JPH07322865A

JPH07322865A - 濃縮レトルトルウおよびその製造方法

Info

Publication number: JPH07322865A
Application number: JP6117216A
Authority: JP
Inventors: Yukio Kitamura; 幸生北村
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1994-05-30
Filing date: 1994-05-30
Publication date: 1995-12-12
Anticipated expiration: 2014-05-31
Also published as: JP2896078B2

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明は、上記した液状スープや固形油脂含
有成型品とは異なり、濃縮タイプのレトルトルウが有す
る問題点、すなわち濃縮タイプのレトルトルウに加水し
加熱調理する際に、ゲル状の不溶解物が発生するのを防
止した濃縮レトルトルウおよびその製造方法の提供を目
的とする。【構成】濃縮レトルトルウ中に結晶セルロースを少な
くとも０．４重量％存在させることを特徴とする濃縮レ
トルトルウ、および小麦粉と固形油脂とを加熱混合した
ルウに、予め焙煎処理した玉葱および適宜調味剤を添加
混合し、煮込み処理を施して水分含量が６０〜７０重量
％の濃縮ルウを得た後、これを耐熱性容器に充填密封し
てレトルト処理するに当たり、濃縮ルウを充填密封する
前のいずれかの段階で結晶セルロースを少なくとも０．
４重量％添加混合することを特徴とする濃縮レトルトル
ウの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、濃縮タイプのレトルト
ルウおよびその製造方法に関し、更に詳しくは濃縮タイ
プのレトルトルウに加水し加熱調理する際に、ゲル状の
不溶解物が発生することがない濃縮レトルトルウおよび
その製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、各種ソース類等にセルロース
を添加してその品質を改善する技術は開発されている。
例えば、本質的に澱粉質、固形油脂、調味料からなる液
状スープに、微結晶セルロースと天然多糖類からなる複
合体を少なくとも１．０ｗｔ％添加する液状スープ組成
物（特公昭６１−５２６６２号）がある。しかし、この
組成物は、コーンクリームスープやポタージュスープ等
の比較的粘度の高いスープを加熱殺菌した際に生ずる乳
化の破壊や固液分離という問題を解決して耐熱乳化安定
性、耐熱懸濁安定性に優れた液状スープ組成物を提供し
ようとするものであった。

【０００３】また、表面および／または内部に０．５〜
２５重量％の結晶セルロース、５〜６０重量％の塩類、
合計量で１６０重量％の膨張剤および酸性剤、または５
〜２０重量％の糖類のいずれかまたはこれら２種以上の
組合せを含有する顆粒状固形油脂を所望の形状に成型せ
しめた固形油脂含有成型品（特開平５−３８２５４号）
がある。しかし、この成型品は、水、温水中、口中にお
ける崩壊性や溶解性に優れた固形物に関するものであ
る。

【０００４】本発明者等は、上記したような固形タイプ
のものと液状タイプのものとの中間に位置するような濃
縮タイプで且つレトルトタイプのルウを開発すべく、濃
縮したレトルトルウに、当該ルウとほぼ同程度の水を加
えて加熱したところ、ゲル状の不溶解物が発生するとい
う現象に遭遇した。こうした現象は濃縮レトルトルウの
粘度が高くなるに従って強くなるということも知見し
た。

【０００５】本発明者等は、上記問題を解決すべく研究
を行ったところ、結晶セルロースを特定量添加すること
によって、上記問題を解決することができるという知見
を得た。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記した液
状スープや固形油脂含有成型品とは異なり、濃縮タイプ
のレトルトルウが有する問題点、すなわち濃縮タイプの
レトルトルウに加水し加熱調理する際に、ゲル状の不溶
解物が発生するのを防止した濃縮レトルトルウおよびそ
の製造方法の提供を目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】このような本発明の目的
を達成するための構成は、以下の（１）〜（４）の技術
的手段から成る。

