JPH07322813A - 鴨などの家禽を切り分けるための方法 - Google Patents
鴨などの家禽を切り分けるための方法Info
- Publication number
- JPH07322813A JPH07322813A JP6334622A JP33462294A JPH07322813A JP H07322813 A JPH07322813 A JP H07322813A JP 6334622 A JP6334622 A JP 6334622A JP 33462294 A JP33462294 A JP 33462294A JP H07322813 A JPH07322813 A JP H07322813A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- poultry
- meat
- cut
- neck
- duck
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 244000144977 poultry Species 0.000 title claims abstract description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 title claims abstract description 7
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 claims abstract description 10
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 claims abstract description 7
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 6
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 claims abstract description 5
- 210000001562 sternum Anatomy 0.000 claims abstract description 5
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 claims abstract description 5
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims abstract description 4
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 claims abstract description 4
- 238000007790 scraping Methods 0.000 claims abstract description 4
- 241000272517 Anseriformes Species 0.000 claims description 4
- 210000004705 lumbosacral region Anatomy 0.000 claims description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims description 2
- 210000001217 buttock Anatomy 0.000 claims description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 4
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 235000019607 umami taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 description 1
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 1
- 238000002224 dissection Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 210000001208 inner root sheath cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000002976 pectoralis muscle Anatomy 0.000 description 1
- 210000001991 scapula Anatomy 0.000 description 1
- 230000009278 visceral effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C21/00—Processing poultry
- A22C21/0069—Deboning poultry or parts of poultry
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C21/00—Processing poultry
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】調理後に伝統的な製品にはなかったうま味を呈
する断片を得ることが可能な、鴨などの家禽を、切り分
けるための方法を提供する。 【構成】 家禽を背を下にして、手羽先を取りはずし、
胸骨の竜骨突起のところの肉を切り取り、腿肉をはが
し、肝臓と内臓を抜き取り、それから、その家禽を腹部
を下にして置き、そして、腿肉と腰椎付近の尻部の肉を
切り分け、首と背骨に沿って切り込みを入れ、そして首
と背骨によって形成された全体を取り出すように、肋骨
