。このニョッキは、
マカロニやスパゲティなどと同じようにパスタに分類さ
れるが、既成品のものはほとんど無く、多くは家庭やレ
ストランなどにおいて手作りで作られ、料理の付け合わ
せ・スープの浮かし実などに使われる。ゆでたものは日
本の“すいとん”と似ている。なお、パスタは、スパゲ
ティやマカロニなどのように工業生産によって作られる
乾燥パスタとニョッキ等のように家庭やレストランで作
られる手打ちパスタに分類される。

【０００３】ニョッキは、前記の通りイタリアの家庭料
理であり、日本には馴染みがほとんど無く、その製造方
法や材料などに関してあまり手が加えられていない。即
ち、小麦粉を主原料として、おろしたチーズ、ミルク、
卵黄などを副材料として作られる。場合によってはジャ
ガ芋やほうれん草などの裏ごしをしたものを加えること
もある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、ニョッキはス
パゲティと同じパスタでありながら日本人にはあまり嗜
好されていない。これは、ニョッキの口当たりが単調で
あり、多くを食するには少々飽きがくるために、日本で
はせいぜい料理の付け合わせ程度にしか使用されない。

【０００５】一方、パスタ類の製造に関し、小麦粉に米
を混合することは特開昭６１−２１０５２号公報や同６
２−２７４６５６号公報等多くの文献に記載されてい
る。しかし、これらは、米粉の混合であり、米飯をその
ままの形で加えるものではない。特公昭５４−８７３０
号公報は、小麦粉に米飯を加えて米粒状もしくは麺状に
した食品の製造方法である。この発明は、製造工程にお
いて小麦粉に米飯を加えることを開示している。しか
し、製造された食品中で米飯の形状を保つことを要求し
ていないし、製品の品質向上のために米飯の粒を積極的
に活用するという思想もない。当然、米飯の形状保持に
関する技術の開示はない。

【０００６】パスタの生地に米飯を均等に混合するため
には米飯の粘りが問題となる。即ち、無理に混合しよう
とすると米飯どうしの粘りにより、混合時に米飯粒が潰
れたり、餅のように練れてしまい、できあがった製品の
品質を損なってしまう。従って、パスタの生地に米飯を
均等に配合するのは困難である。

【０００７】本発明は、上記の問題点に鑑みて発明され
るものであって、ニョッキの単調な口当たりを改善し、
料理の副材料としてでなく、主材料としても十分使用し
得る米飯入りニョッキとその製造方法の提案と、あわせ
て米の新たなアプリケーションを開発し米の消費の減退
防止を図ることを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに提案される本発明の構成は次のとおりである。

【０００９】１．原材料の小麦粉に対して１００から３
５０重量％の米飯を、米飯粒の状態を保持したままパス
タ生地中に均等に含ませた米飯入りパスタ生地により製
造した米飯入りニョッキ。

【００１０】２．ａ．小麦粉と小麦に対して１００から
３５０重量％の米飯とをよく混合し、米飯の周囲に小麦
粉をまぶして、米飯粒をほぐす工程、ｂ．前記ａに水分を加え、米飯を潰さないように混合し
て米飯粒を含んだパスタ生地に仕上げる工程、ｃ．前記ｂのパスタ生地を任意の大きさの固まりに分
け、任意の形状に成形する工程、ｄ．前記ｃの成形物をゆであげる工程、ｅ．前記ｄでゆであげたものを冷却する工程、ｆ．以上からなる米飯入りニョッキの製造方法。

【００１１】なお、米飯は、バラ化凍結米飯もしくは老
化米飯を原料とすることもできる。

【００１２】

【作用】まず、１項に記載のニョッキにおいては、種々
の食材の添加を行ったが、口当たりをより嗜好的にする
には、米飯の添加が最も優れていた。米飯はパスタを構
成する小麦粉と同じ澱粉質ではあるが口当たりが大きく
小麦粉のそれと異なるという利点がある。本発明では、
ニョッキの中で小麦粉に分散媒の役割を、小麦粉と大き
く口当たりの異なる米飯粒に分散材の役割を持たせるこ
とで、従来のニョッキとは異なるヘテロジニアスさが生
じ、これがニョッキの単調な口当たりを改善し、結果と
してより嗜好的な米飯粒入りのニョッキを創作すること
となった。即ち、本発明による米飯粒入りのニョッキは
内部に米飯を粒のまま含んでいるため、ニョッキ自体の
ツルッとした口当たりにプチッとした米飯の口当たりが
従来のニョッキにないより嗜好的なものとなっている。
ただ、潰れた米飯では、このプチッとした嗜好的な口当
たりが得られないので、極力米飯粒の潰れを少なくする
ことが肝要である。なお、製品のニョッキの冷凍を考え
た場合、澱粉質である米飯は凍結に適しているため安定
した品質の製品を提供することが可能となる。