【０００８】（１）濃縮レトルトルウ中に結晶セルロー
スを少なくとも０．４重量％存在させることを特徴とす
る濃縮レトルトルウ。

【０００９】（２）濃縮レトルトルウの水分含量が６０
〜７０重量％であることを特徴とする請求項１記載の濃
縮レトルトルウ。

【００１０】（３）結晶セルロースの量が０．４〜５．
０重量％であることを特徴とする請求項１記載の濃縮レ
トルトルウ。

【００１１】（４）小麦粉と固形油脂とを加熱混合した
ルウに、予め焙煎処理した玉葱および適宜調味剤を添加
混合し、煮込み処理を施して水分含量が６０〜７０重量
％の濃縮ルウを得た後、これを耐熱性容器に充填密封し
てレトルト処理するに当たり、濃縮ルウを充填密封する
前のいずれかの段階で結晶セルロースを少なくとも０．
４重量％添加混合することを特徴とする濃縮レトルトル
ウの製造方法。

【００１２】以下、本発明の構成について詳細に説明す
る。本発明においては、上記したような濃縮レトルトル
ウ中に結晶セルロースを少なくとも０．４重量％、好ま
しくは０．４〜５．０重量％、更に好ましくは０．８〜
２．４重量％存在させることが重要である。

【００１３】濃縮ルウとは、加水調理することによって
喫食するタイプのルウ製品であって、ルウとしては例え
ばカレー、シチュー、スープ等を例示することができ
る。こうした濃縮ルウの水分含量としては、６０〜７０
重量％、更には６２〜６６重量％が好ましい。濃縮ルウ
の水分含量が６０重量％以下になってくると、コテコテ
の物性となり、超高粘性のために水への分散性・溶解性
が悪くなり、結晶セルロースの添加効果が得難くなる傾
向にある。

【００１４】反対にその水分含量が７０重量％以上にな
ってくると、濃縮度の低い比較的柔らかい物性のものに
なるために、濃縮ルウに加水し加熱調理する際に、ゲル
状の不溶解物が発生するという問題が生じ難くなる傾向
にあり、あえて結晶セルロースを添加する必要がなくな
ってくる。

【００１５】次に、濃縮レトルトルウ中に結晶セルロー
スを存在させる量としては、前述したごとく少なくとも
０．４重量％、好ましくは０．４〜５．０重量％、更に
好ましくは０．８〜２．４重量％であることが重要であ
る。この量が少なすぎると、加水後に加熱調理する際
に、ゲル状の不溶解物が発生するのを有効に防止するこ
とが困難になってくる。一方、この量が多くなりすぎる
とゲル状の不溶解物が発生するのを有効に防止するとい
う本発明の目的上からは、特に問題はないが、固形油脂
の分離が発生し易くなるという別の問題が発生する傾向
にある。

【００１６】結晶セルロースを濃縮レトルトルウ中に存
在させる方法としては、濃縮ルウを耐熱性容器に充填密
封する前のいずれかの段階であれば特に限定されるもの
ではなく、たとえば、予め小麦粉に添加混合しておいて
もよく、あるいは小麦粉と固形油脂とを加熱混合してル
ウを形成させる段階で添加してもよい。更には、ルウに
適宜調味剤を添加し煮込んで濃縮ルウを形成させる段
階、あるいは形成させた濃縮ルウに添加してもよい。

【００１７】次に、濃縮ルウを得るための方法について
述べる。まず、小麦粉と固形油脂を加熱混合する。この
場合の小麦粉と固形油脂の混合比率は最終製品によって
異なり、当業者が適宜決定すればよいが、例えばカレー
ルウやシチュールウの場合は小麦粉に対し固形油脂８０
〜１２０重量％を例示することができる。固形油脂とし
ては、常温で固体であれば動植物性油脂のいずれでもよ
く、例えばラード、ヘッド、パーム硬化油等がある。

【００１８】よって得られたルウに、予め焙煎処理した
玉葱および適宜調味剤を添加し煮込み処理を施して水分
含量６０〜７０重量％の濃縮ルウを得る。調味剤として
は、例えばカレールウの場合はカレー粉、肉エキス、食
塩、その他各種調味料があり、シチュールウの場合は粉
乳、肉エキス、食塩、その他各種調味料がある。

【００１９】ルウの濃縮方法としては、前述したごとく
常法によって得られたルウを煮込む方法があるが、これ
以外に予め添加する水分を調節しておく方法もあり、こ
の場合、加熱調理が焦げつき等により行うことが困難で
あればレトルト処理時に加熱調理するという方法を採用
してもよい。

