JPH0731396A - 食品の老化防止、軟化作用をもつ品質改良剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】 ぎょうざ皮、春巻皮等の皮類及び米飯類の老
化を防止し、また食肉、海産品をソフトにする品質改良
剤の提供。 【構成】 α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコア
ミラーゼ等の澱粉分解酵素とパパイン等の蛋白分解酵素
の組み合わせに加工澱粉を配合した品質改良剤であり、
加熱により酵素が変性する８０℃までの間の短時間にお
いて、強力な酵素活性が澱粉質蛋白質に作用し、部分的
に分画され、ミセル構造が崩れる事でα化が向上し物性
が改善され、一方、加工澱粉は、対象食品の澱粉粒、蛋
白粒の間隙に侵入し、表面を覆い、分断されたグリコシ
ド結合、ペプチド結合の再結合を防ぐ。ｐＨ５．５〜
６．０の条件下でのα−アミラーゼの活性は４０〜９０
℃の温度範囲では図示のように変化する。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野）本発明はアミラーゼ、パパイン等
を使用して、ぎようざ皮類、米飯類の老化防止、食肉等
の軟化作用を示す食品用品質改良剤に関する。 （従来の技術）α化した澱粉を常温に放置すると、水分
を分離し、硬く変化する。この現象を老化といい、澱粉
の老化現象については従来から数多く研究されている。
一般的に、老化現象は水分３０〜６０％、温度が常温よ
り０℃に近い時に起こりやすく、これを防止するために
は、温度を８０℃以上に保っておくか、急速に乾燥して
水分を１５％以下にするか、あるいはｐＨ１３以上のア
ルカリ性に保つことが必要である。また、澱粉食品にブ
ドウ糖、果糖、液糖等の糖類、大豆蛋白、小麦グルテ
ン、脂肪酸エステル、山芋、こんにゃく等の多糖類、各
種の増粘剤、界面活注剤等を添加することで、老化を防
止する方法が例えば、特開昭５２−１１７４５１号公
報、特開昭５８−８６０５０号公報、特開昭５９−２６
６４号公報等で報告されている。しかし、これらの方法
では、食味を大きく変化させたり、また、効果が不安定
だったりで、十分な解決法に至っていない。一方、酵素
剤として、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコア
ミラーゼ等の澱粉酵素が知られている。澱粉分子は加熱
により、分子間の水素結合が破壊され、水分子を結合
し、また、破壊されずに残った一部の水素結合を結びめ
として水分子を取り込んで膨潤する。老化は、冷却中に
水分子を放出し、α−１，４グリコシド結合を再結合す
ることにより生じる現象で、アミラーゼは、この長鎖α
−１，４グルカンを分断してその再結合を防ぎ、結果と
して老化を遅延させる。以上の目的のために使用される
澱粉分解酵素の中で、α−アミラーゼ単独では、老化遅
延効果を示すものの「ダレ」を生じやすく、グルコアミ
ラーゼは熱安定性に欠く等の欠点をちち、また、β−ア
ミラーゼについては、「ダレ」及び熱不安定の欠点はな
いものの単独で多量に使用しても限られた老化防止効果
しか得られない。 （発明が解決しようとする課題）本発明の目的は、澱粉
の老化防止のために従来より検討がなされている脂肪酸
エステル、界面活性剤、増粘剤では、食味、食感に影響
を与え、また、上記の酵素剤の単独使用では、効果の点
で満足いく結果を産んでいない事に鑑み、澱粉分解酵素
にあらたな他の物質を併用して老化防止効果を高めたぎ
ようざ皮類及び米飯類の品質改良剤を提供し、さらに同
品質改良剤が食肉等の軟化効果を示すことを目的とする （課題を解決する為の手段）本発明は、澱粉分解酵素の
アミラーゼと蛋白分解酵素のパパインの混合品に加工澱
粉を加えたものが、ぎようざ皮類及び米飯類の老化を防
止し、結果的に包餡後のぎようざを保存中、耳が硬くな
るのを防ぐこと、さらには皮全体が半透明に変化し、加
えてよりソフトな食感が得られることを、また、米飯類