【００１３】ところで、従来パスタの消費は、即米飯の
消費の減退につながっていた。しかし、本発明による米
飯を含んだニョッキは、パスタに米飯を相当量添加する
ので米の消費の減退防止に貢献することとなる。

【００１４】２項に記載のニョッキの製造方法において
は、工程ａで小麦粉と米飯を混合しているが、この工程
により米飯粒の表面に小麦粉が付着して米飯粒がばらけ
る。米飯粒が十分ばらける程度に混合すると、かなりま
んべんなく米飯粒の周囲に小麦粉が付着する。工程ｂで
は、工程ａにより小麦粉が米飯粒の表面にかなり均一に
付着しているので加水の後短時間にパスタ生地に仕上げ
ることができ、この工程での米飯粒の損傷が低減され
る。工程ｃへ移行する前には生地を３０分程度寝かせ、
生地に米飯粒をよく馴染ませると良い。工程ｃでは、米
飯入りニョッキ生地を任意の大きさの固まりに分けて、
任意の形状に成形する工程である。工程ｄでは、塩水で
ゆであげるのがよい。工程ｅでは、冷水にあけ急冷する
とその後に冷凍工程が入る場合には適する。

【００１５】Ｃでは、米飯粒の表面に粘りけのないバラ
状凍結米飯（米飯の粒どうしが分離した状態で凍結され
た米飯）又は老化米飯の使用により、前記Ｂの工程ａの
米飯粒のほぐし作業が通常の米飯を使用する場合に比べ
極めて容易に行うことができる。加えて、バラ状凍結米
飯や老化米飯は米飯粒が硬くしっかりしているので、工
程ａ及びｂで強く混合しても米飯粒の損傷が通常の米飯
に比べ少なくなるというメリットがある。なお、老化米
飯は５℃程度の温度の冷蔵庫中に一晩放置して老化させ
た米飯を使うと良い。

【００１６】

【実施例】

実施例１；米飯入りニョッキの製造（プレーンの場合）ａ．大きめのボールに、バラ状凍結米飯８００ｇ、強力
粉３００ｇを入れ、白飯がバラバラになるまで混合す
る。ｂ．次に塩１０ｇ、粉チーズ３０ｇ、スキムミルク１１
ｇを入れよく混ぜる。ｃ．均一に混ざったところで、水９９ｇに卵黄３５ｇを
溶いて加え、米飯粒が潰れないように注意しながらこね
る。ｄ．よくこねたところでラップをかけ、３０分程度ねか
せる。ｅ．約８ｇ／個程度の大きさに分けて、ニョッキの形に
成形する。ｆ．約２％塩分の沸騰した塩水で約３分間ゆで、ザルに
あけ水気を切ったのち冷水に浸し冷却する。

【００１７】この様にして製造した米飯入りニョッキと
通常のニョッキとを比較した（ミートソースをかけて試
食）が、多くの量を食する官能検査では、総合的にみて
米飯を加えたニョッキの方が良い評価を得た。パネルの
コメントとしても米飯入りのニョッキの方が食べて飽き
がこないとのことであった。

【００１８】実施例２；米飯入りニョッキの製造（カボ
チャ味の場合）ａ．大きめのボールに、白飯６００ｇ、強力粉３００ｇ
を入れ、白飯がバラバラになるまで混ぜる。ｂ．次に塩１０ｇ、粉チーズ３０ｇ、スキムミルク１１
ｇを加えて混ぜる。ｃ．上記に裏ごししたカボチャ２００ｇを加えて混合す
る。ｄ．よく混ざったところで、水９９ｇに卵黄３５ｇを溶
いて加え、よく混ぜ合わせる。ｅ．次にラップをかけ、３０分程度ねかせる。ｆ．約８ｇ／個程度の大きさに分けて、ニョッキの形に
成形する。ｇ．約２％塩分の沸騰した塩水で約３分間ゆで、ザルに
あけ水気を切ったのち冷水に浸し冷却する。

【００１９】この様にして製造したカボチャ味の米飯入
りニョッキと通常のカボチャ味のニョッキとを比較した
（実施例１と同様ミートソースをかけて試食）結果、実
施例１と同じ理由により米飯入りの方が良い評価を得
た。

【００２０】実施例３；米飯入りニョッキの調理例（フ
リットに調理した例）米飯入りニョッキをフライドポテトのように、油でカラ
ッと揚げたものを好みで塩、ケチャップなどをつけて供
する食べ方で、香ばしくスナック感覚で食することがで
きる。