を切り、骨の関節までの鞘を抜き、小さな肋骨をかき取
りながら肺を取り除き、そして、残った全体を網の中に
入れた後で、低温で熟成させる。
する断片を得ることが可能な、鴨などの家禽を、切り分
けるための方法を提供する。 【構成】 家禽を背を下にして、手羽先を取りはずし、
胸骨の竜骨突起のところの肉を切り取り、腿肉をはが
し、肝臓と内臓を抜き取り、それから、その家禽を腹部
を下にして置き、そして、腿肉と腰椎付近の尻部の肉を
切り分け、首と背骨に沿って切り込みを入れ、そして首
と背骨によって形成された全体を取り出すように、肋骨
を切り、骨の関節までの鞘を抜き、小さな肋骨をかき取
りながら肺を取り除き、そして、残った全体を網の中に
入れた後で、低温で熟成させる。
Description
【０００１】
【０００２】本発明は新規な食料品を製造することを可
能にする解体切片を得るために、鴨などの家禽を切り分
けるための方法に関する。
能にする解体切片を得るために、鴨などの家禽を切り分
けるための方法に関する。
【０００３】
【０００４】従来は、まず動物の胴体から切り分ける手
羽先と首を切りはなす；次いで胸骨の竜骨突起（BRECHE
T）側の腹部に切り込みをいれ、エギュイエット（AIGUI
LLETTES）からささみ（MAGRET）を離す。次いで、肩甲
骨隣接肉部（PALERON）または内根鞘（MANTEAU）を離
し、動物の腿の関節を離断する。最後に、エギュイエッ
トを切り取り、肝臓を取り除く。
羽先と首を切りはなす；次いで胸骨の竜骨突起（BRECHE
T）側の腹部に切り込みをいれ、エギュイエット（AIGUI
LLETTES）からささみ（MAGRET）を離す。次いで、肩甲
骨隣接肉部（PALERON）または内根鞘（MANTEAU）を離
し、動物の腿の関節を離断する。最後に、エギュイエッ
トを切り取り、肝臓を取り除く。
【０００５】このようにして一方では、二本のささみ、
二個の鞘（MANCHON）、二本の腿、エギュイエットおよ
び肝臓、また他方ではガラ（CARCASSE）と内臓を得る。
二個の鞘（MANCHON）、二本の腿、エギュイエットおよ
び肝臓、また他方ではガラ（CARCASSE）と内臓を得る。
【０００６】ここで判るように、内臓摘出は切り分けの
最後のところで実施され、これはあまり衛生的ではな
い。さらに、例えばささみなどの得られた解体切片は、
ガラから離れているので、それらの調理の際に、ガラの
骨から出た特有の風味がしみ込むことはできない。
最後のところで実施され、これはあまり衛生的ではな
い。さらに、例えばささみなどの得られた解体切片は、
ガラから離れているので、それらの調理の際に、ガラの
骨から出た特有の風味がしみ込むことはできない。
【０００７】従来技術のこの切り分けは、確かなうま味
を提供し、魅力ある外観のある断片を得るための方法と
いうよりもそれぞれの解体切片を分離する解剖に近いも
のである。
を提供し、魅力ある外観のある断片を得るための方法と
いうよりもそれぞれの解体切片を分離する解剖に近いも
のである。
【０００８】従って、本発明の目的の一つは、調理後に
伝統的な製品にはなかったうま味を呈する断片を得るこ
とが可能な、鴨などの家禽を、切り分けるための方法を
提供することである。
伝統的な製品にはなかったうま味を呈する断片を得るこ
とが可能な、鴨などの家禽を、切り分けるための方法を
提供することである。
【０００９】本発明のもう一つの目的は、新しい製品を
得ることを可能にするような方法を提示し、それによっ
て消費者に提供する選択を多様化させることである。
得ることを可能にするような方法を提示し、それによっ
て消費者に提供する選択を多様化させることである。
【００１０】
【００１１】それらの目的は、後述の他の目的と同様
に、本発明によって特徴付けられた、鴨などの家禽を切
り分けるための方法により実現される。
に、本発明によって特徴付けられた、鴨などの家禽を切
り分けるための方法により実現される。
【００１２】即ち、本発明の課題を解決するための手段
は、下記のとおりである。
は、下記のとおりである。
【００１３】第１に、鴨などの家禽を切り分けるための
方法において、家禽を背を下にして： − 手羽先を取りはずし、 − 胸骨の竜骨突起のところの肉を切り取り、腿肉をは
がし、 − 肝臓と内臓を抜き取り、 それから、その家禽を腹部を下にして置き、そして、 − 腿肉と腰椎付近の尻部の肉を切り分け、 − 首と背骨に沿って切り込みを入れ、そして首と背骨
によって形成された全体を取り出すように、肋骨を切
り、 − 骨の関節までの鞘を抜き、 − 小さな肋骨をかき取りながら肺を取り除き、そして − 残った全体を網の中に入れた後で、低温で熟成させ
ることを特徴とする、 家禽を切り分けるための方法。
方法において、家禽を背を下にして： − 手羽先を取りはずし、 − 胸骨の竜骨突起のところの肉を切り取り、腿肉をは
がし、 − 肝臓と内臓を抜き取り、 それから、その家禽を腹部を下にして置き、そして、 − 腿肉と腰椎付近の尻部の肉を切り分け、 − 首と背骨に沿って切り込みを入れ、そして首と背骨
によって形成された全体を取り出すように、肋骨を切
り、 − 骨の関節までの鞘を抜き、 − 小さな肋骨をかき取りながら肺を取り除き、そして − 残った全体を網の中に入れた後で、低温で熟成させ
ることを特徴とする、 家禽を切り分けるための方法。
【００１４】第２に、熟成した全体を切り身に切り分け
ることを特徴とする上記第１に記載の家禽を切り分ける
ための方法。
ることを特徴とする上記第１に記載の家禽を切り分ける
ための方法。
【００１５】
【００１６】以下、本発明の一実施例について説明す
る。
る。
【００１７】まず、鴨などの家禽を背を下にして置く。
【００１８】次に、手羽先を取りはずし、胸骨の竜骨突
起のところの肉を切り取り、腿肉をはがし、肝臓と内臓
を抜き取る。
起のところの肉を切り取り、腿肉をはがし、肝臓と内臓
を抜き取る。