【００２０】肉、人参ジャガイモ等の具材を添加しても
よく、この場合は濃縮ルウを得た後に当該ルウに添加す
るか、あるいは当該ルウを耐熱性容器に充填する際に添
加してもよい。

【００２１】耐熱性容器に濃縮ルウを添加した後に常法
によってレトルト処理する。処理条件は殺菌の目的が達
成される条件であればよく、たとえば１２１°Ｃで２０
〜２５分間という条件を例示することができる。従っ
て、上記耐熱性容器としては、これらレトルト処理条件
に耐え得るものである必要があり、この条件を満足する
ものであれば、特に限定されるものではない。

【００２２】本発明の濃縮レトルトルウは、喫食に当た
っては、当該ルウに適宜量の水を添加して希釈し、必要
により撹拌しながら加熱する。

【００２３】

【実施例１】小麦粉５０重量部とラード５０重量部を１
２５°Ｃで加熱混合して小麦粉ルウ９７重量部を得た。
これとは別に、玉葱を歩留り６０％になるまで焙煎処理
した後、当量の水を加え再び歩留り８０％になるまで煮
込み処理を施し、ペースト状にしてペースト状焙煎玉葱
を得た。よって得られたペースト状焙煎玉葱１５０重量
部およびカレー粉、肉エキス、食塩等の適宜調味剤１０
０重量部、結晶セルロース５重量部を上記小麦粉ルウ９
７重量部に加え、更に水３１０重量部を加えて全体が均
一になるように撹拌しながら９５°Ｃで加熱混合して、
濃縮カレールウ６５５重量部を得た。

【００２４】よって得られた濃縮カレールウ２００重量
部をレトルトパウチに充填し、１２１°Ｃで２３分間レ
トルト処理を施した。当該濃縮カレールウ中の、結晶セ
ルロース含量は０．８重量％で、水分含量は６５重量％
であった。上記方法によって得られた濃縮レトルトカレ
ールウ２００重量部に水２００重量部を加え、ガス強火
で２分３０秒間撹拌しながら加熱処理を施して品温９５
°Ｃ以上のカレールウを得た。よって得られたカレール
ウを１２メッシュの篩に通してみたところ、篩上にゲル
状の不溶解物は全く見られなかった。

【００２５】一方、結晶セルロースを添加しないこと以
外はすべて上記方法と同様の方法によって得られた濃縮
レトルトカレールウ２００重量部に水２００重量部を加
え、ガス強火で２分３０秒間撹拌しながら加熱処理を施
して品温９５°Ｃ以上のカレールウを得た。よって得ら
れたカレールウを１２メッシュの篩に通してみたとこ
ろ、篩上にゲル状の不溶解物が散見された。

【００２６】

【発明の効果】本発明によると、わずかの量の結晶セル
ロースを濃縮タイプのレトルトルウに存在させることに
より、当該ルウに加水し加熱調理する際に、ゲル状の不
溶解物が発生することがない。従って、調理後の外観を
損ねることもなく、また、喫食した場合の食感も非常に
良好なものに仕上げることができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】濃縮レトルトルウ中に結晶セルロースを
少なくとも０．４重量％存在させることを特徴とする濃
縮レトルトルウ。
【請求項２】濃縮レトルトルウの水分含量が６０〜７
０重量％であることを特徴とする請求項１記載の濃縮レ
トルトルウ。
【請求項３】結晶セルロースの量が０．４〜５．０重
量％であることを特徴とする請求項１記載の濃縮レトル
トルウ。
【請求項４】小麦粉と固形油脂とを加熱混合したルウ
に、予め焙煎処理した玉葱および適宜調味剤を添加混合
し、煮込み処理を施して水分含量が６０〜７０重量％の
濃縮ルウを得た後、これを耐熱性容器に充填密封してレ
トルト処理するに当たり、濃縮ルウを充填密封する前の
いずれかの段階で結晶セルロースを少なくとも０．４重
量％添加混合することを特徴とする濃縮レトルトルウの
製造方法。