【００２１】材料；米飯入りニョッキ３００ｇ（プレ
ーンとカボチャ入り、二人分）揚げ油適量調味料（塩、ケチャップ、シナモンシュガー）適量調理法：油を約１７０度に加熱し、冷凍状態の米飯入り
ニョッキを入れて約２分間程度揚げる。油から出し、油
を切った後、好みの調味料を付けて食べる。

【００２２】実施例４；米飯入りニョッキの五目中華あ
んかけ米飯入りニョッキをサラダ油でカラッと揚げ、五目あん
をかけて食べる。

【００２３】調理法：ａ．冷凍状態の米飯入りニョッキ
を約１８０度の油で約２分間揚げる。ｂ．中華鍋にサラダ油を熱して長葱としょうがを炒め、
香りがでてきたら、筍、椎茸、白菜、木くらげを加え
る。ｃ．全体がしんなり炒ってきたら海老を加え、ブイヨ
ン、酒、薄口醤油、塩、砂糖も加えて更に１から２分間
加熱する。ｄ．水溶き片栗粉を加えて混ぜ、絹さや、胡麻油を加え
て中華あんにする。ｅ．器に油で揚げた米飯入りニョッキを盛り、中華あん
をかけて供する。

【００２４】実施例５；米飯入りニョッキのグラタン米飯入りニョッキによりグラタンを作る。

【００２５】調理法：ａ．フライパンにバターを溶か
し、みじん切りした玉葱を透き通るまで炒め、スライス
したマッシュルーム、芝海老の順に加えてさっと炒め、
塩、コショウで味を調える。ｂ．火からおろして冷凍状態の米飯入りニョッキと合わ
せる。ｃ．ホワイトソースを温め、生クリーム、レモン汁を加
えて混ぜてソースとする。ｄ．ソースの半量を２に混ぜ込み具入りソースとする。ｅ．バターを塗った耐熱容器底にソースの半量を敷き、
その上に具入りソース全量を入れ表面を平にする。ｆ．残りのソースを５にかけ、おろしチーズを振りかけ
る。ｇ．２００度のオーブンで約１５分間焼く。

【００２６】実施例６；米飯入りニョッキの味噌煮込み米飯入りニョッキをすいとんのようにして食する。

【００２７】調理法：ａ．ごぼうをささがきにして水に
晒し、コンニャクは４センチの長さの短冊に切り、さっ
と湯がいておく。ｂ．豚肉は一口大、かぼちゃは５から６ミリの厚さで４
から５センチの長さの櫛形、人参は４センサの長さの短
冊、長葱は１センチのブツ切り、にする。ｃ．鍋にだしを入れて中火にかけ、豚肉を入れ、肉の色
が変わったら、ごぼうと人参を加える。ｄ．煮立ってきたらアクを取り、米飯入りニョッキ、コ
ンニャク、かぼちゃを加え、ひと煮立ちしたら半量の味
噌を加える。ｅ．野菜が柔らかくなったら残りの味噌、長葱を加え、
ひと煮立ちしたら火を止める。

【００２８】図１及び図２は本発明により作られたニョ
ッキにして、１はニョッキ、２は分散媒（小麦粉部
分）、３は米飯である。

【００２９】

【発明の効果】以上説明したごとく、本発明によれば、
ニョッキの単調な口当たりを改善することができ、どち
らかと言うと料理の付け合わせという脇役から、スパゲ
ティーのような主食としての役割を果たすことが可能と
なった。これは、米飯が入ることによって生じたヘテロ
ジニアスな口当たりが食べている者に飽きを感じさせな
いためである。従って、本発明による米飯入りニョッキ
は、主食として十分食することができる。

【００３０】又、この米飯入りニョッキは実施例に示し
たように多くの料理の材料として使用することができ
る。これは、米の消費の拡大にもつながる。

【図面の簡単な説明】

【図１】ニョッキの外観図。

【図２】ニョッキの断面図

【符号の説明】

１ニョッキ２分散媒３米飯

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】原材料の小麦粉に対して１００から３５
０重量％の米飯を、米飯粒の状態を保持したままパスタ
生地中に均等に含ませた米飯入りパスタ生地により製造
した米飯入りニョッキ。
【請求項２】ａ．小麦粉に対して１００から３５０重
量％の米飯をよく混合し、米飯の周囲に小麦粉をまぶし
て、米飯粒をほぐす工程、ｂ．前記ａに水分を加え、米飯を潰さないように混合し
て米飯粒を含んだパスタ生地に仕上げる工程、ｃ．前記ｂのパスタ生地を任意の大きさの固まりに分
け、任意の形状に成形する工程、ｄ．前記ｃの成形物をゆであげる工程、ｅ．前記ｄでゆであげたものを冷却する工程、ｆ．以上からなる米飯入りニョッキの製造方法。
【請求項３】バラ化凍結米飯もしくは老化米飯を原料
とすることを特徴とする請求項２記載の米飯入りニョッ
キの製造方法。