が冷えてもパサパサせず、ふっくらとしたおいしさを保
持することを見いだし、本発明を完成するに至った。ま
た、本発明の老化防止効果をもつ品質改良剤を食肉を下
漬けする際、添加すると、ソフトでジューシーな加工肉
が得られることを見いだした。すなわち、本発明に係る
食品の老化防止、軟化作用をもつ品質改良剤は、アミラ
ーゼとパパインを配合したものに、さらに加工澱粉を配
合することを特徴とする。以下、本発明を詳細に説明す
る。本発明の品質改良剤に使用するアミラーゼは、枯草
菌 Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ から得た細
菌液化型及び糖化型アミラーゼであって、特に高温での
作用力と熱安定性に優れた物を用いることができる。本
発明に使用するアミラーゼの反応温度と活性の関係につ
いては、第１図に示すように、最適温度は６０〜７０℃
にあり、８０℃でも活性をもつ。また、ｐＨと活性の関
係については、第２図、第３図に示すように、至適ｐＨ
は６．０前後にあり、ｐＨ４〜１０の広範囲に於て安定
である。次に使用するパパインは、蛋白分解酵素プロテ
アーゼの１つでペプチド結合の加水分解を触媒する酵素
で、植物のＣａｒｉｃａ ｐａｐａｙａを起源とするも
のを用いることができる。パパインの反応温度と活性の
関係については、第４図に示すように比較的熱に強く、
２０℃から活性スピードがアップし、８０℃でピークに
達し、８０℃を越えると熱により、パパイン自身が変
性、失活の方向に動く。また、ｐＨと活生の関係につい
ては、第５図に示すように、他のブロテアーゼに比べる
と広範回のｐＨ域（ｐＨ３〜８）で働き、至適ｐＨは
６．０前後にある。また、本発明に使用する加工澱粉
は、通常広くおこなわれる加水分解法、架橋法、置換
法、酸化法、α−化法等を用いて生産されるもので、特
に老化安定性に優れ、通常の加工澱粉より高い粘性度を
示し、澱粉粒、の表面を覆い、離水を防止する働きをも
つものを用いることができる。本発明を実施するには、
まず、アミラーゼを好ましくは０．１〜１０重量％、パ
パインを好ましくは０．０１〜２．０重量％に配合した
ものに、さらに加工澱粉を８８〜９９．９重量％混合し
て、本発明の品質改良剤を用意し、ぎようざ皮等を作る
際、小麦粉に０．２〜０．５％添加するか、または生米
に１．０〜２．０％添加すると、老化防止効果の優れた
ぎようざ皮類、米飯類を作ることができる。また、本発
明の品質改良剤を、食肉を下漬けする際、肉に対して
０．３〜０．５％添加すると、ソフトでジニーシーな唐
揚げ、焼肉等を作ることができる。 （作用）本発明に係る品質改良剤をぎようざ皮類に使用
すると、アミラーゼ、パパイン共に低温（３０℃以下）
では酵素活性が比較的弱い事から、皮を製造する時点で
は、生地がダレる等の悪影響を起こさず、包餡後の蒸し
工程の際、生地の温度上昇に伴い、酵素の活性スピード
がアップし、６０〜８０℃でピークを迎える。８０℃を
越えると失活するため、残存した酵素による過度の反応
を起こす事もない。また、蒸し工程前の熟成期間中、酵
素が生地中に十分浸透するため、比較的微量添加で効果
が得られる。一方、米飯類に使用した場合、加熱により
酵素が変性する８０℃までの間の短時間において、弦力
な酵素活性が米のアミロペクチン、アミロース、オリゼ
ニンに作用し、澱粉、蛋白が部分的に分画され、ミセル
構造が崩れる事で糊化、変性温度が低下し、α化が向上
し、物性が改善される。また、本発明に使用する加工澱
粉はそれ自体が増粘安定性に優れ、且つ老化耐性をもっ
ているが、上記のアミラーゼ、パパインが温度上昇に伴
い活性化されると、澱粉中のα−１，４グルコシド結合
が分断、もしくは分断され易くなり、加熱により糊化す
る際の水素結合の破壊に作用する。同時に、対象食品の
澱粉粒、蛋白粒の間隙に侵入し、表面を覆い、分断され
たグリコシド結合、ペプチド結合の再結合を防ぐ働きを
示す。 （実施例） 【実施例１】 品質改良剤の組成 β−アミラーゼ １．７％ パパイン ０．３％ 加工澱粉 ９８％ ぎようざへの利用 小麦粉にを０．５％添加し、十分ミキシングをおこな