【００１９】それから、その家禽を腹部を下にして置
く。
く。
【００２０】そして、腿肉と腰椎付近の尻部の肉を切り
分け、首と背骨に沿って切り込みを入れ、そして首と背
骨によって形成された全体を取り出すように、肋骨を切
り、骨の関節までの鞘を抜き、小さな肋骨をかき取りな
がら肺を取り除く。
分け、首と背骨に沿って切り込みを入れ、そして首と背
骨によって形成された全体を取り出すように、肋骨を切
り、骨の関節までの鞘を抜き、小さな肋骨をかき取りな
がら肺を取り除く。
【００２１】そして、残った全体を網の中に入れた後
で、低温で熟成させる。
で、低温で熟成させる。
【００２２】ここで、好ましくは熟成した全体を、例え
ば六つの切り身に、切り分ける。
ば六つの切り身に、切り分ける。
【００２３】この切り分けの方法は、肉付きのよい鴨の
ガラを最もよく利用することを可能にする。網の中に入
れた全体は、とりわけそのタイプの動物の一番貴重な
肉：ささみとエギュイエットを含んでいる。それだけで
なく、その全体は、ガラの骨を含んでいるので、その煮
汁が肉にとても高く評価される風味を与える。
ガラを最もよく利用することを可能にする。網の中に入
れた全体は、とりわけそのタイプの動物の一番貴重な
肉：ささみとエギュイエットを含んでいる。それだけで
なく、その全体は、ガラの骨を含んでいるので、その煮
汁が肉にとても高く評価される風味を与える。
【００２４】理解することが可能なように、本発明によ
る切り分け方法は、胸部の筋肉、即ちささみの部位にお
ける横断分割法である。
る切り分け方法は、胸部の筋肉、即ちささみの部位にお
ける横断分割法である。
【００２５】この新しい製品をさらに美味くするため
に、動物の肝臓または詰め物をその中心に配置する。
に、動物の肝臓または詰め物をその中心に配置する。
【００２６】
【００２７】本発明によると、調理後に伝統的な製品に
はなかったうま味を呈する断片を得ることが可能であ
る。
はなかったうま味を呈する断片を得ることが可能であ
る。
Claims (2)
- 【請求項１】 鴨などの家禽を切り分けるための方法に
おいて、家禽を背を下にして： − 手羽先を取りはずし、 − 胸骨の竜骨突起のところの肉を切り取り、腿肉をは
がし、 − 肝臓と内臓を抜き取り、 それから、その家禽を腹部を下にして置き、そして、 − 腿肉と腰椎付近の尻部の肉を切り分け、 − 首と背骨に沿って切り込みを入れ、そして首と背骨
によって形成された全体を取り出すように、肋骨を切
り、 − 骨の関節までの鞘を抜き、 − 小さな肋骨をかき取りながら肺を取り除き、そして − 残った全体を網の中に入れた後で、低温で熟成させ
ることを特徴とする、 鴨などの家禽を切り分けるための方法。 - 【請求項２】 熟成した全体を切り身に切り分けること
を特徴とする請求項１に記載の鴨などの家禽を切り分け
るための方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9315848A FR2714265B1 (fr) | 1993-12-24 | 1993-12-24 | Procédé pour découper une volaille tel qu'un canard. |
| FR93/15848 | 1993-12-24 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07322813A true JPH07322813A (ja) | 1995-12-12 |
Family
ID=9454554
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6334622A Pending JPH07322813A (ja) | 1993-12-24 | 1994-12-20 | 鴨などの家禽を切り分けるための方法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0659345A1 (ja) |
| JP (1) | JPH07322813A (ja) |
| FR (1) | FR2714265B1 (ja) |
| IL (1) | IL112082A0 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5213145B1 (ja) * | 2012-08-10 | 2013-06-19 | 裕 藤田 | 加熱調理用の食鳥屠体の処理方法 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2830319A (en) * | 1956-10-01 | 1958-04-15 | Karl H Muntz | Method of eviscerating fowl |
| US2853389A (en) * | 1957-04-19 | 1958-09-23 | Sidney J Meyers | Boned, stuffed fowl and method of preparing same |
| FR2520589A1 (fr) * | 1982-01-29 | 1983-08-05 | Gouriou Jean Paul | Fabrication de cotelettes de volaille |
| FR2560747B1 (fr) * | 1984-03-09 | 1986-11-14 | Bellevue Abattoirs | Cotelettes de volaille notamment de dindonneau et procede pour leur preparation |
| FR2644041B1 (fr) * | 1989-03-13 | 1991-06-07 | Arrive Sa | Procede et dispositif de decoupe de volailles |
-