った後、食塩１．０％、水３５％添加してぎようざ皮を
作った。具を包餡、成型し蒸し、凍結させた後、冷蔵２
日、３日、４日後、焼成して評価をおこなった。比較の
ため、本発明の品質改良剤を添加しないぎようざ皮を作
り、ぎようざにして、対照区とした。結果を、表１に示
す。なお、評価の基準は下記の通りとした。 ○：ぎようざ皮の耳がソフトで全体に食感良好 △：全体としては良だが、耳がやや硬い ×：耳が硬く、又、全体に食感悪い 【表１】 【実施例２】 品質改良剤の組成 α−アミラーゼ ６．２％ パパイン ０．７％ 加工澱粉 ９３．１％ 米飯への利用 生米に対して１．０％になるよう、洗米後の加水液の一
部にを添加して、十分懸濁させる。通常どおり炊飯し
て、むらし後、１８℃保存、０、６、１２、１８時間
後、試食評価をおこなった。比較のため、本発明の品質
改良剤を添加しない米飯を作り、対照区とした。結果を
表２に示す。なお、評価の基準は下記の通りとした。 ○：パサパサせずふつくらとして、食味・食感良好 △：ややパサつくが、食味良好 ×：パサパサして食感悪い 【表２】 【実施例３】 品質改良剤の組成 α−アミラーゼ ２．８％ パパイン １．１％ 加工澱粉 ９６．１％ チキン唐揚への利用 トリモモ肉に対して０．１％又は０．３％になるよう、
下漬液に加え、タンブリング（約２０分）し、吸水させ
る。バター液を加え、更にタンブリングする。冷蔵保存
（約５時間）後、１７０℃、２分間プリフライする。一
定期間冷凍保存後、１７０℃、２〜３分本フライし、試
食、評価を行った。比較のため、本発明の品質改良剤を
添加しない唐揚を作り、対照区とした。結果を、表３に
示す。なお、評価の基準は下記の通りとした ○：ソフトでジューシーな食味・食感 △：ややソフトな食感になり、改良効果を確認 ×：肉質がやや固く、ジューシーさに欠く 【表３】 （発明の効果）本発明によれば以下の効果を奏する １）ぎようざ皮、春巻皮等の皮類に使用すると、生地が
ダレる等の悪影響を起こすこともなく、比較的微量添加
で蒸し後のぎようざ皮全体が半透明に変化し、冷蔵保存
してもソフトさを保持し、特に耳が硬くなるのを防止す
る。 ２）米飯類に使用すると澱粉、蛋白が部分的に分画さ
れ、糊化変性温度が低下し、α化が向上し、その結果、
β化を抑制し、冷えてもパサパサせず、ふっくらとした
おいしさを保持する ３）食肉、海産品に使用すると、蛋白が部分的にペプタ
イド、アミノ酸に分画され、ソフトでジューシーな食味
・食感を提供する。

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【手続補正書】 【提出日】平成６年６月６日 【手続補正２】 【補正対象書類名】明細書 【補正対象項目名】図面の簡単な説明 【補正方法】追加 【補正内容】 【図面の簡単な説明】 【第１図】 ｐＨ５．５とｐＨ６．０の条件下でのα−
アミラーゼ活性が、温度４０℃から９０℃の範囲内でど
のように変化するかを示したもの。 【第２図】 温度４０℃と８０℃の条件下でのα−アミ
ラーゼ活性が、ｐＨ３からｐＨ９の範囲内でどのように
変化するかを示したもの。 【第３図】 ｐＨ３からｐＨ１１の範囲内で、４０℃、
６０分処理した場合に残存するα−アミラーゼ活性量を
示したもの。 【第４図】 温度２０℃から８０℃の範囲内で、パパイ
ンの酵素活性がどのように変化するかを示したもの。 【第５図】 ｐＨ３からｐＨ９の範囲内で、パパイン
０．１％溶液を３７℃、３０分処理した場合に残存する
パパイン活性量を示したもの。 【符号の説明】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）澱粉分解酵素のアミラーゼと蛋白分解酵素のパパ
   インの組み合せに加工澱粉を配合してなるぎようざ皮、
   春巻皮等の皮類及び米飯類の老化防止を特徴とする品質
   改良剤 （２）対象食品が食肉、海産品の場合、軟化（ソフト
   化）作用を示すことを特徴とする請求項（１）記載の品
   質改良剤