1993
- 1993-12-24 FR FR9315848A patent/FR2714265B1/fr not_active Expired - Fee Related
-
1994
- 1994-12-20 JP JP6334622A patent/JPH07322813A/ja active Pending
- 1994-12-20 IL IL11208294A patent/IL112082A0/xx unknown
- 1994-12-23 EP EP94480180A patent/EP0659345A1/fr not_active Withdrawn
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5213145B1 (ja) * | 2012-08-10 | 2013-06-19 | 裕 藤田 | 加熱調理用の食鳥屠体の処理方法 |
| WO2014024920A1 (ja) * | 2012-08-10 | 2014-02-13 | Fujita Yutaka | 鶏がらを含む食鳥屠体の処理方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0659345A1 (fr) | 1995-06-28 |
| FR2714265A1 (fr) | 1995-06-30 |
| IL112082A0 (en) | 1995-03-15 |
| FR2714265B1 (fr) | 1996-05-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6280311B1 (en) | Process for preparing turkey rib cuts | |
| US1433628A (en) | Method of preparing chickens and other edible fowl for cooking and eating | |
| US6428838B1 (en) | Method for making a food product from the thigh of a bird or other animal and a food product resulting therefrom | |
| US6238281B1 (en) | Method of making a bird meat product | |
| US5779532A (en) | Method of making chicken ribs product from whole chicken | |
| US5951392A (en) | Method for cutting a flat or round | |
| EP0759697B1 (en) | Methods of post-slaughter handling and cutting a carcase | |
| US5525103A (en) | Process for preparing pork back rib cuts | |
| US2830319A (en) | Method of eviscerating fowl | |
| US3594189A (en) | Partially boned poultry product and method of preparing same | |
| JP3740167B2 (ja) | 食用海老 | |
| US7008313B2 (en) | Method of making food products from the thigh of a bird and food products made in accordance with the method | |
| US6929541B2 (en) | Method for making a fowl wing cut and the resultant product | |
| JP5351537B2 (ja) | 家禽の処理加工方法 | |
| US5667436A (en) | Method for cutting animal knuckle | |
| US6939217B2 (en) | Method of preparing a bird for grilling and resulting bird product | |
| US20180035682A1 (en) | Big poultry cut-up method | |
| US20150164124A1 (en) | Food product from whole bird leg and method of making same | |
| US4517207A (en) | Method for processing an avian carcass | |
| US5976608A (en) | Method for cutting a pork butt to provide pork products with enhanced value | |
| US3006766A (en) | Method of preparing a breast of chicken product | |
| US5263891A (en) | Turkey processing-hot deboning | |
| US9603382B2 (en) | Cooked poultry product and method of making the same | |
| RU2121802C1 (ru) | Способ приготовления изделия из птицы "бантик от юльича" | |
| US12029221B2 (en) | Prepared chicken or other animal product |